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Quelle est la meilleure recette de panais ?

Quelques préparations testées par une sceptique au départ

Par Caroline • Jeudi 16/10/2014 • Version imprimable

panais


Mots-clés : -



Ces dernières années, j'ai cuisiné le panais de 15 façons différentes au moins.

Des kilos de panais achetés, du panais au menu tous les deux jours... ouf ! Au début, j'ai détesté le panais.

J'aurais illico abandonné ce légume-racine, si ma mission n'avait pas été de tester sans relâche le panais (pour feu notre petit magazine Fureur des Vivres).




Finalement, après une grosse déception au début (dans un pot-au-feu, bââââh, ça je n'ai jamais réitéré !), j'ai savouré quelques belles découvertes à la clé, grâce auxquelles la saison du panais est devenue pour moi une saison désirable.


Rappelons quel est le produit de départ : voici les derniers panais que j'ai rapportés à la maison :





NB - Notez que celui du dessous vient d'un autre approvisionnement, et n'est pas aussi frais. On le sent flétri.

Quand j'ai parlé des panais la première fois sur mon blog (Choisir un bon panais), c'était pour m'étonner de leur texture fondante... :




... mais surtout pour me plaindre de leur goût (Incident regrettable dans le pot-au-feu : le panais) :




Des amateurs de panais m'ont alors donné en réponse leurs avis et conseils (le meilleur d'entre eux : acheter du panais bien frais), et plein d'idées de recettes. Qu'ils en soient ici remerciés !

Je n'ai pas encore pu mettre en application toutes les suggestions. Mais j'ai d'ores et déjà changé d'avis au sujet du panais : car il est vrai que le panais peut être merveilleux s'il est bien acheté (très frais), bien préparé et bien associé.




Vous voulez voir quelques exemples ? Alors voici, en allant du moins bon jusqu'au meilleur :

 

1) La pire de toutes les versions :
une sorte de gratin dauphinois, avec crème, cheddar et ail
Note : 2/20

Ça c'est une idée de moi, parce que je venais d'entendre Jamie Oliver dire à la télévision qu'il n'y avait rien de meilleur que la crème, le fromage et l'ail ensemble pour faire un bon gratin (mais il ne disait pas cela à propos du panais, et je m'en suis vite rendu compte).



Au bout de 45 mn de cuisson au four (dans une cocotte couverte) :



J'ai mis beaucoup trop d'ail, l'alliance des goûts est atroce. Quand au cheddar, au lieu de fondre délicieusement, il s'est dissocié dans une sorte de jus plein de particules de crème. Au total, c'était tellement infect que je n'ai pas pu dépasser la première bouchée :

 

 

2) Plutôt jolies mais malheureusement c'est leur seule qualité :
les chips de panais
Note : 6/20

J'ai coupé des tranches à la mandoline, de la même épaisseur que pour le gratin.



L'huile est modérément chaude, mais ça dore vite. Bien obligée de les enlever, sinon ça va virer au brun et ça m'étonnerait que ce soit très bon.



C'est joli. Et c'est cuit. Mais ce n'est pas dur comme sont les chips de pomme de terre, ça s'effiloche, c'est fibreux sans être moelleux.

Si j'avais laissé cuire davantage, ce serait peut-être uniformément craquant, mais le problème c'est que la cuisson dénature le goût : on ne retrouve plus le panais, on a plutôt un goût de banane frite. Et aux endroits les plus craquants, le goût de banane prend une sorte d'amertume grasse.

Et aussi, je ne vois pas comment résoudre ceci : comment obtenir un vrai craquant tout en évitant la couleur brun foncé ?

 

C'est farineux, pas croustillant du tout.
 

3) Une version qui frôle la moyenne :
quartiers de panais dorés au four à l'huile d'olive, sel et poivre
Note : 9/20
(+ une version caramélisée au miel)

Les morceaux cuisent en 35 mn à peu près.

 

C'est mou et farineux, pas désagréable, mais sans plus. Je goûte, il y a une forte note de banane :



En les laissant un peu plus longtemps, j'obtiens un goût de banane moins délicat. La couleur est plus soutenue, mais c'est toujours mou.

