S'identifier - S'inscrire - Contact

Testé les canapés laqués comme ceux des traiteurs

Par Caroline • Jeudi 07/07/2005 • Version imprimable

canapés laqués comme ceux des traiteurs

Thèmes cliquables : - - - -


Dans un récent numéro de Cuisine Actuelle, peut-être même celui de juin dernier (je ne peux pas vérifier, je n'arrive pas à remettre la main dessus), j'ai vu une suggestion qui m'a emballée. C'était dans un article sur les différentes utilisations de la gélatine.: terrines, aspics, desserts, etc.


• La suggestion
.: faire chez soi des canapés aussi brillants que ceux qu'on trouve chez les traiteurs.

• Quel intérêt ?... Mais le plaisir visuel, évidemment.! (et découverte ultérieure : le plaisir des sensations gustatives).
J'adore tout
ce qui brille personnellement, une vraie pie voleuse.
Cuisine Actuelle dit que ça fait chic, des canapés laqués pour l'apéro. Moi j'y vois une prétention un peu chichiteuse de ménagère qui cherche à p... plus haut qu'elle n'a le derrière, et ça j'adore absolument.

On essaie
.?

• Le procédé de Cuisine Actuelle.: préparer un bouillon de volaille ou de légumes, y incorporer de la gélatine. Mélanger, laisser tiédir, et badigeonner au pinceau la surface de vos canapés. Répéter l'opération à trente minute d'intervalle en remettant au frigo entre les couches.



QUELLE GELÉE.?



Pas d'embêtements à faire du bouillon ni à faire tremper la gélatine
.: j'ai une boîte de gelée au madère que j'ai achetée récemment au cas où (... au cas où quoi.? aucune idée, c'est bien pour ça qu'en général ces trucs-là sont périmés dans mes placards).





Je n'ai mis que 40
.cl d'eau au lieu des 50 préconisés. Bonne idée ou pas.? Résultat vraiment très bien à mon goût, en tout cas.:



Attention, il faut la laisser tiédir. Elle doit être encore liquide mais à la limite de la prise
.: en la tournant, on voit qu'elle a une consistance encore fluide mais épaissie (presque comme de l'huile).



PRÉPARATION DES CANAPÉS



1°) Haricots verts frais :



Cuits 12 mn et passés en vitesse sous l'eau froide (l'eau pleine de glaçons préconisée par les chefs pour faire un choc thermique qui gardera les haricots bien verts, eh bien les chefs n'ont qu'à venir me la préparer pour que je fasse comme il faut).:



Résultat : j'aime bien la petite peau qui se détache, c'est moche à souhait... Quand je pense que si j'avais un 3-étoiles et une réputation à défendre, je serais obligée de les brosser un par un.!



On tartine de mayonnaise un pain bien mou et bien tendre (oui oui un pain industriel, je sais, mais tellement bon...).:



On aligne les haricots.:



Premier coup de pinceau plein de gelée.:



Deuxième coup de pinceau 15.mn plus tard car je n'ai pas eu la patience d'attendre une demi-heure. Mmmm... mais vous savez que ça commence à avoir de la gueule.?
J'ai mis trois couches au total.




2°) Même chose avec des oeufs durs
.:





On les a mangés avec Jacques le soir, au bout d'une heure au frigo.

Je pensais qu'il se ficherait de moi mais il a adoré.

En fait, ils sont ratés sur le plan strictement esthétique parce que la couche de gelée est toute granuleuse et que les oeufs ne sont pas ronds. Mais le goût et la sensation sont géniaux
.: sur le plan organoleptique (un peu de vocabulaire pour renforcer ma crédibilité) ils sont super réussis.



Ce qui est sublime, c'est qu'ils sont bien froids
.: la couche de gelée produit un effet super net et rafraîchissant quand on croque dedans. En plus elle a une saveur très discrète qui renforce l'ensemble et me mène à lui décerner le titre d'agent de sapidité (oui, je fais un concours avec Hervé This aujourd'hui).



AVERTISSEMENTS.!



En fait, pour faire quelque chose de beau, il y a quelques erreurs à éviter
.: gelée trop liquide, pinceau trop hardi, refroidissement insuffisant, etc. D'où les conseils suivants pour une réussite minimale garantie.

Bien imbiber le pinceau, c'est très important : le gonfler à bloc (d'une gelée tiédie et légèrement épaissie, rappelons-le, car une gelée trop chaude et trop liquide détrempe le canapé au lieu de rester en surface).



