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Asperges blanches et carottes de printemps : 2 astuces d'épluchage

Par Caroline • Mardi 17/03/2009 • Version imprimable

asperges blanches

Thèmes cliquables : - - - -


Le roi du tour de main en cuisine — j'ai nommé Eric Léautey — m'a réconciliée avec la préparation-maison de ces deux légumes difficiles. L'asperge blanche, compliquée à éplucher (on n'en enlève jamais assez et pourtant cela prend des heures !), et la carotte de printemps, à la peau si fine qu'on se demande comment l'enlever sans faire offense à la chair.

Je chante souvent les louanges de ce chef très médiatisé, mais vous verrez que c'est justifié. Passons à la démonstration qui convaincra les plus réticents.


 

Asperges blanches épluchées en un tournemain :
plus aucune raison de vous décourager !


Avant de connaître cette astuce hyper efficace, jamais je n'aurais acheté ce joli kilo d'asperges blanches — même au marché, même bien fraîches :



Les asperges blanches à préparer soi-même ? A force de sangloter d'exaspération au-dessus de mon éplucheur saturé de filaments emmêlés, j'étais vaccinée. L'asperge, pour moi, c'était désormais non et non. L'épluchage était trop long, trop pénible, et pour un résultat toujours trop filandreux à mon goût.

Mais en 2006 : conversion foudroyante devant ma télévision !
Eric Léautey "opérait" sous mes yeux des asperges fraîches avec un tour de main incroyablement intelligent et efficient.
Alors que les fabricants de matériel de cuisine nous inventaient encore d'improbables éplucheurs "double lame spécial asperges", alors que les journalistes culinaires nous répétaient de passer deux fois de suite l'éplucheur au même endroit pour se défaire des filaments coincés (pas très efficace, désolée, j'ai essayé), Eric Léautey nous donnait la solution idéale, d'une rapidité exemplaire, et absolument inratable.



Cet instrument-là est vivement conseillé, c'est celui qu'utilise Eric Léautey.

Gardez donc votre couteau-éplucheur pour les pommes de terre. Et si vous ne l'avez déjà, courez acheter ce rasoir à légumes tout simple, ça se trouve dans tous les Franprix & co.



Le geste est rapide et répétitif : vous posez votre asperge à la verticale sur une assiette, vous la tenez d'une main par la tête tandis que votre autre main tient le rasoir. Et là, go ! Vous la rasez du haut vers le bas en vous arrêtant avant la base (à environ 3 ou 4 cm, mettons). Sans détacher la peau épluchée, vous repartez aussitôt vers le haut et, en restant au contact de l'asperge, vous refaites le même mouvement, du haut vers le bas, plusieurs fois de suite en tournant l'asperge entre vos doigts jusqu'à ce que tout son contour ait été convenablement épluché.



Lorsque vous estimez avoir suffisamment raclé la chose — pitié, ne laissez pas de couches filamenteuses ! Epluchez généreusement, vos convives vous en seront reconnaissants ! —, vous enlevez le rasoir et il vous reste un socle d'asperge pourvu d'une belle touffe :



Vous rompez tout bêtement ledit socle et vous gardez la touffe pour un autre usage si vous en voyez un.



Voilà ! Vous avez votre asperge, toute épluchée, toute nette, 100 % bonne à manger. Et ça ne vous a pris que... 10 secondes par asperge ! (temps certifié, chronométré chez moi).



Vous dites ?... Vous connaissiez déjà le truc ? Sachez que vous êtes l'exception, dans ce cas, et permettez-moi de vous en féliciter.

Même les producteurs d'asperges ne donnent pas un aussi bon conseil sur l'emballage de leur production ! Voyez vous-même :



Pour la cuisson, cependant : OK, j'ai respecté leur mode d'emploi.



Je ne me suis jamais enquiquinée à ficeler les asperges comme le font les chefs, et je n'y ai vu que des avantages. Voici le résultat, fort honorable selon moi :



Je me suis fait une sauce somptueuse avec ces asperges-là, à base de mayonnaise maison, bien relevée et assouplie de divers petits ingrédients. Miam miam !

Passons aux carottes à présent ! Les carottes fanes qu'on trouve sur tous les marchés au printemps.



Carottes de printemps... épluchées avec délicatesse :
stop au gâchis !