Avec le panais, on ne peut pas obtenir de croustillant à l'extérieur, ce n'est pas comme la pomme de terre, c'est ça que je trouve dommage.



Version caramélisée (avec un mélange de miel et d'huile), que l'on m'a vantée :



Trop mastoc pour moi. Ça ajoute encore de l'épaisseur et du matériau super collant... un vrai passeport pour SOS Dentistes.

Ci-dessous : à gauche, pas de miel ; à droite, miel.



Dans les deux cas, je n'aime pas la consistance de l'intérieur, à la fois molle et épaisse. Ni celle de l'extérieur, c'est une sorte de grosse peau desséchée difficile à mastiquer et à avaler :

 
 

4) Beaucoup plus fin et onctueux :
panais en petits morceaux doucement cuits au four à
l'huile d'olive, sel et poivre
Note : 12/20


Ah oui... là, on franchit allégrement la moyenne !





C'est très mou, mais pas du tout farineux. Cette fois, les panais étaient bien frais. Le goût est subtil et très agréable.



Certes, ça manque un peu de personnalité et il n'y a toujours aucun croustillant, mais c'est d'une réelle finesse.

  

5) Avec un foie de veau, toujours au four, pommes et
panais en lamelles
Note : 16/20, délicieux !

Voici une association qui m'a été conseillée par Ségolène, savoureuse acolyte de feu notre webzine Fureur des Vivres : panais et pomme.





Génial, m'avait-elle dit.

J'ai commencé par essayer une cuisson au four. En alternant panais et pomme.

Juste un filet d'huile d'olive, et un filet d'eau pour éviter le dessèchement :

 

Ni salé, ni poivré.



Délicieux ! Ce que ça va bien ensemble, je n'en suis pas revenue.

La sauce du foie de veau m'a bien plu : j'ai déglacé la poêle avec du vin rouge bouilli, ajouté une giclée de "vinaigre exquis" (un mélange de vinaigres balsamique, de Xérès, et de vin rouge) et un peu de fond déshydraté pour rôtis. Une sauce bien musclée, un peu poivrée... Avec la pomme et le panais, qui sont quand même assez sucrés, j'ai adoré.

  

 

6) Une délicieuse, exquise crème de pomme et panais (cuits à l'eau)
Note : 16/20 ex aequo !


Là, j'ai essayé la méthode Ségolène : un peu de pomme, des morceaux de panais. On cuit les morceaux simultanément et l'on mixe (j'ai gardé une cuillerée d'eau de cuisson que j'ai ajoutée dans le bol du mixeur).
Cela a donné un mélange très doux, mais pas trop sucré grâce à la minuscule nuance acidulée de la pomme. Le panais donne de l'onctuosité à la texture. C'est vraiment à essayer, je n'arrive pas à comparer avec quelque chose de connu.

Est-ce un dessert modérément sucré ? Un accompagnement pour curry ravageur ? Autre ? Je ne sais pas comment l'utilise Ségolène.



Associé comme ci-dessus avec du Piccalilli (un condiment de Heinz), c'est génial.



L'aigre-doux, l'acidité, les morceaux de légumes croquants, tout cela relève très bien la douceur de la mixture.

Je me suis fait un sandwich avec ça : pain anglais toasté, jambon, crème panais-pomme et Piccalilli. Pas si mal. À essayer : avec du boudin noir, l'association doit être très intéressante.

7) Simples morceaux de panais cuits à la vapeur,
en accompagnement d'un boeuf / gibier mijoté et
d'une sauce au vin rouge / grand veneur
Note : 17/20 !


Finissons ici par le plus simple... et aussi le plus délicieux à condition que vos panais soient très frais :



Panais cuits à la vapeur....

... et joue de boeuf mijotée, mais surtout ne mettez jamais, au grand jamais votre panais dans la cocotte, ça flinguera tout votre bouillon !



Ci-dessous, bouchée extatique... : panais, un beau lardon, une joue de boeuf fondante qui en est à son second réchauffage. Et une sauce relevée, à base de vin de marinade :





Conclusion


Les sauces au vin rouge, les gibiers et les abats rouges sont décidément ce que je préfère avec le panais.

