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Mon premier poulet en croûte de sel

Par Caroline • Mercredi 26/09/2007  • Lu 49485 fois • Version imprimable

Thèmes cliquables : - - -


Ça me démangeait depuis que j'avais vu, dans le dernier numéro de "Saveurs", une recette de coquelets en croûte de sel aux herbes. Je fantasmais sans arrêt là-dessus : comment ça se fait, de quoi ça a l'air, quel goût ça peut bien avoir un poulet en croûte de sel ? (Apparemment, ce serait un plat magique, spectaculaire et, à en croire les meilleurs spécialistes, tout à fait tendre et savoureux.)

L'autre soir, j'ai publié par erreur le brouillon de cet article. Pardon à ceux qui se sont dérangés pour quelques lignes inachevées. Aujourd'hui, c'est fait, je l'ai complété et terminé : euh, j'aime autant vous le dire, prenez vos RTT si vous vous intéressez au poulet en croûte de sel, là j'ai vraiment fait dans le détail !

C'est que le sujet vaut bien qu'on s'y attarde.

Achetons un poulet. Mais pas n'importe lequel : un bon, un labellisé.



(Je vous rassure, je veille aux dates de péremption : je ne l'ai pas mangé aujourd'hui 26 septembre, je l'ai fait cuire le dimanche 16.)

Le voici dans mon plat à poulet, avant l'apprêt :




Je le farcis de quelques bonnes choses : ail, échalotes, poivres noir et blanc, baies roses, thym et laurier. (Premier réflexe abandonné : pas de sel, faut quand même pas pousser !)





Combien de kilos de sel pour faire la croûte ?


Selon les sites culinaires que j'ai consultés au sujet du poulet en croûte de sel, les quantités recommandées vont de 1.kg à... 7.kg de sel pour un seul poulet !

7 kg ?  Pour faire cuire un Saint-Bernard, peut-être, mais pour un poulet
ça me semble un poil exagéré. Coupons la poire en deux : j'en achète seulement 3 kg.

Là aussi, j'ai pris de la bonne qualité — tant qu'à tester, testons sérieusement :






Je verse les deux premiers sachets (soit 2 kg de sel) dans un saladier.

Et déjà là, à vue de nez, je vois que ça va déborder carrément de mon plat à poulet : disons alors qu'on va s'arrêter à 2.kg jusqu'à nouvel ordre.



J'ajoute dans le sel :

• quelques herbes sèches : un peu d'origan, un peu de sarriette (Jamie Oliver dit que ça empêche de péter, alors j'en ai acheté pour savoir si c'est vrai),

• et deux blancs d'oeuf (pour que le sel forme plus facilement une croûte et ne reste pas éparpillé, cela je l'ai appris de Maïté).

L'appareil photo était dans ma main droite, j'ai malencontreusement explosé le premier oeuf dans ma main gauche en tentant de séparer le blanc du jaune. Dans une déferlante de gros mots qui me font honte rien que d'y repenser, j'ai pu récupérer à peu près tout le jaune — et imaginez qu'en plus j'ai eu la présence d'esprit de prendre une photo de ma main raclant le jaune dans le saladier, vraiment réussie celle-là : à la place de mes doigts alertes et déliés, on peut admirer cinq boudins rougeauds couverts de cochonnerie jaune, une photo tellement moche que j'ai demandé dans mes dernières volontés qu'elle ne soit publiée qu'après ma mort.




Ayant terminé les ajouts, j'ai soigneusement touillé le sel avec les mains. C'était plutôt agréable.

J'ai tapissé mon plat de papier d'aluminium.
(En ce moment, je tapisse tous mes plats à four quand je fais cuire des trucs : aluminium ou papier sulfurisé, ça dépend de ce que je mets dans le plat, mais en tout cas ça allège agréablement les tâches de vaisselle !)




Je mets environ 1 cm d'épaisseur de mon mélange de sel sur le fond du plat, juste un petit trou pour vous montrer l'épaisseur :




On rebouche le trou et on dépose notre poulet sur la couche de sel :




Il n'y a plus qu'à verser le sel par-dessus, pour bien le recouvrir :



... et en essayant que ça fasse beau, car on pense déjà au moment magique où l'on entendra le "wouaaaahhh" de nos invités, pantois d'admiration devant le monticule :



Constatez que j'ai employé la totalité du sel :



Pile poil ce qu'il fallait.

Ce qui me permet de vous certifier que 2 kg de sel suffisent à enrober un poulet.



Quelle température ? Et quelle durée de cuisson ?


• Température ?

Selon les sites que j'ai consultés, nous avons un choix de 200 à 240 °C, voire 260 °C.

Ma préférence et une impression de relatif consensus me font choisir le 210 °C (th. 7). Comme ça, pas de cuisson trop torride ou aléatoire à redouter.





• Durée de cuisson ?

Les durées généralement indiquées vont de 1 h à 1 h 30, sans qu'on puisse discerner une corrélation aveuglante entre le temps de cuisson et le poids du poulet ou le réglage de la température du four.

Moi de toute façon, je préfère le laisser plutôt trop longtemps que pas assez : au moins 1 h 30, si ce n'est 1 h 45 (parce qu'on doit se sentir bien piteux en découvrant un poulet encore rouge à l'os après avoir solennellement fracassé une magnifique croûte de sel devant toute la tablée).

Un site donne cet avis, que personnellement je trouve sensé : pas besoin de surveillance, à l'odeur du poulet on sait que c'est cuit. Je n'ai pas retrouvé le site, c'est à se demander si je n'ai pas rêvé, mais ce conseil ajouté à une durée minimale programmée de 1 h 30 à 1 h 45, ça devrait nous mettre à l'abri de tout souci de cuisson à l'arrivée.



Cassage de la croûte de sel


On en est à 1 h 45 de cuisson sans que j'aie eu le moindre poulet à retourner ni à arroser, bref, sans aucun soin à lui apporter (ça c'est plutôt cool).

Bon, là, le poulet est sûrement cuit. Je me demande quoi faire. Jacques n'est pas encore arrivé et il est 13 h 25 — mais c'est normal, vu que le dimanche, on déjeune à l'heure espagnole : no speed... slow food !

Je pense qu'il vaut mieux que je casse le poulet tout de suite, et que je le remette au chaud pour quand Jacquot arrivera. Imaginer une longue séance pour piocher notre bouffe dans le sel alors qu'on crève la dalle et que j'ai envie de prendre des photos, bof, ça ne me fait pas très envie. Surtout que j'ai entrepris de faire des frites en même temps, histoire de me simplifier la vie.

Ustensiles indispensables : un couteau pour casser la croûte, et un pinceau pour épousseter.




Je sors le plat du four. Ma foi, le sel a foncé et durci. C'est plutôt sympathique comme spectacle, je comprends qu'on ait envie de le servir directement à table, devant les convives.




Je tapote la croûte avec mon couteau.
Sans effet.

Je tape.
Rien de plus.

Je me mets à cogner — un peu en biais parce que je suis intelligente, je cherche la faille au lieu d'attaquer bêtement de front.

C'est bien cela ! Quelle puissance de jugement, ah je m'aime. Il fallait effectivement cogner, en mettant le couteau un peu de traviole. A force, on arrive à tracer une sorte de raie des fesses dans le sel :




Chouette, au bout de dix coups ça s'ouvre !



(Chaque fois que je tape, le sel explose dans tous les sens. J'en ai partout sur les pieds et je n'ose pas regarder les murs autour. On pourrait peut-être mettre un blanc d'oeuf supplémentaire pour que ça se tienne mieux.)

