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Nem farci à l'agneau et aux petits pois

Un mariage sublime entre le Vietnam et la France

Par Caroline • Mardi 19/04/2005 • Version imprimable

Thèmes cliquables : -

Aujourd'hui, les blogs culinaires inscrits à la 2e
.édition du Blog Appétit publient leur recette à base de petits pois et d'agneau. Je ne suis pas très en avance mais j'espère qu'on voudra bien m'en excuser.

Je vous préviens que c'est long
.: mais c'est un roman-photo en fait, qui peut se parcourir en 15.secondes si l'on veut.


Je n'ai trouvé que mercredi dernier quelle recette j'avais envie de faire.: un nem farci à l'agneau.

Les nems, c'est ma passion. J'en fais de temps en temps, d'après une recette vietnamienne absolument merveilleuse (à base de porc, crevettes, vermicelles de soja, champignons noirs et plein d'autres petites choses), mais plutôt que de les frire, je les passe au four après les avoir badigeonnés d'huile. Puis j'améliore une "sauce pour nems" du commerce en y ajoutant quelques filaments de carotte râpée, quelques cacahuètes pilées et éventuellement une pointe d'ail haché. Une bonne salade avec ça, mmmm… Mais pas de menthe pour moi, je trouve que ça gâche le goût du nem (de celui-ci en tout cas, qui est très subtil et déjà assez complexe).

Je n'ai jamais vu pour ma part un nem farci à l'agneau. Mais ça me parle déjà. Et là, pour le coup, je vois bien une association avec un peu de menthe.
Problème : je ne sais pas quoi faire des petits pois.

Je voudrais éviter d'arriver à un truc infect, vu que je ne compte pas faire deux tentatives mais une seule, si possible correcte. A priori, la farce à base d'agneau sera forcément bonne. En gros, je vois deux solutions pour caser les petits pois : en faire une crème à la menthe pour y tremper les nems, ou bien, si l'accord ne marche pas, en incorporer quelques-uns dans la farce, histoire de respecter le cahier des charges.

Je m'étais promis que ce coup-ci, je ne m'y prendrais pas à la dernière minute.
En pratique, j'ai manqué de temps, puis d'inspiration, puis à nouveau de temps. Puis j'ai failli manquer d'ingrédients à force de goûter et de trouver ça trop bon pour m'arrêter.

Jeudi j'avais tout acheté
.: de l'agneau (du jarret, pour avoir une viande qui ait un goût sublime à cause de l'os et du gras, et qui soit très tendre), et des petits pois frais prêts à être écossés.

Ravissants petits pois
.:



"On dirait des rognons" m'a dit Jacques en passant devant la photo.

(C'est un poète, non
.? Ou alors il a deviné que je fais un élevage de petits hommes verts dans la salle de bains.)

Vendredi j'ai commencé à m'en occuper.: j'ai testé la cuisson des petits pois et fait cuire mes jarrets d'agneau. J'ai goûté les jarrets et trouvé cette première étape extrêmement prometteuse.

(Vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir.)

Un oignon haché dans l'huile plus un mélange d'épices à base de cumin, curcuma, poivre blanc, piment d'Espelette, gingembre en poudre, échalote déshydratée et pilée, et un peu de sucre (de cassonade, plus exactement).



On laisse dorer (à gauche) et on ajoute un peu de vin blanc. Puis, quand il s'est évaporé, des petits raisins de Corinthe et un peu d'eau
.:



On ajoute de l'eau petit à petit, sans noyer, juste pour arroser (eh oui, c'est un peu prenant), jusqu'à ce que ce soit bien cuit, un peu confit et sirupeux (à gauche,
au bout d'une heure et demie, en plein dégagement de vapeur.; à droite, refroidi).:




Samedi, j'ai dégraissé le jarret d'agneau, et l'ai fait réchauffer doucement.:



… puis désossé et émincé
.:



Voilà pour la viande.

Pour les petits pois
.: en crème ou mélangés à la viande.?

Ça, il faut l'essayer pour savoir
.!



Petits pois cuits, bien chauds, mixés avec de la menthe, de la crème fraîche liquide et un tout petit peu d'oignon frais (dernier ajout à reconfirmer, je ne suis pas sûre que ça ait amélioré).

On compare le mélange d'agneau accompagné de cette crème (à gauche) ou additionné de petits pois entiers
.:



OK ! C'est très clair, la bouchée de droite est merveilleuse.

