Cointreau et poire à jus pour recettes au four -- Cliquez pour voir l'image en entier
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Récemment (le même jour que le séparateur à oeuf), j'ai commandé une poire à four dans le catalogue Fortunat. J'en avais vu une chez Monoprix pour arroser les rôtis au four et j'avais flashé, mais elle était vendue sans goupillon de nettoyage, alors non.

Celle-ci est géniale parce qu'elle est accompagnée de deux accessoires.: le fameux goupillon, mais aussi et surtout une aiguille pour pouvoir faire des injections.





Je rêve d'un poulet injecté et réinjecté d'un jus précieux durant toute sa cuisson... ça, je l'essaierai bientôt.

Pour ceux que cela intéresse, la poire à four de Fortunat coûte seulement 11.€, contre un prix plus courant de 15.€ ailleurs. Son (leur) seul défaut, c'est le tube en acier. Celle de Monoprix avait un tube en plastique transparent, et je trouve ça dix fois mieux. Notamment quand on se sert de la fonction injection avec l'aiguille, savoir combien de liquide on a dans le tube et quelle quantité précise en sort à l'endroit où on a planté l'aiguille, ce serait vraiment utile.

Je m'apprêtais donc, disais-je, à essayer l'injection de jus dans le poulet, quand vendredi dernier je tombe sur la recette de cuisse de canard au Cointreau d'Hervé This (Les secrets de la casserole, p..8). Recette qui consiste à dorer la cuisse à la poêle, puis à injecter du Cointreau à l'intérieur, avant de la cuire à l'étouffée au four à micro-ondes. Cela donne, selon Hervé This, une cuisse dorée et croustillante, tendre et parfumée.

Deux heures plus tard, chez Monoprix, je cherche 2 ou 3.cuisses de canard. Et au rayon canard préemballé, j'ai le coup de foudre pour ce minuscule petit canard.: pas gros et pas cher, donc parfait pour un premier essai. Et comme ça, je le ferai injecté mais pas au micro-ondes.: rôti au four normal, moi je préfère.



Pas gros, pas cher et prêt à cuire... et je vous le prouve.!



Le seul hic, c'est que Jacques n'était pas là ce week-end et que du coup j'ai complètement oublié mon canard au fond du frigo.

Hier (lundi) je m'aperçois qu'on est déjà le.7.!... OK.: tant pis, on n'attend plus, je me le fais pour le déjeuner.
(Pour moi toute seule, oui oui.! S'il en reste, je pourrai toujours faire un petit parmentier de canard pour le dîner).

Sauf que.
Vous allez finir par croire que je ne sais pas acheter une viande correcte.

Je déballe, et quelle horreur vois-je, "le petit détail" bien caché sous l'étiquette.?...



Gros sursaut de dégoût chez moi, je ne vous dis que ça.
C'est hyper choquant, non.? Qu'est-ce que vous en pensez.?

Je ne peux pas m'empêcher de me poser des questions sur le traitement final qu'a enduré l'animal.
Vraiment plus faim, là.: appétit coupé.

C'est peut-être pour ça qu'il n'était pas cher.?
En fait c'est la première fois que j'achète un canard entier. Je ne connais rien au canard, à part le magret, mais il me semblait bien que d'habitude c'est plus cher que le poulet. Cela dit, si c'était soldé pour défaut, ils auraient pu mettre un mot d'excuse dessus ou m'assurer que l'accident était arrivé après la mort du canard.

Les pattes un peu coupées, je saisis mon canard pour l'examiner de plus près. Mmmm, c'est assez mou comme bestiau (... ou serait-ce juste celui-ci.?).

L'odeur est OK et la peau sèche. Je persévère donc.

Et là, second choc, encore pire que le premier.:



Outre l'aspect innommable de sa peau, il a une aile aux trois quarts mutilée. C'est dégueulasse.!

Plus faim du tout-du tout-du tout, mais on va faire le test quand même.

Je m'y mets dès que j'aurai retrouvé mes esprits.
Car en plus du reste, il est littéralement infesté de pilosités, un vrai gorille.: je n'ai jamais vu ça de ma vie.

Sans vouloir être emmerdante, peau trouée, aile estropiée et corps très mal plumé, ça commence à faire un bilan sévère.



La peau croustillante du canard, au restau chinois, c'est ma passion (....mais, entre autres raisons, parce qu'il n'y a plus une trace de poil dessus, fallait-il le préciser aux marchands de canard.?).

Ici, même si j'essaie de cramer tous les trucs à la surface, ça restera une abomination à l'intérieur de la peau, là où est fichée la plume.
Bon... mais briquet tout de même.:



Echec du briquet.: 30.secondes pour venir à bout de la partie émergée d'un seul bout de plume microscopique.!
En fait, il faudrait un chalumeau. J'abandonne.

Je le regarde un peu mieux. Mais comment c'est bâti ce truc-là.? Sur le plan anatomique, je n'y comprends rien.

Ici, logiquement, c'est le trou du bas, on est d'accord.?
Alors ce tronc d'arbre qui sort du trou du bas, c'est quoi.?



Ce n'est pas du tout fichu pareil qu'un poulet.!
Et en plus, ce truc à l'intérieur me gêne.: mi-os mi-chair, pas l'air très catholique. Ça a l'air long, et ce qui me rend méfiante c'est que le canard semble anormalement lourd pour sa taille. (Non pitié.!... N'allez pas me dire qu'ils auraient fourré la tête de la bête à l'intérieur avec un bout du cou, pour les gens qui la voudraient.?)

