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Accord mets et vins… ah finalement, ça compterait ?

Où l'on apprend qu'il n'est jamais trop tard pour apprendre

Par Miam • Lundi 14/03/2005 • Version imprimable

Thème cliquable : -

Récemment (le 8
.mars dernier pour être précise), j'ai participé à un jeu collectif qui m'a énormément amusée.: un événement pour les blogs culinaires francophones, la première édition du Blog Appétit.

Je le rappelle pour les nouveaux venus
.: c'est un jeu créé par une équipe de blogueurs particulièrement gourmands, qui aura lieu toutes les six semaines et qui consiste à proposer à tous les blogueurs culinaires francophones de créer une recette à partir de deux ingrédients définis.  

Les ingrédients de la première édition étaient les
poireaux et les coquilles St-Jacques.



J'ai donc fait divers petits essais et divers petits ratages pour arriver à cette recette
.: un millefeuille de coquilles Saint-Jacques, poireaux à la vapeur et rouille.

Et aujourd'hui, j'ai eu le plaisir de découvrir sur le site de Blog Appétit que chaque recette proposée avait été assortie d'un conseil vin !

Patrick Chazallet vous propose un vin pour accompagner chaque recette publiée lors de cette première édition du Blog Appétit (ce qui vous donne une trentaine d'accords possibles, tout de même
.!)

Pour mon millefeuille aux poireaux et à la rouille, il a suggéré un "Coteaux d'Aix blanc 2000 Tuilière Vieille".

Et pourquoi m'a-t-il privée de Bourgogne, à votre avis
.? Pour me faire pleurnicher.? J'ai farfouillé pour en savoir plus sur le "Coteaux d'Aix blanc 2000 Tuilière Vieille", et j'ai trouvé une description de ses caractéristiques… sur un site italien consacré au vin. Je n'ai pas tout compris mais j'en retiens que les Italiens l'apprécient.!

Voici ce qu'ils en disent
.:

Coteaux d'Aix en Provence Tuiliere Vieille Blanc 2000 - Domaine Milan
Vino a base di Grenache blanc e Rolle, si presenta di un bel giallo paglierino carico, con lievi riflessi dorati. In bocca e al naso grande frutto purtroppo appesantito dalla consistente, sia pur elegante, nota vanigliata dei piccoli legni. Vino di grande tecnica, grande persistenza gustativa e grande morbidezza, nonchè buona acidità. La piacevolezza è in parte limitata dai sentori "stancanti" del legno.

Ma conclusion
.: à vue de nez, le châtiment que m'inflige Patrick paraît plutôt doux… qu'est-ce que vous en dites.?… ;-)
Je m'interroge juste sur la note vanillée, je ne sais pas si j'aime. En fait ça dépend complètement du reste, alors voilà
.: ma curiosité est en émoi. Si j'arrive à en trouver une bouteille, j'essaie et je vous dirai le résultat.



L'enseignement majeur de cette aventure, et du conseil de Patrick, concerne l'intérêt qu'il y a à assortir le vin à la recette. Pour moi jusqu'à présent, du moment qu'on a un plat qu'on aime et un vin qu'on aime, la vie est belle
.!
Les assortir
.? Pfff, la belle affaire.! Et pourquoi pas assortir son rouge à lèvres de janvier à ses bottes à poils ? la couleur de sa voiture à celle de sa brosse à dents ?
Ces choses ne me paraissaient pas devoir être plus assorties que ça, voilà tout
.: non pas que je trouvais ça compliqué, mais plutôt pas indispensable… (Patrick doit lire ça avec une grimace, je pense, au minimum).

À ma décharge, il se trouve que je bois peu à table
.: soit je bois, soit je mange. C'est l'un ou l'autre. J'aime boire avant le repas, sans spécialement avoir le besoin de manger quoi que ce soit. Quand je mange, je me concentre sur ce plaisir, j'avoue qu'aucun autre ne m'est nécessaire. Mais ensuite, à la place du dessert, j'apprécie à nouveau le vin.

Sur les crustacés, les taramas, les foies gras et les fromages : halte
.!