Pas mal, l'aspect. J'ai une bonne impression :




J'enlève les morceaux de sel, il y a de gros blocs mais aussi des tonnes de petits gravillons qui ne demandent qu'à sauter dans toute la cuisine.




C'est assez long et délicat, il faut être précautionneux. Et même comme cela, il faut accepter de dégueulasser toute la pièce :



Casser, puis ramasser. Casser, encore ramasser, et dire des gros mots :



J'ai carrément eu raison de ne pas attendre Jacques ! Si j'avais fait ce travail à table, on aurait déjeuné sur un tapis de sel, bu du vin salé, et j'aurais eu deux heures de ménage à faire ensuite pour nettoyer toutes les projections — vu que la taille de la pièce n'est pas la même que celle, fort modeste, de ma cuisine.



Bon c'est bien gentil mais maintenant il faut encore le découper. Quel bintz ! Côté boulot à faire au total, je commence à trouver ce mode de cuisson euh... limite rédhibitoire.



Où mettre tout ce gros tas de sel ? C'est que j'ai besoin du plat moi, pour mettre les morceaux de poulet.

J'ai peur de brûler mon sac poubelle avec la croûte encore très chaude alors je balance le paquet dans l'évier, on verra plus tard.



Encore une séance de brossage méticuleux :



Voici une photo pour ma soeur. Ma soeur adore le croupion : "Hééé ! Héééé ! Le croupion ! Le croupion ! Gardez-moi le croupion surtout !!!" est la seule et unique phrase que vous entendrez de ma soeur lorsqu'un poulet arrive sur la table.

Non pas qu'on le lui dispute, elle est certainement la seule à le revendiquer. Mais la pauvre, elle a peur qu'on le jette.



Pouark. Tiens ma chérie, regarde c'est pour toi !
(Les années passent mais je pense toujours aussi invariablement à ma petite soeur, chacun des dimanches où je jette un croupion de poulet à la poubelle.)

Allez, on attaque. La découpe du poulet, c'est un truc que je fais souvent, donc vite et bien.



La chair de la cuisse a l'air pas mal. Cuite et tendre comme il faut.

Pour le blanc, je trouve la chair inhabituellement blanche. Et mon petit doigt me dit qu'elle risque d'être un peu sèche.



Tant pis, on mettra plein de jus.

... C'est alors que je prends conscience d'une abominable vérité, que j'avais complètement escamotée depuis le début.

Horreur, malheur ! Je blêmis.

Ô rage, ô désespoir !!!... Mais y a pas de jus !!!!



Consternée, je découpe et j'observe.

La peau, d'aspect sec (sinon croustillant) au départ, se ramollit et s'humidifie. Moi qui adore la peau bien croustillante et grasse !... Je commence à réaliser que je viens de faire tout bonnement un poulet de régime : ni jus, ni peau craquante !!! Aïe.

Je mets la carcasse dessus pour que ça garde un minimum de moelleux et je remets le tout dans le four éteint mais encore chaud.



A 13:40, j'ai couvert d'un papier d'aluminium pour éviter le dessèchement.



Jusqu'à 13:48, j'ai rangé tout le bazar, nettoyé et balayé, épousseté les murs, récupéré les morceaux de sel qui avaient aspergé les trucs autour de l'évier :





A 13:58, Jacques est arrivé et m'a dit : "Oh dommage, c'est déjà fait ? Et moi, j'ai même pas vu la croûte !
— Plains-toi va ! J'aimerais bien pouvoir en dire autant."

J'ai pris des photos des différents morceaux (j'aurais pu retirer la bague sur l'aile au premier plan, mais j'avais ma dose de manipulation volaillère pour la journée, et à ce moment-là l'huile était mûre à point pour le second bain des frites) :



Impression visuelle de relative sécheresse du blanc, je maintiens :



Plutôt bonne impression pour la cuisse, mais la peau est quand même molle :



Confirmation post-dégustation : pour la cuisse, la chair est bien — quoique, en a convenu Jacques, légèrement moins tendre que d'habitude (quand le poulet est rôti normalement).

 

Pour le blanc, la chair est sèche (et le lendemain, froide et même avec de la mayo, c'était aussi agréable à manger qu'une écharpe en laine bouillie) :



L'absence de jus et de peau croustillante n'a gêné ni Camille ni Jacques, vu qu'ils n'en prennent jamais.

Moi je raffole des ailes et de la carcasse, j'aime tous les petits morceaux à grignoter... mais avec du jus, faut-il le répéter, bouhouh sniff... Ce jour-là, je ne me suis pas régalée, j'ai simplement eu de la reconnaissance à avoir été nourrie et je me suis rattrapée avec des frites et plein de mayonnaise.

Bilan pour ce qui me concerne : déception ! Mais on a tous été d'accord sur un point qui excitait ma curiosité à l'avance :
la saveur du poulet est bonne et équilibrée, elle ne garde aucunement une empreinte trop salée.

Conclusion : si vous avez des gens que vous n'aimez pas, surtout invitez-les autour de ce poulet ! Vous apportez votre plat mirobolant à table, vous cassez la croûte de sel devant vos convives, vous êtes sûr d'en éborgner deux ou trois. Et en plus, le temps d'enlever les débris, d'épousseter le poulet et de le découper, ils mangeront bien froid.



Une petite comparaison avec le poulet de mes rêves ?


Le dimanche suivant, pour bien être sûre, j'ai fait cuire un poulet selon mes goûts.

Encore un poulet de Loué, et j'ai mis le même type de petites choses à l'intérieur :




Sel et poivre sur la peau, puis huile d'olive et massage voluptueux.



Quelques gousses d'ail non épluchées, une feuille de laurier et un brin de thym autour, pour parfumer le jus. Et comme base de jus,
une bonne rasade de vin blanc.

Je l'ai laissé cuire le même temps et à la même température que son cousin du week-end précédent (1 h 45 de cuisson à 210 °C).

Seule contrainte, mais franchement pas usante : je le retourne tous les quarts d'heure, sur les quatre faces.



Au bout d'une heure environ, j'ajoute un peu d'eau dans le fond du plat et je remets quelques grains de sel et de poivre :



Idée de génie (une chose que je ne fais pas d'habitude) : l'enduire de sauce de soja sucrée.
Sauce que je prépare moi-même (selon la recette que m'avait donnée Jojo, qui travaille dans un restaurant japonais) et que je fais à la perfection maintenant ; elle a ce petit goût fumé et caramélisé qui lui donne une saveur complexe, délicieuse, exactement la même qu'au restau japonais :



Je l'ai fait un peu chauffer pour qu'elle soit plus fluide et facile à tartiner (euh, a posteriori, démarche inutile) :



... voire déconseillée :



... en tout cas, au vu du résultat :




Allez hop ! Vite sorti, vite découpé !



Les ailes sont bien croustillantes, youpi !

Et avouez que rien que de voir ce jus... mmm...



Cela sent tellement bon !

En le découpant, je ne peux pas m'empêcher de chiper un sot-l'y-laisse :



Tellement tendre !... La texture n'a rien, mais vraiment RIEN à voir avec celui du poulet en croûte de sel.



Une bouchée si onctueuse... Et trempée dans ce délicieux jus parfumé... Mais que demande le peuple !



