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Chicken wings au four super moelleux et super croustillants : cuisson vapeur-gril !

Par Caroline • Mardi 08/09/2015 • Version imprimable

chicken wings au four


C'est un plat si bon marché et si délicieux !

Sauf que... quand j'en commande ou quand j'en achète, je suis de plus en plus déçue.

Dans le commerce et les fast-foods, les wings sont de plus en plus croûteux, hyper salés, gras, épicés. Et souvent secs en plus d'être gras, ce qui est un comble !

Alors désormais, je les fais moi-même.


Mes avant-derniers chicken wings : trop gras...



Vous avez déjà fait vous aussi, pour régaler vos proches avec amour, des chicken wings dégoulinants de gras comme ceux-ci ?



Ils ont l'air bons et tout dorés, mais sachez qu'on m'a critiquée sévèrement pour les traînées d'huile : "Et puis ils sont trop laqués, et puis et puis et puis... !"

J'ai essuyé un tombereau de critiques.



Très bien, si c'est comme ça.



Mes tout derniers chicken wings : divins !



Vexée par les récentes appréciations sur mes wings, j'ai pris quelques nouvelles barquettes de six ailes de poulet.

Et je me suis mis en tête de faire des chicken wings sublimes, sans aucun ajout de gras (mais super moelleux et super croustillants).

J'ai rempli un plat d'eau :



L'idée : remédier à ce côté desséché trop fréquent.
Je veux du moelleux !!!

Sans ajout de gras, faut-il le répéter.

Nous allons nous fabriquer un quasi-four à vapeur pour pas cher :




Ça fonctionne ! Il y a un espace entre la grille et l'eau. Nos ailes cuiront au-dessus de la vapeur d'eau sans être imbibées.


Et nous allons aromatiser, mais sans excès : cette fois-ci, pour simplifier les opérations, j'ai pris la moitié d'un sachet de préparation Maggi trouvée chez Franprix.

Si je n'avais pas eu cela dans mon placard, ma foi j'aurais mélangé : sel, poivre, sucre, paprika, ail ou oignon moulu, et basta.



On répand sur le poulet :



• Puis on sale au sel fin, car sinon il en manque :



Voici :



Ensuite, on touille bien tout cela et on met nos ailes de poulet bien imprégnées sur la grille, grille elle-même posée sur la plaque :



Puis on pose la plaque dans le four et, là seulement, on verse de l'eau dans le fond de la plaque ou du moule (il vaut mieux le faire seulement à ce stade, sinon on risque de tout renverser sur le chemin entre la table et le four) :



Vous voyez la flaque d'eau dans le fond du moule ? Elle doit durer tout le temps de la cuisson (en cas de besoin, on renouvelle l'eau à mesure qu'elle s'évapore) :



Vous réglez votre four à 180-190 °C :



Au départ, la cuisson se fait : le côté le plus résistant (l'extérieur de l'aile) dirigé vers le haut.



Vous retournez une première fois au bout de 20 mn :



À présent, c'est l'intérieur de l'aile qui se trouve exposée vers le haut du four :



Puis vous re-retournez au bout de 15 mn, et cette fois, vous mettez en mode gril (j'ai mis force 4, j'aurais pu mettre sur 5) :



Vous voyez, là c'est super, tout est moelleux grâce à notre "four à vapeur" :



Vous laissez vos ailes à croustiller sous le gril pendant 15 mn supplémentaires et les voilà prêtes à sortir :



Vous voyez l'eau qui reste dans le fond du plat ?

Grâce à cette eau, ça a continué à cuire et à devenir moelleux par-dessous pendant que le dessus grésillait sous le gril :



... Et voilà donc le secret des meilleurs chicken wings :
Cuisson vapeur + cuisson au grill...




Trois-quatre feuilles de salade :



Posés par-dessus : quelques chicken wings délicieusement aromatisés, moelleux et tout croustillants...



Je veux vous faire voir le moelleux : j'ouvre l'aile en deux.



Et je n'ai qu'à racler la chair de l'aileron avec le couteau, elle vient toute seule : y a plus qu'à... !

Côté pile :





Côté face :



Évidemment, c'est l'aileron que je préfère !

