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Thème cliquable : procédé culinaire - volailles - poulet
Je n'ai jamais vidé un poulet de ma vie, et je voudrais savoir.
Le problème c'est que je ne sais pas au juste ce qu'il faut enlever. Je ne m'explique pas cette incompétence, alors que depuis presque quinze ans j'ai vu, revu et re-revu Maïté ("La cuisine des Mousquetaires") éplucher et vider des tombereaux de poulet, coqs et poules, un à un, plume par plume, gésier par gésier et j'en passe. Je l'ai même vue dépecer un sanglier, c'est pour vous dire...
Et j'ai vu Maman faire ces choses aussi (pour les poulets, pas les sangliers), quand j'étais petite.
Eh bien, malheureusement, j'ai eu beau contempler ça des centaines de fois, on dirait que je n'ai pas "imprimé".
J'espère qu'il y a des démonstrations illustrées sur internet. Allons voir.
Non, je n'ai pas franchement trouvé d'aide en tapant "vider un poulet" dans Google.
En gros, une ou deux réponses, mais pas une seule photo.
(Voir le super article, appétissant et qui vous met dans une franche bonne humeur, de Patrick Cadour : Crapaudine de poulet komlabadi.)
Passons à l'acte ! Trouvons un poulet entier !
Je suis allée au rayon "boucherie à la coupe" de la grande surface la plus proche : trop de monde comme tous les samedis et rien que des poulets vidés sur l'étal, à première vue.
Pas le temps d'attendre, je devais aller chercher Camille qui sortait d'un goûter d'anniversaire. Je l'ai fourrée dans la voiture, les mains et la bouche pleines de bonbecs, et j'ai noté qu'elle était un peu pâle. "Léger abus de gâteau au chocolat", m'a-t-elle dit, ce qui a suscité ma compréhension mais pas au point d'accepter de rentrer à la maison sur-le-champ : je l'ai emmenée de force dans une vraie boucherie.
A l'intérieur, à un mètre de nous, un homme en blanc tenait une grosse tête de porc par les oreilles et la balançait nonchalamment tout en expliquant des choses à un commis, ponctuant de temps à autre son propos par une secousse de la tête du porc. Camille a porté la main à sa bouche.
Un jeune homme s'est avancé vers nous tandis que l'homme repartait, exposant abondamment à notre vue la tête de porc, côté sectionné. Camille a reporté la main à sa bouche.
— C'est pour quoi, m'dame ?
— C'est pour un poulet surtout pas vidé, s'il vous plaît.
— Ah tiens, c'est pour quoi faire ?
Cette question !
Ils s'y sont mis à deux pour me montrer tout ce que je devais enlever et par où, en tournicotant la bête dans tous les sens. Comme ils rigolaient et qu'un des deux était particulièrement mignon, tout s'est un peu mélangé dans ma tête. J'ai quand même retenu deux choses essentielles : il faudra que je lui agrandisse le trou du bas, et quand je tiendrai les organes en bloc dans ma main, il faudra y aller franco pour tout sortir, ça ne se détache pas tout seul.
Je suis sortie avec Camille, la tête en tourbillon et mon macchabée dans son sac en plastique.
A la maison, je l'ai déballé. Avec ses pattes, sa tête, son bec, sa crête, il avait l'air énorme. Un "vrai" animal entier comme ça, ça a une présence tellement forte que mon enthousiasme a commencé à fondre comme neige au soleil.
Puis j'ai enlevé le ruban rouge, qui aggravait considérablement mon malaise. Un macchabée décoré, c'est plus troublant qu'un macchabée au naturel. Sans le ruban, ça allait un peu mieux.
Au début j'avais l'intention de le vider le soir même mais je n'ai pas pu. Bien qu'il soit déjà un peu tanné (vous verrez que les pointes des ailes sont desséchées, mais il n'a aucune odeur et il a l'air bien sain), je l'ai refoutu au frigo, en me disant que tant pis il attendrait demain.
