CulinoTests
Thèmes cliquables : procédé culinaire - frites - pommes de terre - astuces cuisine - mayonnaise
Rincer les frites ou pas, les blanchir ou pas, les plonger dans deux bains de friture, et pourquoi pas dans trois, à 130.°C, à 180°.C et j'en passe.?... Voilà les questions qui agitent le plus communément la "fritosphère".
J'ai au minimum un demi-avis sur tout cela, mais aujourd'hui mon propos est ailleurs.
Car j'ai découvert un geste que je ne connaissais pas.
L'autre jour je regardais sur Cuisine TV (tout en travaillant avec assiduité, je le précise pour le cas où mon employeur me lirait) une émission produite par la BBC.: "La cuisine du soleil".
Animée par une petite bonne femme qui s'y connaît, Sophie Grigson. Très sympathique avec sa bonne petite bouille et ses cheveux blond roux. Soit dit en passant, je la soupçonne, bien qu'elle soit très avare de ces sensuels "mmmm" et de ces "oh c'est booon" si répandus à la télévision chez les animatrices culinaires, je la soupçonne, disais-je, de ressentir secrètement des orgasmes gustatifs en cascade. Ce qui est amusant chez elle, c'est que lorsqu'elle se met des trucs dans la bouche et suçote un os ou une arête, à la différence de toutes ses collègues elle ne prend aucune pose suggestive, ne se tortille pas de plaisir, ne minaude pas, car elle est bien trop occupée à jouir vraiment.!
Sophie Grigson fait escale un peu partout où il fait chaud et où l'on mange bien... en Grèce, sur la Côte d'Azur, en Italie... Précisément ce jour-là, elle se trouve en Toscane.
Studieusement penchée sur mon labeur, je l'entends dire à un acolyte aux cheveux poivre et sel, avec qui elle est occupée à préparer un carré de porc au four.: "Il faut bien le masser."
Puis cette phrase palpitante.: "A l'aide d'une fourchette, entaillez les pommes de terre pour obtenir une texture bien croustillante."
Mes yeux sages et appliqués se lèvent aussitôt de leur pensum et se mettent à briller de mille feux.
Sur l'écran de ma télévision, deux merveilleuses personnes armées d'une fourchette griffent des morceaux de patate et les mettent dans un plat à four.
Puis pfuitttt, on passe à autre chose et adieu. J'ai l'horrible impression d'avoir pris un train en marche et d'avoir été larguée avant la prochaine gare.
Deux jours plus tard, je retombe sur l'émission, et cette fois croyez-moi je n'en ai pas perdu une miette.
Je peux donc vous dire que si vous voulez rendre croustillantes vos POMMES DE TERRE AU FOUR, vous aurez tout intérêt à procéder comme Sophie Grigson, c'est-à-dire à.:
• les éplucher et les couper en gros morceaux.:
• les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 4 à 5.minutes puis les égoutter.:
• les laisser légèrement tiédir, puis en griffer les faces avec les dents d'une fourchette et les disposer dans un plat à four.:
J'ai bien appuyé mais les entailles ne sont pas si profondes que ça (à la limite on peut faire un peu plus profond, à mon avis) :
• les assaisonner (j'ai oublié de le faire, sans aucune conséquence négative à signaler) et les huiler à l'huile d'olive.:
• bien les enrober d'huile et les enfourner pour 45.minutes à 180.°C.:
• les retourner deux ou trois fois pendant la cuisson en les roulant bien dans l'huile. Et admirer cette insolente couleur dorée.:
Merveilleux en accompagnement d'une viande rôtie, dit Sophie Grigson, ou de n'importe quoi à mon humble avis, voire de rien du tout.
Ça a l'air un peu trop cuit mais ne vous y fiez pas.: à l'intérieur, c'est bien moelleux. Et si l'extérieur est dense et croustillant, il n'est pas du tout dur aux extrémités comme on pourrait le redouter avec les pommes de terre au four en général et au vu de la couleur prononcée de celles-ci en particulier.:
Bref, je retiens ce mode opératoire pour les pommes de terre au four à partir d'aujourd'hui.! C'est excellent.
Et maintenant, à votre avis, le griffage pourrait-il rendre les FRITES plus croustillantes.?
Samedi dernier, pas question de viande rôtie ni de pommes de terre au four. J'avais très envie de frites et Camille aussi (Jacques aurait protesté car il trouve qu'on aime trop les frites mais il n'était pas à Paris et malheureusement pour eux les absents ont toujours tort).