On oublie la crème alors, et on va maintenant apporter tous nos soins à la farce
. :



On y verse des oignons verts émincés pour remuscler et rafraîchir un peu le mélange mijoté, puis les petits pois, et une quinzaine de graines de coriandre bien pilées, et on mélange
.:



Maintenant, l'ingrédient magique (j'adore ça dans les nems… un nem sans les vermicelles de soja, je chiale). On fait tremper quelques minutes dans l'eau bouillante et on égoutte
.:



Après ça, étape indispensable
.: prenez vos ciseaux et coupez à tort et à travers, sinon ils font 30.km de long, on ne s'en sort pas.:



Et j'ai encore rajouté à la fin, pour "re-puncher" une fois pour toutes
.: petits pois et oignon vert émincé, sans oublier la sauce soja, non photographiée ici mais bien présente (une bonne cuiller à soupe, voire plus).



Ça y est, on a la farce. Elle est bonne… vous n'imaginez même pas.

On prend des galettes (=
.crêpes) de riz.
On les fait tremper dans l'eau froide pour les ramollir
.:



On déchire, on râle, on jette (grrrr, pas très adroite aujourd'hui)
.:



On en étale une sur un torchon propre
.:



Photo floue mais c'est pour montrer car c'est une étape capitale
.:



On replie les côtés vers le centre et on roule
.:



On en fait plusieurs (pas crevés si possible) et on les pose sur un plat huilé s'ils doivent attendre un peu avant la cuisson
.:



Test à la poêle, dans un fond d'huile (pour mon goûter)
.:



Crevaison incontrôlable lors du retournement
.: ils sont hyper fragiles.
Je sais pourquoi
.: comme une crétine, je les ai farcis avec de la farce chaude. Et un peu trop remplis, en plus.



Ils sont moches et tout crevés mais somptueux. Honnêtement, je suis estomaquée quand je les goûte, c'est trop délicieux.



Du coup pour le soir, je vais faire les autres au four. Je les huile
.:



J'évite de les chahuter
.:



Au four à 180
.°C.:



Je ne me souviens plus du temps que ça a pris. Une demi-heure
.?



On les sort.
Oh là là, ils crèvent les uns après les autres… mais tant pis, je sais qu'ils sont bons, et la prochaine fois je les ferai avec de la farce refroidie (et un peu plus petits aussi)
.:



Juste pour le plaisir des yeux…
.:




Alors pour la suite, les photos sont ce qu'elles sont, j'avais vraiment ma dose. Dommage, on aurait pu faire mieux mais je n'ai pas d'assistant(e), et quand j'ai faim j'ai faim.

La sauce pour nem est encore "brute", mais je vais l'arranger, comme d'hab
.:



Salade fraîche (et petite feuille de menthe) bienvenue autour d'un nem très chaud
.:



A
lliance salade et menthe absolument remarquable avec CETTE farce-là. D'habitude, la menthe n'est pas mon truc mais avec de l'agneau et des petits pois, ne faites pas sans
.!




Photo de fin. Le nem est immonde mais il se trouve que la star de la photo n'est pas le nem
.! C'est la lumière dans la salade et la menthe. Ça me met dans un état de béatitude complète.:



Je n'ai jamais fait un billet (on peut presque appeler ça un "livre")
aussi long.

Je n'y peux rien, ça le mérite. Et d'ailleurs, on n'est pas obligé de tout lire
.: rien qu'en parcourant les photos, on a compris.

Bon app' à tous.!

————
Nota - Depuis le jour où j'ai réalisé cette recette, j'ai découvert un admirable ustensile vendu dans les commerces asiatiques : une assiette à fabriquer des nems, en quelque sorte, qui permet de superposer instantanément les galettes de riz mouillées et de les farcir très commodément. Cela m'a changé la vie.


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Commentaires

par claire le Mardi 19/04/2005 à 21:24

un seul commentaire.....MIAM!


par Patrick le Mardi 19/04/2005 à 21:26

Tu te sens prête pour en refaire demain ? Je prends le TGV qui arrive jeudi midi à Montparnasse et je viens à pieds pour avoir vraiment faim. C'est vraiment appétissant.


par Mijo le Mardi 19/04/2005 à 21:28

J'ai tout lu tellement c'est intéressant et passionnant. Je n'ai jamais fait de nems.
A brûle pourpoint, j'aurais répondu sauce crème petits-pois pour tremper mes nems.
Mais à la lecture de ton billet, je me dis que tu as fait le bon choix. C'est tellement mieux de les avoir incorporés à la farce.
Merci pour cette idée exotique tout à fait originale. Félicitations très chère. ça valait le coup d'attendre.