Car pour ces nourritures — et uniquement pour celles-là —, il y a exception.

Le vin me devient alors extrêmement agréable, et je dirais même capital. Avec une langoustine, avec du foie gras, avec un Saint-Marcellin ou un bleu d'Auvergne, qu'il puisse y avoir un accord à rechercher avec le vin dans un bouquet explosif (mais pas final s'il vous plaît !), je n'ai aucun doute là-dessus.


En fait, et là c'est un message à Patrick : en ce moment, je n'arrête pas de me demander ce que tu dirais de mes "accords" mets et vins, surtout depuis que j'ai lu quelques-unes de tes critiques (sur ton site) qui m'ont vraiment fait rire tellement certaines sont sans détour.

J'y ai lu beaucoup d'avis dûment mitigés et argumentés :


• Pas suffisamment vineux à mon goût, il remplit néanmoins parfaitement son rôle d'apéritif.

Le Cornas d'une toute petite année est déséquilibré sur l'alcool qui le durcit. Néanmoins on perçoit sur un second plan des fruits avec beaucoup de fraîcheur.


Mmmm… certains autres un peu moins indulgents… :

• Elle domine outrageusement le champagne qui disparaît complètement dans un accord inexistant.

• Le St Emilion est complètement éteint, il n'y a plus de vin derrière le caramel d'épices, disparu, inexistant.



… et encore pire :

• L'accord avec le vin est catastrophique augmentant l'impression de sa vieillesse et « offrant » en rétro olfaction la moins noble des saveurs poissonnières.


J'ai adoré. En fait, j'adore cette discipline que je méconnaissais largement. Mais je t'avoue que depuis que je t'ai lu, je suis en état de questionnement permanent. Je n'arrive pas à me faire une idée de mon propre niveau d'aptitude, et cette question m'intrigue de plus en plus. J'y pense à chaque fois, je ne me suis jamais autant posé la question.! :-)

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Commentaires

accords mets et vins par Ségolène le Mardi 15/03/2005 à 10:51

et oui, les acoords mets vins c'est très important, il faut pas rire avec ça et en plus qaund on se trompe ça permet d'ouvrir une autre bouteille ;-))! Comme ça si on réussit pas l'accord parfait du premier coup, on ne pochtronne en toute bonne conscience!!!

Un petit truc, boire une gorgée de vin avant de manger et une après avoir mangé pour bien voir ce que chacun apporte à l'autre, parfois on a l'impression de ne pas boire le même vin. C' est très intéressant.


Re: accords mets et vins par Patrick le Mardi 15/03/2005 à 11:20

C'est dingue les blogs : je viens de comprendre pourquoi Ségolène tient tant à faire les accords elle même au lieu d'écouter mes préconisations.


Trop tard, tu es foutue ! par Patrick le Mardi 15/03/2005 à 16:06

Bravo Caroline, mais dommage car maintenant que tu as mis le doigt dans la machine infernale des accords mets et vins tu peux déchirer ton autorisation de don d'organes, le foie sera irrécupérable.

Première remarque : je suis étonné chaque fois que je lis dans un magazine spécialisé, après une recette "accord vin, riesling". Car qu’y a t il de commun entre un riesling sec, long, pointu et persistant d’un vigneron irréprochable et un riesling variétal et sucraillon dopé à la betterave de contrebande d’une obscure coopérative ? Et chez un même vigneron, le seul rapport entre son riesling générique de l’année et son grand cru de quelques années est le nom du cépage. Vis à vis d’un plat, les deux auront des comportements très différents pour des résultats qui ne le seront pas moins. C’est pourquoi il s’agit d’associer un vin précis à un plat, ou plutôt …

Deuxième remarque : …un plat à chaque vin précis. Là c’est une révolution culturelle qu’il faut mettre en route. mais tout de même il ne faut pas être grand clerc pour percevoir qu’une recette pourra être transformée pour s’adapter au vin, alors qu’on ne peut rien faire pour modifier le vin.

