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Frites griffées : ultra croustillantes

Tous à vos fourchettes !... (Mais non, pas pour manger voyons... pour griffer !)

Par Caroline • Jeudi 13/10/2005 • Version imprimable

frites griffées dans la friteuse

Thèmes cliquables : - - - -


Rincer les frites ou pas, les blanchir ou pas, les plonger dans deux bains de friture, et pourquoi pas dans trois, à 130
.°C, à 180°.C et j'en passe.?... Voilà les questions qui agitent le plus communément la "fritosphère".

J'ai au minimum un demi-avis sur tout cela, mais aujourd'hui mon propos est ailleurs.

Car j'ai découvert un geste que je ne connaissais pas.

L'autre jour je regardais sur Cuisine TV (tout en travaillant avec assiduité, je le précise pour le cas où mon employeur me lirait) une émission produite par la BBC
.: "La cuisine du soleil".

Animée par une petite bonne femme qui s'y connaît, Sophie Grigson. Très sympathique avec sa bonne petite bouille et ses cheveux blond roux. Soit dit en passant, je la soupçonne, bien qu'elle soit très avare de ces sensuels "mmmm" et de ces "oh c'est booon" si répandus à la télévision chez les animatrices culinaires, je la soupçonne, disais-je, de ressentir secrètement des orgasmes gustatifs en cascade. Ce qui est amusant chez elle, c'est que lorsqu'elle se met des trucs dans la bouche et suçote un os ou une arête, à la différence de toutes ses collègues elle ne prend aucune pose suggestive, ne se tortille pas de plaisir
, ne minaude pas, car elle est bien trop occupée à jouir vraiment.!

Sophie Grigson fait escale
un peu partout où il fait chaud et où l'on mange bien... en Grèce, sur la Côte d'Azur, en Italie... Précisément ce jour-là, elle se trouve en Toscane.

Studieusement penchée sur mon labeur, je l'entends dire à un acolyte aux cheveux poivre et sel, avec qui elle est occupée à préparer un carré de porc au four
.: "Il faut bien le masser."

Puis cette phrase palpitante
.: "A l'aide d'une fourchette, entaillez les pommes de terre pour obtenir une texture bien croustillante."

Mes yeux sages et appliqués se lèvent aussitôt de leur pensum et se mettent à briller de mille feux.
Sur l'écran de ma télévision, deux merveilleuses personnes armées d'une fourchette griffent des morceaux de patate et les mettent dans un plat à four.

Puis pfuitttt, on passe à autre chose et adieu. J'ai l'horrible impression d'avoir pris un train en marche et d'avoir été larguée avant la prochaine gare.

Deux jours plus tard, je retombe sur l'émission, et cette fois croyez-moi je n'en ai pas perdu une miette.


Je peux donc vous dire que si vous voulez rendre croustillantes vos POMMES DE TERRE AU FOUR, vous aurez tout intérêt à procéder comme Sophie Grigson, c'est-à-dire à.:

les éplucher et les couper en gros morceaux
.:



les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 4 à 5.minutes puis les égoutter.:



les laisser légèrement tiédir, puis en griffer les faces avec les dents d'une fourchette et les disposer dans un plat à four.:



J'ai bien appuyé mais les entailles ne sont pas si profondes que ça (à la limite on peut faire un peu plus profond, à mon avis) :



les assaisonner (j'ai oublié de le faire, sans aucune conséquence négative à signaler) et les huiler à l'huile d'olive.:



bien les enrober d'huile et les enfourner pour 45.minutes à 180.°C.:



les retourner deux ou trois fois pendant la cuisson en les roulant bien dans l'huile. Et admirer cette insolente couleur dorée.:



Merveilleux en accompagnement d'une viande rôtie, dit Sophie Grigson, ou de n'importe quoi à mon humble avis, voire de rien du tout.

Ça a l'air un peu trop cuit mais ne vous y fiez pas
.: à l'intérieur, c'est bien moelleux. Et si l'extérieur est dense et croustillant, il n'est pas du tout dur aux extrémités comme on pourrait le redouter avec les pommes de terre au four en général et au vu de la couleur prononcée de celles-ci en particulier.:



Bref, je retiens ce mode opératoire pour les pommes de terre au four à partir d'aujourd'hui
.! C'est excellent.


Et maintenant, à votre avis, le griffage pourrait-il rendre les FRITES plus croustillantes.?

Samedi dernier, pas question de viande rôtie ni de pommes de terre au four. J'avais très envie de frites et Camille aussi (Jacques aurait protesté car il trouve qu'on aime trop les frites mais il n'était pas à Paris et malheureusement pour eux les absents ont toujours tort).

Je me suis dit que j'allais griffer les patates en biais. D'abord l'extérieur de la patate, puis chaque tranche recto verso.

Ensuite je n'aurais plus qu'à couper les tranches en frites, et chaque frite aurait donc deux côtés lisses, deux côtés striés. Ça me paraît bien
.: je ne veux pas de frites entièrement striées façon churros. Je tiens à manger de la "vraie" frite franco-belge, simplement améliorée par la Grigson touch.

J'attaque l'extérieur de ma patate.:



Je pousse un cri.
"Ça va maman
.?" s'inquiète Camille depuis sa chambre.
Euh oui, ça va... mais je n'aurais jamais cru que les patates étaient des fruits à jus
.! Sans blaguer, je suis à la proue du Titanic alors qu'il commence à faire vilain temps.

Bon, qui dit déferlantes dans la figure dit équipement digne de ce nom.

J'ai retrouvé ces choses dans mon armoire.:



Un bob que je n'ai pas osé porter depuis 1978 et les lunettes de vue que je portais il y a encore quelques années — et qui me donnent, à en croire Jacques, un air d'institutrice tout à fait excitant.

J'ai chaussé les lunettes et me suis chapeautée en me couvrant bien le front. Camille a éclaté d'un gros rire gras quand je me suis retournée vers elle. Cette enfant n'a pas aussi bon goût que son père hélas.