Déposer des touches de gelée en effleurant le moins possible, voire pas du tout la surface du canapé.: ne surtout pas étaler la gelée en la lissant au pinceau, mais en redéposer en la laissant tomber délicatement du pinceau là où il en manque, et ça s'égalisera tout seul.
Si on lisse en utilisant le pinceau comme une truelle, même en toute légèreté, on égratigne la couche du dessous car c'est très fragile. Surtout si elle n'est pas intensément solidifiée. Du coup on a des grumeaux en surface et c'est très bof. Cf. ci-dessous
. :



Ne pas craindre d'en mettre trop : ce n'est pas comme pour le vernis à ongles (où deux fines couches valent mieux qu'une couche épaisse, comme toutes les femmes le savent). Là, c'est le contraire.: déposez généreusement et ne touchez plus à rien !
J'ai rattrapé sans problème le granuleux de la couche précédente en y allant bien franco pour la couche suivante
.:



Mais du coup, ne pas chercher à laquer vos canapés directement sur le plat de service
, vous ferez forcément des cochonneries et des éclaboussures. Posez-les sur une assiette ou un plat spécialement dédié à cette étape, et sur le plat définitif seulement après avoir fait refroidir le dernier laquage.
Décidément, à mon goût, le laquage idéal est atteint en trois couches.



Si vous êtes pressé(e), vous pouvez très bien ne les laisser au frigo que 10.mn entre chaque couche, en pratique ça suffit (sauf en cas de frigo poussif). Une couche de gelée, ce n'est tout de même pas si épais que ça, ça prend vite.

Le dernier point hyper important, c'est la température à laquelle vous les servirez. Laissez-les au frigo jusqu'au tout dernier instant.: plus c'est frais plus c'est bon.

Celui-ci est ultra frais, je vous le garantis
.:



Croquons.

C'est exceptionnel, n'ayons pas peur des mots.
La laque est lisse et fraîche, c'est soyeux et savoureux, un vrai délice.
Je ferai goûter ça à tous mes prochains invités
, tiens (hum, bon, c'est pas demain la veille vu les rangements à faire avant de pouvoir se faufiler dans mon logis.)

J'en entends déjà qui me disent "peuh... mais ma pauvre, on connaît
.!"

Permettez-moi d'en douter
.: dans les cocktails où l'on déguste habituellement ces canapés laqués, la couche de gelée est très fine et pas aussi fraîche. Croyez-moi, cela fait une énorme différence.
J'ai mangé des milliers de canapés laqués (euh, ou presque), aucun n'arrivait à la hauteur de ces deux-là... qui étaient pourtant à base de pain Harry's, de mayonnaise Maille, de jambon Herta et de concombre de supermarché, comme vous n'aurez pas manqué de le remarquer. Même cette énumération n'arrive pas à me dégoûter, c'est vous dire si c'est bon.

Une bouchée de chacun. Oh dommage que je n'en aie pas fait davantage, c'est trop bon.



Ah les mignons petits Pacman... Allez, je les laisse se dire au revoir et hop.!
(soupir d'extase).




Retour à la page principale


Articles portant sur des thèmes similaires :

Partagez cet article


Commentaires

Que c'est beau ! par Doro le Jeudi 07/07/2005 à 13:45

Bonjour Caroline,

Je te lis souvent et aujourd'hui je me décide à laisser un message pour te dire comme c'est beau ! On dirait des faux-comme-pour-les-pubs !

Merci de nous faire partager tes expériences, tes tests et tes humeurs, je rigole beaucoup en te lisant.

Bises

Doro


Re: Que c'est beau ! par Caroline le Jeudi 07/07/2005 à 14:18

Merci Doro, bienvenue à toi ! Je vois que tu n'as pas de blog mais ça viendra peut-être ?... ;-)


La gelée coule ! par André le Jeudi 07/07/2005 à 15:56

C'est super beau !
J'avais déjà essayé, mais comme la gelée coulait trop vite en dehors des ingrédients, je n'ai pas continué ! Il faudra que je réessaie avec le fruit des tes expériences!


par Anonyme le Jeudi 07/07/2005 à 16:50

Une fois encore, j'adore ton test ! Tu me fais rire ! :)))
J'ai lu cet article aussi, dans le magazine. Et j'avais l'intention de tester. Je vais donc suivre à la lettre tes conseils ! :p


par Karine le Jeudi 07/07/2005 à 16:51

Ah tiens... j'avais pas rempli les cases avant d'écrire mon commentaire ! ;)
Toute tourneboulée que je suis par les photos des canapés !


Et pour la tarte aux fruits? par gugusse le Jeudi 07/07/2005 à 17:29

Et pour faire des tartes aux fruits comme chez le patisser, il faut faire pareil?


Re: Et pour la tarte aux fruits? par Miam le Jeudi 07/07/2005 à 17:35

Quasiment ! Tu fais fondre de la gelée d'abricot pour une tarte jaune, de la gelée de fruits rouges pour une tarte rouge, tu attends que ça tiédisse et tu barbouilles.
Je ne l'ai jamais fait mais je sais que c'est ça la technique employée. :-)


Re: Re: Et pour la tarte aux fruits? par Gaziel le Vendredi 08/07/2005 à 10:04

effectivement , je me rappel meme, lors d'un stage dans une patisserie , que l'on badigeonnais  TOUT  à la gelée de peche, =>bel aspect , gout de la tarte/flan/entremet  est valorisé car  le gout de la gelée de peche rehausse tout le sucré !