Merci à Anne-Lorraine qui m'a fait irrésistiblement penser au panais aujourd'hui ! Ma muse de panais quoi.

Régalez-vous, les panais réapparaissent doucement sur les marchés : c'est maintenant qu'on va s'y mettre, pour un gros trimestre, miam. :-)

Et n'oubliez jamais : pour le panais, c'est la fraîcheur qui compte plus que tout !  Si parmi vous certains n'aiment pas le panais, ça vient peut-être de panais un peu "passés" (dans les supermarchés, ça attend souvent un peu trop longtemps sur l'étal).





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Commentaires

par Juliette le Jeudi 16/10/2014 à 17:23

Je me rappelle avoir lu cet article de nombreuses fois lorsque le site était encore disponible ! ( celui et bien d'autres, particulièrement celui au sujet du poivre dans ton omelette à la ratatouille qui est ce qui m'a fait réellement découvrir le poivre :) ) Ce qui me fait penser : qu'est-il arrivé aux Fureurs des Vivres ? 

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Re: par Caroline le Jeudi 16/10/2014 à 17:52

Bonjour Juliette !
Tu me fais plaisir :-)

Je ne sais pas ce qui est arrivé à notre Fureur des Vivres, elle a disparu du jour au lendemain, après une période d'inactivité totale. Dieu ait son âme...

Je croyais avoir perdu cet article, je l'ai retrouvé avec grand plaisir dans mes copies tout à l'heure, c'est pour ça que je le remets ici, avec quelques modifs.

Vive la saison du panais, je vais en regoûter avec joie, maintenant que j'aime ça !

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par Anonyme le Jeudi 16/10/2014 à 19:52

Juliette m'a devancé, car je ne sais pas ce que sont --les Fureurs de Vivres----.  En tous cas, MERCI pour ton dévouement.
C'est toujours un moment de détente pour moi,de te lire.
J'ai en tête ton article sur les pommes de terre (frites)
Tout comme toi, je trouve que les binges ne plaisent pas à tout le monde.
J'utilise beaucoup l 'amandine, car excellente tenue, et moins sucrée que la charlotte.
Par contre, en frites, elle ramollit en refroidissant.
Bien amicalement.   Chris 06

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Re: par Caroline le Jeudi 16/10/2014 à 20:02

Les frites c'est un casse-tête.
Mais mon combat, c'est qu'on ne leur fasse plus subir un rinçage à l'eau avant la friture, ça, c'est une hérésie qui me rend dingue. J'ai fait des tests tellement probants, il me manque juste la rage pour les écrire.
(Quoique, hein, ça pourrait venir ;-))

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Connais pas par Laurence28 jorla le Vendredi 17/10/2014 à 10:05

 Je ne connais pas le panais, (pourtant je suis pas une jeunette !!) et ne me souvenais pas que tu en avais parlé. C'est bizarre quand même que ce soit délicieux cuit à la vapeur et pas terrible dans la sauce même d'une préparation comme la joue de boeuf. J'essaierai sûrement mais si j'ai bien compris, pour prendre son panard, acheter le panais au marché ;))

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Re: Connais pas par Caroline le Vendredi 17/10/2014 à 10:54

C'est parce que ça a un goût douceâtre qui envahit tout ton bouillon et masque toutes les autres saveurs : tu n'as plus le goût de bouillon corsé, tu as une sorte de tisane au goût bizarre. Un peu comme si tu faisais cuire une banane dans ton pot-au-feu. Alors que ta banane peut être super bonne, nature, servie à côté, si tu la cuis dans ton bouillon de viande tu dis adieu au bon goût de bouillon que tu attendais... :-(

D'accord pour le panard au marché ! Tout frais tout beau, le panais du marché ! Promesse de plaisir... Allons au marché, allons au marché, allons au marché en chantant de joie, lol.

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Re: Connais pas par Laurence28 jorla le Vendredi 17/10/2014 à 11:06

 Ah oui je comprends ce que tu veux dire....
Ça y est, tu t'es mis une chanson dans la tête pour la journée ! Ah Ah !!