J'ai réattaqué ma patate depuis l'extérieur
.:



Puis, comme prévu, sur les tranches
.:



N'empêche que. Heureusement que je me suis couverte. Mes joues sont mouchetées d'amidon, et voici ce que j'aurais reçu dans les yeux sans mes lunettes
.:



Et voici mes petites frites "grigsoniennes"
. :



Veillez à bien les éponger sinon c'est le bouillonnement + débordement d'huile garanti
.:



Après le premier bain (à température raisonnable), je les sors.
J'ai une bonne impression. Déjà à ce stade, je les trouve appétissantes
.:



Bon, c'est vrai qu'elles n'ont pas tout à fait un aspect de frites normales. Ça ne me gêne pas (et ça s'atténue lors du second bain, vous le verrez) mais j'essaierai quand même prochainement le griffage vertical.



Je les plonge dans le second bain bien chaud pour les faire dorer
.:



Mmmm... Là, franchement, elles me font envie
.:



J'approche ma main
.:



Ou plus exactement, c'est ma main qui s'approche toute seule
.:



Oups, malheureuse
.!... Il faut saler d'abord, tout de même.

Comme d'habitude, on sale au sel fin pour commencer, histoire de saler en profondeur.:



Puis au gros sel moulu, pour donner du croustillant :



Cette fois c'est prêt
.!



Re-oups
.! La malheureuse a encore oublié un truc.

Pour les uns, les frites se mangent avec de la mayo, pour les autres, avec du ketchup. Pour moi, ce sera les deux s'il vous plaît...

Je me prépare en vitesse une petite mayonnaise ketchupée.:



Floup
.! J'aime bien les bouteilles de ketchup en plastique, ça évite les pertes de temps.:



C'est à ce genre de détail que je sais que j'ai faim. Je me laisse emporter
.:



Touillons, touillons vite
.:



Cette fois, c'est vraiment prêt
.:



Je me fais languir un peu, ça n'en sera que meilleur...



Puis je cède.
Divin
.!

Camille les mange sans rien pour les accompagner. Juste salées.
Elle m'a dit qu'à l'avenir elle ne voulait plus que je fasse les frites autrement que griffées.


J'ai approuvé, mais j'ai voulu faire une dernière vérification.: le griffage vertical n'est-il pas plus respectueux de la traditionnelle frite.?

On griffe.:



C'est plus discret à l'oeil, c'est vrai
.:



Même chose après le second bain
.:



On trempe.:





On se régale, même si c'est un peu moins croustillant qu'avec le griffage en biais.:



On décide alors d'en prendre deux
.:





... et on se félicite de cette décision
.! :-)

Sondage final :

Camille préfère le griffage en biais, qu'elle trouve plus nettement "croustillogène".
Jacques a beaucoup aimé toutes les versions, il est d'accord pour qu'on griffe toutes les patates à l'avenir
.: au four comme à la friteuse, en biais comme en long.
Moi aussi
.!



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Commentaires

UNE BONNE IDEE ENCORE par lotus le Jeudi 13/10/2005 à 13:02

Hummmm, je trouve que ton expérience est bien réussie et les photos ...RAS.  Je crois que je vais essayer dimanche prochain si j'arrive à me raisonner....Merci caroline


par Silo le Jeudi 13/10/2005 à 13:28

Ca devient dur de faire des frites: entre l'équipement et le griffage...

pffff, je vais attendre que les effectifs soient restreints(en petit comité à 2-3, ça devrait être pas mal ;) ): ça fera moins de PDT à griffer pour rugir de plaisir !


par Mijo le Jeudi 13/10/2005 à 13:34

Super, j'ai un vieux bob "Muscadet, tu me plais" que je n'ose plus porter depuis des mémorables vendanges en 1989.

Il doit bien y avoir aussi une paire de lunettes à soudure dans la caisse à outils de mon homme.

Et à moi les pommes de terre croustillonesques.  


Sophie Grigson et pdt roties. par pascale le Jeudi 13/10/2005 à 13:43

Bonjour Caroline,

Tes tests sont toujours aussi drôle à lire. Pour rajouter mon grain de sel :

Sophie Grigson est très connue en GB, une de mes belles soeurs est fan de ses livres et elle a raison. Sa mère, Jane Grigson l'était également et elle a écrit de très bons livres sur la cuisine traditionnelle britannique.

Un autre truc pour les pommes de terre rôties au four appris grâce à ma belle mère (jamais essayé avec les frites) : après les avoir précuites dans de l'eau, tu les mets dans une casserole, tu poses un couvercle et tu secoues l'ensemble. Cela a pour effet de rendre la surface du la pomme de terre un peu duveteuse et de les rendre croustillantes à la cuisson. J'imagine que de les griffer a le même effet.

Bonne dégustation de frites.


Re: Sophie Grigson et pdt roties. par Ian Hoare le Vendredi 21/10/2005 à 16:22

Salut

AMA, Jane Grigson était le meilleur ecrivaine anglophone sur la cuisine. Bcp de ses livres sont tjrs des classiques.

Pour les pdts croustillantes. Les pdts rôties à l'anglaise sont un des plats es plus traditionnels en GB, et un des meilleurs façons de faire cuire des pdts, AMA. Ce que je fais proche à ce que vous avez décrit, c'est de préparer les pdts coupées en 2,3, 4 ou même 6 morceaux suivant la taille des pdts, mais toujours coupées en morceaux de plus ou moins la même taille. Disons 100 gms par morceau. On les mets dans le l'eau salée en plein ébullition, report de nouveau en ébullition, et laisser bouillir 5 minutes pile poil. Puis (est c'est ici que cela devient interessant) on les lassie tomber dans une grande passoir, afin de les secouer vigoureusement, afin de casser un peu le surface. Duveteux est un bon mot. On peut les garder telle qu'elle jusqu'à une demie heure, couvertes.

Puis pour les faire cuire on met de la graisse animale - de boeuf pour être perfectionniste, dans un plat allant au four chaud. Préchauffer le plat avec sa graisse, et SUR FEU y jeter les pdts. Les tournicoter afin de les couvrir de graisse partout. Remettre au four, faire rôtir 1h30 à 160-175. Servir tout de suite. Les pdts perdront leur croustillant assez vite.

