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Le dimanche, ou n'importe quel jour de poulet rôti, on a d'un côté les familles "à pilon" ou "à cuisse", et de l'autre les familles "à blanc".
Si vous êtes dans une famille idéale, chaque parent prend une cuisse et un pilon, chaque enfant un blanc ou une aile, et tout le monde est content. Mais la famille idéale existe-t-elle ?
Moi je suis née dans une famille monstrueuse où six personnes n'aimaient que le pilon.
Par conséquent, jour de poulet signifiait jour de bagarre. Il était interdit d'élever la voix à table pour réclamer, sinon disqualification immédiate. C'est ainsi que j'ai développé mon regard embrumé de biche sacrifiée, cher regard de velours qui m'a valu pas mal de pilons celui-là, pendant que mes frères et soeur braillaient sans aucun savoir-vivre.
Il m'est resté de tout cela une séquelle : j'achète souvent des cuisses de poulet au rayon découpes.
La scie, plus efficace que le hachoir
Difficile de dépiauter le pilon, trop étroitement accroché à l'os avec tous ses tendons. Un jour, j'en ai eu marre. J'ai décidé de raccourcir mes pilons.
Les spécialistes pratiquent une découpe au hachoir ou au couteau, comme le fait chef Simon.
Nous avons le pilon :
Nous avons le hachoir (autrement appelé "feuille de boucher") :
Plaaaf :
Tout simple, quand on a compris qu'il fallait y aller franco !
Sauf que :
Allons, ne nous décourageons pas, faisons un second essai :
Eh non ! Même motif, même punition :
Si l'on veut couper au niveau de l'os, ça éclate. Pas moyen de couper droit et net.
Franchement, c'est moche, non ?
On ne peut pas appeler cela une "finition convenable". Or moi j'ai le souci du détail.
Autant de tentatives, autant d'échecs !
C'est ainsi que j'ai abandonné le hachoir...
... pour adopter cette petite chérie, trouvée chez Bricorama :
Si ça peut couper des tubes en acier ou en verre, ça peut bien couper de l'os ! C'est ce que j'ai expliqué au vendeur, en lui précisant que j'en avais marre de mon mari ces temps-ci.
Ayant des projets pour longtemps, j'ai même acheté une recharge de lames :
Démonstration
Quelques découpes de poulet fermier :
Avez-vous vu tous les tendons qu'il y a ? Ce sont eux qui étirent la chair sur l'os, ce qui la rend moins tendre qu'elle ne pourrait l'être :
On les coupe aux ciseaux :
Et voilà !
Les pilons sont nettoyés :
Regardez ! Tout de suite, ça nous a un aspect plus stylé, non ?
(Le père de ma fille, à qui je demandais ce qu'il en pensait, m'a dit : "Oh c'est beau !" – ou peut-être : "Houlà, c'est bizarre !", je ne me souviens plus bien.)
Moi je trouve ça majestueux :
Et la chair est plus tendre et agréable :
Parfait pour des pilons de poulet frits
Parfois, j'achète même des pilons seuls – mais ceux-ci sont de moindre qualité : vous ne trouverez dans le commerce que des pilons de poulets de batterie.
Mangeons-en tout de même :
C'est tellement peu coûteux !
Et frits, c'est bon, ça fait un bon petit frichti devant un match de foot. (On y pense moins devant un opéra, allez comprendre.)
Même geste : scier le bout du pilon.
J'insiste sur les tendons. Les enlever donne vraiment de bons résultats après la cuisson :
Mission accomplie :
Encore plus efficace quand on a plein de pilons à traiter, et pour extraire complètement les tendons qui veulent bien se laisser arracher : la pince ! On en enlève encore plus :
Go pour le poulet frit !
Petite idée de présentation pour notre finger food :
Je ne les ai pas assaisonnés avant de les mettre à frire. J'aurais pu.
Avec mayo et ketchup : même principe que la fondue bourguignonne...
