CulinoTests
Sommaire
Aujourd'hui, je vous propose de moderniser la recette du canard à l'orange (moderniser", et non pas seulement "proposer une variante"). Pas "changer pour changer", mais "changer pour un mieux". Moins de sucre, moins d'écoeurement.
L'idée d'aujourd'hui, à base de Schweppes, m'est venue en cherchant à élaborer une recette pour Fureur des Vivres, un webzine culinaire. On nous a donné à travailler tout un mois sur le thème : "L'amer".
Pas facile… J'ai fini par imaginer un petit chutney au Schweppes, oignons, raisins et poivrons fort décoratif, et que j'ai trouvé génialement bon avec un magret de canard.
Pourquoi vouloir moderniser le canard à l'orange ?
Voici la photo du canard à l'orange que nous donne Cuisine Actuelle dans son hors-série de septembre-octobre 2012 * : photo appétissante, reconnaissons-le.
Celle d'un grand "classique" de la cuisine française (encore que, un "classique" somme toute assez contemporain puisqu'il remonte à 1945, c'est une sorte de "plat triomphant de la Libération") :
Crédit-photo : Norris, ou bien Nurra (crédits-photos en fin d'exemplaire
impossibles à affecter à l'une ou à l'autre photo de la page 36).
impossibles à affecter à l'une ou à l'autre photo de la page 36).
* Cuisine Actuelle, Hors-Série septembre-octobre 2012,
N° 100 : Les 100 meilleures recettes de notre histoire, p. 36.
"Indémodable", ce canard à l'orange, nous dit l'article ?... Mmm... c'est ce qu'il nous reste à voir ensemble...
Car les goûts changent...
Déjà, la percée de l'extraordinaire canard laqué chinois en France lui a un peu rabattu le caquet, à notre mythique canard à l'orange. Pour certaines papilles, notamment celles qui sont les plus éduquées aux cuisines étrangères, la supériorité du canard laqué chinois n'est pas à démontrer : il suffit d'y goûter.
Sans aller jusqu'à généraliser ce point de vue – le canard à l'orange a toujours ses inconditionnels –, j'aime vraiment l'idée de supprimer les inconvénients de la recette traditionnelle pour les remplacer par des atouts.
Car le canard à l'orange est une recette un peu "lourde" en inconvénients
1°) Le canard à l'orange est long à préparer (30 minutes de préparation + 1 h 30 de cuisson pour une canette), et la liste des ingrédients est longue comme le bras (quatorze, en diverses quantités !!!).
Pour les braves :
Cuisine Actuelle, Hors-Série septembre-octobre 2012, N° 100, p. 36.
Pour les héroïques : cette recette est faite pour vous, vu que le cheminement de la préparation s'échelonne en toutes sortes de choses à faire avant + PENDANT + après la cuisson du canard, donc c'est quasiment du "deux heures non-stop". Pas question d'aller faire du tricot ou de la luge pendant que ça cuit.
Du point de vue de l'équilibre nutritionnel, et sans même parler du goût, de la saveur, qui sont quand même bien "dénaturants" pour ce pauvre canard, ce plat principal contient une quantité reprochable de sucre. Pour peu qu'il soit suivi d'un saint-honoré ou, pourquoi pas, d'une pièce montée bourrée de caramel, ça fait beaucoup d'apports énergétiques quand le seul projet de l'après-midi consiste à faire la sieste ou lire un bouquin sur le canapé.
____________________________
Cela dit, pour ceux qui voudraient tenter le canard à l'orange et auraient raté ce numéro de Cuisine Actuelle, voici un lien vers une bonne recette de canard à l'orange trouvée sur Marmiton : extrêmement bien notée (= 59 votes pour une note globale de 5/5) et seulement 10 ingrédients... Que demande le peuple ! En plus, elle ne contient que 40 g de sucre (160 kcal), ce qui correspond mieux au goût d'aujourd'hui qu'à celui de la population absolument affamée de sucre de l'après-guerre.
____________________________
Pourquoi est-ce si bon, le canard au Schweppes ?
1°) Parce qu'on conserve l'esprit de l'association canard-agrumes ; et que, cela, que voulez-vous, personne ne peut rien contre : le canard et l'orange, ça va bien ensemble.
