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Test du jour : centrer le jaune dans les oeufs durs

Moyennement concluant (grrrrr) alors que j'ai abondamment éprouvé la technique, c'est rageant !

Par Caroline • Mercredi 03/11/2004 • Version imprimable

oeufs durs

Thèmes cliquables : - - -


Une petite question qui n'a l'air de rien, n'est-ce pas ?

OK d'accord, je le reconnais volontiers : que le jaune soit centré ou non, on s'en fiche un peu lorsqu'on gobe en vitesse son oeuf dur au comptoir comme un gros glouton ! ;-)

Mais lorsqu'on reçoit un(e) fan d'oeufs mimosa ?
Ou qu'on veut décorer des petits canapés d'une rondelle d'oeuf dur (pour régaler les yeux de tout le monde) ?...

Hier j'avais réagi à la recette d'oeuf dur donnée par Andre ici : recettes (aller au thème "oeuf dur").
Alors en son honneur, et pour lui prouver que ça marche, j'ai fait cuire 10 oeufs (même provenance, même boîte, qui sortait du frigo) :

• Colonne de gauche sur la photo : 5 oeufs
en les remuant souvent pendant les 6 première minutes dans l'eau bouillant modérément pendant 12 mn (quand ça sort du frigo et que je les plonge direct dans l'eau bouillante, je laisse 10 mn pour un jaune moelleux, 12 pour un jaune dur comme ici)

• Colonne de droite sur la photo : 5 oeufs sans y toucher (durée de cuisson identique aux précédents).

Je me réjouissais déjà de prendre une photo hyper convaincante quant à l'utilité de faire bouger les oeufs dans l'eau pendant le début de la cuisson. Je l'ai, en pratique, très souvent expérimenté et avec un succès à 100 %.
Aujourd'hui, pas de bol, c'est hyper mitigé comme résultat. Mais par honnêteté (re-grrrr...), je vous le soumets tel quel.
Observez tout de même que si les meilleurs résultats (les 3 paires du haut dans chaque colonne) sont comparables quelle que soit la technique, en revanche les deux plus défavorables (les deux paires du bas) sont tout de même plus ratés dans la colonne de droite, celle qui a cuit sans que les oeufs soient remués. La différence est certes assez fine, mais le jour où on veut farcir 50 oeufs pour ses invités, on la sent croyez-moi !

Mon bilan du test : quand on remue, ce n'est jamais (strictement jamais) abominablement raté. C'est-à-dire qu'on n'est pas à l'abri d'un décentrage du jaune, mais que ce ne sera jamais catastrophique comme dans le cas où on a laissé cuire sans remuer.

Ma note pour la technique du remuage : 20/20.

Ma note pour le test d'aujourd'hui
: 13/20 seulement allez... (mais c'est déjà plus que 10, non ?).

[edit, quelques années plus tard : comment ai-je pu écrire que les oeufs de la colonne de droite étaient les mieux centrés ? Ceux du bas sont ratés, mais plutôt moins dans la colonne de gauche, dirais-je aujourd'hui. Le seul truc qui débloque à gauche, c'est que la poche d'air a déformé l'arrondi, mais sinon ils sont plutôt mieux qu'à droite...]


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Commentaires

Lien croisé par Anonyme le Mercredi 03/11/2004 à 19:49

Miam-Miam, testeuse experte en cuisine : "sJe tenais à vous signaler l'excellent weblog de Miam-Miam qui expérimente les dernières découvertes scientifiques en cuisine, de la conception de terrines de foie gras à la cuisson des oeufs dur. Non seulement on apprend des astuces très utiles, mais celles-ci sont en plus vérifiées et testées scientifiquement, comme une technique de centrage du jaune dans les oeufs durs. Et si vous ne cuisinez pas, même pas un oeuf, allez y  pour les splendides photos !"


Re: Lien croisé par Miam-Miam le Mercredi 03/11/2004 à 22:45

Encore un(e) qui se fiche de moi ! ;-))
Mais j'adore, c'est cool.


