Thèmes cliquables : truffe (champignon) - conso - cuisine de fête


En fait, cet article aurait pu s'appeler : "Comment savourer de la truffe quand on doit rester dans les limites de la sagesse économe du bon père de famille ?"

Si vous êtes intéressé uniquement par le résultat, filez directement à la section.II ci-dessous. La section.I, elle, décrit la dégustation de la truffe la plus chère, tandis que la fin de l'article vous indique comment trouver des saveurs de truffe imbattables en termes de rapport qualité-prix.

Conclusion du test : pas besoin de trouver un lingot planqué sous votre parquet pour profiter de la saveur de la truffe un peu plus souvent que... jamais !

I - Test de la truffe noire ruineuse
    (tuber melanosporum)

Mon cheminement vers notre purée-jambon à la truffe est parti de là : de cette ravissante truffe noire du Périgord (de son nom scientifique tuber melanosporum), fraîche et chère, car tout droit venue de la Maison de la Truffe, place de la Madeleine à Paris.





Une personne que j'aime infiniment – et à qui je vais pour cette raison donner un pseudonyme : disons "Candy", du merveilleux pays de Candy où règnent "un peu d'astuce et d'espièglerie" – m'avait e-mailé le vendredi matin pour m'inviter à dîner le samedi soir.

L'après-midi du même vendredi, elle me demandait : "Au fait, tu sais où je pourrais trouver de bonnes truffes ?
— Of course, my dear ! Tu peux aller chez un vrai fou de truffes, Philippe Raynaud, 31.avenue de Ségur. Sinon, tu n'as qu'à aller Place de la Madeleine, là logiquement tu ne feras pas d'erreur."

Jamais je n'aurais pensé que cet achat allait se faire en l'honneur de ma venue !... Heureuse découverte que je fis au fil de la conversation apéritive : j'allais avoir droit au diamant noir de la Maison de la Truffe !
En effet, pendant le champagne, ma délicieuse Candy me soumet une nouvelle question, celle de la conservation des truffes fraîches, mais question bizarrement formulée (=."À ton avis, comment peut-on entamer le sachet de truffes sans l'ouvrir vraiment ?").
Elle s'adresse à moi comme à une faiseuse de miracles :
"Dis-moi Caro, penses-tu qu'avec une minuscule pointe de couteau, je pourrais faire un petit trou dans ce sachet pour en sortir une truffe, puis vite le refermer pour que les autres truffes se conservent... ? (elle n'a pas dit éternellement, mais son visage l'a exprimé).
— Mon Dieu, mais tu es retirée de la vie pratique depuis combien de temps ?"
(Quand je pense à l'intelligence hallucinante de cette fille ! Visiblement, tout part dans son boulot, il ne reste plus rien pour la vie domestique. Si vous êtes dans le même cas, je vous invite chaleureusement à lire les conseils sur la meilleure utilisation de la truffe, et notamment de la truffe fraîche, donnés par le site TruffeFrance.com.)

Son mari (que nous appellerons Ken, le pauvre) et moi-même nous sommes regardés avec une certaine stupeur.
"Euh faire ça c'est juste pas possible, ma pauvre chérie. Déjà, il fallait les faire emballer séparément si tu ne comptais pas les utiliser toutes en même temps... Enfin bon, sinon je crois que ça se congèle, dis-je pour la consoler.
— Ah merde, dit Candy, songeuse et toujours aussi placide. T'es sûre ? Y a vraiment pas moyen ? Avec les petits ciseaux à ongles minuscules qui me viennent de Grand-Mère — sais-tu où ils sont d'ailleurs, ma chérie ? demande-t-elle à la plus jeune de ses filles.
— Tu débloques ? intervient son mari. Tes ciseaux à ongles dans les truffes ? Ah non, dégueulasse !
— Mais je les nettoierai ensuite, c'est du vermeil, t'inquiète pas !"
Il a renversé la tête vers le plafond et a fermé les yeux, mais pas vraiment de sérénité, voyez.