Magnifique ! par Fred le Mardi 19/04/2005 à 21:42

Bravo Caroline ! Ce roman photo est magnifique. Je sors de table, mais j'en ai l'eau à la bouche. Je devrais venir chez toi prendre des cours de roulage de nem (j'ai honte je n'y suis jamais arrivé :O) !

Si tu as besoin d'une assistante la prochaine fois... n'hésite pas (à tes risques et périls je suis une incorrigible gourmande).

A bientôt sur nos blogs !
Fred


Original par Andre le Mardi 19/04/2005 à 22:03

Bravo ! Miam ! C'est très original et surement délicieux !
Par contre un peu compliqué à réaliser pour que je copie la recette afin de la mettre sur mon site ;-))


par Estelle le Mardi 19/04/2005 à 22:18

J'ai attendu toute la journee et ca valait vraiment le coup ! Je suis vraiment impressionnee, tu es la reine des culinotests !! Bravo, bravo, bravo, parce que y'a vraiment rien d'autre a dire ! Bises a toi et encore bravo ;-)


Excellent !!! par Nawal le Mardi 19/04/2005 à 22:51

Il est vrai que cela valait le coup d'attendre toute la journée ;-))
Et comme à chaque fois tes photos sont superbes. Bravo ! Nawal !


par ester le Mercredi 20/04/2005 à 02:05

Ca avait l'air d'être un goûter d'anthologie, il fallait bien ça pour te récompenser de tes efforts, waouh préparation sur 3 jours, là tu es la marathonienne du Blog Apétit ! Ah, le rapprochement franco-vietnamien a trouvé de superbes lettres de noblesse avec toi...


par Clea le Mercredi 20/04/2005 à 04:21

Waouh ! Apres avoir suivi les aventures de tes petits pois crus / bouilli / vaporises (sic), me voila bluffee par le resultat final ! Encore, encore ! Clea qui clappe des deux mains =)


par elmaya le Mercredi 20/04/2005 à 09:02

Huuummmmm.... Il ne t'en reste pas quelques-uns, par hasard ? Non ? C'est bien ce que je craignais... Il va falloir que je trouve autre chose pour mon déjeuner...


Magnifique par anne le Mercredi 20/04/2005 à 10:29

comme tout le monde je suis sous le charme, super original, donne très très envie d'en goûter et de tenter d'en préparer soi-même à la maison. Toutes mes félicitations.

Encore .....


par Ségolène le Mercredi 20/04/2005 à 11:40

Génial, moi qui adore les nems quang ils sont bons, je note tout de suite la recette. Et merci pour les petits trucs: farce froide pour éviter de crever la crèpe et les cuisson des petits pois.J'aurais fait une sauce "plus mieux " que la sauce soja, si je puis me permettre. Ce soir, on dîne chinois avec plein de copains dans le gastro chinois de Bordeaux, je transmet au chef  l'adresse de ton site et lui demande d'aller voir ta recette, car on voulait avec lui faire des essais de cuisine utilisant d'autres produits que ceux utilisés traditionnellement dans la cuisine chinoise pour des ateliers du goût. Demain, je raconte le dîner sur mon blog, histoire de te faire encore saliver :-))))!!!

Je note qu'au goûter, il y a des nems chez toi, la prochaine fois, je m'invite et j'apporte le thé. hé,hé, hé!


Quelle idée magnifique ! par Caro le Mercredi 20/04/2005 à 14:17

C'est vraiment super, la recette est très alléchante et les photos sont très belles ! Bravo ;-)  Je ne manque pas de copier cette recette dans mon "livre", et je teste dès que possible.


par Perrine le Mercredi 20/04/2005 à 21:13

Tu es notre maître à tous! Bravo!!!


Oui encore moi ;-))) par Nawal le Mercredi 20/04/2005 à 23:25

Oui ... Oui je sais je suis déjà dans les commentaires du haut,
Mais que veux-tu je ne m'en lasse pas ;-)))
Trop bon, trop beau ... J'adore !
Nawal !


Félicitations. par YourAssiette le Jeudi 21/04/2005 à 17:35

Un vrai roman photo, on se passerait même presque des commentaires.

