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Thèmes cliquables : Blog Appétit - cuisine vapeur
Aujourd'hui, nous sommes le 16.avril.
Tous les blogs culinaires francophones qui participent au Blog Appétit sont censés publier le 19.avril (à moins que ce ne soit le 18.? je ne sais jamais) une recette mettant en oeuvre… de l'agneau et des petits pois frais.
Après m'être inscrite pour participer, j'ai phosphoré pendant deux jours sur ces deux ingrédients. Puis le travail m'a détournée du Blog Appétit et des pensées culinaires en général.
Hier j'ai réalisé qu'il me fallait en vitesse pouvoir présenter une recette digne de ce nom. Je me suis donc mise en quête d'une barquette surgelée de navarin d'agneau cuisiné qui ferait son petit effet "maison" sur la photo.
Allez ne hurlez pas, je plaisante (en plus, j'ai essayé une fois des petits pois surgelés, et bof.: pas terrible).
Ai-je aujourd'hui une idée de recette.? Mmmm, on peut dire que oui. Enfin, c'est une idée qui me vient comme ça mais je ne sais pas vraiment comment m'y prendre, et si ça va marcher comme association. C'est quelque chose que j'aurais envie de goûter, mais qui peut très bien être complètement raté. Je n'ai plus beaucoup de temps, donc la première fois sera la bonne (dans le sens "définitive" en tout cas, si ce n'est savoureuse…).
Les petits pois me créent plus de difficultés que l'agneau, et c'est pour cela que je fais ce billet préliminaire, centré sur la question de la cuisson, que je considère complètement indépendante de la recette.
Les petits pois frais pour moi, c'est le petit pois du potager de ma grand-mère, écossé ensemble sur la terrasse (cf. ce billet évocateur de Ségolène) à l'ombre des arbres, puis doucement poché avec des petits oignons, de la laitue et un carré de sucre.
Délicieux et tendre.
J'en ai fait cuire moi-même, une seule fois, il y a quelques années, mais plus jamais depuis. Je me souviens que le goût était sublime mais la peau un peu résistante, pas comme ceux de Grand-Mère. Ça m'a découragée, comme pour les haricots cocos, que j'adore mais dont je n'arrive pas à rendre la peau assez tendre.: ça colle au palais et ça m'angoisse.
Bref, pour savoir comment accommoder le petit pois, je suis obligée de tester la cuisson auparavant.: passage obligé avant de songer à proposer une recette pour le Blog Appétit.
J'ai donc acheté des petits pois frais. Pas au marché puisque le marché se tient en ce moment, samedi matin à l'heure même où je vous parle. Je trouvais ça un peu tard d'attendre ce matin pour faire mes essais de cuisson des petits pois.
Ils auraient probablement été plus beaux et plus frais au marché. Je vous montre ceux que j'ai trouvés au rayon légumes de ma grande surface.:
Ils sont corrects, pas vraiment ultra frais mais pas encore défraîchis. Les gousses sont fermes, encore un peu juteuses, mais certaines sont un peu tachées.: elles n'ont certainement pas été cueillies le matin de mon achat mais bon, ça ira.
Je les ai gardées au frais pendant vingt-quatre heures et les ai écossées vendredi.
Surprise, j'aurais dû en prendre plus.! Alors que j'avais lu quelque part que le taux de déchets était d'environ 50.%, en réalité voici ce que ça a donné.:
265.g de petits pois utilisables pour 735.g pesés, soit 64.% de déchets !
Pas grave, je trouverai une utilisation en fonction de cette quantité.
La grande question que je me pose maintenant, c'est le temps de cuisson.: environ 10.mn à l'eau est une prescription répandue, mais dans mon souvenir ça ne suffit pas. Les petits pois sont encore trop fermes au bout de 10.mn. Surtout la peau.
J'ai vu hier que le meilleur moyen de préserver leurs nutriments était de les cuire à la vapeur pendant 2 ou 3.mn (super court.!).: http://www.dietobio.com/aliments/fr/pois.html
Ça m'intéresse de garder le maximum de nutriments et le maximum de goût.
Mais je voudrais aussi la peau la plus tendre possible tout en ayant la chair la plus préservée (donc ferme) possible.: deux objectifs difficiles à concilier.
Je n'ai jamais essayé de cuire des petits pois à la vapeur. Voilà donc ce que je vais faire pour comparer les deux modes de cuisson, eau et vapeur.: diviser mes petits pois en deux et les cuire en même temps, une moitié dans l'eau, l'autre moitié à la vapeur. Sans sel, sans sucre, sans aucun assaisonnement, pour vraiment comparer des choses comparables. Et je goûterai chaque version l'une immédiatement après l'autre.