Re: Re: Lien croisé par Imeda le Jeudi 04/11/2004 à 02:04

Tu adores qu'on se foute de toi!
je vais en remettre une couche alors:
Non seulemnt la tof est belle mais la beauté etant éphémère, j'espere que tu en a fait quelchose de ces oeufs, du genre les mettre dans un casse croute ou en salade. ;-))


Re: Re: Re: Lien croisé par Miam-Miam le Jeudi 04/11/2004 à 13:54

Ben oui, je les mange. Tous sans exception... C'est vrai, il y en a beaucoup : pouf, pouf... Mais en quelque sorte j'ai accepté de faire don de mon corps à la science.
:-)


Re: Re: Re: Re: Lien croisé par Nath le Vendredi 05/11/2004 à 07:51

Trop drôle Miam ! je découvre avec joie ton site et je me marre bêtement devant le pc dès ce matin !
Que du bonheur...
Par contre un truc: c'est plus la saison des cocos géants faudrait quand même arranger ça !
bisous ma belle et bravo pour les tests c'est une super idée je reviendrais !


Re: Re: Re: Re: Re: Lien croisé par Miam-Miam le Vendredi 05/11/2004 à 07:56

Coucou Nath ! On est matinales aujourd'hui, dis donc !
Pour les cocos, ça redevient la saison, t'as pas vu ?
Bizzz :-))


par Andre le Samedi 06/11/2004 à 16:16

Bonjour Miam-Miam,
Tout d'abord Merci de faire de la pub pour mon web de recettes dans ton article ! Et si je puis aussi ajouter quelques petits commentaires :
- la photo des oeufs est très artistisque; bravo
- moi quand je mets directement des oeufs sortant du frigo dans l'eau bouillante, généralement ils éclatent et le blanc se tire à l'extérieur, aussi je préféres les mettre à l'eau froide. D'ailleurs on voit sur plusieurs de tes oeufs de la colonne de gauche un espèce de pan coupé qui traduit une pression de l'air importante à l'intérieur de la coquille
- bravo aussi pour ta franchise dans le résultat du test. Mais je suis sûr que tu as raison car moi-même j'ai expérimenté avant que tu ne le précises, cette méthode de tourner les oeufs ! (un peu moins longtemps) Rassures toi je ne publierai pas ce résultat en dessous de ton conseil qui reste donc très valable ;-) A++


Re: par Miam-Miam le Samedi 06/11/2004 à 16:50

Bonjour André ! J'ai bien ri en te lisant : bravo pour ta fine observation de la colonne de gauche ! Pour l'eau bouillante, je ne sais plus où je l'ai lu mais je sais que ça a un avantage (... mais lequel donc ?...). Et j'ai lu dans un bouquin d'Hervé This que pour le problème dont tu parles (la fuite du blanc dans l'eau), il fallait mettre du sel dans l'eau, ou du vinaigre, car les deux ont la propriété de... attends je te cite le bouquin ("Les secrets de la casserole, p. 52) : "accélérer la coagulation de la partie de l'oeuf qui se trouve en contact avec la solution bouillante". Il conseille aussi de saler ou vinaigrer l'eau pour la cuisson des oeufs à la coque car "en cas de fissure de la coquille, le blanc d'oeuf coagulerait immédiatement, colmatant la fuite". Autre solution, qui marche très bien d'après mes tests : percer la coquille avec une aiguille aux extrémités de l'oeuf, solution également préconisée par Hervé This. J'en profite pour le remercier encore de son aide, qui a vraiment tout changé pour moi ;-) Bravo à toi pour tes soles, dis ! Je suis allée les voir et je les ai trouvées délicieusement dorées... Elles devaient être bien bonnes ;-) A++