Les pattes et le bec, c'est ce qui m'a le plus choquée :
Ça, vous me direz ce que vous voulez, mais en ville on ne voit pas ces choses-là tous les jours :
Le dimanche matin, j'ai sorti les ustensiles, en me forçant un peu (beaucoup) :
Ah tiens il faut que je vous montre cette chose. Je me souviens avoir sursauté à la boucherie : "Hein ? Mais qu'est-ce que c'est que ça ? Il a une pustule !"
— Meuh non voyons ma p'tite dame, c'est un trou ! C'est par là qu'on l'a saigné.
(Et moi qui ai presque cru une seconde que les poulets avaient des oreilles.)
Camille m'a fait promettre de ne pas "opérer" sans elle : "Si je suis en pleine grasse mat', tu m'attends ou tu me réveilles !"
Ces petites plumettes rousses qui se trouvent encore là sous le pilon me font penser à l'animal vivant, et au fait qu'il est mort. Bof bof.
Je me sens indiscrète et grossière en constatant qu'il a un trou béant à l'extrémité inférieure de la colonne vertébrale. C'est naturel, vous croyez ?
Bon, je vais lui couper les pattes pour commencer, elles me dégoûtent.
J'en coupe une comme je peux. Elle est repliée vers le corps, l'articulation offerte mais quand même dure à couper. Je mets bien 45 secondes, je sens que je commence à stresser. Ça me dégoûte trop.
A cet instant, j'ai failli tout laisser tomber : entendez par là couper en vitesse depuis l'extérieur les "morceaux nobles" et balancer à la poubelle la carcasse "pleine". Mais je trouverais ça nul, alors je résiste.
Camille me demande "eh maman, jette-pas-la-patte, jette-pas-la-patte ! File-la-moi ! Tu me la mets dans un sac, c'est pour la regarder au microscope tout à l'heure !"
Je réprime un haut-le-coeur et prends une photo de la chose que j'offre à mon enfant pour son apprentissage.
Il faut bien que je m'occupe de l'autre patte maintenant, même si ça me répugne.
Il me dit visiblement "OK man..."
Je déplie la patte pour la couper plus commodément que l'autre et mes cheveux se dressent sur ma tête :
C'est à cause des tendons. Les doigts crochus se sont dépliés d'un coup et m'ont quasiment sauté au visage. Bon sang, j'ai eu peur, j'ai le coeur à 150.
Je l'ai coupée le plus vite possible mais ça m'a pris quand même pas mal de temps.
Bon passons à la tête et au haut, maintenant qu'il n'y a plus de pattes.
Maïté, d'habitude, coupe la tête comme ceci :
Dégueu, non ? Elle coupe l'oeil en deux, et tout et tout. Je crois que c'est pour récupérer le cou, en fait (pour un bouillon, une soupe, ou encore pour le farcir).
Voici comment le boucher mignon m'a dit de couper :
Voici ci-dessous ce qui me tenterait : un peu plus radical, histoire qu'il ressemble plus à nos bons poulets PAC de supermarché !
Je vais rendre hommage au boucher mignon, je ne sais pas bien pourquoi, mais bon...
On va couper au milieu, comme il a dit.
Le couteau est lourd et tranchant mais pourtant c'est très dur, ça ne veut pas. Je suis horrifiée, la bête ne veut pas se laisser faire (tu m'étonnes !). Mon estomac commence à se contracter. Je m'attendais naïvement à quelque chose de mou, or il est bon de rappeler que les poulets ne sont pas de la famille des invertébrés.
Les grands moyens s'imposent. Jacques m'a offert un hachoir d'enfer, je le lève au-dessus du cou.
Plaaaaffff !
Efficace, mais je n'arrive pas à détacher la tête du cou. Je ne me sens pas très bien, je n'ose pas arracher la tête, je pense à Marie Stuart et ça me donne mal au coeur.
Je finis au couteau. Beurk :
À la poubelle, la tête.