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Quelques remarques par Marion le Vendredi 17/10/2014 à 11:35

Quel article complet sur un légume qui m'est encore très mystérieux... :)

Le seule chose qui me "gènerais" (jemet entre guillemet parce qu'en fait, jem'en fiche un peu, j'aime bien tes comptes rendus) c'est que finalement, ce n'est pas le panais en lui même qui a esbonnes notes... C'st la sauce et l'accompagnement ! eh eh !

Une remarque aussi concernant ton gratin... Ouille ouille ouille ! Sans être méchante... Tu fait souvent des gratins ? un gratin, ça doit gratiner ! un gratin dauphinois est doré dessus. La crème, avecla cuisson longue et l'amidon des patates vaformerune peau dorée. On peut l'aider en mettant un ptit coup de "grill" ou de forte température sur la fin.
Pur tout les gratins au fromage, c'est le fromage qui va gratiner ! Pour le cheddar, tu auraitdu au choix :lefaire fondre dans la crème en mélangeant bien avant de l'ajouter au panais ou bien le disposé, rapé, au dessus du gratin pour obtenir une croûte croustillante qui aurait fait un déliceux contraste fromagé avec le légume fondant.

Voilà, on me martyrise pas les gratins ! :D

Marion - experte en gratinage.

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Re: Quelques remarques par Caroline le Vendredi 17/10/2014 à 11:41

Experte en gratinage ? Oh quelle belle compétence ! Tu veux venir habiter chez moi ? :-)

Tu as un peu (beaucoup) raison sur le premier point : c'est l'association qui est gagnante. Sans sauce et sans civet, le panais, hein, bon... Mais c'est un bon "second rôle" pour des plats bien virils, ça s'assortit de façon intéressante avec des goûts forts.

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Re: Quelques remarques par Anonyme le Vendredi 17/10/2014 à 12:11

Et il ne faut jamais sous estimer l'importance d'un bon second rôle,surtout pour des plats "couillus" comme ceux là !

Sinon, pour cette histoire de gratin, il suffit de retenir la base : un ingrédient qui ajoute du crémeux, un qui gratine. Parfois, c'est ce même ingrédient qui joue les deux rôles (par exemple, une béchamel enrichie en fromage fondu dedans).

Et crois moi, ça fait manger n'importe quel légume même aux septiques. J'ai convertit un choux-fleurophobe comme ça. Je lui ai même fait mangé de l'épinard, du brocolis et tout un tas de ces choses là. Du moment qu'on ajoute une cuillère généreuse de crème, une petite béchamel et un beau fromage fondant sur le dessus... Ca roule ! :D

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Et sinon... par Laurence28 jorla le Dimanche 19/10/2014 à 19:13

 Et sinon, tu nous la donneras la recette de cette somptueuse joue de boeuf ? Moi elle m'intéresse car je ne marine pas et je sens que je devrais mariner, mais j'ai pas bien la méthode, les proportions, toutça...Je veux pas te presser mais j'aimerais en faire dimanche prochain, mes enfants sont là, dont une fraîchement canadienne qui doit être en manque de la bonne cuisine de sa maman. Oui, je me la pète ;))) D'avance merci !

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Re: Et sinon... par Caroline le Dimanche 19/10/2014 à 20:59

Alors là, tout simple !

Je fais exactement la même marinade que pour du gibier (sanglier, chevreuil). C'est pour ça que c'est si bon :-)

- Plein de vin rouge... miam ! (enfin, disons 1,5 bouteille)
- 2 oignons moyens coupés en quarts
- 2 carottes coupées en morceaux
- 1 côte de céleri
- des baies de genièvre (2 Càcafé)
- des grains de poivre (1 Càcafé)
- 3 ou 4 gousses d'ail épluchées et coupées en deux
- 3 ou 4 clous de girofle
- 2 Càsoupe d'huile d'olive

Là je te dis ça de mémoire : chez moi c'est du pilotage automatique dès qu'on me parle marinade à viande rouge. La mienne est top de chez top — et je n'aime pas me vanter, tu le sais. :-)

Si j'ai oublié quelque chose je reviendrai vite l'ajouter !