Dans le doute, je n'irai pas voir, c'est au-dessus de mes forces. Mais conséquence malheureuse de mon manque de courage.: il n'y aura pas d'assaisonnement à l'intérieur de la carcasse.
On va compenser du côté extérieur dans ce cas, que voulez-vous...



Je pose le canard, je sale, je poivre, je mets un peu d'huile... Honnêtement, je ne me sens pas très inspirée, je ne vois pas bien quoi mettre d'autre.



Beurk. Dans le four, chaleur tournante 185.°C.:



Au bout d'un quart d'heure, je me frappe le front.: "Mais pourquoi attendre davantage pour le Cointreau, bécasse.?"

Je sors vite mon Cointreau tout neuf.:



... et mon tube à aiguille.:



On prélève.:



On injecte.:



J'en mets un peu partout. L'aiguille pénètre facilement.
Le seul truc, c'est qu'il faut aller vite sinon la poire pisse à mesure, on ne peut pas la forcer à se retenir.

Pour ne pas abîmer mon Cointreau avec les microbes du canard, évidemment j'en ai versé un petit verre à part. Je fais mes prélèvements dedans. Au total, l'équivalent de 2.cuillers à soupe dans la chair du canard, et j'en ai versé autant dessus, avant de réenfourner, pour aromatiser le jus qui commence à se former. (J'ai mis un tout petit peu d'eau sinon, mais rien d'autre.)



Il suffit de piquer la peau, puis de presser, et quand la poire envoie juste de l'air, on recharge le tube dans le petit verre.:



J'en mets aussi une giclée dans son p'tit trou du cul, tant qu'à faire. (Si par malheur sa tête se trouve effectivement dedans, je lui demande vraiment pardon).:



Moment idéal pour épiler.: 45.mn après le début de la cuisson.
A ce moment-là, les poils ressortent naturellement. Avant ces 45.minutes, ils résistent. Après, ils sont trop cuits, affinés et collés à la peau par les sucs.



Moche. Vous auriez voulu manger ça, vous.?



Ça va vite, on les enlève facilement et comme ils collent à la pince (qui me sert d'habitude pour les arêtes du saumon... et pour rien d'autre, je le précise.!), on en enlève plusieurs d'affilée, ça va assez vite.:



Mais je n'ai pas trouvé de solution pour ceux-là, c'est-à-dire pour les plus petits.:



Après une heure de four (c'est vraiment long comme cuisson.!).:



Tous ces poils... non je vous jure.!...
Je ne suis pas macho mais ça me calme un peu les ardeurs.:



Après une heure et demie, on progresse tout doucement (je n'ai toujours pas faim, de toute façon).:



En fait, ça prendra deux heures de cuisson au total.:



Je découpe.:



Ça ne se coupe pas comme le poulet, le couteau va tout droit et la cuisse est moins ronde.:



Voilà. C'est assez mignon, mais je n'ai toujours pas faim.



... Peut-être les poils.?...



Je dépose les morceaux sur une assiette.
Et maintenant, une petite sauce.?



J'ai mis tout le contenu du plat (ça semble très très gras) à chauffer dans une poêle.:



Puis je filtre.:



Il ne reste que du gras. Pas la moindre trace de maigre.:



J'ai quand même du mal à le croire, alors j'arrose.:



Je goûte.:



C'est fade et gras.

Je remets tout dans la poêle, avec de la moutarde pas trop forte.:



Ça ne se resolidarise pas. Preuve que j'aurais dû jeter le gras, tout bonnement.



J'ajoute un peu de miel pour "resouder" l'ensemble, à tout hasard.:



Tu parles.! J'ai beau fouetter, ça ne s'émulsionne pas vraiment.:



Finalement j'ai ajouté du Cointreau, du sel et du poivre et j'ai bien battu, avant de procéder à un "entourage saucier" plutôt artistique de ma cuisse malheureusement refroidie.:



Mais cette sauce est sublime.!

Autant c'était fade avant, autant ce mélange moutarde, miel et Cointreau est génial.
Avec les sucs de cuisson du canard (je sais, il n'y en avait pas, mais c'est pour faire "style") et du sel et du poivre, c'est somptueux.:



La prochaine fois.:

1°) J'achète un beau canard.
2°) J'essaie de surmonter ma répugnance pour aller aromatiser l'intérieur du canard (je demande au boucher de vérifier qu'il n'y a personne à l'intérieur).
3°) Je jette tout le gras du plat de cuisson, je ne le garde pas pour préparer la sauce (ou disons que j'en garde une cuillerée à soupe pour le luisant et l'onctuosité de la sauce).
4°) Je refais cette sauce admirable, en l'allongeant si possible d'un peu de jus de canard ou de jus de volaille de très bonne qualité.

Mmmm, ce sera extra.!

Ça me consolera du champ de bataille qui me reste.:



Le pire c'est que j'ai tout mangé.
Mais il était quand même bizarre ce canard.: j'ai mangé moins de 200.g de chair "potable" au total. Le reste, c'était la carcasse et tout ce qui était dégoûtant et que vous-même n'auriez pas eu plaisir à manger, croyez-moi.



Je vais attendre un peu mais j'en referai... Avant ou après un test "magnifique poulet au four injecté au jus" (en essayant vraiment de faire le poulet du diable.: celui qu'on se damnerait plutôt que de laisser à son voisin.!)

D'ici là, bon app'.à tous !



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Par Caroline | | 08/11/2005 14:45 | Lu 35003 fois | Version imprimable