 


Excellent! par Elvira le Jeudi 07/07/2005 à 18:17

Ils sont trés très jolis, tes canapés chichiteux!


par Requia le Vendredi 08/07/2005 à 00:19

Canons, ces canapes ! comme dans les receptions "prout-prout" auxquelles je suis parfois obligee de participer mais les tiens sont sans aucun doutebien meilleurs.


pain et canapés par Gwen le Vendredi 08/07/2005 à 00:24

Et tu n'as pas préparé ces canapés sur du pain allégé ;-) ?


Re: pain et canapés par Mélo le Vendredi 08/07/2005 à 12:08

C'est pas joli joli de se moquer du pain de Caroline, Gwen! Tu files un mauvais coton ;o)

C'est clair que c'est super appétissant, cette histoire, mais j'ai une franche aversion pour la gélatine. Le coté os de cochon industriel, beuurk. Et je ne me sens pas du tout de tenter les canapés à l'agar agar.



Re: Re: pain et canapés par Gwen le Vendredi 08/07/2005 à 13:54

Pourquoi ne pas faire une sorte de gelée avec un bouillon de volaille et de la maïzena ? Si les doses sont bonnes, cela se gélifie très bien et c'est "brillant". Si on l'étale en fine couche, l'opacité laiteuse due à la maïzena n'apparaîtra pas.

J'espère que je suis pardonnée pour mon clin d'oeil à Caroline mais loin de moi toute raillerie, j'ai trop l'habitude d'etre insatisfaite de mes expérimentations saugrenues ;-)


Re: Re: pain et canapés par Caroline le Samedi 09/07/2005 à 14:05

J'aurais bien essayé l'agar-agar, d'autant que j'en ai, mais j'ai le pressentiment (fondé sur rien du tout) que ça ne donnerait pas un aspect aussi brillant. Ça mérite d'être essayé, mais alors on est obligé de faire un bouillon. J'essaierai mais si quelqu'un le fait avant moi, qu'il dise le résultat svp !

Ça me fait me demander ce que donnerait un jus de citron gélatiné (ou agar-agarisé) sur un canapé de saumon fumé par exemple. Avec un peu d'aneth pris dedans ? Et une crème mayonnaisée à l'oignon nouveau dessous ? Ça a l'air un peu usine à gaz comme ça mais ça pourrait être pas mal...


Re: pain et canapés par Caroline le Samedi 09/07/2005 à 14:15

Hi hi ! Désolée Gwen, mais pour les canapés aucun pain n'arrivera jamais à la cheville du pain de mie industriel et bourré d'additifs (là je vais me faire tuer par certains, mais je jure que je le pense ! ;-)))


Et comme toujours ..... par Mercotte le Vendredi 08/07/2005 à 18:53

Un régal pour la vue et à la lecture ! Moi je n'ai rien contre la gélatine , c'est super pratique !! et c'est bôôôôô le résultat , j'ai encore faim du coup !


verni par jp le Samedi 09/07/2005 à 00:04

c'est beau comme un verni
on doit pouvoir teinter les gélatines comme des opalines de Venise, ou luidoner une couleur comme une laque
merci pour tes bonnes idées


Re: verni par Caroline le Samedi 09/07/2005 à 00:20

Je n'y avais pas pensé. De l'encre de seiche et on couvre tous les canapés de laque noire. Hi hi hi ! Je trouve ça génial. Aux invités de trouver ce qu'il y a dessous. ;-)


Re: Re: verni par Gwen le Dimanche 10/07/2005 à 00:32

Tu as de la chance d'avoir des invités "ouverts" à toute innovation. La dernière fois ou j'ai voulu les tester en mettant un léger colorant vert pour souligner l'originalité d'une mousse mascarpone - vodka - piment etc, cela a été complètement boudé et pourtant c'était... succulent comme tout ce qui est au mascarpone.


Re: Re: Re: verni par Al le Lundi 11/07/2005 à 13:40

beurk !
les bobos qui s'essaient à la cuisine et ouvrent des sachets industriels pour faire des recettes c'est fendard...
on dirait des gamins de 8 ans...
zavez pas honte de massacrer la gastronomie ?


Re: Re: Re: Re: verni par Anonyme le Jeudi 28/07/2005 à 17:46

Faut pas le prendre comme ça.
C'est vrai que la gelée parfumée en sachet et le pain extrudé c'est pas très appétissant mais ça accélère le test.
Comme c'est concluant, on pourra le faire avec des bons produits.
Merci Miam d'essayer tout ça sur toi ;-)


par floub le Lundi 11/07/2005 à 19:17

ça alors je ne savais même pas que ça existait la gelée au madère!!! y a-t-il d'autre "parfums" ?(au pastis sur du poisson, au calvados sur des pommes rôties...)