Et... pourquoi pas pour le poulet rôti du dimanche ?
Les découpes de poulet, soit. Mais pas question de renoncer au sacro-saint poulet entier rôti au four !
Si l'on veut les ailes et les sot-l'y-laisse du poulet rôti, arrosés de plein de jus et un peu relevés de fleur de sel... il nous faut un poulet entier.
Le seul pilon qui ait vraiment du goût et qui soit bon pour la santé vient d'un poulet de ferme élevé librement en parcours herbeux pendant une durée jusqu'à deux fois plus longue que le poulet de batterie et se nourrissant de tout ce qu'il trouve, notamment des insectes. Mais... en aucun cas ce poulet ne vous donnera un pilon tendre !
Désolée de vous dire qu'en montant en gamme dans les labels de poulet, le pilon perd en tendreté ce qu'il gagne en goût.
Aujourd'hui, si vous rôtissez banalement au four votre poulet fermier, voici ce que vous obtenez :
Preuves en images pour l'esthétique de la présentation... (Les preuves gustatives, je vous laisse vous les fabriquer...) :
Pas un poulet de ferme ne s'en tire honorablement !!!
Tenez, celui-ci non plus :
Donc, désormais, je scie le poulet rôti avant de le mettre au four :
Même chose, on coupe les tendons :
Résultat :
OK, on ne concourt pas pour un premier prix de beauté. De toute façon, dans la plupart des cas, vous ne montrez pas votre poulet à vos invités avant de le mettre au four.
N'empêche, regardez : à l'arrivée, on a un pilon bien joufflu et facile à manger !
Il a été apprécié celui-là !!!
On peut faire ce sciage d'os sur toutes les volailles, de l'oie à la caille ! Mais j'y pense pour la pintade surtout, dont le pilon est toujours particulièrement efflanqué.
Pour moi, scié, c'est tellement mieux qu'avant ! En plus d'être indiscutablement meilleur, je trouve ça plutôt plus chic (quelqu'un a dit ridicule ?). Les avis semblent partagés.
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Si l'on veut les ailes et les sot-l'y-laisse du poulet rôti, arrosés de plein de jus et un peu relevés de fleur de sel... il nous faut un poulet entier.
Le seul pilon qui ait vraiment du goût et qui soit bon pour la santé vient d'un poulet de ferme élevé librement en parcours herbeux pendant une durée jusqu'à deux fois plus longue que le poulet de batterie et se nourrissant de tout ce qu'il trouve, notamment des insectes. Mais... en aucun cas ce poulet ne vous donnera un pilon tendre !
Désolée de vous dire qu'en montant en gamme dans les labels de poulet, le pilon perd en tendreté ce qu'il gagne en goût.
Aujourd'hui, si vous rôtissez banalement au four votre poulet fermier, voici ce que vous obtenez :
Preuves en images pour l'esthétique de la présentation... (Les preuves gustatives, je vous laisse vous les fabriquer...) :
Pas un poulet de ferme ne s'en tire honorablement !!!
Tenez, celui-ci non plus :
Donc, désormais, je scie le poulet rôti avant de le mettre au four :
Même chose, on coupe les tendons :
Résultat :
OK, on ne concourt pas pour un premier prix de beauté. De toute façon, dans la plupart des cas, vous ne montrez pas votre poulet à vos invités avant de le mettre au four.
N'empêche, regardez : à l'arrivée, on a un pilon bien joufflu et facile à manger !
Il a été apprécié celui-là !!!
On peut faire ce sciage d'os sur toutes les volailles, de l'oie à la caille ! Mais j'y pense pour la pintade surtout, dont le pilon est toujours particulièrement efflanqué.
Pour moi, scié, c'est tellement mieux qu'avant ! En plus d'être indiscutablement meilleur, je trouve ça plutôt plus chic (quelqu'un a dit ridicule ?). Les avis semblent partagés.
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C'est décidé, j'adopte ta technique, merci ! :-)