CulinoTests
Dans un récent numéro de Cuisine Actuelle, peut-être même celui de juin dernier (je ne peux pas vérifier, je n'arrive pas à remettre la main dessus), j'ai vu une suggestion qui m'a emballée. C'était dans un article sur les différentes utilisations de la gélatine.: terrines, aspics, desserts, etc.
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• La suggestion.: faire chez soi des canapés aussi brillants que ceux qu'on trouve chez les traiteurs.
• Quel intérêt ?... Mais le plaisir visuel, évidemment.! (et découverte ultérieure : le plaisir des sensations gustatives).
J'adore tout ce qui brille, une vraie pie voleuse.
Cuisine Actuelle dit que ça fait chic, des canapés laqués pour l'apéro. Moi j'y vois une prétention un peu chichiteuse de ménagère qui cherche à p... plus haut qu'elle n'a le derrière, et ça j'adore absolument.
On essaie.?
• Le procédé de Cuisine Actuelle.: préparer un bouillon de volaille ou de légumes, y incorporer de la gélatine. Mélanger, laisser tiédir, et badigeonner au pinceau la surface de vos canapés. Répéter l'opération à trente minute d'intervalle en remettant au frigo entre les couches.
QUELLE GELÉE.?
Pas d'embêtements à faire du bouillon ni à faire tremper la gélatine.: j'ai une boîte de gelée au madère que j'ai achetée récemment au cas où (... au cas où quoi.? aucune idée, c'est bien pour ça qu'en général ces trucs-là sont périmés dans mes placards).
Je n'ai mis que 40.cl d'eau au lieu des 50 préconisés. Bonne idée ou pas.? Résultat vraiment très bien à mon goût, en tout cas.:
Attention, il faut la laisser tiédir. Elle doit être encore liquide mais à la limite de la prise.: en la tournant, on voit qu'elle a une consistance encore fluide mais épaissie (presque comme de l'huile).
PRÉPARATION DES CANAPÉS
1°) Haricots verts frais :
— Cuits 12 mn et passés en vitesse sous l'eau froide (l'eau pleine de glaçons préconisée par les chefs pour faire un choc thermique qui gardera les haricots bien verts, eh bien les chefs n'ont qu'à venir me la préparer pour que je fasse comme il faut).:
— Résultat : j'aime bien la petite peau qui se détache, c'est moche à souhait... Quand je pense que si j'avais un 3-étoiles et une réputation à défendre, je serais obligée de les brosser un par un.!
— On tartine de mayonnaise un pain bien mou et bien tendre (oui oui un pain industriel, je sais, mais tellement bon...).:
— On aligne les haricots.:
— Premier coup de pinceau plein de gelée.:
— Deuxième coup de pinceau 15.mn plus tard car je n'ai pas eu la patience d'attendre une demi-heure. Mmmm... mais vous savez que ça commence à avoir de la gueule.?
J'ai mis trois couches au total.
2°) Même chose avec des oeufs durs.:
On les a mangés avec Jacques le soir, au bout d'une heure au frigo.
Je pensais qu'il se ficherait de moi mais il a adoré.
En fait, ils sont ratés sur le plan strictement esthétique parce que la couche de gelée est toute granuleuse et que les oeufs ne sont pas ronds. Mais le goût et la sensation sont géniaux.: sur le plan organoleptique (un peu de vocabulaire pour renforcer ma crédibilité) ils sont super réussis.
Ce qui est sublime, c'est qu'ils sont bien froids.: la couche de gelée produit un effet super net et rafraîchissant quand on croque dedans. En plus elle a une saveur très discrète qui renforce l'ensemble et me mène à lui décerner le titre d'agent de sapidité (oui, je fais un concours avec Hervé This aujourd'hui).
AVERTISSEMENTS.!
En fait, pour faire quelque chose de beau, il y a quelques erreurs à éviter.: gelée trop liquide, pinceau trop hardi, refroidissement insuffisant, etc. D'où les conseils suivants pour une réussite minimale garantie.
• Bien imbiber le pinceau, c'est très important : le gonfler à bloc (d'une gelée tiédie et légèrement épaissie, rappelons-le, car une gelée trop chaude et trop liquide détrempe le canapé au lieu de rester en surface).
• Déposer des touches de gelée en effleurant le moins possible, voire pas du tout la surface du canapé.: ne surtout pas étaler la gelée en la lissant au pinceau, mais en redéposer en la laissant tomber délicatement du pinceau là où il en manque, et ça s'égalisera tout seul.
Si on lisse en utilisant le pinceau comme une truelle, même en toute légèreté, on égratigne la couche du dessous car c'est très fragile. Surtout si elle n'est pas intensément solidifiée. Du coup on a des grumeaux en surface et c'est très bof. Cf. ci-dessous. :
• Ne pas craindre d'en mettre trop : ce n'est pas comme pour le vernis à ongles (où deux fines couches valent mieux qu'une couche épaisse, comme toutes les femmes le savent). Là, c'est le contraire.: déposez généreusement et ne touchez plus à rien !
J'ai rattrapé sans problème le granuleux de la couche précédente en y allant bien franco pour la couche suivante.:
Mais du coup, ne pas chercher à laquer vos canapés directement sur le plat de service, vous ferez forcément des cochonneries et des éclaboussures. Posez-les sur une assiette ou un plat spécialement dédié à cette étape, et sur le plat définitif seulement après avoir fait refroidir le dernier laquage.
Décidément, à mon goût, le laquage idéal est atteint en trois couches.
• Si vous êtes pressé(e), vous pouvez très bien ne les laisser au frigo que 10.mn entre chaque couche, en pratique ça suffit (sauf en cas de frigo poussif). Une couche de gelée, ce n'est tout de même pas si épais que ça, ça prend vite.
• Le dernier point hyper important, c'est la température à laquelle vous les servirez. Laissez-les au frigo jusqu'au tout dernier instant.: plus c'est frais plus c'est bon.
Celui-ci est ultra frais, je vous le garantis.:
Croquons.
C'est exceptionnel, n'ayons pas peur des mots.
La laque est lisse et fraîche, c'est soyeux et savoureux, un vrai délice.
Je ferai goûter ça à tous mes prochains invités, tiens (hum, bon, c'est pas demain la veille vu les rangements à faire avant de pouvoir se faufiler dans mon logis.)
J'en entends déjà qui me disent "peuh... mais ma pauvre, on connaît.!"
Permettez-moi d'en douter.: dans les cocktails où l'on déguste habituellement ces canapés laqués, la couche de gelée est très fine et pas aussi fraîche. Croyez-moi, cela fait une énorme différence.
J'ai mangé des milliers de canapés laqués (euh, ou presque), aucun n'arrivait à la hauteur de ces deux-là... qui étaient pourtant à base de pain Harry's, de mayonnaise Maille, de jambon Herta et de concombre de supermarché, comme vous n'aurez pas manqué de le remarquer. Même cette énumération n'arrive pas à me dégoûter, c'est vous dire si c'est bon.
Une bouchée de chacun. Oh dommage que je n'en aie pas fait davantage, c'est trop bon.
Ah les mignons petits Pacman... Allez, je les laisse se dire au revoir et hop.!
(soupir d'extase).
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Bonjour Caroline,
Je te lis souvent et aujourd'hui je me décide à laisser un message pour te dire comme c'est beau ! On dirait des faux-comme-pour-les-pubs !
Merci de nous faire partager tes expériences, tes tests et tes humeurs, je rigole beaucoup en te lisant.
Bises
Doro