Je l'ai ramassée et fait glisser sur le hachoir, j'ai réussi à ne pas la toucher. Sur le chemin vers la poubelle, j'ai eu vraiment peur de la faire tomber par terre, ça m'aurait tuée, ça.
Voilà. Maintenant, c'est par ici qu'il faut que j'agisse. Il y a du tuyau à retirer.
Je regarde un instant, j'étudie :
C'est de toute beauté.
Je rabats la peau et je vois le truc. Bon moi qui connais un peu la vie, ça ne m'impressionne pas. Mais Camille dit "Pouaaaaah" :
Les photos sont floues mais c'est juste parce que j'ai des gants un peu trop grands et je me demande si je n'ai pas un peu la tremblote en plus :
J'incise mais ce n'est pas évident, je ne sais pas vraiment ce que je cherche et j'ai peur de crever malencontreusement quelque chose (il y a, je crois, un maléfique jabot dans cette région) :
J'écarte, je cherche :
Ah ça y est ! Il n'a pas de jabot apparemment mais j'ai trouvé le tuyau qu'il faut enlever.
Je vous mets la séquence, vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir ;-)
J'ai essayé de tirer le tuyau mais ça ne venait pas alors je l'ai coupé le plus loin possible à l'intérieur du poulet. Puis je me suis mise en devoir de couper le cou pour que tout ça ait un aspect plus "normal" :
Oh la vache ! J'ai beau essayer de couper entre deux vertèbres, c'est hyper solide.
Le cou roule un peu, je l'attrape pour le tenir et je pousse un cri d'horreur en sentant les vertèbres sous le mou de la peau. La sensation est terrible, je vous jure.
Je lâche le cou, et en essayant d'utiliser intelligemment mon couteau, je mets tout de même au moins 4 ou 5 minutes à l'extraire. C'est l'étape la plus pénible depuis le début, vraiment affreux.
Il n'est toujours pas arraché et pourtant je m'escrime dessus depuis un bon moment :
Pour me reposer deux secondes, je vais couper les pointes des ailes :
OK, le haut est fait ! Passons aux "choses sérieuses", enfin à ce qui intéresse le plus Camille, manifestement : le trou du cul.
Comme ça, c'est encore à peu près regardable :
C'est quand on incline que ça se gâte :
Allez, on va donner un peu de latitude à nos mouvements :
La peau est dure, dites-moi ! On voit déjà des choses appétissantes sortir du fion.
Il y a plein de membranes, je fais un trou :
Je ne sais pas si je dois aller à l'intérieur chercher les trucs ou si je dois essayer de décoller la membrane du coffre :
De toute façon je n'y arrive pas, alors j'agrandis le trou, c'est par là que je vais passer :
C'est un gésier ? Je n'en ai jamais mangé et ce n'est pas aujourd'hui que ça va changer, je pense. Pouark.
Introduction courageuse :
Premier contact assez répugnant. J'essaie de glisser ma main, il y a des choses molles, d'autres choses encore plus molles et le gésier qui est plus dur. Les différences de consistance ajoutent énormément au charme de la chose.
C'est pas gagné dites-moi. Je m'attendais à effectuer un simple mouvement vrillé : main dedans-ploup-boyaux dehors. Mais apparemment non. Ça se cramponne dur.
Les (longues) minutes s'égrènent.
Camille pousse une exclamation élégante : "Ooooh putain, le bruit !"
Effectivement, je n'ai tout simplement jamais entendu ça de ma vie. On n'a pas l'image, et c'est tant mieux, mais je me demande si le son n'est pas encore pire. Ça glougloute et ça clapote à vous donner le fou rire ou une franche nausée.
C'est long... Et ça ne veut toujours pas se décoller, le pire ! Il y a des trucs mous au fond, collés contre le dos, je n'arrive qu'à les écraser, et je sens affreusement les choses à travers le gant. Il est vraiment très très fin, au secours. S'il crève, je me fais hara kiri.
"Mmmm, maman, t'as pas l'air d'aimer ce que tu fais !..."