Amicalement

Ian


Re: Re: Sophie Grigson et pdt roties. par pascale le Mardi 25/10/2005 à 15:23

Bonjour Ian,

Merci beaucoup pour toutes ces infos. Cela me fait plaisir de te lire car j'ai gardé un bon souvenir de tes interventions sur le forum fr.rec.cuisine, à l'époque où je le consultais tous les jours. A très bientôt.


par Choupette le Jeudi 13/10/2005 à 14:58

Pour les frites je ne sais pas si j'aurai le courage mais pour les pommes de terre au four je vais essayer !


Re: génial!!! par tgtg le Jeudi 13/10/2005 à 17:33

Quelle bonne idée!!!
Et quelle belle idée!!!

Il ne reste plus qu'à appliquer :-)


Re: Re: génial!!! par Caroline le Jeudi 13/10/2005 à 17:44

J'étais sûre que ça te plairait ! :-)))


par laurence le Jeudi 13/10/2005 à 17:51

J'ai une de ces envie de frites maintenant , ça en est atroce, je crois que par flemme j'essaierai moi aussi la methode sur les pdt au four pltôt que les frites (de toutes façons je n'ai pas de friteuse!!!)
Euh et pour la mayo avec les frites, je suis plus que ravie de voir que je ne suis pas la seule à être fan......


merci pour les pommes de terre par dana le Jeudi 13/10/2005 à 19:01

bravo pour cette recette .... moi je faisais les pommes de terres au four , sans les pre cuire et en laissant la pomme de terre entière avec la peau ... je vais m'empresser d'essayer "les pommes de terres griffées" !!!

merci beaucoup et à bientôt


par papilles&pupilles le Jeudi 13/10/2005 à 19:09

ohhhhhhhh ouiiiiiiiiiiiiii. Je crois que je vais faire dans l'orgasme gustatif ! Encooooooore ! Que c'est excitant cette histoire de griffure sur pomme de terre. Je me demande si je ne vais pas mettre à contribution le chat-crétin de la maison. Il boude le griffoir et préfère la tapisserie. Et si je lui faisais griffer de la patate ?? un mondre s'ouvre devant mes yeux émerveillés !!


Aaaaaargh...! par Elvira le Jeudi 13/10/2005 à 19:34

Ce billet m'a littéralement tuée! Comment faire des frites normales, après ça?


et en plus, par dumè le Jeudi 13/10/2005 à 20:16

d'être alléchants, tes tests me font toujours mourir de rire !
mille mercis !!!!
je ne les connais pas tous, mais çui-ci détient le pompon ;
bravo ;


Ce test est une arnaque ! par Ronchon le Vendredi 14/10/2005 à 01:58

Comme je ne suis pas fana de pommes de terre frites, j'ai griffé des spaghetti pendant 3 heures et je les ai fait cuire exactement comme indiqué. D'accord, c'est croustillant, mais c'est dégueulasse.

Et c'est avec des conneries pareilles que vous passez à la télévision et à la radio ? Ce n'est pas possible, ils n'ont pas de sujet intéressant à diffuser, comme la cuisson des macaroni au wok ?

En plus, on ne voit même pas votre voisine à poil dans les frites ! Contentez vous de photographier des jaunes d'oeufs qu'il y ait au moins quelque chose d'intéressant.

Je vous embrasse quand même, mais du bout de mes pauvres lèvres blessées par les spaghetti.


Re: Ce test est une arnaque ! par Caroline le Vendredi 14/10/2005 à 11:16

Cher Ronchon, je pense que tous ceux et celles qui vous lisent se posent la même question : ne seriez-vous pas un peu c*****on sur les bords ? (non, pas "chonchon", cherchez encore ;-))
Si ma voisine se met bientôt à poil, je vous sonne sans faute. Au moins, vous ne dissimulez point ce qui vous intéresse, et cette franchise est tout à votre honneur.


Re: Ce test est une arnaque ! par yann le Dimanche 11/11/2007 à 23:26

holalala je crois que je n'ai jamais ri d'aussi bon coeur qu'a la lecture de ce commentaire, qui réussi le tour de force d'être encore plus désopilant que les articles de caroline !!!

j'en pleure encore :)

quel que soit le sens initial de ce commentaire, merci de tout coeur de l'avoir posté :) :)


je suis un gros fan de frites, mais aussi un gros gros mangeur (il me faut environ 1.2kg de pommes de terre au départ pour être rassasié avec des frites...) j'essayerai de les griffer, mais je crains fort de ne pas avoir la patience de le refaire même si le résultat est faramineux.


hachuré ? par thierry le Vendredi 14/10/2005 à 15:45

Et le griffage hachuré, pour satisfaire tout le monde ???

Thierry


Degriffe-moi... par Innamorata le Vendredi 14/10/2005 à 19:31

Et si tous ces essais de griffages n'étaient qu'une manière dissimulée d'avoir du rab de frites, hein, hein ?????????


par Dinah T.Carroll le Vendredi 14/10/2005 à 20:31

Je vais peut-être sembler rabat-joie, mais ce blog ne devrait pas plutôt s'appeler "passeport pour l'infarctus", en ce moment ? 


Re: par Cindy le Vendredi 14/10/2005 à 22:28

C'est génial comme idée ! A essayer prochainement pour les pommes de terre au four ! 


Griffe par André le Vendredi 14/10/2005 à 22:42

Quand on voit sur le web des belles photos de frites, on reconnait tout de suite ta GRIFFE ;-)) 


par Hélène le Samedi 15/10/2005 à 20:18

Grandiose, comme toujours !


La saga! par lilizen le Dimanche 16/10/2005 à 22:54

Après les frites au four, les frites griffées!

Quel luxe!

Assurément fan de la saga!

Sinon, je suis d'ac avec au-dessus, les patates quadrillées, c'est "bath!"


par Iza le Lundi 17/10/2005 à 09:46

Comme souvent à la lecture des tes inventions...une question me taraude: comment fais-tu pour nourrir ta famille avec un tel sens du détail  ???

je veux dire ....sont-ce des lutins ? capable de se satisfaire de 5 ou 6 frites ??? les miens ne sont pas épais mais...ils mangent BEAUCOUP plus. Du coup, j'ai déjà du mal à leur découper des frites standard en quantité suffisantes, si je devais hachurer... misère....