• Question 1 de Ken : combien faut-il de truffes pour un risotto ?
J'ai décidé d'intervenir pour arrondir les angles de la conversation mais il m'a devancée en s'adressant à sa femme :
— Mais t'en as acheté combien, de truffes ?
— Ben tiens, compte, dit-elle en tendant le sachet.
Un sachet en plastique scellé où les truffes, toutes à peu près de la même taille, étaient emballées côte à côte dans un genre de sopalin et mises sous vide ensemble.
— Une, deux, trois... sept ! Sept truffes ! Mais pour quoi faire ?
— Un risotto aux truffes pour ce soir, répond Candy.
— Oooh chouette !!! applaudissent ses filles en choeur – elles ont le palais finement éduqué.
Ken demande :
— Sans déconner ? Il faut sept truffes pour un risotto pour cinq ?
— Non, "une truffe suffira", m'a dit le monsieur.
Ken lève les yeux au Ciel : inutile de demander à Candy pourquoi elle en a acheté sept ; question de logique personnelle, voilà tout. Il en vient donc immédiatement à la question pragmatique :

• Question 2 de Ken : combien ça coûte, sept truffes noires ?
— T'as payé ça combien, sans indiscrétion ?
(Ma présence n'étant aucunement une gêne à ce moment-là, car je connais Candy depuis bien plus longtemps que Ken, et si quelqu'un en a encore à découvrir sur elle, c'est peut-être plus lui que moi. ;-))
— Le prix d'une paire de Prada.
Hurlement horrifié des filles : "Hein !!! Une paire de Prada pour une poignée de truffes, j'espère que tu déconnes Maman !" (car elles ont aussi le sens des valeurs).
Ken, lugubre : "Merde, on avait dit qu'on faisait attention aux achats idiots pendant quelques mois, non ? J'espère qu'elles seront bonnes au moins."

(Moi je me demande quand même pourquoi ils n'ont pas un tout petit peu conseillé Candy, à la Maison de la Truffe, sur l'emballage et la conservation en fonction de l'usage qu'elle en prévoyait. Avis aux professionnels de la profession.)

Si vous voulez constater par vous-même, voici les truffes de la Maison de la Truffe : mais sur la page que je vous indique, vous voyez la truffe d'exception, celle de 50.grammes. Pour ce poids, vous paierez votre truffe 160 €. Celles de Candy, heureusement, étaient d'un poids plus raisonnable... C'est peut-être ce qui explique qu'elles aient été légèrement décevantes.



• Le sublime risotto de Candy... avec une truffe presque anodine !
Candy nous a préparé le meilleur risotto, mais sérieusement c'était le MEILLEUR de ma vie. Incroyable d'onctuosité et de savoir-faire. Respect total. C'est MA référence à partir de maintenant. Plus jamais je n'essaierai d'en faire : ce serait comme chercher à faire un camembert au lait cru avec du lait Candia ou une caisse de Petrus en plantant du raisin dans sa balconnière. Candy a passé plusieurs vacances en Toscane et elle en est revenue avec un bagage culinaire incontestable.

Sublime risotto, donc. Mais, hum, pas vraiment retour du calme autour de la table pour autant :
"Bof, elles n'ont pas vraiment de goût, a dit Ken.
— Et elles ne sentent presque rien, ont protesté les filles.
— Eh attendez, vous êtes durs là !... ai-je dit avec un manque d'inventivité consternant. Et, tournée vers Candy avec amour : ton risotto est splendide, je n'ai jamais mangé ça de ma vie."

Candy était contente, d'un flegme parfait, et extrêmement paisible malgré les attaques qui continuaient de fuser.

Attaques dont la culminance a été atteinte au moment où son mari et ses enfants ont voulu se resservir : "Putain, mais c'est tout ce qu'il y avait ? Pourquoi t'en as pas fait plus ???"

Incohérents, non ? ;-)

Pour se venger, Ken et les filles nous ont préparé un dessert de fruits flambés vraiment à se damner. Mais vraiment dingue, alors que je ne suis pas du tout dessert. Il y avait quoi dedans, déjà ? Bananes, mangues, raisins... ? Je ne suis plus sûre de la composition, je demanderai à Candy et j'en referai un jour ici pour vous.

Au moment de partir, Candy a déposé une truffe dans ma main tout en m'embrassant : "Tiens, tu la goûteras avec Camille et tu me donneras votre avis à tête reposée. Et tu me diras pour le parfum aussi, je ne les ai vraiment pas trouvées parfumées moi non plus, c'est dommage.
J'ai fondu de gratitude.
— Un talon de Prada, profite, m'a dit Ken, impassible, avant de me donner l'accolade.

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Déjà, commençons par le commencement : le parfum, qui préoccupait légitimement Candy. Au retour, dans la voiture, alors que le trajet était court, la truffe, juste emballée dans son sopalin, embaumait littéralement l'atmosphère. Un pur délice : vraiment un très très beau parfum, fort et jouissif. Une vérité surprenante, à verser soigneusement dans la balance pour équilibrer les critiques précédentes.