J'ai voulu laisser l'autre sot-l'y-laisse pour Jacques mais celui-ci m'a pourtant communiqué à table un fait surprenant : "C'est dingue, ils n'ont plus jamais de sot-l'y-laisse, tes poulets ! Comment ça se fait ?
— Je l'ai remarqué aussi, figure-toi. Peut-être un changement dans le mode d'élevage, en tout cas je te promets de demander à M. Loué de s'en justifier, nous avons le droit de savoir ce qu'il en est."



Voyez ce petit jus que je reverse dans le plat. On sent que le poulet est tendre et gorgé d'humidité et de parfum :



Je l'ai remis au four éteint. D'expérience, je peux vous affirmer qu'il pourrait y séjourner une heure sans rien perdre de son moelleux :



J'avais la flemme de faire des frites, j'ai commandé des potatoes et des frites chez je ne sais plus qui :



Jacques s'est extasié : "La vache, tu sais faire ces trucs-là !!!"
— Bien sûr ! ai-je répondu.

Après il a attaqué les frites :
— Putain, c'est quoi ces frites, elles sont dégueulasses !
— Ah désolée, j'étais occupée à réussir mes potatoes pour toi mon chéri, donc ces frites ne sont malheureusement pas de moi.
(Ma devise : une vérité rattrape toujours un mensonge.)



D'autant que je ne les ai pas trouvées si dégueulasses que ça.
Et si pratiques ! Il suffit de les mettre dans un plat et de les laisser au chaud avec le poulet.





(J'aime pas ce qui dépasse, vous voilà prévenus.)

Conclusions de la comparaison : sans appel !

1) Ici, quasiment rien à faire, ni rien à salir. No stress.
2) Le tout attend au four, électricité coupée, sauf la lumière. Ça peut attendre oh... peut-être pas des heures mais presque.



Et que voulez-vous, jamais un poulet en croûte de sel ne vous offrira une mise en appétit aussi 
délicieusement torturante :



... ni ces lacs d'or pur :



Non seulement ce jus sera sublime avec le poulet, mais il sera également sublime pour réchauffer,
le soir ou le lendemain soir, les restes de poulet découpés en petits morceaux. Manger ces petits morceaux juteux avec de délicieuses pâtes et un bon assaisonnement, malheur !

Pour ceux qui aiment : l'ail onctueux confit au jus. Pas mal non plus...




Voilà, je crois que j'ai tout dit !

En résumé, si vous êtes au régime et aimez les tracas domestiques, allez-y sans hésiter sur le poulet en croûte de sel.

A l'inverse, préférez peut-être ne pas y aller, si vous aimez autant que moi cette promesse dorée et parfumée...
... Promesse envoûtante de régal des sens.
(... Et promesse tenue !!!)




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Commentaires

par auré le Mercredi 26/09/2007 à 13:07

J'adore le jus avec le poulet, alors tant pis pour la croute de sel......... Mais surtout, t'as pas tout dit....  Jamie avait il raison? (la sarriette?!)


Re: par Caroline le Mercredi 26/09/2007 à 13:12

Euh... à reconfirmer, je dirais. ;-)

(Non pas que j'aie passé l'après-midi à péter, mais vu la quantité homéopathique que j'ai mise... et sachant qu'on n'a pas touché à la croûte de sel, je déclare ce test non concluant !)


hilarant mais si vrai par tunis le Mercredi 26/09/2007 à 13:21

La scène de crime est véridique, moi, je ne m'aventure plus à la faire devant les autres...comme je te comprends: les photos des magazines laissent rêveur, je me demande bien s'ils les mangent après...En tout cas, il est vrai que ce plat constitue mois un super truc qu'une curiosité. Cependant, j'ai le sentiment que ce poulet n'était pas très juteux car la croûte n'était pas hermétique. J'utilise 1K500 et 2 blancs d'oeufs, je pense que tu aurais dû lier un peu plus. Sinon, c'est mieux avec le poisson, puisqu'à ma connaissance il n'existe pas d'amateur de peau de poisson...la chair est bien cuite.


par Stéphanie le Mercredi 26/09/2007 à 13:23

    Je serais bien tentée par ta recette de sauce soja sucrée maison dis donc... Pour le poulet en croûte de sel, j'ai toujours été découragée par le côté pratique. Je ne comprends pas trop l'utilisation de tout ce sel... Pour le jeter ensuite?
    Et pour les frites commandées, quand on les compare à toutes les photos de toutes tes expériences dans le domaine, on ne peut que se rendre à l'évidence: elles ont l'air assez atroces... Et ne parlons pas des potatoes (d'ailleurs les potatoes sont assez satisfaisantes faites maison, je fais les miennes d'après une recette de Requia je crois)...
   Tout ça me donne envie de cuisiner un beau poulet du dimanche en tous cas! A très vite!


Re: par Clea le Mercredi 26/09/2007 à 13:23

C'est bon j'ai compris, la croûte de sel c'est pas pour moi ! Déjà que quand on coupe du pain et que ça fait des miettes j'ai du mal...!!!


bonne histoire par Cris le Mercredi 26/09/2007 à 13:31

C’est vachement bien raconter cette histoire du poulet, normalement les longs histoires, je ne  lis qu’à moitié, mais la le raconteur  de l’histoire à très bien fait sont boulot,  je me suis attaché tout suite et je ne pas sauter un seul mot comme je le fait normalement, félicitations, les photos aussi sont très bien pris, apparemment il manque une (celle de l’œuf sur les doigts), j’aimerai bien la voir ;.) , bon pour le poulet à la croute de sel, j’ai déjà entendu parler des merveilles, je crois que c’est une question de gout,  mais j’avoue que je préfère aussi un peut croustillant.

Bisous et à la prochaine histoire


Et en croûte de pain? par Olif le Mercredi 26/09/2007 à 13:45

J'ai un excellent souvenir d'un poulet en croûte de pain fait par ma môman il y a une bonne dizaine d'années maintenant, d'après une recette de Jean-Pierre Coffe. L'avantage du pain par rapport au sel, c'est qu'on peut manger la croûte, toute imbibée des jus de cuisson et Mmmm...! Par contre, idem, le poulet ne grille pas et la peau ne dore pas.

Et on boit quoi, avec ça? Un Chinon rosé?


par Liliy le Mercredi 26/09/2007 à 13:53

Merci de nous épargner tant de déboires!
Je suis aussi une adepte des ailes à la peau bien grillée et croustillante et du bon jus bien parfumé...


par hoplàlavoilà le Mercredi 26/09/2007 à 14:01

Arghhhhhhhhhhhhhh la deuxième partie, c'est tout simplement le supplice de Tental, à voir sur un ordi...........
MMMMMMMMmmmmmmmmmmmmmm


par Requia le Mercredi 26/09/2007 à 14:06

Horreur malheur j'ai tout parcouru jusqu'à la dernière ligne et la dernière photo ... En plein Ramadan c'est juste pas possible ! Comment je vais faire pour tenir jusqu'à ce soir avec le ventre qui gargouille après avoir vu le poulet à la peau croustillante, le jus ... Je vais appeler ma mère pour lui demander de m'en préparer un et je passerais le prendre avant de rentrer à la maison !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Re: par Anne (Papilles et Pupilles) le Mercredi 26/09/2007 à 15:03

Quel bintz que ce poulet ! Depuis quelque temps, je  badigeonne le mien de sauce kecap manis et je lui farci ce que tu sais avec de la citronnelle, du gingembre et de la ciboulette thaï. C'est bonnnnnn !