Ces carottes sont souvent fines, très fines, et leur peau est plus fine encore.



Y aller franco à l'épluche-légume sur une petite chose aussi exquise, c'est un crime inconcevable ! Mais rincer suffit-il toujours ?



Si vous êtes comme moi désireux d'enlever le minuscule superflu de surface, alors voici à nouveau un truc extra d'Eric Léautey.

Il suffit de passer les carottes une minute dans l'eau bouillante, exactement comme pour éplucher une tomate (mais en l'occurrence, un peu plus longtemps que pour les tomates, qui se contentent généralement de 20 secondes) :



Vous testez. Selon la taille des carottes et la finesse de la peau, trente secondes peuvent suffire :



Sans attendre qu'elle refroidisse, vous grattez immédiatement la surface de la carotte avec le dos d'un couteau :



La peau part toute seule :



Et vous le voyez, c'est une peau pas spécialement sympathique lorsqu'on la voit ramassée ainsi. On est plutôt content de ne pas l'avoir mangée, non ?

Vous finissez si nécessaire d'un rapide coup d'éponge (euh, on prend l'éponge qui ne sert qu'à ça, entendons-nous bien) :



Résultat impeccable, et sans aucune perte de chair à déplorer :



Celles-ci, je les ai mises à cuire à feu tout doux, à couvert, avec un peu de beurre et quelques cuillerées d'eau ajoutées de temps en temps :



Salées, poivrées, rien de plus. Au total, je crois que cela a pris 12 à 15 mn de cuisson (elles avaient tout de même une taille respectable, même si elles étaient toutes jeunes) :



Une fois cuites, j'en ai mis les trois quarts dans un navarin d'agneau en toute fin de cuisson :



Cuites comme cela, elles ont un goût extraordinaire, ces carottes.

Avec le reste, j'ai essayé de faire des tartes tatin miniatures, c'était exquis et très joli.

Avec, en guise de pâte, une superposition de quelques couches de pâte filo — badigeonnées d'huile d'olive et non pas de beurre (vraiment délicieux avec l'huile d'olive plutôt que le beurre, j'ai été étonnée)... :



... et, malencontreusement pour le côté pratique mais vraiment pas mauvais au goût, un peu de marmelade d'orange dans le fond pour caraméliser la carotte :



Le démoulage se passe mieux si l'on a mis un peu de beurre dans le fond du moule (avec ou sans marmelade) :



Bref, c'est fou tout ce qu'on peut faire avec ces légumes quand on a le courage de les acheter. Et c'est fou comme on a le courage de les acheter quand on sait comment faire pour les utiliser vite et bien !
Merci au chef.


Article initialement publié sur le site de la Fureur des Vivres (le 8 mars 2009).


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Commentaires

par jp le Lundi 30/03/2009 à 10:07

désolé mais tu n'est pas du tout au top
dans cette note
il existe non seulement des économes à lame droite céramique orientable nettement plus rapides et confortables au poignet que la lame perpendiculaire
la question de l'évacuation du capeau est dans tous les cas la plus importante,
mais aussi un économue à lame concave, spéciale asperge, qui est nettement plus performants
pour les asperges de section supérieure à 2 cm
quand aux carottes
il faut nuancer selon ta taille et la dureté
et la cuisson des asperges, tu élude le débat entre cuisson verticale
(tête en haut) qui cuit davatage le pied de l'asperge que la tête
(excellent pratique)
et la cuisson horizontale,
le second débat étant : dans quel bouillon ?
l'eau salée est un peu acidifiante pour l'apesge non ?
et pour les botillons
tu ne parviendra pas à ma faire changer de méthode