D'où je déduis qu'il faut un léger "chambrage" de la truffe (sortie du frigo, elle n'exhale aucun parfum, et c'est normal, vu que ce qu'on fait séjourner au frigo perd 50.% de sa saveur, selon Joël Robuchon) mais aussi une atmosphère relativement fraîche comme celle de ma voiture (pas celle d'une cuisine où toutes les plaques chauffent et où plusieurs personnes mènent un débat passionné sur le nombre et le prix des truffes) pour bien jouir des parfums de la tuber melanosporum.

Camille est rentrée de sa soirée juste après mon retour et a reniflé la truffe : "Aaah j'adore cette odeur ! On la goûte quand ?
— Demain au déj : purée-jambon dominicale aux truffes, OK ?
— Super ! Vers 14 heures, hein ? J'ai pas envie de me lever à l'aube.
De mon temps ça ne se serait jamais passé comme ça avec mes parents, mais jamais !!! Des grasses mat' pareilles, même pas pensable. Trop décadent. Là, de façon "moderne" (?), j'ai dit "oh oui, super !" – et en trouvant ça tellement cool.

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J'ai pris :
- du jambon Fleury Michon – ne me critiquez pas pour la provenance industrielle, j'étais déjà contente d'avoir ça au frigo –,
- et de la purée Mousline. Mais je la fais au lait entier, et désolée de vous le dire à vous autres abonnés de la purée Robuchon : ma purée Mousline au lait entier est super bonne. J'ai l'instinct de la bonne texture, et c'est primordial. Et de fait, alors que j'adore la vraie purée de pommes de terre au resto, j'adore tout autant ma purée Mousline (ou Monoprix ou n'importe quoi) fouettée à la maison : c'est juste autre chose, ça ne se compare pas. Autant comparer la Blédine à cuire de mes jeunes années à la crème brûlée d'un trois-étoiles.
Diététiquement, l'intérêt de ma purée instantanée ou de la Blédine (qui, dans la version à cuire, a disparu et c'est un scandale) se discute aisément, ça j'en conviens autant que vous voulez, mais ces choses-là vous ont un goût d'enfance à nul autre pareil.

Donc on a rempli nos assiettes de cette purée-jambon "familiale".

Et on a parsemé de la truffe noire par-dessus :



J'aurais pu faire des trucs plus gros, mais j'ai pris la râpe que j'ai trouvée dans mon tiroir :



Sinon, avec un éplucheur, à mon avis on doit obtenir des copeaux pas mal, pas trop réguliers en épaisseur et en forme et ça j'aime bien, même si c'est moins beau qu'avec une mandoline à truffe. J'essaierai un petit coup d'éplucheur la prochaine fois que j'aurai une truffe fraîche à râper – que celle-ci veuille bien se présenter à mon domicile dès qu'elle le souhaitera !



Comme c'était un râpage relativement fin – mais sans qu'on puisse parler de miettes, attendez ! –, j'en ai mis pas mal pour qu'on sente bien le goût.

Et un tout petit peu d'huile d'olive par-dessus :



Miam !



Résultat : ah, vraiment pas mal.

J'en ai remis ensuite par-dessus les autres bouchées.
Camille m'a dit : "Rachètes-en, j'adore.
— Rachètes-en, rachètes-en, t'es bien aimable, c'est pas toi qui rapporte l'argent du foyer ! Celle-là, je te rappelle qu'elle vient de Candy, et sache que je ne l'en trouve que meilleure."
(C'est Ken qui sera content de l'apprendre !)

 

II - Test de versions abordables de la truffe : Carpaccio de truffe d'été (tuber aestivum) et Huile d'olive arôme truffe noire

Cette petite truffe nous ayant donné de sérieuses envies d'y revenir, j'ai fait une petite recherche sur Internet pour savoir si je pourrais en trouver à un prix "Eram" plutôt que Prada.

Youpi ! Je tombe rapidement sur un site, Mister Truffe.com, qui propose deux versions de la truffe qui me tapent dans l'oeil : une version produit brut, une version aromatisée.