Re: canapés par didier le Dimanche 16/10/2005 à 16:17

merci pour les belle recettes et ta joie de vivre

petit trucs pour metre la gelée sur tes canapés

mes ta gelée liquide dans un vaporisateur  plus facile que le pinceau


par didier le Lundi 17/10/2005 à 18:41

mets ta gelée liquide dans un vaporisateur pour laqués tes canapés

resultat garantit


gelée d'oranges par Claude le Mercredi 28/12/2005 à 11:37

J'ai un problème : j'habite Nice et une amie m'a offert quelques kilos d'oranges douces non traitées de son jardin - je me suis empressée de faire de la gelée pour 4 litres de jus + un peu d'arôme de vanille + 2 fois 20cl de jus de pommes + un peu de rhum (4 litres = 4 kilos de gelsuc comme indiqué) - celle-ci restant liquide au bout de 10 minutes, j'ai fait recuire avec un kilo de gelsuc supplémentaire durant 1h 30 - elle a une jolie couleur "vin" et un goût mielleux, mais mon gros problème c'est qu'à aucun moment elle ne s'est transformée en gelée :  elle reste liquide comme du miel. Je l'ai tellement fait réduire que je n'ose plus y toucher - que dois-je faire à votre avis ???? merci de vos bons conseils.


Re: gelée d'oranges par Caroline le Mercredi 28/12/2005 à 19:08

Bonjour Claude !

Oh flûte, triple flûte, moi qui suis nulle en gelée ! La seule gelée que je sais faire est à la pomme et elle est moyen-bonne, en plus elle moisit en deux jours.
Mais je sais qui peut vous aider : c'est Mercotte ! Mercotte, elle saura ça, j'en suis sûre, elle fait des choses remarquables et elle s'y connaît carrément en confitures. Il vous suffit de cliquer sur le lien et vous arriverez sur sa page d'accueil, où vous pourrez lui laisser un message directement. Je regrette de vous avoir répondu si tard, mais je suis sûre que Mercotte peut encore sauver votre gelée (qui m'a l'air merveilleuse à vous lire, quelle que soit sa consistance, je l'imagine sur une bonne tartine... Mmmmm.... ! ;-)
Bonne chance !

Caroline


Re: Re: gelée d'oranges par claude le Mercredi 28/12/2005 à 20:43

Merci Caroline de votre aide, dommage que je ne puisse pas vous la faire goûter...

à bientôt....

claude


Re: ... par Ombre Blanche le Mardi 29/04/2008 à 20:04

Ils sont absolument magnifiques, mais je me suis demandée pourquoi ne pas utiliser une seringue (vendue en pharmacie) pour déposer délicatement la gélée sur les canapés....Le résultat serait certainement plus net (quoique, les derniers essais soient absolument magnifiques et irrésistiblement attirants)....
D'ailleurs avec tous les beaux jours qui arrivent, c'est une idée que je vais tester...
merci pour ces essais.....


Re: c'est absolument affrreux il ne faut pas s' etonner que les anglais soit gros ! Pourquoi bourrer d'huile la nourriture ainsi c'est ecoeurant !!! par Anonyme le Mardi 10/01/2012 à 14:08

Re: c'est absolument affrreux il ne faut pas s' etonner que les anglais soit gros ! Pourquoi bourrer d'huile la nourriture ainsi c'est ecoeurant !!!



Liens commerciaux :


PUBLICITÉ




Présentation


DÉCOUVREZ...


SITES et FORUMS "DIÉTÉTIQUE"


SITES et FORUMS de CUISINE

  • • Mon préféré : "SuperToinette"
    Recettes faciles (en photos), cuisine familiale, fiches techniques, et super forums où on cause de tout ! On peut chatter en plus :-)
  • • "Marmiton.org"
    25 000 recettes + notes et commentaires. Un must de l'interactivité, avec moteur de recherche hyper efficace.
  • • Chef Simon
    Toutes les techniques de cuisine appliquées à tous types d'aliments et d'ingrédients. Vous y trouverez plein de recettes et d'explications. Illustré et stimulant !
  • • "miam-miam, le site des aventuriers du goût"
    Du beau, du haut niveau d'art culinaire, des infos d'actualité mais aussi du pratique et rigolo (le frigo interactif).
  • • "AuFeminin.com"
    Un site riche en recettes et une ambiance "pro" plutôt sympa.
  • • "10000 recettes"
    Un basique. On y trouve à peu près tout.

Tribune

  • Caroline : Vos questions, vos réactions ? Exprimez-vous ! :)