Re: par Caroline le Lundi 30/03/2009 à 10:53

Eh oui mais tout est une question de matos ! Toi tu as des éplucheurs de compétition et tu dois avoir une casserole spéciale asperges (très haute) pour les cuire verticalement, j'imagine ? Moi, si je suis ravie de ma petite découverte télévisée, c'est parce qu'avec ce petit rasoir tout nul que j'ai payé 2,50 € et ma casserole standard de base, je remange enfin de l'asperge parce qu'enfin j'épluche vite ! En plus, j'épluche sévèrement, du coup la cuisson à l'horizontale ne pose pas de pb : la base est quasi plus fine que le bourgeon, alors ça cuit de façon homogène.
Et puis il y a aussi que toi, tu en manges très souvent quand la saison arrive, et des carrément meilleures, totalement fraîches et tout. Moi c'est juste une fois de temps en temps, et comme elles ne viennent pas de mon jardin je ne suis pas aussi motivée que toi à avoir un matériel approprié à toutes les tailles d'asperges par exemple : ce qu'on trouve là où je fais mes courses, ce sont des bottes d'asperges bien calibrées, faciles à traiter sans excès d'ingéniosité (ne pleure pas, jp !).
Le truc qui m'intrigue vraiment dans ce que tu dis, c'est la question du bouillon. Je t'avoue qu'il ne m'est jamais venu à l'idée de cuire autrement qu'à l'eau salée. Je cherche mais je ne vois pas. Je me demande bien ce que tu ajoutes, toi !


Re: par Caroline le Lundi 30/03/2009 à 11:17

Je suis en train de chercher chez toi, dans ton dossier asperges. Pour l'instant je n'en suis qu'à la page 2, je n'ai pas encore trouvé de bouillon spécifique pour les asperges blanches mais il y a vraiment des merveilles à voir !

Je mets l'adresse ici pour ceux qui ont envie de voir de belles photos de toutes sortes d'asperges, d'apprendre toutes sortes de choses sur les asperges et d'essayer toutes sortes de recettes : il y a de quoi manger des asperges tous les jours pendant deux mois sans risquer de se lasser !
http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/asperges/


Re: par jp le Mercredi 01/04/2009 à 07:09

essaie le bouillon de boeuf
pour voir
pas trop fort
ça les rend douces


par Chloé le Vendredi 24/04/2009 à 13:58

Et, euh, les asperges à la vapeur, c'est le mal ?
Jamais vu faire autrement faut dire..


moi je parle de l'épluchage minute des radis par aanicouni le Samedi 09/01/2010 à 00:00

Si, si. Peut-être que vous la connaissez déjà mais l'astuce de l'épluchage des radis vaut son pesant de cacahuètes :

On prend la botte, on la sépare, on coupe chaque racine, on taille chaque plumet de feuilles = 5 à 7 minutes pour les moins doués...

On prend la botte, on NE la sépare PAS, on coupe toutes les racines d'un tour de main agile, on coupe tous les plumets en un seule fois = 2 à 1 minute pour la plus douée... moi ! mais j'ai des années de pratique 


Maintenant un petit truc de conservation magique... par aanicouni le Samedi 09/01/2010 à 00:19

Que j'ai emprunté à ma meilleure amie américaine habitant le Texas où il fait chaud et humide à la fois. Là-bas, ils conservent les céréales du matin dans leur boite d'origine (même entamée) au congélateur, ils les sortent une minute le temps de se servir et les rangent dans leur placard improvisé (improvisé disais-je parce que, après des recherches sérieuses, je n'ai pas trouvé de publications scientifiques relatives à ce sujet)
Forcément, ça m'a donné des idées, par exemple pour tous les trucs qui ramollissent :
- Apéro : il reste des Tucs, des tuiles salées, des oléagineux en tout genre... et hop, dès la fin de l'apéro - si les invités n'ont pas tout mangé les goinfres... directement au congel dans l'assiette de présentation en carton ou en plastique... et tout ça attend bien sagement qu'on ait encore soif.
-Céréales, of course : pour pouvoir proposer un choix sympa aux enfants le matin sans que les boites ouvertes prennent ce délicieux goût de rance qui les conduisent droit à la poubelle.
- Enfin, pour faire une moisson de noix, noisettes et autres douceurs fraîches qu'on ramasse ou qu'achète à la bonne saison et qu'on prépare pour avoir des noix fraîches toute l'année.
Pratique, non ?


par pensées le Mardi 12/05/2015 à 14:47

C'est vrai qu'il n'y a rien de mieux que des asperges fraiches achetées au marché, moi j'adore les manger chaude revenues dans un peu de beurre avec un bon filet de dorade. Mais c'est vrai aussi que les éplucher comme il faut est un coup de main pas facile à maitriser au début, et ce rasoir à légumes a l'air très efficace en tout cas.



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