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Thèmes cliquables : marquise - Anne-Laure - chocolat - cuisine de fête - terrine - film alimentaire - dessert - OK pour la santé (presque sans cholestérol ni sucre) - Noël
Comme vous le savez, j'en suis à mon troisième essai de reconstitution de la "marquise au chocolat d'Anne-Laure"
— cliquer ici pour voir le premier essai
— cliquer ici pour voir le deuxième essai
• La marquise au chocolat d'Anne-Laure se caractérise principalement par le fait qu'elle ne contient pas un gramme de SUCRE ajouté (elle ne contient que les glucides du chocolat).
• Elle ne contient quasiment pas de CHOLESTÉROL non plus : il n'y a que du chocolat noir (pas de cholestérol) , du blanc d'oeuf (pas de cholestérol) et un peu de beurre (112,5 mg de cholestérol pour une marquise de 500 g, donc rapporté à une part c'est quasiment nul) ; je vous conseille enfin d'y ajouter une cuillerée à soupe (15 ml) de crème fraîche allégée pour lier (quasiment nul en cholestérol : on peut parler de "traces").
(8-10 personnes)
• 45 g de beurre
• 6 blancs d'oeufs
• 1 pincée de sel
• 1 cuillerée à soupe de crème fraîche allégée.
(... et trois jours de patience avant de connaître le bonheur !)
Cette fois j'ai tout fait à la perfection, c'est-à-dire qu'au lieu de faire un "test en éprouvette" ou presque, j'ai élaboré une VRAIE MARQUISE, en quantité suffisante pour remplir le meilleur récipient possible (celui qui donnerait la meilleure forme possible : une forme de cake, en somme), et en m'appliquant à chaque étape pour obtenir le meilleur résultat possible (le chocolat le plus lisse, le blanc d'oeuf le plus pur...).
J'ai donc, dans l'ordre :
1°) choisi une vraie TERRINE comme il faut (500 ml) pour faire de belles tranches, et je l'ai tapissée de film en plastique alimentaire :
[EDIT - 7/12/2007) - En fait, j'ai trouvé un bien meilleur système pour démouler mes terrines de foie gras et les gâteaux en tout genre, c'est celui-ci : tapisser de papier sulfurisé votre moule préalablement huilé, dans la longueur et dans la largeur, en laissant dépasser du papier de tous les côtés. Ça se présente ainsi (cliquer ici pour le mode d'emploi détaillé) :
2°) acheté du bon chocolat (du Nestlé à 70% de cacao). Pour une terrine de 500 ml, il fallait 270 g de CHOCOLAT NOIR À 70 % que j'ai mis à fondre tout doucement :
3°) avant d'y ajouter 45 g de BEURRE FRAIS et de fouetter jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse :
Mmmmmmmm.... c'est déjà magnifique, non ?
4°) ensuite j'ai filtré, oui FILTRÉ 6 BLANCS D'OEUFS dans une passoire métallique à grille fine (il paraît que c'est une pratique habituelle des chefs pâtissiers des 3-étoiles, ils s'enquiquinent à filtrer leurs blancs d'oeufs pour chaque gâteau, vous vous rendez compte ?...).
Au début le blanc ne passait pas dans ma passoire en dépit de mes efforts pour l'agiter avec une cuiller, puis j'ai fini par comprendre qu'il fallait AGIR EN DESSOUS de la passoire, en raclant avec une lame de couteau : de cette façon, ça va très vite et le résultat est parfait. Il ne reste plus dans la passoire que les germes, les impuretés et environ 1 cuillerée de blanc très épais qui ne veut pas passer. Beurk ! A jeter sans remords.
5°) ... avant de les battre au fouet (en ajoutant une pincée de sel, et en battant patiemment, sans s'exciter — on ne doit quasiment pas entendre le bruit du fouet sur les parois, le but n'étant pas de massacrer nos blancs mais d'y faire entrer de l'air... et ma foi, ça prend le temps que ça prend !) :
6°) Ensuite, j'ai incorporé les blancs en neige au chocolat fondu. Il faut bien battre, ne pas se soucier de casser les blancs. Ce qu'on veut surtout, c'est une texture parfaitement lisse.
7°) Pour finir et ajouter du liant, j'ai incorporé 1 cuillerée à soupe de CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSE À 4 % (merci Bertie pour la demande de précision !) Pourquoi pas un peu plus ? Pourquoi pas une crème à 15.%... 30.% ?... Là, c'est vraiment comme on le sent. Moi, je veux mincir, alors ce sera 4.%, voilà pourquoi.
8°) J'ai rempli la terrine et je l'ai couverte, puis je l'ai mise au réfrigérateur (dimanche 28/11 à11:45) :
9°) ... Nous avons eu la patience d’attendre 3 jours pleins (l'attente améliore la tenue de la marquise)...
… et aujourd'hui mercredi 1/12 à 14h, voici LE RÉSULTAT :
Elle est belle, non ?
Elle se découpe et se tient très bien (découpée en tranches avec un couteau lisse, passé sous l'eau très chaude et bien essuyé).
Elle dégage un parfum de chocolat assez extraordinaire, et Jacques, Camille et moi l'avons unanimement jugée très aromatique, très suave, et vraiment onctueuse et riche... mais sans lourdeur : incroyable. Idéale.
Au dessert, on cale assez vite car elle est comblante.
Mais on sent qu'on n'est pas "plombé", et c'est ce que j'adore dans un dessert. On sort de table les papilles saturées, mais on se sent encore léger. "Il y a une vie après le repas !", comme dirait quelqu'un.
Impression de légèreté confirmée par une constatation chimico-ménagère : j'avais entassé dans l'évier les couteaux utilisés pour couper les tranches de marquise, et les assiettes sur lesquelles nous l'avions dégustée. Tout avait séché.
En les passant sous l'eau, d'un seul coup d'éponge ou de brosse ils étaient propres — ce qu'on n'obtient absolument pas avec des préparations contenant du jaune d'oeuf et/ou du sucre : il faut toujours les laisser tremper avant d'espérer les laver facilement.
Bilan : bravo... 20 / 20, sinon plus. Je m'estime enfin satisfaite.
Mon contrat est rempli : c'est SOMPTUEUX à goûter et c'est (presque) bon pour la santé.
Pourquoi vous la recommander pour Noël ? Parce qu'à mon avis c'est nettement plus léger qu'une bûche après la dinde ou le chevreuil aux marrons, mais qu'en même temps c'est très satisfaisant pour le palais et permet de finir un festin sur une note riche et raffinée. En plus, tout le monde aime le chocolat, non ?
Je suis sûre qu'une terrine de 500 g suffit largement pour 8 personnes (uniquement adultes ou enfants car les adolescents, c'est carrément une autre espèce : les quantités peuvent varier de 1 à 10 !).
J'ai préparé tout à l'heure, juste pour m'amuser, une assiette de marquise de Noël : brillante, clinquante, kitsch... :-)))
(enfin, je peux faire bien pire que ça, mais pour vous je suis restée raisonnable)
Oui je sais : les feuilles de salade autour de la marquise, ça fait un peu crottes de chien dans la prairie. Que voulez-vous, la déco et moi, c'est une longue histoire d'amour (surtout de mon côté). Mais des crottes comme celles-là moi j'en redemande, alors je crois qu'on s'en refera !... :-)
Bon appétit à tous !
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plus qu'une vingtaine de nuits dormir!!!
:-)