J'ai le même genre de problème lorsque je fais des feuilles de brick.

Mariage réussi, reste à goûter.

Daniel


par Mélo le Samedi 23/04/2005 à 23:10

C'est superbement appétissant, et, comme toujours, tes photos sont magnifiques! J'en bave sur le clavier....c'est du propre.


Idée très originale par Elvira le Jeudi 28/04/2005 à 13:31

Vraiment! Et ça a l'air bien bon!...


Miam par Marc_ le Mercredi 15/06/2005 à 21:57

tu sais qu'il faut toujours que je débloque un peu, mais est-ce que tu n'aurais pas

envie d'essayer de mettre dans ta farce, "" tes fameux haricots "" que tu tiens si bien

entre tes doigts, sur ton avatar ?

il faudra que j'essaie ta recette, et compte sur moi pour te dire ce qu'il en est !

bisous !

Marc_


faire soi même cette fameuse sauce pour les nems, facile par cristou le Samedi 25/06/2005 à 19:24

mélanger: ( cs =cuillère à soupe

8 cs d'eau

3 cs de sucre

3 cs de nuoc mam pur

3 gousses ail (haché très petit)-ou moins selon goût

4 cs jus de citron jaune

1 piment vert frais haché très fin (facultatif)

sauce qui peut être conservée au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours

pour faire ramollir les galettes de riz:

dans un grand saladier contenant de l'eau bien tiède, immerger pendant 1 à 2 mn les galettes de riz (j'en mets 3 à chaque trempage, pour aller plus vite! sinon faire 1 par 1); puis en prendre une et l'étaler avec précaution sur un torchon bien bien humide et la farcir direct  puis rouler comme indiqué;prendre la suivante qui trempe encore ect...


Re: faire soi même cette fameuse sauce pour les nems, facile par Caroline le Mardi 28/06/2005 à 00:10

Cristou, je ne sais quoi te dire tellement je suis contente : c'est typiquement le genre d'info ou de conseil qu'on ne trouve... nulle part.
Merciiii à toi !


Re: faire soi même cette fameuse sauce pour les nems, facile par POPA yann le Jeudi 18/08/2005 à 16:26

Bonjour, je decouvre ce site pour la première fois

Pour la sauce de nem je commence par piler l 'ail avec le sucre pour faire une pommade que je dilue avec de l 'eau et du vinaigre de cidre.La proportion eau/vinaigre, je la dose "au goût" .A la fin, je rajoute de la purée de piment ou non, de la cahuète pilée, des carottes en julienne ces deux ingrédients n 'étant pas indispensable pour la saveur de la sauce, mais agréables  à l'oeil ( important! )

Pour tremper les galettes, un truc donné par des vietnamiens : les tremper entre 2 torchons mouillés ou un grand plié en deux. Vous pouvez en préparer ainsi plusieurs sur la table de la cuisine : on farçi, on roule, on remet une galette, on replie le torchon, et ainsi de suite sans oublier de mouiller les tissus quand cela devient nécessaire. il suffit que la galette devienne souple sans casser.

Les doigts ne doivent pas passer au travers = trop mouillées = GALERE !

Je laissse mes nems ainsi faits 24h00 au frigo sans les couvrir : la galette se déssèche légèrement et a une meilleure tenue à la friture, en plus ça gicle moins !


Re: Re: faire soi même cette fameuse sauce pour les nems, facile par vallero cegetel le Dimanche 23/10/2005 à 14:03

oui bon des cha gio a l agneau et petit pois et alors ...on peux faire des pizza au boeuf bourguignon aussi...et  manger avec une sauce ketchup par exemple ! faites confiances  aux cha gio vietnamiens ,les associations de gouts ils connaissent d' ailleurs les gallettes de riz , le nuoc mam ca viens de chez eux et oui et pas de chine comme le crois encore pas mal de gens .


petit conseil par Matt le Jeudi 27/10/2005 à 22:07

J'ai déjà fait pas mal de x des nems et les premières x, j'avais aussi ce problème de nems ouverts à la cuison.
Mais heureusement j'ai trouvé la solution, tout d'abord il faut mettre un peu moins de farce dans le nem (1 ou 1+1/2 càs suffit), lorsque que l'on roule le nem il faut veiller à ne pas laisser trop d'air.
Si vous suivez ces conseils, vous n'aurez plus ce problème. :-)


Petite astuce par Fitz le Dimanche 06/11/2005 à 13:21

Un petit truc pour eviter que les nems crévent :

D'abord vous posez la farce en bas de la galette (vous laissez quelques centimètres de marge) ensuite vous relever la galette jusqu'a la farce et vous plaquez la farce contre la galette pour éliminer l'air et vous roulez une fois. Puis vous repliez les cotés et terminer par rouler le nems de bas en haut en prenant soin de ne pas laisser d'aire entre chaque couche, il faut bien serrer la farce. En effet vos galettes de riz n'enserre pas assé la farce (d'après la photo).