Ou alors... par Fantomette le Mercredi 26/09/2007 à 15:19

Rôti à la broche au four, à 250°C pendant 1h30 (poulet de 1,7kg) avec dans la lèchefrite 20cl de vin blanc et deux gousses d'ail écrasées...
Poulet divinement doré et croustillant, et le must : en fin de cuisson tu fais réduire le contenu de la lèchefrite (vin + ail + jus de cuisson) avec un peu de beurre et de crème (bombe calorique mais divinement bon) puis tu mixes avec quesques pétales de tomates séchées...
La meilleure sauce pour frites du monde !!


et ben... par noemie le Mercredi 26/09/2007 à 16:42

le deuxieme à l'air drolement plus apaitissant tout de meme! le jus j'adore aussi! ainsi que la peau croutillante!!!hummmmmmmmmmmmm!
merci encore pour cet article!


et la sauce soja ? par lolo le Mercredi 26/09/2007 à 16:45

Le poulet en croûte, ça m'a pas convaincu, par contre la seconde recette... Miam miam : un délice pour les yeux. Je crois que je vais craquer en faire un ce soir.

Petite question pour réussir la recette : comment fais-tu ta sauce soja sucrée ? Moi je rajoute juste du miel dans une sauce soja, mais j'ai l'impression qu'il y a mieux comme ta recette...

Ayé, j'ai faim !!!!


Sauce de soja sucrée pour Stéphanie et Lolo par Caroline le Mercredi 26/09/2007 à 17:41

Je reviens juste d'une séance d'arrrachage de dents (pour Camille, pas pour moi, ouf ! ;-)) et de courses interminables, merci pour vos commentaires !

Pour Stéphanie et Lolo, voici la recette de sauce de soja sucrée (je vous donne les proportions que m'avait données Jojo, ça m'avait bien fait rire) :

• 3 litres de sauce de soja (japonaise ou chinoise mais plutôt claire : la standard pour touristes, quoi...)
• 3 litres de mirin (au rayon exotique, il y en a maintenant dans toutes les grandes surfaces : c'est un vinaigre de riz japonais — donc doucement aigrelet — additionné de sirop de maïs et de sucre — donc sucré — et d'alcool de riz)
• 2 kg de sucre

Mélanger et faire bouillir le tout.

Si vous êtes moins de 100 convives, il suffit de remplacer le litre ou le kilo par la cuiller à soupe et ça donne : 3 + 3 + 2 cuillers à soupe. Ça se conserve au frigo dans un pot ou une petite bouteille, et plutôt longtemps, ma foi !

J'ai enfin réussi à en faire une qui ressemble à la vraie du restau japonais, le jour où je l'ai laissée frémir 3 mn jusqu'à ce qu'elle épaississe comme un sirop (je ne me suis pas contentée de la porter à ébullition puis de la retirer, comme j'avais fait lors de mes tout premiers essais de la recette de Jojo). Ainsi, on a le goût délicatement caramélisé que j'avais longuement cherché en vain avec le mélange sauce de soja + miel comme Lolo.

Cette sauce est délicieuse sur plein de choses, le saumon cru en particulier, mais aussi sur les grillades épicées pour compenser le feu des épices, c'est génial. Pareil sur toutes les viandes au four qu'on est pressé de voir caraméliser en peu de temps et qui aiment l'aigre-doux.

Bon app', et merci encore à Jojo ! :-)


par Débo le Mercredi 26/09/2007 à 19:23

La croute de sel, ça te ruine un appart en moins de 2...
Je la réserve aux légumes (le céleri, un régal) et en cocotte pour ne pas en fouttre partout !!


par Le confit c'est pas gras le Jeudi 27/09/2007 à 09:04

Merci pour ce test qui me donne une excellente raison de ne pas tenter le poulet en croûte de sel (et aussi pour la recette de la sauce soja sucrée).

Petite madeleine au poulet (hum) de mon enfance : ma grand-mère le farcit de morceaux de pain rassis frottés à l'ail. Cela permet d'avoir du pain imbibé de jus, comme chez la maman d'Olif, mais également de manger un vrai poulet rôti juteux et croustillant.


J'aurais pas cru... par Noemie le Jeudi 27/09/2007 à 10:12

Depuis des années j'ai (j'avais) envie de faire un poulet en croûte de sel... dont je suis maintenant complètement dégoûtée bien sûr !

Qu'est-ce qu'on ferait sans toi, franchement ? Je crois que j'aurais fait une crise de nerfs dans ma cuisine américaine minuscule, à regarder les invités faire bonne figure devant mon naufrage.

En ce qui concerne le poulet rôti, aliment d'exception je suis bien d'accord, je préfère le cuire en cocotte au four, dans le but exclusif de ménager les parois de mon four (à catalyse...). C'est pas mal du tout, surtout très juteux et moelleux. Il me semble me rappeler maintenant que ma mère faisait le poulet exclusivement à la cocotte mais pas au four et que c'était admirable.

Au fait, je ne mets jamais d'ail dans le poulet rôti, je préfère les oignons, mais je ne suis pas sûre d'avoir gastronomiquement raison.
Bonne journée et mille mercis encore pour ce site qui m'enchante vraiment.


Mon fantasme par procuration par Rosague le Jeudi 27/09/2007 à 10:39

Merci Caroline d'avoir réalisé ce fantasme culinaire pour moi. J'en rêvais depuis longtemps, tu l'as fait et tes conclusions m'éviteront de me lancer à mon tour dans cette expérience finalement décevante.

Depuis un séjour aux Antilles, j'ai pris l'habitude de cuire le poulet au four "en crapaudine", càd ouvert et à plat, la face couverte de peau en haut pour éviter le dessèchement. Cette méthode a certains avantages : la face intérieure baigne dans le gras, le jus et les aromates, on peut entièrement le badigeonner d'une sauce, toutes les parties sont cuites uniformément sans risque de surcuisson de l'extérieur par rapport à l'intérieur, et surtout il n'y a pas de vaisselle car je me contente de tapisser une plaque de papier sulfurisé. Et en réflechissant à la découpe, je me dis que la prochaine fois je vais couper les articulations de l'intérieur (cuisses et ailes) sans trouer la peau pour éviter le combat rituel à la sortie du four.

Encore merci pour ce billet !


sot-l'y-laisse par Anonyme le Jeudi 27/09/2007 à 10:51

Comme son nom l'indique, ce petit morceau n'est laissé que par les sots! Vous n'êtes pas sotte, continuez donc à les manger!!!


Plumé ! par Benoît Wagner le Jeudi 27/09/2007 à 13:07

J'ai découvert votre blog cet été et j'attendais depuis longtemps votre retour aux commandes ! Bravo... J'ai fait la bêtise de voir le sort que vous avez jeté à votre poulet lors que je n'avais pas spécialement faim... Et là je crois que je vais devoir faire une descente au bistrot d'en bas... Argh, je me suis fait avoir ! Bien penser à ne vous lire qu'en RENTRANT de déjeuner.


par tanxxx le Vendredi 28/09/2007 à 09:02

et voilà il est 9h et j'ai envie de poulet rôti... misère....


Quand même le croupion, c'est pas mal par denis le Vendredi 28/09/2007 à 10:35

Ca ne vaut pas le sot-l'y-laisse, d'accord, mais quand il est bien rôti, à la broche idéalement, car s'il baigne dans le jus de cuisson il n'est pas bon, il y a une alliance de croustillant et de finesse de la chair, que connaissant (pour avoir lu une bonne partie de vos posts) votre délicatesse gastronomique, je suis étonné que vous ne vouliez pas tenter. (voilà une vraie phrase proustienne, désolé...)