————
Misère, mais bien sûr que j'ai oublié quelque chose !
Tu remplis donc ton saladier avec ta marinade complète, tu y mets ta viande en morceaux, tu mets tout ça au frigo pendant 24 ou encore mieux 48 heures. Ensuite, tu éponges ta viande avant de la faire revenir, tu la flambes au cognac, puis tu baisses le feu et y verses ta marinade. Cuisson à feu très doux. Ensuite, tu égouttes ta viande, tu filtres ta marinade, tu jettes toute la garniture aromatique et tu remets tout dans ta cocotte : viande et marinade. Tu agrémentes de sel, poivre, crème fraîche, une cuillerée de gelée de groseilles... Mmmmm.... Si c'est pour le lendemain, tu coupes ton feu et le lendemain tu feras réchauffer tout tout doucement : une tuerie !

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Re: Et sinon... par Laurence28 jorla le Dimanche 19/10/2014 à 21:08

 Roooh ! grand merci Caroline. Je suppose que la marinade c'est pour une nuit minimum et que pour la cuisson tu filtres, les baies ne cuisent pas avec ?

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Re: Et sinon... par Caroline le Lundi 20/10/2014 à 14:00

Attends tu m'as carrément titillée avec ta question !
Depuis ma réponse, même avec les corrections que j'y ai apportées, je me rends compte qu'il reste des erreurs et je me dis que je vais te mitonner une petite recette inratable (et super bonne avec toutes les viandes rouges) que tu m'en diras des nouvelles. :-)
Tu me laisses quelques jours à peine ?

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Re: Et sinon... par Laurence28 jorla le Lundi 20/10/2014 à 14:06

 Ah ben carrément, même en dernière minute, ça ne m'empêchera pas d'acheter tout ce qu'il faut !! La cuisine évolutive, j'adore !! Tu inventes un concept;)))

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Re: Et sinon... par Laurence28 jorla le Samedi 25/10/2014 à 10:15

 Elle est super précise ta recette, je n'ai pas pu commencer avant aujourd'hui mais je pense que ce sera délicieux demain tout de même... Encore merci, évidemment, tu auras un retour circonstancé du protocole et du résultat de l'expérience !!!!!

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Re: Et sinon... par Caroline le Samedi 25/10/2014 à 10:30

Merci Laurence ! Depuis, j'ai encore fait quelques recherches et repéré des oublis dans ma recette.

Je te suggère, en plus :

- d'ajouter à la marinade : 2 ou 3 feuilles de laurier + 1 ou 2 brins de thym si tu en as + 2 CS de vinaigre ;

- de fariner légèrement les morceaux de viande épongés avant de les faire revenir à l'huile dans ta cocotte (ta sauce sera plus onctueuse et bien meilleure).

Et pour finir, si tu as le temps :

- de cuire une première fois (mettons 1h30-2h à feu très très doux),

- puis de laisser complètement refroidir ton plat,

- puis de le réchauffer à feu doux pendant 30 à 45 mn (en mettant seulement à cette dernière étape la crème et la gelée de groseille, et éventuellement un carré de chocolat noir [pas trop sucré si possible, et pas trois carrés sinon ça sucre trop !])

Good luck !!! :-)

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Re: Et sinon... par Laurence28 jorla le Samedi 25/10/2014 à 11:44

 Fariner, je l'aurais fait, ma mère faisait toujours ça pour ses plats en sauce. Thym, laurier, dans le jardin, c'est bon... Je pense faire la marinade d'ici 15 mn et peut-être cuire une première fois ce soir...Ou alors mariner aussi la nuit, cuire une première fois le matin et laisser refroidir. En tout cas, merci, ça a l'air super bon et j'espère que ce sera à la hauteur de toute l'aide que tu m'as apportée ! A suivre...