Re: par Caroline le Lundi 17/10/2005 à 10:31

Eh qu'est-ce que tu crois Iza ! Je suis motivée ! ;-)
Réellement, j'adore faire ça. Et pour les quantités, c'est vrai que je n'en fais pas des montagnes... mais s'il fallait le faire, je serais partante !


!!!!!!!!!!!!!!! par Slim le Mardi 18/10/2005 à 12:25

YUMMYYYyyyy !!!! Merci pour ce tuyeau ! Je sens que je ne vais pas tarder à essayer cela !!
Il est 12:14 ...hier midi j'ai mangé des frites au resto, je crois que ce sera pareil aujourd"hui ;)
J'en profite pour te féliciter de ce cet espace "cuisine" sur le net que j'affectionne particulierement !


par jojo le Mardi 01/11/2005 à 11:09

merci pour ce tuc etant cuisinier j essairai pour mon plaisir


par penglobe le Vendredi 04/11/2005 à 08:07

quel billet!!!!

je ne connais personne qui sache nous enchanter aussi bien que toi en faisant virevolter une belle pomme de terre.

Tes frites ont traversé l'écran...ou alors c'est moi....^

c'était divin 


par Baluchon le Jeudi 10/11/2005 à 16:53

plus je parcours ce blog, plus je le trouve terrible car...
il me donne affreusement faim ! Et faim de choses délicieuses :D


par galinette le Lundi 14/11/2005 à 17:46

je vous adore ....et vos frites aussi !!!


Woa! par Martine la banlieusarde le Dimanche 18/12/2005 à 12:32

Je ne croyais pas qu'on pourrait m'en apprendre sur le cas des frites, mais là, tu m'en bouches l'abée et motus cousu... euh...  mouais, bon, d'accord, disons simplement que je suis fascinée et que je vais me coucher plus savante. Merci!


Trop trop bonnes les patates !!! par Julie , nouvelle adepte de ton blog ! le Vendredi 27/01/2006 à 17:06

j'ai découvert ton blog il y a peu , ai pris la liberté  de mettre la photo de tes frites en fond d'écran tellement l'eau à la bouche me venait ...mais cause gastro pas de frites tout de suite !!! En convalescence j'ai quand même testé les pommes de terre griffées puis au four avec l'huile d'olive , un peu chiant à faire , c'est chaud ! mais le résultat était tel que sur tes photos , wouaw, merci et le gout éait tel que tu le décris , un régal , je recommencerai , promis , cette fois ci avec les frites !


dégoutant de voir ces frites par dingo le Mercredi 08/02/2006 à 13:24

je ris bien sur puisque je suis encore une fois au régime...trop apétissant...selon eric leautey le premier bain à 200 degrés et le 2eme à 180 degrés, pour donner plus de gout...j'ajoute 4 gousses d'ail non pelées mais piquées dans la friture et c'est un délice incomparable. pour les pdt au four tu peux en outre faire ce que l'on nomme des country potatoes...quand l'huile est dessus les saupoudrer de diverses épices...un régal....moi aussi j'ai le malheur de mélanger ketchup et mayo...as-tu déjà gouté le ketchup au curry..moi je me damnerai pour un tel régal

bizzzz


Re: dégoutant de voir ces frites par Ehret Nadine le Jeudi 02/03/2006 à 13:53

Salut!

Je suis tombée par hasard sur ton site! J'ai beaucoup aimé ton coté romantique en cuisine meme avec de simples pommes de terre!SI!SI!

Tu m'as mis l'eau à la bouche et je vais pas tarder à suivre beaucoup de tes suggestions culinaires sur la cuisson des PATATES!

Je t'ai piqué la recette du gâteau ferrero et dès que possible je le fais et te donne des nouvelles!

Tu es une fée! SI!SI! je le pense

Kiss!


Merci pour cette astuce ! par Oliv le Dimanche 19/03/2006 à 19:36

Bonjour Caroline,

Je suis un ami de Tiny ( blog des goûts et des couleurs ) et j'ai suivi son lien vers ton blog pour cette recette de pommes de terre croustillantes ! Hier soir, je recevais mon frère et ma belle soeur chez moi, donc un repas à ne pas louper et j'ai décidé d accompagner le lapin a la moutarde avec des pommes de terre ! Le succès a été au rendez vous ... Je débute en cuisine mais avec tes explications amusantes et bien illustrées, je m'en suis bien sorti !

Je mets ton blog en favori !

Fais nous profiter de nouvelles recettes.
@+ Oliv'


je découvre et j'adhère ! par Sandrine Bisontine le Vendredi 24/03/2006 à 16:46

Tout est dans le titre !


hummmm par amelie le Mercredi 12/04/2006 à 23:05


j'ai bavé sur mon clavier de portable
la carte mère est HS, je vous envoie la note

@++

Merci encore

Signée : la reine de la frite


Comment faire des frites qui soient comme des chips par Veronique Folack le Samedi 22/04/2006 à 19:48

Hello!

En faisant des recherches sur des frites , je suis tombee sur vos articles et j'en ai de l'eau a la bouche .Ma question est de savoir comment pourais je obtenir des frites plates et croustillantes style "chips"et non gras .? Je voudrais l'appliquer sur une espece de patates de chez nous .

Merci d'avance

Veronique F

Kribi - Cameroun


Re: Comment faire des frites qui soient comme des chips par Caroline le Dimanche 23/04/2006 à 17:31

Hello Véronique !
Si vous ne voulez pas les passer à la friteuse, la seule solution que je vois est le four.
Je n'ai jamais essayé de le faire, mais si c'était moi je couperais les pommes de terre en fines tranches, je les essuierais, je les mélangerais avec les mains dans 2 cuillers à soupe d'huile (pour 1 kg de pommes de terre) pour bien les enrober et je les passerais 20 mn à four vif (sur une plaque, et étalées sur une seule couche).
Mais bon... à voir... (ça risque d'accrocher). En fait je ne suis sûre de rien !
Bonne chance en tout cas.


Faire des frites de patates de facon industrielle par Veronique Folack le Lundi 24/04/2006 à 12:45

 Caroline , bonjour !

 Merci pour ta reponse d'hier ; c'est que je voudrais mettre sur pied une petite unite de production de chips de patates et voudrais savoir comment les faire pour que ces frites plates puissent rester croustillantes pendant une longue periode en sachets .