Il a tout : le croustillant, le gras, le goût, et cette chair exceptionnellement tendre, juste là entre les deux os :



Mais je dois reconnaître que ce mode de cuisson redonne au manchon, que d'habitude je trouve austère, trop sec, pas cool... un vrai grand moelleux. C'est incomparable !



Je me demande si la prochaine fois je n'enlèverai pas carrément, avant la cuisson, ce maudit bout de chair dure et sèche qui gâche tous les manchons ! (en bas à droite de la photo ci-dessus)


Préparé comme cela, c'est quasi un plat de roi. Et pour deux-francs-six-sous.

Encore un peu de sel pour le croquant et le vivifiant :



Et puis tout ce qu'on veut pour faire trempette : ketchup, moutarde, etc., etc.

Miaaaaam...

Enjoy mes amis !


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Commentaires

Et des patates ? par Sophia2 le Mardi 08/09/2015 à 19:31

Ces wings ont l'air délicieux ! (délicieuses ?) Très bonne idée le coup des assaisonnements en papillote, ils sont généralement goûtus. Je vais tenter votre astuce de four vapeur avec des potatoes maison : je n'arrive jamais à les faire bien ! Pas assez croustillantes, ou trop cuites, ou peu de goût. Un petit cumul wings maison + potatoes maison (+ salade bonne conscience) et ça sera parfait !


Re: Et des patates ? par Caroline le Mardi 08/09/2015 à 19:41

Aaah oui, est-ce que ça marchera pour les potatoes ? Mystère et boules de gomme ! Je serais contente de savoir...
Ça marche sacrément bien pour les ailes de poulet, du coup pour la salade bonne conscience, je m'inscris aussi ! :-)


Ça fait envie ! par Laurence 28 le Mardi 08/09/2015 à 21:25

 Ça fait même très envie, et pourtant j'ai déjà dîné ;))) Je dois aussi essayer, et si ça marche pour les wigs, ça marche pour les cuisses aussi !!  Plus longtemps, naturellement. Vivement ce weekend que j'essaie !!  Et sinon pour les potatoes, il faudrait une grille suffisamment fine pour qu'elles ne plongent pas direct ! A voir en effet....
Merci pour l'astuce.


Re: Ça fait envie ! par Caroline le Mercredi 09/09/2015 à 10:40

Oui tu as raison, ça doit être super pour les cuisses aussi !

La prochaine fois, j'essaierai de mettre la source de vapeur tout du long aussi, mais en combinant la chaleur tournante et le gril dès le début. Ça doit pouvoir donner un très bon résultat et en moins de temps.
Avec mes 40 mn actuelles, je suis un peu au-dessus des 30 mn préconisées habituellement, mais j'aime le poulet bien cuit à l'intérieur. Je le veux hyper moelleux aussi, et bien croustillant autour, c'est pour ça que cette façon de faire me réjouit autant. Perso, je n'en avais jamais réussi d'aussi bons, alors que ça fait un bon moment que je pratique la chose...

Je serai ravie d'avoir ton debrief sur les cuisses si l'occasion s'offre à toi ! :-)


Re: Ça fait envie ! par Laurence 28 le Mercredi 09/09/2015 à 10:43

 Promis !!


Re: Ça fait envie ! par Laurence 28 le Dimanche 13/09/2015 à 13:07

 Retour sur cuisses :)))

Moins sèches que d'hab', très bon.
A froid (eau et four), cuisses sur la grille, départ du four à 185° et 20 mn côté dessus, 20 mn côté dessous, à chaleur tournante. Puis 10mn ont suffi en mode grill, (je ne peux combiner four et grill). Je pense que j'aurais dû ajouter un peu d'eau avant de mettre sur grill, il n'y en avait plus lorsque j'ai sorti les cuisses mais ce n'était pas sec du tout alors que d'habitude, comme j'aime moi aussi que le poulet soit bien cuit, j'ai tendance à laisser trop longtemps. J'avais d'ailleurs mis la minuterie à 15 minutes pour le grill mais en fait, j'ai arrêté avant. Les wings, je les essaierai quand mes enfants seront là, ils doivent préférer les ailes dans ce style qui leur rappelleront le fast food (même si ce sont des gourmets qui mangent peu de junk food) Walla, j'ai aussi trouvé ton fameux gazpaccio chez monop' (qui existe en moyenne contenance, peut-être 1/2 litre, je n'ai pas regardé). Donc les tomates, c'est pour ce soir !!
Bon après-midi !!


