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Aujourd'hui, les blogs culinaires inscrits à la 2e.édition du Blog Appétit publient leur recette à base de petits pois et d'agneau. Je ne suis pas très en avance mais j'espère qu'on voudra bien m'en excuser.

Je vous préviens que c'est long.: mais c'est un roman-photo en fait, qui peut se parcourir en 15.secondes si l'on veut.
Je n'ai trouvé que mercredi dernier quelle recette j'avais envie de faire.: un nem farci à l'agneau.

Les nems, c'est ma passion. J'en fais de temps en temps, d'après une recette vietnamienne absolument merveilleuse (à base de porc, crevettes, vermicelles de soja, champignons noirs et plein d'autres petites choses), mais plutôt que de les frire, je les passe au four après les avoir badigeonnés d'huile. Puis j'améliore une "sauce pour nems" du commerce en y ajoutant quelques filaments de carotte râpée, quelques cacahuètes pilées et éventuellement une pointe d'ail haché. Une bonne salade avec ça, mmmm… Mais pas de menthe pour moi, je trouve que ça gâche le goût du nem (de celui-ci en tout cas, qui est très subtil et déjà assez complexe).

Je n'ai jamais vu pour ma part un nem farci à l'agneau. Mais ça me parle déjà. Et là, pour le coup, je vois bien une association avec un peu de menthe.
Problème : je ne sais pas quoi faire des petits pois.
Je voudrais éviter d'arriver à un truc infect, vu que je ne compte pas faire deux tentatives mais une seule, si possible correcte. A priori, la farce à base d'agneau sera forcément bonne. En gros, je vois deux solutions pour caser les petits pois : en faire une crème à la menthe pour y tremper les nems, ou bien, si l'accord ne marche pas, en incorporer quelques-uns dans la farce, histoire de respecter le cahier des charges.
Je m'étais promis que ce coup-ci, je ne m'y prendrais pas à la dernière minute.
En pratique, j'ai manqué de temps, puis d'inspiration, puis à nouveau de temps. Puis j'ai failli manquer d'ingrédients à force de goûter et de trouver ça trop bon pour m'arrêter.

Jeudi j'avais tout acheté.: de l'agneau (du jarret, pour avoir une viande qui ait un goût sublime à cause de l'os et du gras, et qui soit très tendre), et des petits pois frais prêts à être écossés.

Ravissants petits pois.:



"On dirait des rognons" m'a dit Jacques en passant devant la photo.

(C'est un poète, non.? Ou alors il a deviné que je fais un élevage de petits hommes verts dans la salle de bains.)
Vendredi j'ai commencé à m'en occuper.: j'ai testé la cuisson des petits pois et fait cuire mes jarrets d'agneau. J'ai goûté les jarrets et trouvé cette première étape extrêmement prometteuse.

(Vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir.)

Un oignon haché dans l'huile plus un mélange d'épices à base de cumin, curcuma, poivre blanc, piment d'Espelette, gingembre en poudre, échalote déshydratée et pilée, et un peu de sucre (de cassonade, plus exactement).

On laisse dorer (à gauche) et on ajoute un peu de vin blanc. Puis, quand il s'est évaporé, des petits raisins de Corinthe et un peu d'eau.:



On ajoute de l'eau petit à petit, sans noyer, juste pour arroser (eh oui, c'est un peu prenant), jusqu'à ce que ce soit bien cuit, un peu confit et sirupeux (à gauche, au bout d'une heure et demie, en plein dégagement de vapeur.; à droite, refroidi).:



Samedi, j'ai dégraissé le jarret d'agneau, et l'ai fait réchauffer doucement.:



… puis désossé et émincé.:



Voilà pour la viande.

Pour les petits pois.: en crème ou mélangés à la viande.?

Ça, il faut l'essayer pour savoir.!



Petits pois cuits, bien chauds, mixés avec de la menthe, de la crème fraîche liquide et un tout petit peu d'oignon frais (dernier ajout à reconfirmer, je ne suis pas sûre que ça ait amélioré).