Merci et a bientot .

Veronique F.

Kribi - Cameroun


Re: Faire des frites de patates de facon industrielle par Caroline le Lundi 24/04/2006 à 13:09

Ah d'accord, je comprends !
Pour la conservation des chips, il faut en effet un procédé industriel, sinon, hum, tu risques de ne guère dépasser les 2 jours.
Bon... J'ai cherché un peu partout, je n'ai pas trouvé.
A part si tu peux te faire conseiller et aider par un industriel, le premier truc que j'essaierais est le dessèchement intégral à four doux, puis je mettrais ça en sachet et... je goûterais tous les jours pour voir jusqu'à quand c'est excellent, puis très bon, puis bon, puis moyen, puis bof bof... et enfin carrément dégueu pour finir. ;-)
(Inutile de me dire que je ne t'aide pas beaucoup, là... Mais ça m'intéresse beaucoup, ce que tu veux faire ! J'espère que tu vas pouvoir trouver une solution !)


Re: Faire des frites de patates de facon industrielle par hervé de Douala le Mercredi 02/08/2006 à 22:25

couper finement tes patates à l'aide d'une mandoline dans un bain d'eau salé

blanchir 1à 2 minutes, sécher chaque fournée avant le le bain d'huile, éponger et sécher au four thermo maxi 150 degrés.


FRITES TOUJOURS !!! par lna le Samedi 29/07/2006 à 11:21

Bonjour !!!

J'adore les frites (surtout croustillantes) et je compte bien en faire à midi !!

Heureusement je me suis dit

"allons chercher sur internet quelque bonne astuce pour rendre mes frites succulentes !!! "

Et ça a marché !!! Merci pour cette astuce qui va révolutionner le monde des frites !!


la frite griffée par Anonyme le Mercredi 02/08/2006 à 21:53

Merçi Caro! ta frite est délicieuse

Griffée puis dégorgée dans une eau salée elle devient Biscotte 


Hmmmmm... mais ça ramollit ! par Lily le Jeudi 17/08/2006 à 18:18

Depuis que j'ai découvert ce blog, je salive et je rigloe devant... Au point que je n'ai pas tenu et j'ai testé les frites ! Avec des charlottes et tout et tout, bref ! L'aspect est identique, j'ai un peu eu peur vu la "mousse" qui a suivi le premier bain des frites... Mais si on dévore pas tout en quelques minutes voir secondes, elles ramollissent, c'est dommage... y a quelque chose à faire ?????


Wahooo par Apolline1973 le Vendredi 18/08/2006 à 22:07

Quelle belle démonstration ! Ca donne l'eau à la bouche toutes ces frites griffées.


encore plus simple, mais aussi bon? je sais pas par Yvonne le Jeudi 24/08/2006 à 11:07

Merci pour tes articles aussi drôles que roboratifs.

Quand j'étais petite, nous avions un truc génial pour faire des frites géniales, truc auquel ton article me fait penser. Au stade où les pommes de terre sont en tranches, on les coupait avec une sorte de plaque ondulée qui nous faisait des frites dentelées. je suppose que le principe est un peu le même car on augmente ainsi la surface à faire frire.

Quant aux pommes de terre au four, chez ma belle-mère, on les faisait également bouillir 10 mn, après quoi on les mettait au four  avec plein de noisettes de beurre. C'est la méthode bretonne, qui donne également d'excellents résultats. L'intérêt de cette méthode (huile ou beurre), c'est qu'il n'y a pas besoin d'une surveillance rigoureuse. Elles peuvent patienter un moment dans le four éteint si on n'est pas prêts à passer à table.


des frites, des frites,.. par elodie le Samedi 26/08/2006 à 20:57

bonsoir,

j'avoue que je viens d'apprendre quelque  chose se sympa, et rien qu'à voir les pommes de terres à la sortie du four ça donne envie de sauter dessus ; moi j'avoue que je n'utilise pas le four pour les griller...

pour ce qui concerne les frites, j'ai eu "une envie" moi aussi, ce soir...

eh oui! les pommes de terre ont du jus et sont pleines d'amidon, et si on les plonge en l'état, ça éclabousse en mélangeant ce jus à l'huile, ce qui fait déjà que les frites grillent moins.

pour empêcher ça, préparer les frites en laissant (pendant la belle saison alors qu'elle n'est pas dure) la peau, après l'avoir nettoyée des éventuels points noirs, éponger avec du sopalin, couper en tranches de 1/2 cm d'épaisseur qu'on essuie à nouveau avec du sopalin en pressant bien.

puis, prendre un sachet de congélation grand modèle, y mettre les frites et 3 ou 4 cuillerées à soupe de farine, tenir le sachet fermé avec une main et le fond avec l'autre et secouer énergiquement : les pommes de terres sont farinées et l'excédent de farine reste sur le fond du sachet ; prélever les frites et les mettre par poignées dans l'huile bouillante (on peut procéder ainsi pour faire des frites de carottes, d'oignons coupés en lanières...) les frites cuisent tout en restant blanches, et, peu à peu se boursouflent comme des beignets ; secouer de temps en temps la passoire et remuer les frites avec une écumoire, de manière à ce qu'elle s'imprègnent bien toutes d'huile bouillante et cuisent sur toutes les faces... petit à petit, elles commencent à se colorer : soulever la passoire, faites les sauter, replonger la passoire dans l'huile, et faire ainsi plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle se colorent bien...

les sortir sur une assiette avec du papier absorbant après avoir secoué plusieurs fois la passoire pour égouter le maximum d'huile. saler.

le fait de les avoir farinées font que l'huile n'est pas entrée dans la pomme de terre et ces frites ne sont pas grasses... et très bonnes...

je me suis fait ce petit caprice ce soir, avec en accompagnement des frites d'oignon... un régal aussi...

à vos fourchettes...


