CulinoTests
Thèmes cliquables : oeuf - ustensiles - procédé culinaire
Savez-vous que certaines personnes, pour séparer le blanc du jaune d'oeuf, versent directement l'oeuf dans la paume de leur main ?
Le blanc file entre les doigts, le jaune reste dans la paume.
C'est exactement le même principe que celui du séparateur en inox que je vous ai présenté il y a quelque temps...
... sauf que là, les doigts remplacent la spirale en inox :
Cette pratique a été portée à ma connaissance par l'émission "NIGELLA BITES", émission animée par la brune et séduisante Nigella Lawson et régulièrement diffusée sur Cuisine.TV.
"Nigella... BITES".???
Allons allons, pas de mauvaises pensées : "to bite" signifie tout simplement "croquer" ou "donner un coup de dent". Donc Nigella croque, c'est tout.
Elle croque d'ailleurs très bien, encore mieux à la télévision que sur la couverture de son livre, voyez par vous-même :
Elle s'en met toujours un peu à la commissure des lèvres, tempérament généreux oblige :
Nigella est une cuisinière moderne. Pas coincée, quoi.
Son alliance à l'annulaire et ses deux enfants en bas âge la mettent évidemment au-dessus de tout soupçon. Il n'empêche que pendant les 26.agréables minutes que dure Nigella bites, il est difficile de ne pas remarquer la (lourde) sensualité qui irradie de cette jeune femme.
A grands renforts de mains manucurées et de bouche sensuelle, elle nous aspire, nous suce et nous malaxe toutes sortes d'ingrédients supposés être le prétexte de l'émission. Et les doigts plongés dans de gluantes nourritures qu'elle pétrit dans un va-et-vient aussi innocent qu'appliqué, le regard faussement impersonnel, seins qui dardent et bouche en cul de poule, elle vous dit d'une voix toute feutrée : "Mmmm... oooh moi, j'adore les tâches mécaniques... Je trouve qu'après une dure journée de travail ce sont les plus reposantes."
Waaaouhhh, ne présentez jamais Nigella à vos maris, mes amies !
Les mains de Nigella se dédient sans réserve à leur tâche :
Ah ça... Pour du tactile, c'est du tactile !
Mais attention ! Nigella n'est pas toujours gentille, elle peut même devenir froide et cruelle par moments (brrrrrr.... !) :
Clac-clac-clac-clac-clac, pas de pitié !
Tenez-le-vous pour dit, messieurs...
(Il paraît que, sur Cuisine.TV, l'émission de Nigella est la seule émission que les hommes regardent aussi. Nos pauvres chères proies, il faut absolument les avertir du danger !)
Bon, mais tout cela étant dit, que Nigella s'amuse à tripoter ses oeufs crus outre-Manche, après tout qu'est-ce que ça peut me faire.
En fait, c'est en voyant depuis déjà quelques mois Carinne Teyssandier, dans une bande-annonce de ses "Fiches cuisine" sur Cuisine.TV, récolter le jaune d'oeuf dans sa ravissante paume à l'instar de Nigella, que j'ai commencé à m'interroger sur le bien-fondé de cette pratique.
Faut-il vraiment encourager son universalisation ?
Sur le plan de l'hygiène tout d'abord...
Eh bien là, les choses sont très claires. L'intérieur de l'oeuf ne devrait tout simplement jamais être mis, via une main ou un ustensile, au contact de l'extérieur de la coquille, qui est l'endroit où se concentrent toutes les cochonneries susceptibles de causer des intoxications alimentaires.
Voici typiquement une séquence litigieuse sur le plan sanitaire (pardon Nigella !) :
(1) je casse l'oeuf en me mettant des bactéries (dont éventuellement des salmonelles) sur les dix doigts puis je verse le jaune dans ma main gauche,
(2) je balance ledit jaune dans ma main droite parce que c'est sensuel (selon Nigella, le contact du jaune procure des sensations merveilleuses) et je jette ensuite la coquille n'importe où avec ma main gauche en serrant mon jaune dans ma main droite,
(3) avant de revenir tripoter le malheureux de mes deux mains pour renouer au plus vite avec la sensualité susmentionnée.
Permettez-moi de partager avec vous quelques éléments d'information :
Jean-Philippe CLAUDE, coauteur du Guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie (1992) publié au Journal officiel :
Les dangers de l'oeufs frais se trouvent sur la coquille car chacun connaît les voies naturelles empruntées par l'oeuf lors de la ponte (pas d'autres détails, tant pis pour ceusses totalement réfractaires aux sciences naturelles).Cette information n'est pas sans conséquences, comme le rappelle une info trouvée sur le site agrisalon.com :
(...) Quand on casse l'oeuf, le dedans est en contact avec le dehors, les coquilles "traînent" sur le plan de travail et il y a danger de contamination du jaune et du blanc, + du plan de travail, +.des mains du manipulateur, +.de tous les produits autour (ex.: la crème pâtissière refroidie "au marbre"), etc.
Selon l’Organisation mondiale de la Santé, 40 % au moins des intoxications alimentaires signalées en Europe seraient dues à des plats contenant des œufs contaminés, dans lesquels la salmonelle joue un rôle essentiel.Et en France spécifiquement, qu'en est-il ?