Troisième remarque : Un accord peut être raté (on voit tous ce que c’est), satisfaisant (on imagine encore), très bon ou excellent (quand le plat est en totale fusion avec le vin ou quand l’opposition des deux devient une qualité), ou parfait (1 + 1 = 3). L’exemple que je cite pour illustrer cet accord parfait a été vécu par 150 personnes au Restaurant Villa Sassi, Turin, un soir du Salone del Gusto 2002. Nous avons servi, parmi 6 autres plats, une assiette composée d’une escalope de foie gras de canard poêlée sur un lit de choucroute et son sabayon au champagne, escalope sur laquelle avait fondu du chocolat de couverture à 75 % de cacao. Pour accompagner, le Champagne Réserve Raymond Boulard, vineux, frais, persistant. L’attaque du plat se faisait sur l’amertume du chocolat, immédiatement relayée par l’acidité de la choucroute et la fraîcheur du sabayon ; de foie gras point, pas le moindre goût, disparu sous des saveurs plus puissantes que la sienne. Une gorgée de Champagne qui tient tête à ce déferlement de sapidité dans un excellent accord, et soudain, sans prévenir alors qu’on a tout ingéré, une rétro olfaction très puissante de foie gras, et uniquement de foie gras. C’est l’accord parfait !

Quelques principes de base généraux, mais pas intangibles :

 

A plat simple, vin simple ;

 

Il est plus facile de travailler dans la fusion que dans l’opposition ;

 

Les vins blancs ont une plus grande amplitude d’accord que les rouges ;

 

Sauf rares exceptions, il faut oublier les vins rouges avec le fromage ;

 

Si on a un grand ou un vieux vin, toujours le boire avant le fromage ;

 

Les vins moelleux offrent beaucoup plus de possibilités qu’on ne le pense généralement.

 

En tout état de cause, l’accord parfait n’est pas celui qu’on vous dicte, mais celui que vous trouvez parfait, jusqu’à ce qu’un autre, réfléchi ou fortuit, surpasse le précédent. La seule certitude est que le vin est partie intégrante de la gastronomie, avec les produits et les épices. Le reste est de la chimie. La quatrième composante - peut être la plus importante, sûrement la plus urgente aujourd’hui - est le respect de l’environnement et des conditions de vie des producteurs, mais ce n’est pas le sujet ici. Malgré tout, vous pouvez aller lire l’excellentissime billet de JP « Eloge de la poule de luxe (et de son fils prodigue l’œuf) »

 

Enfin je note avec tristesse que tu ne cherches pas à accorder ton rouge à lèvres à tes bottes à poils alors que je fais moi même l’effort d’accorder mon casque à pointe avec mon vernis à ongles pour aller aux parties du Prince Harry.


Mais quel beau couple ! par Caroline le Mardi 15/03/2005 à 19:51

Franchement je m'incline !

Merci Ségolène pour ton excellent conseil, que je ferai mien sous la forme : "il est bel et bon de boire avant-pendant-après le plat"… Il faut bien dire que ça complète admirablement les préconisations de Patrick ! ;-)))
Je trouve excellent ton conseil car précisément, ce que je reproche à ma façon de boire du vin, c'est peut-être de rechercher trop la sécurité, le confort, et d'en perdre la surprise, l'étonnement, le plaisir de la recherche. Je me le disais en lisant Patrick dans ses conseils vin, mais je suis aussi particulièrement rejointe par ce que tu as dit ici. Et comme mon but est de boire du vin modérément mais avec le maximum de plaisir, c'est une voie royale pour moi… Déguster et comparer, plutôt qu'engloutir bêtement.

Patrick, merci pour tous les trucs que tu as dits. Je vais les relire mais j'en retiens déjà un pour moi (youpi… enfin quelqu'un qui reconnaît que plein de vins blancs peuvent accompagner sublimement les fromages !) mais aussi pour mon père, qui ne renoncera jamais à ses vieux Margaux pour accompagner n'importe quel fromage. J'y peux rien ! Au moins je pourrai lui dire de le boire avant, et ça c'est un autre truc très applicable car ça ne fait pas renoncer à ses habitudes mais permet d'en tirer le meilleur.