Re: des frites, des frites,.. par Françoise le Samedi 02/09/2006 à 16:43

Bonjour

Je fais des frites depuis des années et ma mère avant, je comprend pas, toutes ses questions sur les frites. Il n'y a rien de plus simple à faire. Chez nous on coupe les pommes de terre et lorsque l'huile est bien chaude (on verrifie en plongeant une frite dans la friteuse, si elle remonte avec plein de bulle autour, en crepitant c'est assez chaud). On fait donc cuire un certain temps, jusqu'a ce que les frites soient cuitent, mais pas forcement dorée. On égouttent les frites. On refait chauffer l'huile, et on replonge les frites, lorsque l'huile est chaude.

On a toujours eu des frites dorée et croustillante et moelleuse à l'interieur. Une fois cuite on les égoutte, et on les saupoudre de sel. On a plus qu'a se régaler.

Bon appétit


ouh la laaaaaaaaa par eynia le Lundi 25/09/2006 à 23:17

J'ai mal au ventre, pas de faim j'ai mangé à c't'heure, mais c'est toi la fautive, j'ai trop ri. Je me suis régalée avec tes commentaires, tes photos, ton humour, tes couleurs, ça fait du bien beaucoup, beaucoup.
Enfin quelqu'unde sérieux dans l'accomplissement des gestes quotidiens

Alors une tite question : comment as-tu fait ce superbe rond de sauce cocktail batarde, sans alcool (c'est celle que j'aime aussi, donc tu es dans mes petits papiers) ? Je ne comprends pas : personne ne t'a posé la question ! Cette photo m'a arraché un ahhh ? Puis un ohhhhhhhh ! Et j'ai lamentablement terminé sur un ouh la laaaaaaaaa, d'où le titre sans gloire de mon message

Je t'embrasse, tu le mérites pour tous les efforts fournis (enfin c'est pas que mon bisou soit super, c'est façon de parler lol), et je te remercie de nous avoir donné l'envie !!!


Re: ouh la laaaaaaaaa par Caroline le Mardi 26/09/2006 à 09:39

Hello Eynia, rien de plus simple que de laisser les choses se faire toutes seules... ;-)
Comme la consistance était souple et détendue, j'ai déposé la sauce sur l'assiette du bout de ma cuiller et hop, la perle de sauce s'est affaissée en rond.
J'ai pris la photo et j'ai léché l'assiette et sa perle rose... Que veux-tu, pour couvrir mes frites de sauce, je ne pratique pas le chichi décoratif : rien ne vaut le plongeon dans un bon gros lac bien accueillant !


oups ! par eynia le Lundi 25/09/2006 à 23:25

Oups ! J'ai oublié : le trait de ketchup : the choc ! 


remplacer le griffage par le secouage? par malika le Mardi 26/09/2006 à 13:03

Bonjour,

Une question de flemmarde: peut-on, pour les frites aussi, remplacer le griffage des pdt par ce procédé consistant à les secouer un peu pour les rendre duveteuses? Parce que ce serait sacrément plus rapide... Vite, répondez-moi, j'ai FAIM DE FRITES!!!
Et quelle huile utiliser pour les fites? Tournesol?
A bientôt!


Re: remplacer le griffage par le secouage? par Caroline le Mardi 26/09/2006 à 13:50

Bonjour Malika,

Euh, pour le procédé du secouage, hum hum.... A mon humble avis, ça marche uniquement avec des pommes de terre précuites, et coupées en morceaux suffisamment gros pour se frotter les unes aux autres sans s'agglomérer ! Arf, désolée pour toi, petite paresseuse... ;-)

Sinon, pour l'huile, je crois que l'huile d'arachide et l'huile de pépins de raisins sont au moins aussi stables à la chaleur que l'huile de tournesol. Moi je prends de l'huile Frial, "spéciale friture" (à défaut de m'y connaître suffisamment moi-même, je me dis qu'ils sont quand même un peu obligés de faire une huile de friture de qualité s'ils annoncent cette huile "spéciale friture"). Là, aujourd'hui, je n'en ai pas sous la main mais je crois me souvenir que Frial est une combinaison d'huiles (particulièrement stables, forcément). Je suis quasiment sûre qu'il y a du tournesol et du pépin de raisins dedans.
Tu pourras le vérifier sur la bouteille mais en tout cas, et surtout, je te souhaite de bonnes frites !!!! :-)


Re: Re: remplacer le griffage par le secouage? par malika le Mardi 26/09/2006 à 15:29

Ah, mais ne faut-il pas les précuire à l'eau pour les frites aussi? ou est-ce seulement pour les pdt au four? Je suis perdue, mazette...
Pour l'huile, je demandais surtout parce que j'habite à l'étranger, alors je voulais avoir une idée de quoi chercher dans le dico avant d'aller faire mes emplettes! Donc point de Frial pour mes patates à moi mais je trouverai sans doute ce qu'il faut: merci!


Re: Re: Re: remplacer le griffage par le secouage? par Caroline le Mardi 26/09/2006 à 16:28

Malika, pour la précuisson c'est comme tu veux ! Certains précuisent (ou "blanchissent") les frites à l'eau bouillante mais beaucoup d'autres ne le font pas. Moi j'ai essayé les deux, et comparé les deux lors du même repas. On était trois personnes à goûter les deux versions en même temps : on a trouvé tous les trois que les frites blanchies étaient plus fades et moins croustillantes que les autres non blanchies. C'était surtout le goût qui était amoindri par la précuisson. Donc, pour ma part, je suis contre la précuisson ! Le test a servi à confirmer une impression que j'avais déjà eue en faisant des essais toute seule.

Pour l'huile, effectivement pas d'inquiétude... Quel que soit le pays où tu vis, tu trouveras sûrement chez n'importe quel commerçant du coin une huile qui résiste à 180 °C. 


Re: Re: Re: Re: remplacer le griffage par le secouage? par malika le Mardi 26/09/2006 à 16:37

Ah, ça avance... Mais encore une chose: comment griffer efficacement les tranches de pdt sans les réduire en bouillie, si elles ne sont pas précuites?
En tous cas, je comprends mieux les éclaboussures... Ca doit prendre un temps fou, non?
Merci pour tes réponses en tous cas et aussi pour les récits tordants de rire, comme aurait dit ma mère grand.


Re: Re: Re: Re: Re: remplacer le griffage par le secouage? par Caroline le Mercredi 27/09/2006 à 09:14

En fait, tu verras, les patates sont très résistantes quand elles sont crues. Du coup, c'est facile de les strier sans les abîmer, ça demande déjà un geste assez énergique.