Crus, je les trouve très mignons, j'aime bien leur couleur toute douce.:
Tiens, si on les goûtait tels quels, avant de les cuire.?
Ils sont assez gros, comme vous pouvez le voir, et pas spécialement tendres et sucrés comme le sont les tout jeunes petits pois qu'on peut croquer crus dans le potager. Je m'attends donc à une cuisson un peu plus longue que les quelques minutes annoncées un peu partout.
Allons-y.: casserole d'eau bouillante d'un côté, casserole d'eau bouillante de l'autre.
Je jette les petits pois directement dans l'eau à gauche, je pose un cuit-vapeur sur la casserole de droite et je couvre.
Toutes les minutes, je goûte.
C'est hyper long.!
Résultat :
• Au bout de 14.mn, les petits pois cuits à la vapeur sont bien. Au goût, ça manque d'assaisonnement, mais c'est pas mal du tout. La peau est assez tendre. Je ne veux pas attendre plus car l'intérieur est bien (il était déjà bien au bout de quelques minutes, mais la peau a mis du temps à s'attendrir).
• Au bout de 18.mn, les petits pois cuits dans l'eau sont toujours trop fermes en surface mais un peu trop cuits à l'intérieur. Bon, tant pis, on enlève.
J'ai passé les deux sous l'eau très froide tout de suite après les avoir retirés. J'ai collé un petit papier sous chaque pot avec les mentions "vapeur" et "eau", et j'ai versé dedans les petits pois correspondants. Puis j'ai mélangé les pots jusqu'à ne plus pouvoir dire qui était où.:
J'observe que.:
• À gauche, les petits pois sont plus verts mais plus fripés.
• À droite, ils sont plus gonflés, d'une couleur verte un peu moins verte qu'à gauche : ça tire un peu sur le kaki.
Visuellement, j'ai du mal à trancher. Difficile de choisir entre un beau vert fripé et un vert un peu moins frais mais mieux gonflé.
Je goûte :
• Une cuiller à café à gauche. La peau est assez résistante (trop à mon goût), le contenu trop cuit, je dirais. Ça manque de franchise et de fraîcheur, mais c'est honnête.
• Une cuiller à café à droite. La peau est tendre, le contenu plus ferme qu'à gauche, le goût plus intense. C'est vraiment mieux.
Une cuiller en moins dans chaque pot.:
Petite intuition…
On vérifie.?
Je soulève le pot que j'ai préféré (celui de droite).: il y a écrit "vapeur".
Je le trouve indiscutablement meilleur. Ça mériterait d'être assaisonné mais ça, on a le temps d'y penser maintenant.
En plus d'être meilleur, ça prend moins de temps quand c'est cuit à la vapeur.: cela cuit mieux (d'une façon plus équilibrée) et plus vite (14.mn contre 18… et encore, au bout de 18.mn dans l'eau, ce n'était pas encore cuit en surface).
Dans les deux cas cependant, le résultat n'est pas du tout à la hauteur du beau vert, du goût et de la tendreté de ceux de ma grand-mère. Je pense que c'est une question de produit, de matière première, plus que de méthode de cuisson. Mais si vous avez des conseils pour améliorer, ça m'intéresserait beaucoup.
A bientôt pour la recette : des nems à l'agneau et aux petits pois, que j'ai trouvés sublimes.
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Expérience intéressante ;-) Je n’ai personnellement jamais testé la cuisson vapeur des petits pois (que je croyais injustement beaucoup plus longue d’ailleurs). Par contre, j’ai cherché également à retrouver ce fameux goût des petits pois de mon enfance, et j’avais finalement pris un mode de cuisson encore différent des deux tiens, mais extrêmement plus long ! J’avais fait fondre environ 50g de beurre (ou plus je ne sais plus exactement, il en faut une certaine quantité) et j’y avais déposé les petits pois. La cuisson se fait à l’étuvée à feu très doux pendant 20 minutes environ (il faut donc couvrir le plat). Ensuite j’avais rajouté les oignons, la salade, un morceau de sucre, un grand verre d’eau, et poursuivi la cuisson toujours à feu très doux pendant une heure minimum ! Le résultat était parfait, mais je ne me souviens plus de l’aspect des petits pois (je crois qu’ils étaient fripés) et je n’ai strictement aucune idée des qualités nutritives d’un tel mode de cuisson ;-)