Re: Quand même le croupion, c'est pas mal par Caroline le Vendredi 28/09/2007 à 10:46

Bonjour Marcel P., belle phrase en effet ! ;-)
Sniff, moi aussi je trouve que les meilleurs poulets sont ceux des rôtisseries, mais depuis que j'ai changé de four, je n'ai plus de tournebroche. J'ai été extrêmement désappointée de découvrir cela une fois mon four installé, sachant que je n'imaginais même pas, ayant eu un four totalement ringard auparavant mais doté d'un tournebroche dont je faisais mes délices, qu'un four "new style" puisse manquer de cet accessoire indispensable.
Je pourrais essayer de m'acheter un support en métal vertical pour rôtir les volailles au four, c'est vrai que ça se tente, même si ce n'est pas aussi bien que le tournebroche. Je vais y penser.
(Ma réponse, en son milieu, me semble presque aussi proustienne que votre commentaire, qu'en pensez-vous ?)
Votre Marcelle ;-)


Re: Quand même le croupion, c'est pas mal par Caroline le Vendredi 28/09/2007 à 10:48

NB. et distraite avec ça : je n'avais pas vu le titre ! Ah non, le croupion, désolée, mais jamais JAMAIS !!!


Re: Quand même le croupion, c'est pas mal par denis le Vendredi 28/09/2007 à 11:02

Un four sans tourne broche!! sapristi quelle horreur, honte au fabriquant... Je comprends que symboliquement on puisse se méfier du croupion, mais après tout, les œufs...
Sinon pour le proustisme de ma phrase, c'était involontaire mais j'ai eu un peu la flemme de la reprendre du début...


je ne comprends pas par astridcmoi le Vendredi 28/09/2007 à 15:54

alors la franchement je ne comprends pas!!! ma mére a souvent fait des poulet en croute de sel, avec la croute à casser, (petite technique la poubelle tu la mets sous la table sous la planche à découper et comme ça direct le sel dans la poubelle), bref c'était super bon le poulet est gouteux et pas sec du tout certes la peau n'est pas croutillante mais le poulet avait une délicieux petit gout iodé si particulier et qui change du poulet roti. sincerement c'est super bon!

ps : nous aussi on met un gros quignon de pain dans le cul du poulet quand on le fait rotir et franchement le pain qui cuit ainsi se gorge de jus c'est de la bombe!!!


Pas de jus, c'est clair c'est dommage par Laure le Samedi 29/09/2007 à 02:22

Comme beaucoup visiblement, (ça en est presque inquiétant d'ailleurs ;) ), l'envie de réaliser un poulet en croûte de sel commençait sérieusement à me démanger. Vu ton expérience, ça m'a légèrement refroidie ...
Mais!
Mais je me demande s'il n'existe pas un moyen d'avoir un poulet avec du jus, en adaptant la recette.

Déjà, je tenterais de ne pas mettre de sel dans le bas du plat, pour permettre à l'éventuel jus de s'écouler, sans être complètement absorbé.
Ensuite, technique que je pratique depuis plusieurs années en matière de cuisson de volaille : le piquage de peau à froid. Je m'explique. J'ai trouvé, peut être à tort, que sur les photos du poulet "démoulé" la peau avait un aspect un peu bouilli. Or, par expérience, en piquant à plusieurs endoit le poulet avant la cuisson, la peau avait tendance à être plus croustillante.

Enfin, avant de le recouvrir de sel, je tenterais bien de le badigeonner d'huile d'olive (juste un filet) pour tenter de rendre un peu de moelleux aux blancs.

J'essayerai d'en faire un (ou peut être un coquelet histoire de limiter la casse) et je te dirais s'il existe un moyen de le rendre plus onctueux et si j'arrive à obtenir de la sauce.

En tout cas, superbe test comme toujours!

Bonne nuit


Etonnant, non ! par Marie-France le Dimanche 30/09/2007 à 20:43

Bonsoir Caroline,

Je suis étonnée que ton test n'ait pas été satisfaisant. J'ai réalisé pour la première fois - après avoir salivé sur cette recette depuis pas mal de temps - un poulet en croute de sel il y a deux semaines de cela, et sincèrement, c'était un délice ! la chair du poulet était extrêmement moelleuse et fondante. Par contre, c'est vrai que du jus s'était échappé car je n'avais, je suppose, pas suffisamment mis de sel à certains endroits ! c'est peut-être là la solution. En revanche, tu as été plus maligne que moi en mettant un papier alu dans le fond de ton plat, je ne l'ai pas fait et aie aie aie ! quelle galère pour nettoyer mon plat après, toute la croute était collée.

Bonne soirée,

Marie-France


Re: Etonnant, non ! par Patrick CdM le Mardi 02/10/2007 à 16:54

La croûte de sel, çà le fait pour les poissons et les viandes rouges, pour le poulet, c'est effectivement juste du bouilli moins dilué. Un blanc d'oeuf de trop, d'où tes difficultés à casser la croûte, et d'ailleurs, faut l'attaquer par le côté et non le dessus (Sun Tzu). Si tu as envie de recommencer, remplace le second blanc d'oeuf par un verre de vin blanc. Si tu veux une sauce, colles z'y des gousses d'ail que tu montes ensuite à l'huile d'olive, çà devient alors presque acceptable. (Et si un jour il y a un truc que tu ne sais pas, tu peux me demander ;-))


Re: Etonnant, non ! par Caroline le Mardi 02/10/2007 à 17:03

Ah oui, très intéressant Monsieur Cyclopède. En plus, j'aime largement mieux le vin blanc que le blanc d'oeuf.
Petit bisou pour la peine. ;-)


par jp le Mardi 02/10/2007 à 19:50

d'accord avec Fantomette
1h30 à la broche au four à 250°C
pour le vin blanc prendre du vin jaune

ici on pile en pomade de l'ail avec du sel fin et on en enduit le poulet avant de le rotir au four.
C'est bien croquant et ... salé


Re: Sauce de soja sucrée pour Stéphanie et Lolo par lolo le Jeudi 04/10/2007 à 13:27

merci merci caroline !


Quelle aventure!!! par Virginie le Dimanche 07/10/2007 à 08:16

Je viens de tout lire (et oui, tout du début à la fin) et je suis toujours sous le charme de ta plume!
J'ai moi aussi une mauvaise expérience avec la croûte de sel et franchement je ne m'embarque plus là-dedans. J'ai de mauvais souvenirs de petits morceaux qui craquent encore sous la dent malgré un brossage long et fastidieux...
En plus j'adore comme toi le poulet rôti bien grillé et son p'tit jus de cuisson... ça y est, j'ai envie d'un poulet!
Bon dimanche!


par Lacroquette le Samedi 20/10/2007 à 16:17

Merci pour ce grand fou rire qui a fait sursauté mon chat : " la raie des fesses de la croute....".

J'adore le poulet en croute de sel, je fais également la dorade en croute de sel et là je pense que tu ne serais pas déçue puisque on ne fait pas de jus et on ne mange pas trop la peau.

J'aime aussi beaucoup le poulet roti mais je ne mets jamais de matière grasse car je l'arrose tout simplement avec du jus de citron. Et comme pour le sel que tu ne sens pas, ici tu ne sens pas le citron.


une autre technique pour poulet en croûte de sel par moumou le Samedi 27/10/2007 à 22:59

Bonjour Caroline,

Merci de partager votre expérience sur le poulet en croûte de sel.

Dans mon pays natal (le sud de la Chine), on prépare aussi le poulet ou la poularde avec croûte de gros sel. La technique est un peu différente de la vôtre.