2°) Parce qu'on ajoute la pointe d'amertume qui manque ; dans l'Indian Tonic, il y a de l'orange certes... mais de l'orange amère ! Et c'est le petit détail qui change tout.
Wikipédia nous donne la clé de ce qui fait du Schweppes, ou plus exactement de l'Indian Tonic, le partenaire idéal du canard :
Schweppes : (…) En 1870, le groupe [Schweppes] lance ses deux produits principaux : Ginger Ale (au gingembre) et Indian Tonic. Indian Tonic est une eau tonique, contenant des extraits de quinine et d'orange amère qui donnent au breuvage un goût amer qui a depuis été associé à la marque Schweppes. L'Indian Tonic s'inspire de la coutume des colons britanniques stationnés en Inde, qui buvaient régulièrement des breuvages contenant de la quinine pour se prémunir de la malaria (usage prophylactique). C'est cependant après la Seconde Guerre mondiale que l'Indian Tonic est diffusé de manière large. [Source : Wikipédia.]
3°) Et, enfin, parce qu'on enlève les "kilos" de sucre de la recette originale de Monsieur Lasserre. En 1945, après les années de privations alimentaires de la guerre, les Français étaient pathologiquement en manque de sucre. Aujourd'hui, 100.g de sucre (400.kcal, rappelons-le) ajoutés à une sauce pour un seul canard, vous avouerez que ça manque un chouïa de subtilité.
Alors que, dans une cannette de Schweppes de 33.cl, il n'y a "que" : 28,7.g de sucre (119.kcal).
NB - Remarque en rapport avec mon précédent article sur l'orthographe. J'ai longtemps écrit "cannette" avec deux "n" pour la petite bouteille, et "canette" avec un seul "n" pour la petite cane (l'animal). Puis j'ai vu que tout le monde ou presque préférait "canette" pour les deux, ce qui est parfaitement correct – pour la petite bouteille, on a le choix entre le "n" et le "nn". Alors j'ai évolué : je ne met plus qu'un "n" partout. [Finalement non, je me remets en accord avec ma préférence, un commentaire ci-dessous m'y a incitée. Je persiste à penser que le "nn" permet d'avoir immédiatement accès au sens "boisson individuelle" sans aucun besoin de se fier au contexte pour cela.]
(Fin de la digression.)
Ma promesse : le canard au Schweppes vous plaira si vous êtes un peu lassé du côté trop sucré du canard à l'orange.
Passons à l'action !
Ma recette de canard au Schweppes
Prenons ces quatre cuisses de canard que j'ai achetées au petit magasin "U.Express" qui s'est ouvert pas loin de chez moi (les nouveaux petits "Super.U" citadins) :
J'ai acheté ça sans raison, ou plutôt parce qu'il y avait écrit sur le paquet "fraîcheur" et "canard". Consommatrice avertie, toujours.
À la maison, je me suis demandé quoi en faire.
Déjà, je vous montre cette info : le canard, c'est bourré de vitamine B12. Alors, voyez que ce n'est sûrement pas si idiot que ça comme achat. (À quoi peut bien servir la vitamine B12 ? Je regarderai dès que j'aurai le temps.)
Bon, j'émince un ou deux oignons et je les étale dans un plat. Classique, sans folie, mais que voulez-vous, c'est toujours un début :
Et là, illumination. Canard au Schweppes !!!
On sale et on poivre :
Et on les met dans le plat, sur les oignons : chair contre les oignons, peau vers le haut.
Oh mon Dieu, les pauvrettes ! Si on a le courage, on va chercher un fer à repasser :
Sinon, on va tranquillement ouvrir une canette de Schweppes et on noie les faux-plis :
Attention : jamais, JAMAIS de Schweppes light ! Il faut du vrai sucre pour que ça caramélise – et si vous en connaissez, présentez-moi une personne qui aime le goût du Schweppes light, je serai intéressée de voir la tête qu'elle a :
Une canette (de liquide) suffit pour quatre cuisses, et même je pense que cela suffit pour une canette entière (l'animal) – mais non j'en suis même sûre, puisque la canette est plus ramassée en taille que les quatre cuisses étalées, donc on la cuira dans un plat plutôt plus petit que celui-ci :
Il faut juste qu'il y ait un fond de liquide d'un centimètre-un centimètre et demi, pour que les oignons fondent dedans :
Je mets le four sur n'importe quelle température et j'enfourne. Comme j'ai envie d'aller faire autre chose, je n'attends même pas que le four soit chaud. Vous voyez, ce n'est pas très exigeant :
Un truc me titille.