Selon le QUID 2006 : en 2001, 64.% des intoxications alimentaires étaient dues aux salmonelles. Soit 1.726 cas, 272.personnes hospitalisées, 3.morts.Evidemment, toutes les salmonelloses ne sont pas provoquées par les oeufs (il y a aussi la contamination par manque d'hygiène, par les eaux superficielles, etc.) et les oeufs peuvent également être contaminés "de l'intérieur" (lorsqu'ils se trouvent dans l'ovaire de la poule, et c'est pourquoi seuls les oeufs cuits durs présentent zéro danger, car les salmonelles sont tuées par la cuisson) mais ce que je retiens, c'est qu'en France, on peut être contaminé par des oeufs, et que je n'ai pas envie qu'un cuistot se mette en tête de me préparer une crème pâtissière ou, encore pire, une mayonnaise (préparation crue, donc doublement dangereuse), en séparant les blancs des jaunes dans la paume de sa main.
Rappelons donc, en ce qui concerne les oeufs, ces deux conseils martelés par les chefs cuisiniers les plus sérieux, Joël Robuchon en tête :
1°) Après avoir touché la coquille d'un oeuf, toujours se laver les mains avant de toucher quoi que ce soit d'autre, aliment ou ustensile, au cas où les bactéries présentes sur la coquille seraient nocives.
2°) Toujours refuser, au restaurant, un steak tartare ou des pâtes à la carbonara servis avec un jaune d'oeuf cru dans une coquille d'oeuf disposée sur l'aliment. Présentation séduisante à l'oeil mais qui augmente automatiquement les risques d'intoxication alimentaire, l'extérieur de la coquille, naturellement porteur de microbes et cochonneries invisibles, étant alors au contact de l'aliment.
(Euh, sauf que personnellement je ne me vois pas refuser l'assiette, et d'ailleurs très probablement le serveur se bornerait à retourner à la cuisine pour me rapporter la même assiette, la coquille en moins. Lorsqu'on a envie d'un plat "sensible" comme le steak tartare ou les spagh' carbonara, il vaut mieux agir au moment de la commande et demander au serveur quelle est la présentation, en lui disant "je fais attention, je suis enceinte et c'est dangereux pour moi —.même si on a 75.ans, oui oui !.— donc SVP merci de ne pas mettre la coquille", cela résout le problème. En tout cas, c'est ce que je dis chaque fois que je pose à un commerçant ou à un restaurateur la question de la fraîcheur de ses crustacés ou de ses poissons : ça marche très bien, ils prennent la question très au sérieux et montrent une réelle sincérité sans se sentir insultés.)
... Et sur le plan pratique ?
Récupérer un jaune d'oeuf cru dans sa paume est une opération horriblement difficile à faire avec seulement deux mains ! Car si comme moi vous avez trop de mal à séparer les deux moitiés de l'oeuf d'une seule main (50.% de chances de crever le jaune, et les 50.% restants de massacrer la coquille et d'en mettre partout), vous êtes en réalité obligé de casser l'oeuf, d'écarter la coquille avec vos deux mains pour laisser sortir son contenu, et... où est alors la troisième main ? celle qui est censée récupérer le jaune ?
Pour respecter des conditions minimales d'hygiène et ne pas être assuré de bousiller les oeufs, il faudrait faire ça en couple : les deux se lavent les mains, l'un casse l'oeuf et verse le jaune dans la main de son partenaire.
Le jaune a alors 50.% de chances de glisser de la main réceptrice et de faire un gros floc sur le sol, vu la difficulté de coordonner l'action de quatre mains quand on n'est pas pianiste.
Et quand bien même notre jaune aboutirait sans encombre dans le récipient prévu à cet effet, on notera que, par rapport à la situation où une personne seule casse ses 5.oeufs à la chaîne avec ses deux mains et sépare les blancs des jaunes comme elle l'a toujours vu faire à sa maman et aux femmes de bien (= en versant et reversant le jaune alternativement dans chaque moitié de coquille), quand on s'y met à deux c'est quand même forcément plus long et plus délicat, sans compter le gaspillage de forces vives : tant qu'à avoir de la main-d'oeuvre masculine dans la cuisine, autant lui faire faire des choses vraiment utiles comme nettoyer le four ou récurer les casseroles cramées, je dirais.
Et puis de toute façon, c'est un peu dégoûtant comme pratique. S'il est certes parfois indispensable d'y mettre les mains, doit-on aller jusqu'à ne plus manger que des aliments longuement pétris pour mettre en valeur la sensualité des cuisinières.?... Hé ho, faudrait quand même voir à fixer des limites aux bornes !
Camille a participé au test et me confirme la grande sensualité du contact :
Le jaune peut se montrer d'une résistance étonnante :
Vraiment étonnante :
Enfin, c'est comme ma patience : un moment ça va, mais point trop n'en faut... !
Camille s'est même un peu déguisée pour "faire encore plus sensuel" !
Ayant donc bien pesé le pour et le contre, je suis en mesure de vous dire qu'à cela...
... je préfère définitivement ceci :
Sans compter que l'odeur du jaune d'oeuf sur les mains est innommable (et persistante !), je vous alerte vivement sur ce point. Absolument rien de sensuel dans le parfum de vos mains après une manipulation de jaune cru, je vous le garantis !!!.
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le new york times a écrit un article sur le "food network" en disant que c'était pratiquement une chaine pornographique, que les "cuisinier(e)s" etaient souvent habillé(e)s très sexy pour attirer les spectateurs (surtout masculins), qu'ils faisaient des gestes qu'on ne verrait que dans des magazines un peu ou beaucoup pornographiques mais que comme c'était avec de la nourriture ça passait... il y a entre autre une célèbre italienne qui a son show, Giada De Laurentiis, qui est célèbre pour ça.