Ça prend un peu de temps, c'est vrai (donc je ne le fais pas à chaque fois, j'avoue). Mais pas un temps fou si tu t'organises. Genre travail à la chaîne... et encore mieux si tu as du personnel à mettre à chaque poste ;-). En fait, ce sont les tranches bombées qui sont les plus embêtantes à faire. Sinon, griffer les tranches plates, ça va vite : il suffit d'aligner plusieurs tranches en vitesse sur ta planche, de griffer à la queue leu leu, de retourner, de regriffer à la queue leu leu, et enfin, quand elles sont toutes griffées, "il n'y a plus qu'à" les couper en frites. Ouf !
Quand même, ce que c'est bon... Rien que d'en parler, là, j'ai envie d'en faire pour le déjeuner. Alors que j'ai précisément prévu de commencer un régime aujourd'hui !


Re: Re: Re: Re: Re: Re: remplacer le griffage par le secouage? par malika le Mercredi 27/09/2006 à 18:52

Alors voilà: j'ai consciencieusement griffé mes tranchettes et mmmmmmmmmmmmmmmmmmh quel régal! Seul hic: les enfants étaient couchées, mon homme n'a (presque) pas voulu se laisser tenter alors le plaisir fut un peu solitaire...
Et encore une question: j'ai utilisé (j'en ai honte mais voilà) de l'huile de colza et me demande si elle n'a pas un drôle de goût?
Merci, en tous cas, pour ces bons conseils: à moi la culotte de cheval et les poignées d'amour :-)


Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: remplacer le griffage par le secouage? par Caroline le Mercredi 27/09/2006 à 19:32

Ah salut Malika ! Tout d'abord, bravo ! Alors, elles sont bonnes, n'est-ce pas ?
Ne t'inquiète pas pour tes poignées d'amour, ce n'est pas si grave du moment que ce n'est que de temps en temps... et ça fait tant de bien !
On a longtemps dit en France que l'huile de colza ne pouvait pas être chauffée, mais la communauté scientifico-gastronomique proteste ardemment en prouvant par a + b que cette huile est aussi stable que les autres à la chaleur. Alors... Je ne sais pas de quoi vient le goût de tes frites, mais peut-être pas du colza. A voir...

PS. Les plaisirs solitaires ont une grande vertu qui n'est pas assez vantée ! A mon avis, ils permettent à tout un chacun de découvrir ses propres goûts avec une précision et une exactitude qu'aurait pu troubler le regard d'autrui. Enfin, ce n'est que mon avis... ;-)


Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: remplacer le griffage par le secouage? par malika le Jeudi 28/09/2006 à 18:24

Mmh, oui, bonnes, ça oui! Avec, comment dire, un goût prononcé de reviens-y. Et à vrai dire, les poignées d'amour ont beau être une effarante perspective, elles ne peuvent pas me couper cette envie qui devient parfois frénétique de frites croustillantes maison!
Il faudra, une fois que j'aurai écoulé ces 2 litres d'huile de colza, que j'essaie avec une autre. Le truc, c'est qu'avec les pdt finlandaises, on ne peut pas s'attendre à des miracles non plus...
Quant aux plaisirs solitaires, oui, c'est vrai qu'ils permettent d'affiner son goût. Enfin tout dépend de ce qu'on entend par affiner, ah ah :-)
Merci mille fois, Caroline!
Malika


Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: remplacer le griffage par le secouage? par sarriette le Samedi 07/10/2006 à 16:20


Bonjour Malika,
Dans ton post 56 tu dis faire cuire les pdt avant de les passer au four. A mon avis c'est dommage. elles cuisent très bien sans pré-cuisson.
A la maison on pré-chauffe le four à 200-220° et soit, on enfourne les pdt entiéres non épluchées et lavées, sur une plaque (et on les sert avec de la crème fraiche et des herbes: persil, ciboulette, estragon...)  soit, plus rapide, on les coupe en 2 dans le sens de la longueur, on les incise à l'aide d'un couteau dans les deux diagonales de façon à former de petits losanges, on sale, on poivre, on badigeonne au pinceau d'huile d'olive, on émiette éventuellement un peu de thym et on enfourne! C'est simple comme bonjour, les pommes de terre ressortent dorées, soufflées, les enfants adorent, un vrai bonheur, trés simple. Pour le temps de cuisson ça dépend de la taille des pdt et de la variété. Je pique un couteau de temps à autre pour vérifier l'avancement de la cuisson. Nous les accompagnons souvent d'une brandade de morue et/ou d'une salade verte. Quant aux frites griffées de Caroline, j'ai essayé et d'une part on a bien rigolé lors de la préparation et d'autre part miam!!!!!
A bientôt!


Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: remplacer le griffage par le secouage? par malika le Samedi 07/10/2006 à 16:27

Ok, merci Sarriette! Mon mari trouvait ça louche, lui, de faire précuire les pdt à l'eau bouillante...
J'ai essayé les frites et depuis je ne pense plus qu'à une chose: en refaire! Et pour les pdt, mmh, ça me donne envie de m'y mettre! A bientôt!


Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: remplacer le griffage par le secouage? par sarriette le Samedi 07/10/2006 à 16:55


bonne dégustation! Ah si les patates venaient à manquer, qu'est-ce qu'on deviendrait? Gustativement et....
financièrement!
Le bonheur d'une bonne omelette aux pommes de terre, sautées à cru bien sûr. Bon c'est vrai qu'il faut du temps devant soi, une grosse heure, mais quand elles arrivent dans l'assiette, dorées, fondantes, salées au gros sel avec une pointe d'ail et l'oeuf  battu (pas trop) et encore souple.... Je n'ai pourtant pas faim mais je salive quand même! Et puis zut,  le repas de ce soir est déjà prévu. Mais d'en avoir parlé (ou du moins écrit) l'omelette aux pommes de terres fera partie des prochains menus!! La seule difficulté dans ce cas est de fliquer la cuisine car les enfants (15 et 19 ans) et leur père prélèvent volontiers les pdt au fur et à mesure qu'elles dorent!!


pommes de terre au four par raja.s le Vendredi 20/10/2006 à 00:33

Salut, j'ai découvert cette adresse aujourd'hui même et en faisant le tour j'ai trouvé la re7 des pommes de terre au four, un seul mot "délice", je n'ai jamais eu des pommes de terre au four aussi bonne.

