pattes de crabe royal à l'étal d'une poissonnerie -- Cliquez pour voir l'image en entier
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Le thème de la Fureur des Vivres, pour ce mois de février : coquillages et crustacés, youpi, ce sont mes deux amours !

Ce mois-ci, en leur honneur, je vais vraiment me décarcasser.

1) D'abord, je vais me fendre dès demain matin de ma meilleure recette de crevettes, avec en prime, prise rien que pour vous mesdames, la photo de mon poissonnier de la rue Daguerre qui m'a fourni les plus belles crevettes de Madagascar pour vous régaler et qui a accepté de prendre la pose pour vous. (Mais chut... pour cela, il faut attendre demain !)

2) Et la semaine prochaine, j'ai prévu de vous faire un test coquillages qui va faire hurler les puristes de la Fureur des Vivres, mais qui me turlupine depuis trop longtemps pour que je diffère.




Venons-en à notre prélude de luxe : la semaine dernière, au moment d'acheter mes crevettes pour réaliser les photos de ma recette, j'ai cédé à une tentation déjà ancienne mais jamais écoutée (par raison d'abord mais aussi parce que je suis la seule ici à raffoler des crustacés, alors mettez-vous à ma place : toute seule devant mon plateau de fruits de mer pendant que les autres s'empiffrent de tagliatelles à la carbonara, tout de suite c'est moins drôle !)



Cette fois, j'ai obéi à l'urgence de mon désir : je me suis acheté une patte de crabe royal et une crevette géante, pour les manger au déjeuner. Ma foi, oui, pour moi toute seule : un déjeuner de crustacés somptueux, avec une chouette mayo faite maison et un verre de bon Chablis juste à la bonne température, versé dans un verre de cristal au rebord tout fin exactement comme j'aime.

Mon Dieu, vous n'imaginez même pas comme j'ai eu raison de céder ! Je me suis régalée de chairs incomparables.

Petite visite en photo, si cela vous dit ?

Patte de crabe royal

Quand je vous dis patte de crabe royal, c'est sérieux. C'est du crabe des mers du Nord, pêché entre la Scandinavie et la Russie.
Adulte, il mesure fréquemment 1,50 m d'envergure !

Aux étals de nos poissonneries, il coûte super cher (près de 50 € le kilo) parce que la filière exploitante limite volontairement les prises pour maintenir des cours élevés alors qu'll se reproduit plus vite qu'on ne le prélève et qu'il frôle la surpopulation, au point de menacer l'équilibre de l'écosystème – mais ce sont là les lois du commerce, grrrr...



Dans le panier de la devanture que je vous ai photographié, ma patte avait déjà été prélevée, c'était la plus grande. D'habitude, ils exposent un bouquet de longues pattes véritablement fascinantes, désolée de vous montrer ici seulement un reste de panier.



Ce qui sera intéressant, d'ailleurs, c'est de voir si ma patte est bonne – puisqu'elle n'a pas été pêchée du jour, forcément.

Goûtons !
Je retire (enfin je tire, ou plus exactement je tiiiiiiiiire, ouf !) la chair à l'entrée de la patte. C'est costaud, ça ne vient pas facilement. Plutôt un gage de fraîcheur, ça, je dirais ?



Mmmm... miam. Pas mal, dites. Ça promet.

Je vais chercher mon marteau pour la suite des opérations.



Un ou deux coups et j'ai eu l'articulation.

On déjointe et on enlève les "filaments", qui sont peu importants et très flexibles.



A ma grande surprise, la carapace est plus souple que celle des anneaux des homards ou langoustes, et surtout bien plus souple que celle des tourteaux, alors que je m'attendais à devoir casser du dur.

Avec de bons ciseaux, ça se coupe très bien :



Et plof, on fait glisser le contenu. Pas ridicule la bestiole ! Le morceau que vous voyez ci-dessous, qui représente un gros tiers de la patte, pèse 87 g sur ma balance de cuisine. Et sans un seul déchet là-dedans. Il n'y a que de la chair pure, noble.



Tenez, voici l'intérieur :



Franchement, c'est remarquable. Je n'ai jamais vu une chair de crustacé aussi extraordinaire.