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Re: Et sinon... par Caroline le Samedi 25/10/2014 à 11:46

Super ! Tu vas te régaler, et régaler tout le monde ! :-)

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Re: Et sinon... par Laurence28 jorla le Lundi 27/10/2014 à 12:00

 Absolutely Fabulous ! Génial, goûtu, facile grâce à tes précieuses indications. Sur plaque électrique, je l'ai fait en une fois pendant bien 4 heures, pas le temps de laisser refroidir donc, j'ai continué et c'était exquis ! J'ai ajouté des pommes de terre en morceaux pas trop petits environ 3/4 d'heure avant que nous mangions, parfait! Pour mon goût personnel, un peu trop le goût du vin, mais j'ai pas l'habitude, en général je mets un peu d'eau et 2 verres de vin, c'est tout. Là forcément, pas d'eau, rien que le vin de la marinade. Même en étant cuit toutes ces heures, la sauce m'a un peu monté à la tête, c'est dire .... Pas de gelée de groseilles pour moi mais le chocolat, oui !! Et tout le monde en a redemandé, gage de réussite, non?  Ah oui, j'ai essayé une fois avec des écorces d'orange, c'est bon aussi, tu connais ?Ça "corse" un peu la sauce, c'est pas mal je trouve... de nouveau merci Caroline je recommencerai, c'est sûr !!

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Re: Et sinon... par Caroline le Mardi 28/10/2014 à 08:43

Aaah cool ! :-)

Pour le vin, j'avoue à ma grande honte que je m'accommode fort bien d'une sauce exclusivement à base de marinade, mais tu sais ce que j'ai oublié ?????

• Ajouter à la marinade et à la viande, quand on commence la cuisson à feu doux, du fond de veau déshydraté dilué dans de l'eau bouillante. Genre 1/4 de litre facile. Ça donne un goût génial, combiné à la marinade, et je m'en suis souvenue en regardant une recette à la TV ce week-end, je me suis frappé le front en pensant à toi !

• Et sinon, pour enlever l'alcool du vin de la marinade, je me souviens d'un autre truc essentiel (re-honte à moi) que j'avais appris en voyant Maïté faire ses civets : systématiquement, pour éviter l'acidité et la teneur en alcool, elle faisait flamber son vin rouge avant de faire sa marinade : le vin dans une casserole, faire bouillir, passer une allumette au-dessus, et laisser flamber jusqu'à ce que ça s'éteigne, en remuant un peu la casserole vers la fin pour réalimenter la flamme. Très efficace en effet pour une sauce parfaitement équilibrée.

Nos prochains civets seront géniaux, tu paries ? ;-)

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Re: Et sinon... par Laurence28 jorla le Mardi 28/10/2014 à 08:57

 Ah ben oui, faudra ré-essayer !! Le fond de veau en plus j'en ajoute toujours à mes plats en sauce pour épaissir encore le liquide, j'ai pas osé cette fois.

Je pensais que les alcools ne brûlaient que s'ils faisaient environ 40° genre rhum ou calva ou cognac. J'essaierai aussi ce truc, ça me plaira peut-être d'avantage. Je pensais aussi que l'alcool s'évaporait en cuisant si longtemps mais je me suis vraiment sentie légèrement ivre en mangeant. (Enfin, pas la grosse cuite non plus!). 
A nos fourneaux !! (enfin pas tout de suite !!) ....et encore merci !

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par Delphine le Mardi 09/12/2014 à 12:01

Tiens, on en découvre tous les jours mais je ne connaissais pas ce légume (en tout cas je ne l'avais jamais cuisiné).
D'après toi on pourrait l'imaginer dans une sorte de boeuf bourguignon ?

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Re: par Caroline le Mardi 09/12/2014 à 13:07

C'est vraiment bon le panais, quand c'est bien frais (et plus j'en vois sur les étals, plus je constate que partout, en général, ils sont frais).

Tu as raison, avec du boeuf bourguignon ou tout ce qui y ressemble, c'est top !

Mais attention, surtout PAS DEDANS hein !!! Ça ficherait ta sauce en l'air en deux minutes.

Il faut le cuire à la vapeur ou le faire en purée : c'est vraiment un super ACCOMPAGNEMENT, mais surtout pas un ingrédient de la recette. Ne jamais immerger ton panais dans ton plat de viande en sauce pendant que ça réchauffe, ne jamais le cuire avec le reste, vraiment toujours le préparer et le servir à part.

Miam !
Tu nous diras ?...

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par tourte le Lundi 29/06/2015 à 12:49

Cette recette de crème de pomme et panais me fait très envie! C'est délicieux le panais, moi j'aime bien les faire en poêlée, avec une noix de beurre, un peu de persil et une ou deux cuillères de sauce soja.

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