Je vous mets directement les descriptifs, ça m'épargne le boulot :


• Le produit brut ?
Un carpaccio de truffe d'été (tuber aestivum) :



Durée de conservation du carpaccio de truffes que j'ai reçu :
- non ouvert, près de 3 ans pour le mien : jusqu'en novembre 2015,
- ouvert, il se conserve au réfrigérateur pendant 15 jours – ce qui est tout de même deux ou trois fois plus long que le temps de conservation d'une truffe fraîche !

Et voyez aussi : 50 g de truffe égouttée pour le prix d'un centimère carré d'escarpin Prada !... Pensée tendre pour Candy et Ken. Maintenant, il reste à la tester évidemment : pour cela, voir ci-dessous !


• La version aromatisée ?
Une huile d'olive arôme truffe noire :




Pas gênée – sauf du côté de mon compte en banque –, je les contacte directement sur leur site pour leur demander s'ils pourraient m'en envoyer gratos, pour que je les teste : j'en parlerai si j'aime ; si ça ne me plaît pas, je n'en parle pas et je leur rembourse les produits.
Très aimablement, ils m'ont proposé de tester des produits déjà tout préparés à la truffe : sauces, etc. J'ai dit non, parce que ce qui m'intéresse c'est de trouver le produit le plus brut possible, pour pouvoir m'amuser chez moi, et non pas de faire du placement marketing de produits transformés. C'est pour cela que ce billet ne peut pas être considéré comme sponsorisé.

[Remarque sur l'absence de billets sponsorisés sur ce blog : ce que j'essaie, c'est parfois gratuit pour moi parce que je le demande – en effet, je préfère garder l'argent que je n'ai pas pour les choses qui me sont indispensables, comme l'endroit où je vis et la voiture qui me transporte –, mais c'est toujours moi qui demande le produit qui m'intéresse : je ne suis définitivement pas une testeuse-produits. Autre point essentiel : je ne touche jamais d'argent. Ce qui nous ramène à l'état de mon compte en banque, mais celui-là j'ai de bonnes idées pour l'alimenter tout en préservant mon indépendance pour l'éternité.]

Bref, je reçois deux-trois jours plus tard les objets de mon attente :



Tout nickel, il n'y a plus qu'à déballer.
C'est Noël !

En plus, j'ai reçu cet envoi il y a maintenant plus de deux mois, je réalise. Et l'on m'a laissé tout le temps de tester tout ce que je voulais : respect total de mon indépendance et de mon planning, ça j'ai adoré.



Comme vous pouvez le constater, l'intérieur de la truffe noire (tuber melanosporum) est noir, celui de la truffe d'été (tuber aestivum) est plutôt ivoire (en virant volontiers vers des teintes plus ocres lorsqu'on éponge les tranches et les laisse à l'air).






En deux mois, j'ai testé beaucoup trop d'utilisations et de recettes pour vous les mettre ici.
Quoique...

Allez, j'y vais. Vous passez si vous voulez et vous allez directement tout en bas si vous voulez voir l'essai jambon-purée au carpaccio de truffe, pour le comparatif avec la truffe fraîche.


Je dois dire en passant que j'ai très très envie d'essayer un produit qui n'était pas proposé au catalogue il y a deux mois, me semble-t-il, car sinon j'aurais sauté dessus :

• La truffe d'été entière conservée au jus :



Cette truffe d'été entière a deux atouts qui me font super envie :
- elle est entière donc on peut faire tout ce qu'on veut comme morceaux ou tranches,
- elle n'est pas conservée dans l'huile mais dans le jus : ça, je trouve ça dément, car ils disent de conserver le jus – qui a donc un intérêt gustatif, alors que l'huile du carpaccio, elle, a un goût totalement neutre.


Mais bon, revenons à nos moutons. Voici ce que je peux vous dire de ce que j'ai expérimenté :

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1°) L'huile d'olive truffe noire est super super fortement aromatisée !

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Je vous la conseille mélangée à de l'huile d'olive, versée au dernier moment sur un plat qui se prête à la truffe, c'est génial :

 

Ou bien en dose minuscule dans un assaisonnement pour certaines salades, avec du vinaigre balsamique et du Viandox, un peu de moutarde, et plein d'huile de colza et d'huile d'olive.

Là, j'ai vraiment juste mis cette larmichette à gauche, et c'était largement suffisant ! (Je vous rappelle que vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir.)
Puis j'ai ajouté les autres huiles :



J'ai mis dedans un mesclun de pousses de salades relevées : 



... et un peu de carpaccio de truffes.