Ce que vous voyez là, outre ma déco de mayonnaise à la seringue, c'est un panorama exact des différentes consistances de chair de la patte. Il y a du long, du court, du dodu, tout cela étant rangé bien précisément. Je ne sais pas si on peut parler de muscles. En tout cas, cette partie-là de la patte est une somptuosité.





Après, je n'avais plus faim, mais vraiment plus faim du tout ! Je n'en revenais pas, les nutritionnistes qualifient ce type d'aliment de "satiétogène", et je vous jure qu'en mangeant ce bout de patte, j'ai pleinement expérimenté la signification du mot "satiétogène". Pas compliqué : je n'aurais rien pu avaler de plus. Même une fraise, toute simple, toute fraîche, je n'aurais pas pu.


Crevette géante

Trois heures après, j'ai voulu quand même manger ma crevette géante. Dites, au prix que ça coûte, on ne va pas laisser défraîchir la marchandise !



J'enlève la tête et la carapace. Surtout ne pas les jeter, malheureuse ! (Je les ai utilisées pour la recette de crevettes que je vous présenterai demain.)



Dites-moi, sur des mini-crevettes ces détails organiques ne se verraient même pas, mais alors sur une crevette mastodonte, l'opération chirurgicale s'impose !

Tant de déchets (j'ignore ce que sont ces choses orange, d'ailleurs, ça m'intéresserait de le savoir), ça ne pardonne pas. Allez zou ! Tout doit disparaître !

Il reste 72 g de chair bonne à manger :



Beauté de ce qui reste :



J'aurais pu croquer dedans : scrontch ! Comme Eve dans la pomme.

Mais j'ai préféré faire des tronçons pour me (re)mettre en appétit et vous montrer convenablement la texture :



La mayo, je sais, c'est cucul mais c'est pour faire style.



Regardez-moi seulement cette chair !



Dommage, vous ne pouvez pas la goûter, mais même sans avoir faim, je l'ai pfff... tout simplement a-do-rée.



La bouteille de Chablis était agonisante à la fin du crabe. Alors j'ai ouvert une autre bouteille pour faire passer la crevette. A bulles cette fois-ci, mais hum... pas de la Badoit, désolée. Plutôt un truc à bulles à 12 ° je dirais.

Finissons par les choses qui fâchent : le prix de ces merveilleux crustacés.

• Pour la patte de crabe royal, qui pesait 260 g bruts et qui m'a fait deux repas (deux repas à elle toute seule, je précise, je n'ai rien pu avaler d'autre tellement c'est rassasiant), j'ai payé 12,45 €.
J'aurais pu en faire une splendide entrée pour un dîner à quatre. Et une très belle entrée pour un dîner à six. Voire un élément central d'un apéro dînatoire. Franchement, quand on veut (et peut) s'offrir quelque chose d'un peu festif, j'en retiens que ça vaut vraiment la peine. Non réellement, c'est exceptionnel, tenez je vous remontre ce qui m'a le plus scotchée :



... Ces petits empilements bien étagés de chair douce, oh mon Dieu !

• Pour la crevette géante, qui pesait 185 g brut, 72 g nets, et qui coûte encore plus cher au kilo que le crabe royal (49,90 € contre 47,90 €), j'ai payé 9,23 €.
Mais là aussi, un repas complet à elle toute seule ! Et rien que de la bonne protéine marine, bourrée de vitamines, de minéraux.

Bon d'accord, je ne compte pas le vin blanc, bien sûr. Mais sachez qu'il est nécessaire.

Tenez, à ce propos, les grands esprits se rencontrent, je vous le signale pour info : de mon côté j'ai bu un Vouvray avec la crevette et j'ai trouvé ça pas mal du tout. Or Estèbe et Ségolène ont également plébiscité le Vouvray avec je ne sais plus quoi, je crois les huîtres pour Ségolène et je ne sais plus pour Estèbe (le poulpe ? Pouark !). Pas de concertation, mais une belle unanimité alcoolique. ;-)



Je vous rassure, ne comptez pas non plus le vin blanc si vous avez la chance d'être invité(e) chez moi ! J'adore servir des rasades.

A la bonne vôtre !


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Par Caroline | | 16/02/2009 20:08 | 17 commentaires | Version imprimable