Deuxième petite astuce :

Ne faites pas tremper les galettes dans l'eau froide, mais dans l'eau tiéde et sucrée. L'ajout de sucre permet à la galette de dorée à la cuisson, ce qui donnera un jolie aspect final.

A vous de choisir :

J'ai pu lire que vous mettiez des vermicelles de soja, essayer avec les vermicelles de riz, c'est un régal.

Terminus :

Pour la cuisson, vous pouvez les frirent à la friteuse, mais dans ce cas il faut impérativement qu'il n'y pas d'air entre la farce et la galette.

Bonne apétit.


J'en ai l'eau à la bouche !!!!!!!!!!!!! par Faytiss le Mardi 29/11/2005 à 18:32

Chère soeur,

Ca faisait plusieurs jours que je mijotais de faire des nems. Today, ta recette et tes superbes photos ont fini de me motiver !!!! Wow ! tu es vraiment courageuse et persévérante. On va voir comment faytis va s'en tirer........   hihi !


par Tite menthe le Mardi 25/04/2006 à 04:54

Je dirai que moi aussi j'ai une grande passion pour les nems. Alors j'ai tapé " nem " dans le moteur de recherche d'images de google ( ... moi bizarre ^^ ? lol ) et je suis tombé sur ce " billet ". Je ne nie pas qu'un mélange Franco-Vietnamien est une chose à faire ( d'ailleurs j'en suis le meilleur exemple en amour ^^ lol ) mais là hum : / ... des nems à l'agneau T_T faut le faire quand même ^^ c'est comme un Bisounours à qui on change le nom, remixer une chanson de Charlie Chaplin ou encore une journée sans penser à elle ( erf désolé je m'égare dans mes pensées :$ ... ). Je ne vous interdit pas de le faire ^^ mais si jamais on se croise c'est pas pour moi :D lol je fais tout en authenticité : ) ça pourrai être bon remarque m'enfin ... il est presque 04h50 et je m'ennuie alors je m'occupe désolé ^^ mes félicitations en tout cas pour la présentation : ) sur ce bon appétit tout le monde ^^

Ps : comm eje pense pas revenir ici, pour ceux qui voudraient réagir voilà mon mail. ne m'ajoutez pas envoyez un mail seulement. Ou alros demandez par mail ^^


par Tite menthe le Mardi 25/04/2006 à 04:56

C'est re moi ! J'ai oublié de laisser mon adresse dans mon premier commentaire T_T : labetedugevaudan@hotmail.com


Re: conseil pour la cuisson par maxou le Mercredi 07/06/2006 à 16:30

Tu as bien raison sur le fait que la farce doit être froide. Pour que les nems ne s'ouvrent pas pendant la cuisson, il faut les "coller" avec du jaune d'oeuf, tu donne quelques coup de pinceau avant de les enrouler complétement. Il faut les rouler fermement sinon le nem sera tout mou après la cuisson. Pour la cuisson je conseille de les faire frire dans une friteuse (huile très chaude), comme ça les nems seront croustillant uniformement; apès il ne reste plus qu'à les égouter.

Voilà comment tu obtient des nems bien croustillants et bien ferme.

PS: je travaille dans un restaurant asiatique réputé, donc je connais les techniques ^^


Ils ont l'air aussi bon que les miens...lol par Delicedesiles le Mercredi 04/10/2006 à 02:47

Salut en parcourant les images de tes nems sa ma fais penser à moi la première fois que j'en ai fais , ils sont tout venu comme les tiens ils ont crever aussi et moi je les avais fais dans la friture a pars de ça. La deuxième fois ils ont été meilleur...mais je peux te dire lâche pas je suis sur que la prochaine fois sa va être mieux...faut pas se découragé.


miam.. par lory le Jeudi 09/10/2008 à 12:02

une belle recette!
j'ai fait des nem semblables, mais avec du beuf haché.
ciaoo



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