Re: Ça fait envie ! par Caroline le Dimanche 13/09/2015 à 13:26

Ah génial ! Bon, décidément je retiens ce système pour les grillades de viande blanche au four.

Et tu sais que pour le gazpacho je prépare depuis qq jours un petit reportage sur un truc tip-top, que tu pourras essayer après les tomates, parce qu'il t'en restera pas mal même si c'est une demi-brique ;-)
Prévois du beurre et du poisson blanc, tu verras c'est mortel !

Tu me motives carrément, vu que tu as 5 jours (largement, largement) pour consommer ton gazpacho après ouverture : si je n'ai pas d'autre chose cet aprem, je le fais !


Re: Ça fait envie ! par Laurence 28 le Dimanche 13/09/2015 à 13:52

 Ah oui, la pression !! sinon je recule l'ouverture et la salade de tomate si tu as besoin de plus de temps !!!! Les tomates du jardin se conservent longtemps ;)))


Re: Ça fait envie ! par Caroline le Dimanche 13/09/2015 à 14:35

Entame, entame ! :-)


par Pompompidou le Dimanche 13/09/2015 à 22:24

 Eh bien ! 
Je fais ton astuce pour tout ce qui est poulet au four et je le reconnais : Ça marche très bien ! Ça marche excessivement bien ! Mon blanc et mes pilons étaient délicieux (ça grace à la marinade ;) ) et beaucoup plus tendres que d'habitude, ah quel régal ! 
Merci beaucoup pour l'astuce ! 
Pompom'


Re: par Caroline le Dimanche 13/09/2015 à 22:40

Oh génial Pompom' ! :-))
C'est cool de lire tes dernières news (surtout bonnes comme ça) avant d'aller me coucher.


ça marche avec des pommes de terre par sophanara le Mardi 15/09/2015 à 01:20

J'aime beaucoup ces sachets de papillotes. Je rajoute aussi du sel car ce n'est pas assez salé à mon goût aussi. Sinon une fois, un jour de grande paresse, j'ai jeté des pommes de terre épluchées dans le sac avec des cuisses de poulet et j'ai mis le tout au four pour 45/50 minutes. A ma grande surprise j'ai eu un tonerre d'applaudissements quand ils ont goûté ça. Les pdt étaient très très fondantes et moelleuses sans ce côté un peu sec de la cuisson au four. Maintenant quand j'utilise ces sachets je mets très souvent des pdt. Avec une petite salade ça fait un repas complet et pas du tout casse-tête.


Mais la marinade alors...? par Juliette le Mercredi 16/09/2015 à 02:08

Je suit tes test depuis plusieurs années maintenant, or tes précédents tests de chicken wings incluaient tous une marinade sous forme liquide. Que faire alors si je veux réaliser une version hyper-moelleuse, hyper-croustillante, des Chicken Wings Haleine de Dragon? Ou de ceux à la gelée de pomme (dont j'attend toujours le secret avec impatience, un tel bonheur divin à la portée de simples mortels, une ambroisie hivernale au milieu des lourdes choucroutes). Puisque cette méthode ne permet plus aux wings de mariner même "pendant" la cuisson...
Sache en tous cas que tes nouveaux billets me mettent d'une humeur extatique à chaque fois! Ma mère se moque allégrement de moi (une gamine de 19 ans qui ouvre religieusement culinotest.fr depuis ses 15 ans tous les jours sans oser commenter - remercie le Pouilly fumé pour ce commentaire - c'en est presque risible, n'est ce pas?)
Merci, merci, merci encore pour ce site. J'ai tellement apprit et tellement bavé d'envie devant ces pages que dès que je serai financièrement autonome je me régalerai probablement tous les jours (quoi que je doive avouer qu'il me manque quelques basiques, comme la mayonnaise que je rate constemment ou le poulet rôti qui n'est jamais assez juteux... des conseils?) Non seulement tu te régales, mais tu régales visuallement tes lecteurs et encore plus ceux qui s'aventurent à tenter tes recettes. Merci! 
(... et accuse aussi le Pouilly fumé pour toutes éventuelles fautes et/ou envolées lyriques. )