On farce le poulet avec un mélange de sel, ciboulette, ail et gingembre.  Entailler les cuisses et la poitrine du poulet.

Ensuite on enveloppe le poulet avec un papier  buvard légèrement tartiné de l'huile, ce qui vous évite d'épousseter le poulet à la fin du cuisson.

 Il est très très important de chauffer d'abord du sel jusqu'à qu'ils deviennent brûlant, car la coûte sera beaucoup plus facile de casser après. On verse un tiers du sel chauffé au fonds d'une cocotte, y place le poulet envelopé, et le couvre avec le reste du sel. Mettre la cocotte au feu doux pendant 30 minute (pour un poulet de 1,5 kg. Tourner le poulet une fois pendant la cuisson. 

On obtiendra un poulet très tendre et juteux avec cette préparation.

Enfin, pour la coût de sel, on peut la recycler ou l'utiliser dans une autre recette. Le sel deviendra de plus en plus parfumeux avec la cuisson.
                   
                                                                                              Moumou


par moumou le Samedi 27/10/2007 à 23:06

J'oublie de préciser comment on chauffer du sel: mettre un wok au feu, y ajouter la totalité du sel, remuer sans arrêt le sel jusqu'à qu'il devient brûlant (5 mins environs).


Re: par Caroline le Dimanche 28/10/2007 à 10:30

Merci Moumou, c'est super intéressant comme procédé !

Je retiens le sel chauffé, je suis curieuse de voir la différence que ça fera, j'y crois intuitivement.
Et vraiment génial, l'idée du papier buvard imbibé d'huile (euh, tout de suite j'exagère, moi ! "Légèrement tartiné d'huile" était en fait votre propos exact) : eh oui, ça doit tout changer !
Par contre, je me demande un peu comment on arrive à retourner le poulet en cours de cuisson, je suppose que vous enrobez le poulet comme pour en faire un ballon de rugby, alors que moi j'avais tout collé aux parois, ce qui immobilisait totalement le poulet.

Ça vaudrait le coup que je réessaie, à la lumière de vos conseils. Peut-être, pour commencer, en appliquant votre procédé au céleri rave en croûte de sel de Débo (les Agapes), dont la recette me fait bien envie.

Merci beaucoup Moumou, bon dimanche.


Re: par moumou le Mardi 30/10/2007 à 23:30

Oui, on enrobe totalement le poulet comme un ballon. 
Quand le sel est chauffé en avance, la coûte ne devient pas un bloc dur pendant la cuisson. C'est un peu comme on tourne un ballon sous le sable quoi.


-----Par contre, je me demande un peu comment on arrive à retourner le poulet en cours de cuisson, je suppose que vous enrobez le poulet comme pour en faire un ballon de rugby,


Héhé, pas facile à réussir celle-la, mais j'ai un truc, un vrai piège à filles ! par tonton seb le Vendredi 09/11/2007 à 14:08

Hello Caroline,

Désolé de cette longue absence, mais l'année fut quelque peu surchargée.

Quoi qu'il en soit, je reviens vers vous concernant cette affaire de croûte de sel.

Deux observations, donc, la première sur la sécheresse et la seconde sur la sauce.

- Quant à la sécheresse relative de la viande, je conseille de mélanger au sel —préalablement chauffé au wok, comme le conseillait fort habilement Moumou— ein bischen de farine de cuisine, de bien mélanger la mixture et de l'allonger avec quelques centilitres d'eau avant de la travailler comme une pâte à pain. On obtient ainsi un pâte souple, facile à abaisser, dont on pourra ensuite enrober le poulet avec la certitude que l'ensemble demeurera étanche. C'est, de mon point de vue, la seule façon de garantir que l'humidité de votre poulet ne s'évaporera pas et que la viande demeurera tendre et goûteuse à souhait. N'oubliez pas de farcir le poulet d'un mélange de mie de pain trempée dans le lait et essorée, sel, poivre, et quelques herbes fines mais pas trop : cela présente l'avantage d'un réservoir d'humidité, qui d'une part absorbera les jus internes de cuisson et, d'autre part, les restituera utilement à la viande qui vous dira merci !

- D'autre part, et toujours du point de vue de la tendreté, je vous conseille de pocher votre volaille quelques minutes dans un grand volume de bouillon : on n'a pas idée à quel point cela fonctionne bien, en particulier pour un poulet bêtement rôti, d'ailleurs. Cela présente l'avantage multiple de dégraisser la peau, de resserrer les chairs et, au bout du compte, de vous permettre d'obtenir un poulet rôti à la peau délicieusement grillée. Mais je m'égare, revenons à notre poulet en croûte...

- Du point de vue de la sauce, inutile d'espérer quoi que ce soit de mieux en l'état : au mieux, on parvient à conserver le peu de H2O présent à l'intérieur de la viande crue. En revanche, une solution simple est à la portée de tout le monde : il suffit de demander à votre boucher de vous réserver quelques parures de poulet lorsqu'il découpe des cuisses et des ailes. En l'espèce, on peut faire feu de tout bois : carcasse (les os c'est très important pour la sauce, ça lui donne du goût et de la tenue, du fait du collagène qui s'y trouve), ailerons, foie, gésiers, croupions —je sais que la simple idée vous répugne mais c'est très goûtu et vous ne les mangerez pas au bout du compte— et cous, surtout les cous, y'a plein de viande maigre dessus et cela contribue grandement au résultat final.
On commence par torréfier quelque peu l'ensemble des parures, après les avoir grossièrement tronçonnées (ajoutez de l'ail en chemise —l'équivalent d'une tête, soit 8 ou 10 gousses—, du poivre en grains, un peu de céleri branche (c'est essentiel à mon sens dans la sauce de poulet), de la sariette ou, à défaut, du thym frais, une liche de romarin, bref, selon votre imagination— en les passant sur une plaque au four bien chaud durant 15 ou 20 minutes. Puis on s'empare du bouillon maison —que l'on a pris soin de réserver au congélateur, dans des sachets-plastique à glaçons, à partir d'une cuisson longue (avec force légumes) de la carcasse de poulet rôti dégustée la semaine précédente— avec lequel on déglace les parures sur la plaque.
Notez que l'on peut utilement ajouter quelques centilitres de bon vin blanc à ce bouillon de déglaçage, pas trop tout de même : cela tuerait le poulet sans le moindre doute (l'idée du poulet en croûte de sel étant de préserver les saveurs originales, tout de même).
À partir de là, il suffit de bien racler le fond de la plaque pour récupérer les sucs de cuisson, de bien écrabouiller les parures pour exprimer leur jus, puis de baisser le four T° 4 ou 5 et de laisser tout cela réduire presque à sec, avant de déglacer une seconde fois et, si l'on est trrrèèès patient, de recommencer l'opération une troisième fois : cela présente l'avantage de concentrer les saveurs de façon spectaculaire ! Attention, tout ceci ne doit en aucun cas brûler ! À ce stade, il ne reste plus qu'à filtrer le tout au chinois en pressant bien les parures pour exprimer les sucs, à laisser refroidir puis à dégraisser —soit à la cuiller, soit en effleurant la surface avec un papier absorbant de type Sop...lin qui absorbera l'excès de gras plus efficacement que n'importe quelle cuiller.
Réservez, et passez à la cuisson du poulet : dans la mesure où, bien évidemment, on ne peut pas compter sur une peau croustillante avec cette recette, la température de cuisson n'a guère d'importance ou plutôt, si, elle a une importance capitale : plus vous cuirez chaud, moins la cuisson sera homogène et plus votre poulet sera sec, en particulier au niveau des suprêmes. Je préconise donc une cuisson à température modérée —160-180 C°— pendant environ deux heures pour un poulet de 1,5 kg. Vous devriez ainsi obtenir une bête cuite à point mais pas trop —légèrement rosée aux articulations—, parfaitement assaisonnée et, surtout, tendre à cœur.

