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Marquise, ô belle Marquise, divinement chocolatée !

Re-test : lisez le résultat...

Par Miam-Miam • Vendredi 12/11/2004 • Version imprimable

 marquises au chocolat comparées

Thèmes cliquables : - - - - - (sans cholestérol ni sucre)


Ca y est ! Voilà la photo des deux marquises d'Anne-Laure comparées (un peu en morceaux ;-)) :

à gauche, la marquise qui contient uniquement chocolat, beurre et
blancs en neige (nommée "BL" ci-dessous) : je l'ai faite hier matin.
• à droite, celle où j'ai mis les
jaunes d'oeuf en plus du reste des ingrédients  (nommée "BL+J" ci-dessous) : je l'ai faite il y a trois jours (cliquer pour voir photo + recette).

Ci-dessous, le "protocole" et les résultats du test pour ceux que ça intéresse, mais pour les plus pressés, le bilan de la comparaison est en bas de la page.

*
* *

Difficiiiiiiiiile de photographier du chocolat !!!... Pour restituer exactement à la fois les différences de couleur et de texture, il faut s'accrocher !

En fait, la disposition des tranches compte énormément, mais j'ai réalisé un peu tard qu'il m'aurait fallu 10 assiettes de rechange et au moins 1 kg de marquise supplémentaire dans chaque version pour arriver au résultat que je souhaitais. J'ai donc en partie échoué par manque de matériau. Ce que vous voyez est très imparfait, prélevé dans deux coupelles à la cuiller au lieu d'être coupé au couteau dans une terrine rectangulaire. J'ai réussi d'autres tranches au couteau mais là hélas la photo ne traduisait pas les différences de texture et de couleur. Cela me permet tout de même de vous assurer que les deux ont une texture suffisamment dense pour supporter un tranchage au couteau (passé dans l'eau très chaude puis essuyé avant de couper).

Malgré ces petits soucis de photo, j'ai eu la chance de pouvoir augmenter de 50 % mon équipe de testeurs ! Un dernier testeur s'étant présenté inopinément quand les 2 premières s'étaient déjà fait leur opinion, cela a donné trois testeurs en tout : 2 adultes et Camille (9 ans, je le rappelle pour ceux qui ne le savent pas car cela joue sur les préférences).

***   RÉSULTATS   ***

• Aspect visuel + parfum dégagé :
—> Unanimité pour la BL : c'est celle qu'on a envie de déguster en premier. Camille préférait le grain plus serré de la BL+J car elle n'aime pas beaucoup les mousses, mais la couleur plus "chocolatée" de la BL
nous a attirés tous les trois (même Camille, qui préfère comme beaucoup d'enfants le chocolat au lait au chocolat noir). Le parfum de chocolat dégagé par la BL est intense, celui de la BL+J est discret, cela a certainement joué aussi en faveur de la BL.

• Texture :
—> Avis partagés : les deux ont une qualité et un défaut, on tranche difficilement en faveur de la BL.
BL+J : plus lisse et dense (48h de frigo de plus que la BL, mais on l'avait déjà goûtée et sa texture nous a semblé tout à fait identique aujourd'hui) donc évoquant mieux ce qu'on attend d'une marquise, mais on n'aime pas son côté pâteux et compact ("Eh fais gaffe! prends pas une si grosse bouchée!" a élégamment crié Camille à son père alors que je lui avais demandé de se taire pour ne pas l'influencer).
BL : densité agréable dans la bouche, plus compacte qu'une mousse (mais sans le côté "vite un peu d'eau sinon je vais mourir !"). Défaut : on attendrait une "chair" plus lisse de la part d'une marquise. En fait,
on aimerait qu'elle soit moins aérée mais sans devenir plus compacte.

• Goût :
—> Unanimité temporaire pour la BL, avant changement d'avis d'un tiers du jury en faveur de la BL+J : d'abord, constatation importante,
on ne pense pas au sucre, dans aucun des cas on ne pense qu'il s'agit d'un dessert sans sucre.
Mais le goût est incomparable,
la BL a un goût très chocolaté (trop prononcé de chocolat noir pour Camille, qui après l'avoir d'abord préférée, a finalement voté pour la BL+J), tandis que la BL+J est assez écoeurante car goût assez peu marqué... et texture compacte qui n'arrange rien ;-)

*
* *

• Bilan * : * bilan provisoire... (cf. bas de la page pour bilan définitif !)
—> BL gagnante mais pas dans l'enthousiasme !
La BL est globalement préférée par Jacques et moi, mais on ne dépasserait pas 13/20. Camille manque de conviction et fait des reproches aux deux : plutôt 10/20. Elle trouve la BL trop mousseuse et trop marquée chocolat noir, et la BL+J  trop pâteuse.