Re: Re: par Andre le Samedi 06/11/2004 à 18:57

Merci pour toutes ces explications et recherches !
Pour l'eau chaude, la prochaine fois j'essaierai le sel et le vinaigre en même temps comme cela le blanc restera bien sage dans sa coquille ;-))


Re: Re: Re: par Miam-Miam le Samedi 06/11/2004 à 19:15

Tiens André, au lieu de te moquer de moi ;-))) as-tu remarqué que c'est toute la colonne de gauche (oeufs remués) qui est concernée par ta réflexion sur la pression ? Ca ça me tue ! On dirait quand même qu'il y a un lien non ? Les oeufs venaient de la même boîte, la seule différence entre les deux colonnes est le remuage pendant la cuisson.
Ca me titillait en douce depuis que tu m'avais parlé de ça... mais je me rends compte seulement maintenant que ce sont tous les oeufs et seulement les oeufs de gauche qui sont concernés.
Do you know why ??? Moi, non !


Re: Re: Re: Re: Colonne de gauche par Andre le Mardi 09/11/2004 à 14:12

Je ne pense pas que le remuage ait une indicence sur la pression à l'intérieur de l'oeuf. C'est plutot une question d'écart de température !
Comme les oeufs proviennent de la même boite de 12, je pourrais supposer, par exemple, que tu as mis les oeufs de la colonne de gauche en premier dans leur cassserole, en commençant à les remuer, pendant ce temps là 1 ou plusieurs minutes les autres oeufs se sont réchauffés et lorsque tu les as mis dans la deuxième casserole, l'air interne avait déjà disparu ;-)
Am I right ?
Sherlock holmes !


Re: Re: Re: Re: Re: Colonne de gauche par Andre le Mardi 09/11/2004 à 14:13

PS: c'est pas une boite de 12, mais une boite de 10 ;-)
Sorry


Re: Re: Re: Re: Re: Re: Colonne de gauche par Miam-Miam le Mardi 09/11/2004 à 14:18

Well done, Sherlock !
Sauf que c'est pas la bonne réponse, hi hi hi !
Vu que je les ai sortis tous les 10 (boîte de 12 moins les 2 que j'avais mangés la veille) au moins 3 heures avant de les cuire.
A ta loupe, y a encore du boulot ;-))))


Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: Colonne de gauche par Andre le Mardi 09/11/2004 à 17:36

La recette est donc trompeuse, puisqu'elle précise :
"quand ça sort du frigo et que je les plonge direct dans l'eau bouillante,"
;-)))


Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: Re: Colonne de gauche par Miam-Miam le Mardi 09/11/2004 à 18:03

Aïe, me v'là prise en défaut on dirait... Bon oublions cet essai, hum... ;-)
Je vais en refaire un autre avec 6 oeufs, en remuant mais en perçant la coquille avant.
On s'approche de la solution, je le sens !
;-)))


Re: Re: par Anonyme le Lundi 02/04/2007 à 20:08

en faite pas de sel sa accelere la coagulation du blanc juste du vinaigre


! par clo le Mardi 10/04/2007 à 01:22

En fait ,je crois quil n'y a aucun moyen physique de reussir a centrer le jaune doeuf.Il sagit tout simplement de la "fraicheur" de loeuf.Plus il es frais plus le jaune sera centrer,plus il es vieux plus il sera décentrer et cela est causé par le gaz qui se retrouve a lintérieur de loeuf...Plus il y a de gaz (il es donc plus vieux) et moins le jaune sera centrer


par Thomas le Samedi 23/06/2007 à 15:17

Pour centrer le jaune d’œuf : yaka…

Cuire l’œuf à la vapeur sur son carton

En effet le jaune remonte à la surface dans un bol

donc idem dans la coquille

Donc autant stabiliser le jaune dans la coquille

en le laissant sur son carton bien dans l'axe vertical

Puis cuire l’œuf à la vapeur +/- 18’

Et hop le tour est joué

Aussi bien rafraîchir l’œuf

immédiatement après la cuisson

pour favoriser ainsi l’écaillage.



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