PS : la recette de sauce ci-dessus fonctionne très bien pour toutes les viandes : il suffit de substituer des parures de bœuf, de pigeon, de veau, ou de ce que vous voudrez —poisson y compris— au poulet : L'essentiel étant de ne pas oublier d'y mettre suffisamment d'os —ou d'arêtes dans le cas du poisson...

Wala, yapuka déguster, les aminches. Je vous embrasse tous, et tout particulièrement notre hôtesse favorite, Caroline, et je vous dis à bientôt...

Votre obligé,

Tonton Seb








par stef le Mardi 04/12/2007 à 17:04

un poulet tout sec, sans jus et où les ailes ne sont pas croustillantes mais ce n'est pas un poulet!!!!!!!!
je n'ai jamais fait de poulet en route de sel et je pense que je n'en ferai jamais!!
merci pour ces tests pasionnats
On peut avoir la recette de ta sauce soja sucrée?


Re: par Caroline le Mardi 04/12/2007 à 17:25

Hello Stef !
Tu remontes au commentaire n° 15  et tu trouves ta sauce soja sucrée. J'espère que tu l'aimeras.
Bon app' ! :-)


par Estèbe le Mardi 04/12/2007 à 17:51

Splendidor, on aimeriat juste en savoir un peu plus sur les gros mots proférés lors de l'attaque de la croûte.


Re: par Caroline le Mardi 04/12/2007 à 18:18

Estèbe, jamais je ne m'autoriserai à souiller vos innocentes oreilles. Sachez seulement que c'était du sérieux. Au moins pof pof... à l'échelon onze dans mon échelle de Richter qui en compte neuf comme il se doit.


Et la dinde alors!!! par Olivier le Lundi 28/01/2008 à 22:08

Voici ma meilleur expérience avec une dinde. 
Noël, tonton André, les cadeaux et la dinde dégeu avec la farce de mémé qui pue le fois pas cuit !!! Que des bons souvenirs! Devant ce terrrible constat, j'ai décider de tenter la dinde en croute de sel. Vu que d'habitude c'est ignoblement sec, ça ne pouvait pas être pire.
Après quelques recherches sur internet pas très concluantes je me lance dans la croute de sel mais façon pate à sel. Tant pour tant de farine et de sel, un peut de myrte parce que j'en ai dans le jardin, quelques autres aromates dont je ne me souviens plus à mélanger au sel, des chataignes et un peu d'oignons dans le ventre de la bête. J'ai fabrique la pâte à sel avec un peu d'eau pour obtenir une pâte bien solide. J'ai fait un socle ovale avec cette préparation à la taille de la dinde sur un plaque de cuisson. Ensuite j'ai littéralement sculpté un magnifique cocotte baroque avec de figures de bélier moulées. Non je déconne!!!. J'ai étalée la pâte pour faire des plaques et tenter de les assembler en forme de cocotte autour de ma dinde. Avant de poser le couvercle j'ai piqué un thermomètre à viande entre la cuisse et le blanc avec le cadran à l'extérieur de la cocotte. J'ai fermé et soudé le tout puis j'ai enfourné en priant.
Environ trois heures plus tard, une fois la température atteinte sur le cadran du thermomètre avec un sentiment de doute oppressant je sort le rocher en forme de dinde boursouflée.
La couleur de la croute est très jolie et là je me dis que ça vaudrait le coup de faire appel à Rodin et d'avoir le plaisir d'amener l'oeuvre sur la table. Je sort donc mon couteau favori pour briser mon rocher et libérer mon volatile. Surprise, la croute est à la fois solide et légèrement élastique impossible à casser. Après plusieurs minutes d'effort et de gros mots (nous sommes tous les même), ma dinde apparait toute dorée, magnifique, un fumet incroyable (pour une dinde). Il y a du jus au fond. Un jus assez foncé pour un truc cuit à l'étouffé. Je ne vais pas faire durer le suspens plus longtemps. C'était vraiment bon (pour une dinde), moelleux, parfumé, humide mais pas assez salé!!!. Fort heureusement le jus, lui, était très salé.
Moralité : la croute en pâte à sel oui mais ne pas oublier de saller la bête, sculpter la cocotte pour pouvoir la montrer à table avant de se cacher dans la cuisine pour la casser en geulant comme un putois et mettre un papier d'alu au fond de la cocotte pour récupérer le jus sans qu'il entre en contact avec la pâte à sel.
Sinon vous pouvez faire votre dinde au four à pain. J'en ai fait une de 14 kilo (c'est le voisin qui les élèves!!!!). Outre le fait qu'un truc de cette taille fais un peu peur, c'est le genre de bestiole impossible à faire cuire. Et bien dans un four à pain c'est possible et en toute franchise, absolument délicieux surtout la première fois mais au bout de trois jour de dinde à tous les repas on fini par changer d'avis. Il faut bien les bouffer les 14 kilos de bidoche.
Désolé pour les fautes d'orthographe mais devant l'ampleur des révélation contenues dans mon message je ne peux me permettre d'en retarder la publication même le temps de faire quelques corrections!!! (en fait je suis dyslexique et je suis même pas sûre de l'orthographe du mot lui même!!!)


Version improvisée mais réussie de la croute de sel par IsabelleSZ le Vendredi 09/05/2008 à 17:28

Je viens juste de tomber sur ce site que j'épluche consciencieusement article par article depuis quelques heures, et la, aie! Je tombe sur la tentative de poulet en croûte de sel, quel dommage! Il ne faudrait pas se démotiver pour autant ...  

J'avais entendu parler de cuisson en croûte de sel... Un jour, sans recette ni aucune idée de la façon de faire, je me suis lancée à l'instinct. Je pense que ça aurait pu être sec avec du poulet. Le hasard à voulu que je n'ai qu'une canette achetée en promo.
Je l'ai d'abord farcie car elle n'était pas très grosse : Steak haché, une pomme et un oignon coupés en gros dés, quelques trompettes de la mort séchées, des herbes, sel, poivre et une grosse cuillère de miel et un peu de cannelle (je voulais obtenir une farce qui aie un goût un peu appuyé façon gibier mais plus rond et savoureux)

Croûte de sel, croûte de sel... ça se fait comment la croûte de sel? Bah, ça doit être de la pâte à sel ... ? Je prends mon sel fin, j'ajoute la même quantité de farine, de l'eau. Je mélange, j'obtient une pâte, j'emballe ma canette hermétiquement, hop! Dans un plat et au four 1h30.

Pas mal! 

La pâte se transforme en croûte dure et dorée, il faut l'attaquer avec une pointe de couteau pour la percer mais ensuite on peut facilement en casser des morceaux et démouler la volaille (littéralement!) ça prend 5 minutes et la cuisine reste propre. 
A l'intérieur la canette cuit a l'étuvée, la chaire est tendre, gouttue... La graisse de la canette fond complètement, se mêle à la viande et la farce pour les rendre moelleuses, le surplus est absorbé par la pâte. La peau devient fine et légèrement salée tandis que la farce parfume légèrement la viande avec des arômes de cannelle et de pomme.