Je me suis dit que j'allais griffer les patates en biais. D'abord l'extérieur de la patate, puis chaque tranche recto verso.
Ensuite je n'aurais plus qu'à couper les tranches en frites, et chaque frite aurait donc deux côtés lisses, deux côtés striés. Ça me paraît bien.: je ne veux pas de frites entièrement striées façon churros. Je tiens à manger de la "vraie" frite franco-belge, simplement améliorée par la Grigson touch.
• J'attaque l'extérieur de ma patate.:
• Je pousse un cri.
"Ça va maman.?" s'inquiète Camille depuis sa chambre.
Euh oui, ça va... mais je n'aurais jamais cru que les patates étaient des fruits à jus.! Sans blaguer, je suis à la proue du Titanic alors qu'il commence à faire vilain temps.
Bon, qui dit déferlantes dans la figure dit équipement digne de ce nom.
J'ai retrouvé ces choses dans mon armoire.:
Un bob que je n'ai pas osé porter depuis 1978 et les lunettes de vue que je portais il y a encore quelques années — et qui me donnent, à en croire Jacques, un air d'institutrice tout à fait excitant.
J'ai chaussé les lunettes et me suis chapeautée en me couvrant bien le front. Camille a éclaté d'un gros rire gras quand je me suis retournée vers elle. Cette enfant n'a pas aussi bon goût que son père hélas.
J'ai réattaqué ma patate depuis l'extérieur.:
Puis, comme prévu, sur les tranches.:
N'empêche que. Heureusement que je me suis couverte. Mes joues sont mouchetées d'amidon, et voici ce que j'aurais reçu dans les yeux sans mes lunettes.:
Et voici mes petites frites "grigsoniennes". :
• Veillez à bien les éponger sinon c'est le bouillonnement + débordement d'huile garanti.:
• Après le premier bain (à température raisonnable), je les sors.
J'ai une bonne impression. Déjà à ce stade, je les trouve appétissantes.:
Bon, c'est vrai qu'elles n'ont pas tout à fait un aspect de frites normales. Ça ne me gêne pas (et ça s'atténue lors du second bain, vous le verrez) mais j'essaierai quand même prochainement le griffage vertical.
• Je les plonge dans le second bain bien chaud pour les faire dorer.:
Mmmm... Là, franchement, elles me font envie.:
J'approche ma main.:
Ou plus exactement, c'est ma main qui s'approche toute seule.:
Oups, malheureuse.!... Il faut saler d'abord, tout de même.
• Comme d'habitude, on sale au sel fin pour commencer, histoire de saler en profondeur.:
• Puis au gros sel moulu, pour donner du croustillant :
Cette fois c'est prêt.!
Re-oups.! La malheureuse a encore oublié un truc.
Pour les uns, les frites se mangent avec de la mayo, pour les autres, avec du ketchup. Pour moi, ce sera les deux s'il vous plaît...
• Je me prépare en vitesse une petite mayonnaise ketchupée.:
Floup.! J'aime bien les bouteilles de ketchup en plastique, ça évite les pertes de temps.:
C'est à ce genre de détail que je sais que j'ai faim. Je me laisse emporter.:
Touillons, touillons vite.:
Cette fois, c'est vraiment prêt.:
Je me fais languir un peu, ça n'en sera que meilleur...
Puis je cède.
Divin.!
Camille les mange sans rien pour les accompagner. Juste salées.
Elle m'a dit qu'à l'avenir elle ne voulait plus que je fasse les frites autrement que griffées.
J'ai approuvé, mais j'ai voulu faire une dernière vérification.: le griffage vertical n'est-il pas plus respectueux de la traditionnelle frite.?
• On griffe.:
C'est plus discret à l'oeil, c'est vrai.:
Même chose après le second bain.:
• On trempe.:
On se régale, même si c'est un peu moins croustillant qu'avec le griffage en biais.:
• On décide alors d'en prendre deux.:
... et on se félicite de cette décision.! :-)
Sondage final :
Camille préfère le griffage en biais, qu'elle trouve plus nettement "croustillogène".
Jacques a beaucoup aimé toutes les versions, il est d'accord pour qu'on griffe toutes les patates à l'avenir.: au four comme à la friteuse, en biais comme en long.
Moi aussi.!
Retour à la page d'accueil
Articles portant sur des thèmes similaires :
Partagez cet article
![[^]](/public_images/icon_up.gif "En Haut"){kind=icon}
Hummmm, je trouve que ton expérience est bien réussie et les photos ...RAS. Je crois que je vais essayer dimanche prochain si j'arrive à me raisonner....Merci caroline