Je réalise que j'ai le visage défait. D'ailleurs je me sens légèrement défaite.
Je ressors ma main pour voir où on en est :
Oh des gros fayots ! Quant au reste je ne sais pas ce que c'est.
Camille me supplie : "oh maman, laisse-moi y aller moi aussi !"
OK, je lui passe un gant en la priant de réussir où j'ai échoué.
Voir ses grimaces incrédules et horrifiées me fait rire et me remet un peu en selle. Deux ou trois minutes passent et elle me redonne la main.
Allez, je n'en peux plus, je saisis ce que je peux et je tire comme je peux :
Pour du beau boulot, c'est du beau boulot. Nous accueillons le bébé avec une grimace et un "beeeeeeerkkkkk" unanimes.
Attention gros plan : c'est ce truc vert qu'il ne faut surtout pas éclater (la poche de fiel). Il paraît que si ça arrive on peut jeter le poulet car il sera immangeable.
Bon, inspectons. Pas très propre tout ça. Il reste bien un truc collé au "sol", à gauche, j'ai eu beau le martyriser il n'a jamais voulu venir. C'est dégoûtant, on ne peut pas laisser ça comme ça.
Quelques photos anatomiques pour ceux que ça intéresse :
A votre avis ?…
Un rognon ? Un testicule ?...
Là, vous avez en vrac le gésier, le coeur, le foie, la poche de fiel (cliquez sur la photo de droite si vous aimez les petites bulles visqueuses sur les organes mous), plus d'autres petites choses non identifiées. J'ai tout jeté après les photos, pardonnez-moi pour le gâchis mais honnêtement je n'ai pas pu faire de détail.
Ci-dessous, une pièce de choix : le poumon. Dans tous ces délices de textures et de couleurs, c'est LE truc qui me laisse le plus mauvais souvenir et que j'ai trouvé le moins négociable.
Il se trouve donc pas très loin du cou, au fond du coffre quand on farfouille, et collé au plancher : la matière est fuyante, molle, innommable.
C'est Camille qui a réussi à enlever le second, avec ses petits doigts crochus. Merci ma chérie. ;-)
Voilà, c'est presque beau.
Devant ce spectacle, on peut laisser vagabonder son imagination en fonction de ses passions. Certains penseront salle d'op' et scalpels, d'autres, caravelles ou goélettes... ;-)
Je passe la bête sous l'eau, j'enlève les dernières membranes révélées par l'opération, je la sèche et je la congèle. Ni Camille ni moi n'avons envie de poulet aujourd'hui.
L'odeur de tripe est terrible.
On a bien travaillé : je peux mater mon voisin d'en face à travers un poulet. Ça valait le coup.
Je me lave les mains longuement. Rien n'y fait, l'odeur reste. (Elle restera bien 5 ou 6.heures.: infect.)
Après avoir rangé notre bestiole au congélateur, je quitte la cuisine avec un soulagement infini et me dispose à un moment d'agréable détente au salon...
ARGGGGGGH.! Et voici sur quoi je tombe, posé au beau milieu de la table.!!!
L'immonde matos de ma jeune apprentie bouchère !
(Pas de repos pour les braves, j'ai eu droit à un examen approfondi — et intéressant je dois en convenir — des empreintes digitales et des dessous d'ongles boueux de notre animal. Génial. Ça m'a achevée.)
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[edit 2/02/2018 : hommage à Paul Bocuse, voyez donc cette vidéo que je viens de découvrir, où "Monsieur Paul" vide un poulet de Bresse. Parfaite démonstration de ce qu'il faut faire pour éviter toutes mes erreurs ! Le vidage du poulet se passe vers la 8e minute.]
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Il faut un certain "courage" à le faire.
I actually feel bad for the animal just looking at them. Speaking of cleaning up tough situations, have you seen what 
Habitant à la campagne, je sais de quoi tu parles...! Je laisse ce genre de joyeusetés à mon mari...