Franchement.. ça mériterait d'être aboutit, j'en ai refait quelques fois. Malheureusement depuis quelques année je n'habite plus en France: Les canards ne sont pas les mêmes, sans parler d'un four électrique ridicule!


Re: Version improvisée mais réussie de la croute de sel par Caroline le Vendredi 09/05/2008 à 17:40

La graisse de la canette fond complètement, se mêle à la viande et la farce pour les rendre moelleuses, le surplus est absorbé par la pâte. La peau devient fine et légèrement salée tandis que la farce parfume légèrement la viande avec des arômes de cannelle et de pomme.

Là, Isabelle, je reconnais que c'est de l'argumentation ! Et de la belle... ;-)
Presque à me convaincre de réessayer. Oui, oui, à la réflexion. Mais effectivement, je tenterai avec du canard, ça devrait être bien meilleur car plus gras que le poulet — et aussi, pour voir la différence, avec du sel fin.


d'accord avec isabelle par ivan le Mardi 26/08/2008 à 02:06

bonjour !!
Moi je ne suis pas vraiment un cuisinier au quotidien, mais je me rappelle d'avoir été tenté par le poulet en croute de sel, direction supermarché, petit poulet fermier (petit four dans ma kitchenette) et après devant le sel a me gratter le menton, quel sel prendre??? trop fin ça me semblait bizarre et gros sel encore plus, alors j'ai pris du sel de guerande mais qui n'est pas du gros sel ni du vrai sel fin, enfin disons beaucoup plus proche du sel fin, ouf... 1kg et c'est bon, puis de la farine 500g a peu pres, une fois bien mélangés les ingrédients, pof un peu d'eau et d'huile, encore un peu d'eau pour avoir une sorte de pate a sel, et ensuite j'en met sur tout mon poulet, facile à mettre comme un emplatre, et après la croute une fois percée se détache par plaque, pas besoin de pinceau, tout le jus de cuisson est resté et m'a fait un poulet bien fondant super bien cuit et ma fois excellent, en tous cas je prend ton idée d'un matelas de sel au fond du plat et de la farcir d'ail d'oignons et d'échalottes, voilàààààààà
ciaoooo


par Anonyme le Vendredi 09/01/2009 à 10:36

bonjour, j'ai fait un poulet en croute de sel et il etait délicieux, pas désseché du tout, au contraire...
J'ai mélangé plusieurs recettes et pour finir j'ai fait ces proportions:
1kg de gros sel
200g de farine
3 blancs d'oeufs
1 petit verre d'eau
des épices (thym et romarin)

(j'ai ajusté la quantité de farine pour avoir une pâte facile a manier...)

puis j'ai entourré mon poulet de cette pâte en veillant bien qu'il soit bien hermétique (+/- 1cm partout)

et puis 1h30 au four à 200°

Un vrai délice et la croute s'enlève facilement du poulet, pas de sel partout dans la cuisine...

Voilà j'espère que tu réessaiera ton poulet en croute de sel, et je t'assure que comme ca ton poulet est super juteux!


poulet à la croûte de sel par John le Lundi 09/02/2009 à 18:17

bonjour,
je viens de lire votre recette du poulet à la (en ?) croûte de sel. Outre le fait que cela m'a bien fait rire (l'explosion de la croûte, notamment), permettez-moi deux petits conseils :

1- mélanger de l'huile d'olive avec votre gros sel et mélanger bien. Ceci a l'avantage de garder une croûte plus homogène qui n'explose pas à la découpe

2- frottez bien le poulet à la même huile d'olive avant de l'entourer du sel. Avantage : la croûte se démoule sans attacher ni coller, ce qui évite le brossage.

mettez aussi un peu plus d'herbes de provence dans votre sel, le goût n'en sera que meilleur

j'espère que cela pourra améliorer votre prochain essai

bon appétit

john

 


Poulet en croute de sel par SANDRINE 71 le Samedi 07/03/2009 à 09:59

 "  Finir de recouvrir avec le reste du sel et tasser le dessus de la paume de la main.
Enfourner à environ 200°C, thermostat 7.
Laisser cuire à peu près 1 heure.
Aucune surveillance : dès que vous commencez à sentir l'odeur du poulet, c'est cuit ! "

Voilà l'article qui répond à votre question c'est sur "internaute"

J'ai bien rigolé en lisant votre aventure du poulet, je le tente dès ce matin...
 


Délicieuse saga par Bigmammy le Samedi 19/06/2010 à 09:30

Eh bien, moi qui m'interrogeais sur l'opportunité de cuisiner en croute de sel mon poulet, je m'en garderai bien. Votre démonstration est époustouflante. Pourtant, pour le bar ou la dorade, c'est très bon !


par Michel le Lundi 25/10/2010 à 10:09

toujours cuire la volaille  en croute de sel sur le ventre


trop drôle par Anonyme le Lundi 31/01/2011 à 15:37

Je découvre votre blog , quel talent de conteuse!
Il y a bien longtemps que je n'ai pas ri ainsi toute seule!
Les expériences culinaires tournent parfois au tragi-comique. La semaine dernière, je tentais de pétrir une pâte à pain au petit épeautre complet et par je ne sais quel mystère,la pâte était terriblement liquide, j'en avais plein les doigts, je me disais qu'en pétrissant elle allait acquérir de la force, mais point nenni. A chaque retournement de la pâte,s'envolait des petits paquets de pâte semi-liquide qui aterrissaient un peu partout. J'ai esayé d'attraper le paquet de farine blanche pour en ajouter un peu à la pâte, mais avec les doigts tout collants, j'en ai mis sur le placard , sur le sachet.....Bref , ce qui me prend en général 10 minutes, nettoyage compris, m'a pris 45'.
Seule consolation, le pain était finalement assez bon !


Ca peut être meilleur ! par Eliam le Dimanche 18/12/2011 à 15:09

L'astuce consiste à ajouter de la farine à la pâte à sel, ainsi celle-ci absorbe moins le jus de cuisson, et de plus ne pas hésiter à badigeonner le bestial d'une bonne rasade d'huile (d'olive, faut-il le préciser ?) et saupoudrer de thym et autre romarin (la quantité inclue dans la croûte parfume peu...). Le poulet va rendre son jus et sa graisse, qui va se mêler à l'huile et aux herbes, et normalement vous pouvez obtenir un poulet étonnement grillé au niveau de la peau (chaleur conduite par la croûte brûlant la peau, bref je ne vais pas faire un cours de transfert thermique mais il y en a bien qui réussissent à griller des poulets en les mettant dans une cocotte fine au four...succulent, par ailleurs...), et fondant et savoureux à coeur. Enfin en tout cas je pense que mettre trop de sel absorbe la totalité du jus et rend un poulet "light" (on veut de la graisse, non mais zut alors !)

Culinairement vôtre


poulet par john le Dimanche 30/12/2012 à 12:02

labélisé ou pas votre poulet reste industriel.
J'aime les amoureux de la cuisine qui savent accomoder les produits de merde avec de la sauce soja.
allez faire un tour dans un elevage de volaille.
bisous




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    Toutes les techniques de cuisine appliquées à tous types d'aliments et d'ingrédients. Vous y trouverez plein de recettes et d'explications. Illustré et stimulant !
  • • "miam-miam, le site des aventuriers du goût"
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  • • "AuFeminin.com"
    Un site riche en recettes et une ambiance "pro" plutôt sympa.
  • • "10000 recettes"
    Un basique. On y trouve à peu près tout.