Le souvenir d'un test que j'avais fait pour la Fureur des Vivres : L'amer peut-il être bon en sauce ?
La réponse était oui, mais c'était encore plus divin avec une petite source de sucré-fruité pour ponctuer : pas d'orange en l'occurrence, mais de raisins secs. Les raisins secs avec le Schweppes, je vous promets, c'est dément. Et avec le canard, c'est super.
Là, c'était une sorte de chutney, mais l'ananas était en trop (trop sucré). Par contre, l'oignon blanc, le Martini (ou le Schweppes), le poivron grillé/pelé, les raisins secs, cela faisait un mélange sublime avec le canard.
Ajoutons donc des raisins secs pour une petite touche sucrée :
Reprenons l'idée précédente pour nos cuisses de canard, mais en nous limitant ici aux raisins secs (a posteriori, je vous certifie que c'est parfait avec juste ce mix oignons et raisins secs !).
Mes raisins préférés. Soit en mélange comme ci-dessus (plus gros, plus moelleux), soit les petits "golden" ci-dessous, que j'adore :
Le mélange de raisins (rangée du haut) affiche 271 kcal/100 g, les "raisins golden" (en dessous), eux, n'en fournissent que 237.
OK, ça rajoute un peu de calories aux 119 kcal du Schweppes, mais allez, vous n'en mourrez pas – si ce n'est de plaisir.
Retournons de temps en temps le canard :
On retourne le canard quand on y pense ; disons, dans l'idéal, toutes les 20 minutes.
Au bout d'une heure – ou plutôt une heure et quart je crois –, c'est nickel :
Bilan : un succès total !
Sans se vanter, on rappellera tout de même de quoi l'on partait :
(Hum, n'est-ce pas ?) Franchement pas très baisant...
Alors, transformer la mocheté ci-dessus en cette belle et bonne assiette ci-dessous, juste à raison de deux oignons à émincer, une canette de Schweppes à verser, quelques raisins à répandre, et, pour tout tracas de cuisinier, trois ou quatre retournements de canard à effectuer en une heure (ou une heure et demie pour une canette de Barbarie entière) de cuisson au four... moi je dis OK !
Ni canard laqué, ni canard à l'orange, je vous présente en tout cas un délicieux canard qui mérite vraiment lui aussi de devenir un classique : le canard à l'Indian Tonic de Schweppes !
Et ce jus et ces raisins, bien qu'ayant une saveur marquée, sont d'une subtilité qui fait honneur au canard :
Le truc vraiment dément : réchauffer les restes le lendemain !
Tout couper, réassaisonner (ajouter du Viandox, du poivre, ce que vous voulez...) :
Et mélanger avec, ici, des capellini :
(NB - Mais quand il reste pas mal de raisins, préférez plutôt de la purée ou du riz, ce sera bien meilleur. Les pâtes avec un minuscule goût de sucre ou même juste de fruité, moi en tout cas je déteste.)
Enfin, le Schweppes est tout aussi bon avec un magret, morceau qui est en outre plus facile à cuire bien doré tout en le gardant plus rosé :
Que boire ? Un test qui reste à faire
Essayer un Schweppes ou un Martini bien frappés comme boisson d'accompagnement... ?Je ne sais pas encore ce que cela donne, je n'ai pas encore pratiqué, mais la prochaine fois j'essaie le Schweppes, vu que la toute première mesure de mon régime de printemps 2013 est d'éviter l'alcool.
Une bonne occasion de faire de nouveaux essais d'« accords mets et vins » qui deviendront pour l'occasion « accords mets et boissons sans alcool ». Argh... il va falloir être créatifs ! Vos idées et suggestions seront les bienvenues, je vous le dis tout de suite.
Tchin ! :-)
Revenir à la page d'accueil
Articles portant sur des thèmes similaires :
Partagez cet article
)
![[^]](/public_images/icon_up.gif "En Haut"){kind=icon}
Caroline,
je m'en pourlèche les babines d'avance... Bravo pour cette mirifique trouvaille !