• Mon sentiment :
- Je pense que dans la BL+J  les jaunes sont écoeurants à cause de l'absence de sucre, bien que celle-ci ne se discerne pas forcément. A mon sens, si on tente une marquise sans sucre, il faut clairement supprimer les jaunes d'oeuf.
- Maintenant il reste à trouver le moyen de "lisser" un peu la pâte de la version BL sans l'alourdir. Un peu de crème fraîche ? Un peu de gélatine ? (ne criez pas, je suggère juste !). En mettant le tout dans une terrine ou un moule carré (tapissé de film en plastique pour le démoulage) et en laissant reposer au moins 24 heures, on devrait pouvoir faire de belles tranches.

**************
Attention NOUVELLE INFO !!!! Nous sommes dimanche 14 novembre, et je m'apprêtais à jeter le dernier petit reste de marquise "BL" pour faire de la place dans mon frigo. Séduite par son aspect, je me suis dit "allez tiens, une dernière cuillerée avant de lui dire bye bye !".
Croyez-moi, j'ai bien fait ! La texture était fine et douce, plus agréable que lors du test... La texture, donc, vraiment mieux... mais alors le goût !!! Incomparable. Vraiment délicieuse.
En conséquence :
1°) je revois ma note pour la marquise BL ("blancs d'oeuf uniquement") : 18/20
(...ce qui ne modifie pas mon appréciation négative de l'autre version, celle avec les jaunes, qui a été testée elle aussi au bout de 3 jours de frigo)
2°) je constate que, pour la version BL, ce résultat ne s'obtient qu'au terme d'un repos de 3 jours complets au frigo,
3°) ... et je vous invite sans réserve à faire l'essai pour vous rendre compte par vous-même ! (éventuellement en ajoutant une cuiller de crème fraîche pour lisser un peu la pâte ? )

Bon app' !!

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Commentaires

en tous cas par tgtg le Vendredi 12/11/2004 à 16:39

ta photo est très parlante!!

je m'en lèche les babines :-)


bon... par Delphine le Vendredi 12/11/2004 à 17:42

je crois qu'il va falloir que je teste (ou que je motive ma soeur pour tester) ;)


Re: bon... par Miam-Miam le Dimanche 14/11/2004 à 10:53

Ah oui vraiment, je ne te l'aurais pas dit il y a 2 jours, mais là vas-y fonce !
Toi aussi tgtg, ça devrait te plaire...
:-)


Lien croisé par Anonyme le Dimanche 21/11/2004 à 17:59

L'escalier : "A voir les belles photos, je m'étais dit qu'il fallait essayer. Donc après avoir trouvé une plaquette de chocolat respectant les conditions (70% min), je me suis lancée.Que n'avais-je pas fait !Ma première erreur à été de m'occuper du chocolat. La seconde de vouloir le faire fondre en utilisant le micro-onde.Le chocolat a pris feu, "


Re: Lien croisé par Miam-Miam le Dimanche 21/11/2004 à 18:29

Pardon mais là je rigole. Quand j'aurai un diagnostic sur ton abominable essai, je te le dirai sans faute ! Pour l'instant je me sens très agréablement accompagnée par toi dans le club des testeuses et... j'adore ne pas être la seule à obtenir un résultat pitoyable !
Bisou :-)))


marquise quand tu nous tiens! par christelle le Jeudi 09/06/2005 à 23:10

as tu essayé le fromage blanc 0% à la place de la crème fraîche pour lisser la pâte? Lorsqu'on a du cholestérol, ce n'est pas conseillé (le chocolat non plus d'ailleurs mais on ne peut pas tout supprimer quand même!)


juste une question par celinezebest le Mardi 26/09/2006 à 14:44

bonjour,
j'ai decouvert votre site il y a quelque jours, par hasard. (merci google!)
franchement, je le trouve fabuleux, je n'en ai lu qu'un 10eme (a peine) mais je savoure chaque page! aussi drole qu'instructif, j'en parle a mes copines je donne le lien.. bref: genial!

ma question: finalement, à la base, la vraie recette c'est laquelle? votre amie met le jaune des oeufs ou pas? (le lien donné sur l'autre page ne fonctionne pas)
avez vous tenté de n'en mettre que 2 au lieu de 4, histoire de trouver un compromis?




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