Re: Mais la marinade alors...? par Caroline le Mercredi 16/09/2015 à 11:53

Mais Julia, moi qui ai toujours pensé "vive le Pouilly fumé !" — euh, pour d'autres raisons —, là je clame "vive le Pouilly fumé !" si c'est lui qui me vaut ton commentaire ! :-)
Plein de choses super cool qui me font plaisir, mais aussi tu poses le doigt sur LA question de fond concernant les chicken wings marinés dans une marinade liquide. J'avais mis cette question piège délicatement de côté (même les plus fringants ouvriers sont guettés par la paresse intellectuelle !) mais tu me remets impitoyablement le nez dessus — voire dedans ;-)

Alors... après avoir réfléchi au moins 15 mn (à donf !), je pense que c'est OK aussi, mais qu'il faut moins d'eau. Ce qui est sûr, c'est que la marinade liquide protège l'humidité intérieure, surtout si tu rebadigeonnes en cours de cuisson. Mais à mon avis, 2 mm d'épaisseur d'eau dans le fond du plat suffisent. Ça apporte qqchose surtout au moment où la partie intérieure de l'aile (celle à la peau la plus fine, qui absorbe le mieux la vapeur) est placée face à la montée de vapeur ; soit : les 20 premières minutes, et éventuellement le dernier quart d'heure, pendant que le gril refait croustiller le dessus (un minuscule tapis d'eau empêche que le wing soit caramélisé-durci : il le garde caramélisé-tendre).
Mais pour moi, d'instinct : peut-être éviter de trop rebadigeonner ? À voir au feeling pendant la cuisson..

Essaie donc dans le four de ta mère ! :D ... et tu me dis ce que ça donne ?

PS - Je note pour la mayo et pour la gelée de pommes ;-)


Hummmm ça à l'air bon par Justine le Mercredi 16/09/2015 à 22:57

Merci Caroline pour cette recette ! 
Je suis déiététicienne à lyon et je me balade de site en site à la recherche de recette diététique pour mes patients....bon là c'est un peu raté hahaha.
Mais en perso c'est parfait ! Merci beaucoup !
Justine


Potatoes par Sophia2 le Mercredi 25/11/2015 à 20:05

Testé les potatoes "au four vapeur" ce soir : un vrai délice, croustillante sur le dessus et bien fondantes à coeur ! Hélas gâchées par un assaisonnement maison foiré, dû à la quantité astronomique de sel... Pas de photos malheureusement (la lumière est vraiment pourrie chez moi).


Re: Potatoes par Caroline le Jeudi 26/11/2015 à 09:23

Ah zut pour le sel ! (Encore que si j'avais été là, je t'aurais sûrement aidée à les finir, j'adore le sel).
Mais génial pour la cuisson des potatoes : la prochaine fois, moi aussi j'essaie comme ça !


Re: Potatoes par Sophia2 le Jeudi 26/11/2015 à 17:52

Oui m'enfin, tu as beau aimer le sel, là tu n'aurais pas aimé : c'était tellement salé qu'on en avait mal aux lèvres et à la gorge mon conjoint et moi... Pour les potatoes donc : un assaisonnement au choix, un peu d'huile d'olive pour enrober (juste un peu, au jugé), sur une plaque de cuisson (logique, sur une grille ça se casserait la figure), avec tout de même en dessous la lèchefrite remplie d'eau pour "l'effet vapeur". Je garantis que c'était vraiment très très chouette !


Re: Potatoes par Caroline le Vendredi 27/11/2015 à 23:32

Ah OK ! Tu ne les mets pas sur une grille tes potatoes, là-dessus j'aurais hésité (... hum, je l'aurais fait ! ;-))
Bon, c'est sûr que j'essaierai ça bientôt ! J'en ai fait tellement sans vapeur, je me demande vraiment si ça fera une différence avec. Je les adore déjà telles quelles, mais je dois dire que j'aimerais bien que ça donne un tout petit peu plus de moelleux...


par Laura03 le Mardi 15/12/2015 à 16:59

ça donne plus qu'envie surtout pour l'été :)


MOR-TEL par pate a sucre le Mardi 29/03/2016 à 12:32

Testés et validées hier soir !! Les chicken wings ont vraiment fait effets chez mes convives ;) Merci



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