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Ceux qui me connaissent le savent : ce problème de la sublimation des coquilles St-Jacques m'occupe déjà depuis un certain nombre d'années. J'avais déjà trouvé une cuisson sublime, sans crème : "Sublime technique de cuisson de la coquille Saint-Jacques : en éventail, elle donne son meilleur !". Parfaitement compatible celle-là avec une dégustation nature, pure, ou un assaisonnement à la provençale, ou à autre chose, bref à tout ce qu'on veut !
Mais là, ici et maintenant, croyez-moi, j'ai enfin trouvé la manière de réconcilier la cuisson moderne, c'est-à-dire une cuisson-minute, mais avec le goût inimitable des St-Jacques de ma maman, longuement tannées à la crème, ce qui n'est plus à la mode aujourd'hui mais a un sacré goût.
1. Quadrillage des noix avec un coupe-oeuf
C'est Jamie Oliver que j'ai vu pour la première fois, en 2006, pratiquer cette technique : le quadrillage de la noix.
Lui, il le fait au couteau, c'est un quadrillage en croix :
Moi je le fais de façon automatisée. Ça donne d'excellents résultats ! Il suffit de prendre un coupe-oeufs comme celui-ci :
Celui-là même que j'utilise d'habitude pour préparer cet appétissant millefeuille d'oeufs durs mayonnaise (avec un bon pain frais... mmmm...) :
Aujourd'hui, je vais m'en servir pour mes mollusques, car c'est bien plus rapide et plus spectaculaire qu'avec un couteau :
Permettez-moi de prendre un peu d'avance sur le déroulé du feuilleton : regardez-ci-dessous. Admettez qu'entre le quadrillage manuel au couteau et le quadrillage mécanisé au coupe-oeuf, il n'y a pas photo quant au résultat (les deux du haut, à droite, sont un peu plus inspirantes que les quatre autres, non ?) :
Et celle-ci... :
... ne vaut-elle pas mieux que celles-là ?
2. Assaisonnement au fumet de poisson déshydraté
Il n'y a rien de mieux que le fumet de poisson pour renforcer le goût de la coquille St-Jacques sans le dénaturer :
Quoi ?... Vous mettriez du sel, vous, avant la cuisson ??? Houlala non, malheureuses, malheureux ! Le sel ne doit intervenir qu'à la toute fin pour être un ajout sublime. Vous verrez qu'il n'y a aucune arrogance dans mon sermon : vous n'aurez qu'à goûter tout à l'heure pour faire l'heureuse différence...
Point trop n'en faut, de ce fumet déshydraté, mais vous en parsemez un chouïa sur la face quadrillée, celle que vous mettrez en premier contre la poêle :
(La seconde face, vous la saupoudrerez de fumet directement dans la poêle,
3. Passage à la poêle dans un beurre doré (limite noisette)
Mettez pas mal de beurre, ça le vaut bien !
Le beurre peut devenir noisette, ça ne pose aucun problème :
Cette noix-là, c'est précisément celle que vous avez vue plus haut, une fois cuite et toute dorée : n'était-elle pas belle, une fois passée dans son beurre noisette ?
De façon plus sérieuse, arrêtons de faire tout un foin avec le soi-disant "nocif beurre de cuisson" ! En réalité, il n'est pas spécialement nocif, et il donne du goût :
- Que le beurre donne du goût, tout le monde le sait, et l'industrie des produits laitiers vante cette qualité évidemment fort bien, puisqu'elle vante son propre produit, mais très exactement comme le font eux aussi tous les grands chefs cuisiniers : Gros plan sur le beurre, de produits-laitiers.com. Qui reflète un consensus sur le beurre, agent de sapidité.
- Que le beurre cuit (je n'ai pas dit brûlé, mais juste clair ou noisette) ne soit pas nocif pour la santé, cela, c'est beaucoup moins connu. Mais cet article d'un diététicien que j'apprécie beaucoup pour son indépendance, Alexandre Glouchkoff, du site i-diététique.com est très éclairant ; et dédramatise complètement le sujet : Le beurre cuit, la fin d'un tabou ?
4. Une goutte de crème liquide pour un goût parfait
C'est ici qu'il est enfin temps de rendre hommage à ma maman ! Elle a toujours mis de la crème dans les coquilles Saint-Jacques. Or celles-ci, en dépit de leur texture caoutchouteuse due à une trop longue cuisson, ont toujours eu le meilleur goût du monde.
Et cet aspect-là est ultra important, surtout quand les noix cuisent à la façon moderne, en vertu du fameux "respect" qui est dû à ce produit d'exception, comme disent les grands chefs.
Le problème de cette cuisson, très légère et très courte, c'est qu'en respectant en effet la texture fine de la chair, cette cuisson-flash a souvent le défaut de produire un mollusque fade.
Grâce à la crème, vous donnerez un petit goût qui adoucit exactement comme il le faut le fumet de poisson et lui donne un goût exalté de coquille St-Jacques !!! Et pourtant, regardez ci-dessous, la cuisson est totalement res-pec-tueuse !
CONSEIL : Vous pouvez/devez aller quasiment jusqu'au milieu de l'épaisseur de la noix lorsque vous quadrillez. Cela permet au quadrillage de mieux se séparer et d'apparaître visuellement, surtout si vous le couchez horizontalement en appuyant un peu dessus avec la lame d'un couteau.
La profondeur de la coupe, c'est ce que vous pouvez voir ci-dessous :
Mais revenons à nos moutons : de surcroît, et c'est un énorme atout, la crème vous assurera un très bel aspect visuel :
En effet, si vos noix ont un côté noirci plus que doré, elles acquerront grâce à la crème cette couleur dorée inimitable, qui participe tellement au plaisir du gourmet !
Regardez donc :
Elles changent de couleur, avec la crème elle deviennent toujours jolies :
Et vous pouvez imiter le corail avec la crème, si vous voulez faire des chichis autour d'une noix unique parce que vous êtes fauché(e) en ce moment :
Du fond du coeur, je vous en souhaite une aussi belle et bonne que celle-ci :
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Mais mais mais, Caroline... "vous en parsemez un chouïa sur la face quadrillée, celle que vous mettrez en premier contre la poêle :
(La seconde face, vous la saupoudrerez de fumet directement dans la poêle, après le retournement des noix.)" : si on saupoudre la face quadrillée puis qu'on la met face contre poêle, une fois qu'on l'a retournée, la face qui nous fera face sera celle déjà saupoudrée, non ? Ou c'est moi qui suis perdue dans toutes ces faces ?
Outre ça : wow, qu'est ce qu'elles sont belles ces Saint-Jacques ! Je testerai ça volontiers, si j'avais le budget ( et la machine à oeufs, ah... pauvre étudiante bloquée dans sa pauvre cuisine déprivée d'ustensiles que je suis ! ). Ce n'est peut-être que moi, mais je trouve que la première photo, tout à fait splendide, ressemble aussi gras d'un beau magret de canard bien poêlé... miam dans les deux cas, donc !