Tant que j'y étais, j'ai ajouté un peu de foie gras Picard déjà tout prêt au Rivesaltes et aux épices de Noël, foie gras très atypiquement épicé que je n'ai pas du tout aimé... sauf dans cette salade-là !



C'était très bon avec le goût de truffe, et le foie gras supportait même l'huile aromatisée pure : 



Grâce à laquelle nous avons finalement eu raison de ce foie gras en trois grosses salades comme celles-ci :




Dernière chose à signaler : encore impérativement mélangée ici à de l'huile d'olive, l'huile aromatisée à la truffe relève super bien l'oeuf sur le plat.

On fait chauffer un peu l'huile et on casse l'oeuf :



Tranquille, le feu, vraiment tranquille : rien n'est plus amer et décevant qu'un blanc d'oeuf trop doré/cramé. Et moins elle sera chauffée, plus l'huile aura un goût préservé.





Et là, miracle ! Le jaune est exquis, certes, comme d'habitude...



... mais cette fois, le blanc aussi ! Intéressant en tout cas. J'aurais pu y ajouter des lamelles de truffe, mais j'ai oublié. (Essayer, la prochaine fois, d'ajouter du parmesan râpé sur/dans le blanc en début de cuisson, et éventuellement de le poivrer à la fin ?)

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2°) Le carpaccio de truffe d'été vaut vraiment la dépense, mais il faut l'éponger pour enlever l'huile.

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Il y a de jolies tranches. Ce ne sont pas des brisures. Il pourra ainsi y avoir de la déco, en plus de la saveur : 





Épongeons, épongeons : l'huile n'a aucun intérêt gustatif, elle gêne même l'expression de la saveur de truffe.







Mais attention, elles sont à utiliser tout de suite dès que vous les remettez à l'air. Sinon elles se dessèchent, et elles deviennent croûteuses sur les bords.
Pas agréable, hein ! Je n'ai pas dit "légèrement plus texturées", mais bien "croûteuses".

Ici, elles sont parfaites : n'attendons pas !

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3°) Allez, on le fait tout de suite, ce comparatif purée-jambon ?
On a commenté plus haut notre purée-jambon à la truffe noire fraîche de la Maison de la Truffe. Passons maintenant à la purée-jambon au carpaccio de truffe d'été de Mister Truffe.com.

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Je vais un peu soigner la présentation, allez quoi. Minuscule distorsion du protocole de test. ;-) 

Coupons le jambon en deux, et faisons-en deux chaussons farcis de purée et de lamelles de truffe :



Refermons et retournons les chaussons, disposons-les autour d'un élégant coussin de purée :



Puis décorons tout cela de quelques lamelles de truffe :



Et tiens, pour pallier éventuellement un petit déficit en goût (... préjugé, quand tu nous tiens !!!), si on ajoutait un peu d'huile aromatisée à la truffe ?



Mon Dieu, mais pourquoi donc ne me suis-je pas arrêtée là ?...



Une fois de plus, l'excès m'a emportée. Trop bien partie : pourquoi s'arrêter ?

Mon plat a été emporté dans l'excès avec moi tout comme l'oiseau dans la tornade : 



Ça coule partout, vu que l'assiette est très légèrement creuse, ah mais quelle horreur, ça baigne tout :



Il faut absolument que j'arrive à vous faire une fin plus élégante : 



Encore plus ?...



Bon, là, j'ai atteint mon max.

Nous avons goûté, Camille et moi, dans la même assiette. J'avais la flemme d'en faire deux.

C'est Camille qui a presque tout mangé. Appréciation : comparatif réussi ! Quoique différente, bien sûr, dans l'un et l'autre cas, ma purée-jambon est agréable à savourer aussi bien avec mon arrangement et mes lamelles de carpaccio qu'avec de la truffe fraîche. Et l'une coûte nettement – mais alors très très nettement – moins cher que l'autre ! Faisons donc notre choix selon notre budget du moment...

Ouf ! Mission accomplie... À condition d'oublier ce "dommage que t'aies mis toute cette huile", que j'ai feint de ne pas entendre. Et de ne retenir – avec satisfaction au demeurant – que le : "Eh rachètes-en, de ces machins-là, c'est bon, je voudrais essayer avec des tagliatelles et du parmesan !" (Mais cette gosse n'a-t-elle toujours pas compris que je n'ai rien acheté de tout cela ?)

Bon, en fin de compte... Mission accomplie sur toute la ligne, si l'on y réfléchit bien. :-)


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