J'essaye le frites demain.

J'adore ton site et j'ai déjà répèré qlq Re7 à faire d'urgence.

Toutes mes félicitations.

Raja 


par Mamounette de Vendée le Samedi 21/10/2006 à 11:20

Je découvre ton site grâce à Raja, les frites sont originales et alors le goût mayonnaise frites hummm un régal, on a découvert ça à Amsterdam et ma fille depuis fait ses mélanges ketchup mayo...

Je laisserais mon chat pour griffer les patates lollll


Le griffage c'est bien... et le quadrillage? par John le Lundi 20/11/2006 à 19:30

Et oui on l'a vu le griffage rend les frites plus croustillantes (on pourrait l'expliquer scientifiquement en disant en gros que le griffage crées des zones de moindre epaisseur donc des zones qui cuisent plus vite que l'intérieur etc...) Mais est-ce que quelqu'un à tester le quadrillage?
En quelque sorte le quadrillage c'est faire deux griffages de biais croisé... en théorie les frites devraientt être encore plus croustillantes (deux fois pour être précis).
Qu'en pensez-vous?


Re: Le griffage c'est bien... et le quadrillage? par Caroline le Lundi 20/11/2006 à 20:22

Salut John, idée intéressante... ;-)
Sans avoir essayé, j'imagine que ça pourrait être bien sur des frites vraiment très épaisses. Sinon, forcément, les possibilités de profondeur du quadrillage sont réduites et la frite, très griffée, risque d'être écoeurante, parce que l'huile pénètre plus. Je dis ça parce que j'ai essayé aussi un griffage unique, je veux dire une seule strie au milieu des frites (faite en deux coups de couteau qui se répondent, en biais) : c'était sublime comme goût. Par contre, les petites frites très griffées étaient plus huileuses et finalement pas terribles.
Mais... hé hé !... tout se tente, non ???? 


demande d'aide par morad le Dimanche 03/12/2006 à 01:38

salut monsieur dame, je suis un jeune marocain qui voudrait bien faire un petit projet concernant l'emballage de frites comme a la belgique ici au maroc je veux bien faire cette experience dans mon pays et j'ai le sentiment que je vais reussire et cela de votre aide si vous voulez bien je voudrais bien savoir les etapes et tous ce qui concerne l'emballage de frite. je veux bien monter mon projet. s'il vous plait aider moi. merci


Re: demande d'aide par Caroline le Dimanche 03/12/2006 à 10:15

Bonjour Morad,
Vous parlez d'un projet industriel ? Ça peut être une très bonne idée, mais malheureusement ce n'est pas ici le bon endroit pour trouver de l'aide : il vous faudrait des professionnels de l'emballage, des conseils, une formation peut-être.
Ici, nous échangeons des idées qui n'ont rien de professionnel : nous sommes juste des pères ou mères de famille, des étudiant(e)s, de simples personnes qui parlons de la façon dont nous préparons nos repas de tous les jours à la maison.
Si vous m'autorisez à vous faire cette suggestion, vous devriez peut-être, en tout premier lieu, rechercher au Maroc une aide professionnelle afin de monter un projet conforme aux exigences économiques, financières, légales de votre pays (faire une étude de marché, une étude des contraintes et de la faisabilité, un plan prévisionnel, etc.). En France, pour ce type de projet, on s'adresse généralement aux chambres de commerce et d'industrie, aux organismes de conseil en création d'entreprise, etc. Il faut avoir une connaissance de la filière où l'on va exercer (ce qui passe le plus souvent par une expérience professionnelle dans une entreprise ou par une formation professionnelle). La recherche de partenaires peut être sérieusement envisagée lorsque le projet a déjà été un peu travaillé, qu'il a dépassé le stade de la "bonne idée". C'est pourquoi il me paraîtrait efficace, dans votre cas, de rechercher de l'aide sur place, pour donner à votre projet une dimension véritablement professionnelle.
En tout cas, je vous souhaite bonne chance !
Caroline


Testé et approuvé ! par Julie le Dimanche 17/02/2008 à 10:02

J'ai testé hier les frites griffées, et effectivement ça change tout ! Donc c'est d'accord, désormais je serais impitoyables avec mes patates !
Merci pour cette très bonne astuce.


bravo encore par chris57500 le Lundi 14/04/2008 à 18:24

J'avais vu votre recette de frites griffées il y a un an je l'avais mis dans un coin de ma mémoire; et puis voilà j'ai enfin récupéré une friteuse (une vieille mais qui fonctionne encore), j'ai acheté mes packs de végétaline (enfin c'est pas la marque végétaline mais c'est tout comme!) et voilà je vais me lancer. Je me suis dit , il faut que je retrouve cette recette et bonheur du web, vous êtes toujours là avec vos délicieuses descriptions et vos exquises photos! 
Mais pourquoi n'y a t il plus de commentaires depuis 2006?


blabla inutile par janrené le Dimanche 21/08/2011 à 12:09

 faut de la persévérance pour arriver à la recette, on se fout totalement des considérations sur la ^presentatrice etc.;et sur les descriptions de tous les gestes , je mets ma main ci etc...mettez la donc carrément ou vous voulez (et ou je pense)
enfin on est recompensé finalement par ces nouvelles façon de faire des p de terre croustillantes, donc en conclusion MERCI, mais de grâce abrégez donc vos états d'âme, ce qui nous importe c'est la RECETTE pas le reste
Excusez ma brutalité mais je n'ai pu résister BON DIMANCHE


Re: blabla inutile par Caroline le Dimanche 21/08/2011 à 21:00

J'accepte parfaitement qu'on me fasse ce reproche.

Ici, ce n'est pas un blog de recettes, en fait. Je comprends que ce soit agaçant pour certains, mais j'ai décidé de ne pas en tenir compte et d'écrire ce que je veux. Pas très catholique comme réponse, pour un dimanche, me direz-vous ? ;-)


merci par truffe le Samedi 04/04/2015 à 22:43

  Et ben merci pour ce super article et toutes ces photos !



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