On compare le mélange d'agneau accompagné de cette crème (à gauche) ou additionné de petits pois entiers.:



OK ! C'est très clair, la bouchée de droite est merveilleuse.

On oublie la crème alors, et on va maintenant apporter tous nos soins à la farce. :



On y verse des oignons verts émincés pour remuscler et rafraîchir un peu le mélange mijoté, puis les petits pois, et une quinzaine de graines de coriandre bien pilées, et on mélange.:



Maintenant, l'ingrédient magique (j'adore ça dans les nems… un nem sans les vermicelles de soja, je chiale). On fait tremper quelques minutes dans l'eau bouillante et on égoutte.:



Après ça, étape indispensable.: prenez vos ciseaux et coupez à tort et à travers, sinon ils font 30.km de long, on ne s'en sort pas.:



Et j'ai encore rajouté à la fin, pour "re-puncher" une fois pour toutes.: petits pois et oignon vert émincé, sans oublier la sauce soja, non photographiée ici mais bien présente (une bonne cuiller à soupe, voire plus).



Ça y est, on a la farce. Elle est bonne… vous n'imaginez même pas.

On prend des galettes (=.crêpes) de riz.
On les fait tremper dans l'eau froide pour les ramollir.:



On déchire, on râle, on jette (grrrr, pas très adroite aujourd'hui).:



On en étale une sur un torchon propre.:



Photo floue mais c'est pour montrer car c'est une étape capitale.:



On replie les côtés vers le centre et on roule.:



On en fait plusieurs (pas crevés si possible) et on les pose sur un plat huilé s'ils doivent attendre un peu avant la cuisson.:



Test à la poêle, dans un fond d'huile (pour mon goûter).:



Crevaison incontrôlable lors du retournement.: ils sont hyper fragiles.
Je sais pourquoi.: comme une crétine, je les ai farcis avec de la farce chaude. Et un peu trop remplis, en plus.



Ils sont moches et tout crevés mais somptueux. Honnêtement, je suis estomaquée quand je les goûte, c'est trop délicieux.



Du coup pour le soir, je vais faire les autres au four. Je les huile.:



J'évite de les chahuter.:



Au four à 180.°C.:



Je ne me souviens plus du temps que ça a pris. Une demi-heure.?



On les sort.
Oh là là, ils crèvent les uns après les autres… mais tant pis, je sais qu'ils sont bons, et la prochaine fois je les ferai avec de la farce refroidie (et un peu plus petits aussi).:



Juste pour le plaisir des yeux….:




Alors pour la suite, les photos sont ce qu'elles sont, j'avais vraiment ma dose. Dommage, on aurait pu faire mieux mais je n'ai pas d'assistant(e), et quand j'ai faim j'ai faim.

La sauce pour nem est encore "brute", mais je vais l'arranger, comme d'hab.:



Salade fraîche (et petite feuille de menthe) bienvenue autour d'un nem très chaud.:



Alliance salade et menthe absolument remarquable avec CETTE farce-là. D'habitude, la menthe n'est pas mon truc mais avec de l'agneau et des petits pois, ne faites pas sans.!




Photo de fin. Le nem est immonde mais il se trouve que la star de la photo n'est pas le nem.! C'est la lumière dans la salade et la menthe. Ça me met dans un état de béatitude complète.:



Je n'ai jamais fait un billet (on peut presque appeler ça un "livre") aussi long.

Je n'y peux rien, ça le mérite. Et d'ailleurs, on n'est pas obligé de tout lire.: rien qu'en parcourant les photos, on a compris.

Bon app' à tous.!

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Nota - Depuis le jour où j'ai réalisé cette recette, j'ai découvert un admirable ustensile vendu dans les commerces asiatiques : une assiette à fabriquer des nems, en quelque sorte, qui permet de superposer instantanément les galettes de riz mouillées et de les farcir très commodément. Cela m'a changé la vie.


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Par Caroline | | 19/04/2005 20:26 | 32 commentaires | Version imprimable