Merci vous deux ! :-) Déjà, je vais chez "mon" caviste et plus beaucoup au supermarché (pour le vin) depuis que je vous connais, mais en plus je change, j'essaie. Je prends 3 bouteilles différentes au lieu de prendre 3 fois celle que j'aime. Honnêtement, c'est vrai que c'est super de changer, de découvrir, d'avoir des surprises dans son verre. J'apprécie énormément.

Tchin !…

(demain, je publie pour compenser un billet non alcoolisé mais réellement délicieux, inspiré par jp)


Re: Mais quel beau couple ! par ester le Mardi 15/03/2005 à 20:29

Au secours !!! C'est dur d'être enceinte et de rêver d'un verre de vin pour accompagner vos petits plats ! Vous m'avez donné trop envie... Encore 3 mois et demi à tenir...
Au risque de heurter Patrick : faut-il toujours trouver un accord mets-vin ? Parfois, une autre boisson (thé, café, infusion, whisky, Schweppes pour les curries, que sais-je) permet d'ouvrir encore de nouveaux horizons... Qu'en pensez-vous ?


Re: Mais quel beau couple ! par Andre le Mardi 15/03/2005 à 22:04

J'aime bien ta traduction :
 "il est bel et bon de boire avant-pendant-après le plat"…  ;-))
Par contre si je suis les conseils de Patrick, il faudra que je donne des indications de vins plus précis, mais j'avais un peu peur qu'ils correspondent trop à mes propres goûts, alors que dans les restaurants les sommeliers proposent plusieurs possibilités pour un même plat !
Sinon pour le fromage, un jour j'ai été agréablement surpris lorsqu'on m'a servi un vieux Porto ! C'était sublime ;-)

En tout état de cause : Tchin !!!


Re: Re: Mais quel beau couple ! par Caroline le Mercredi 16/03/2005 à 20:23

Aaaah Ester… le Schweppes avec le curry, c'est intéressant, je trouve. Tu me donnes à penser !
Tu sais quoi ? Il me semble que tu devrais faire un bouquin "Apéros sympas pour femmes enceintes", en donnant des idées de boisson (plein de trucs sans alcool, en fait) assorties à des mets (notamment en disant s'il faut éviter le saumon fumé ou pas, etc. etc. etc., ce qui est dangereux, ou au contraire super sain, etc.)… en fait, en donnant des idées spécifiques "Apéros sympas encore possibles même enceinte !". ;-)))

André, ça ne m'étonne pas ce que tu dis sur le vieux Porto avec le fromage, c'est vrai que ça fait partie des divines surprises... Tchin !!!


Re: Re: Re: Mais quel beau couple ! par Laurent le Jeudi 14/04/2005 à 18:25

j'aime bien l'accord whisky / saumon fumé... Je vois que Patrick s'est déchaîné sur un thème qu'il ne connait pas du tout !!! :-)

Est ce qu'un petit verre de bon vin rouge risque d'être tellement nuisible lors d'une grossesse? Un verre de coca cola n'est il pas aussi dangereux...?

J'ai été aussi totalement épaté par les vins blancs sur du fromages et la variété présente dans les vins blancs offre vraiment une palette aromatique de dingue Faut vraiment être curieux et ne pas hésiter à découvrir de nouveaux terroirs. Laissez vous conseiller par vos cavistes. Dites leur tout simplement : "faites moi découvrir..." ils adorent qu'on leur dise cela ;-)

Si tu ne bois qu'à l'apéro, tu peux faire des accords avec les petites crasses que tu sers.... Un jambon Serano avec certains vin blanc, c'est à se damner !

Patrick est très mignon avec son casque à pointe mais aidez-moi à le convaincre d'abandonner le tutu rose qu'il s'acharne à porter avec. Ségolène, nous sommes de tout coeur avec toi ;-)


de la puissance de la communication moderne par iza le Vendredi 15/04/2005 à 13:52

Sur le vin rouge et la grossesse... je pense que ce n'est pas si nuisible, ne serait-ce que parce que pour ma première grossesse (comme des milliers de femmes avant moi), ayant lu attentivement une version périmée de Laurence Pernoud, j'ai bu consciencieusement mon" verre de vin par jour", comme c'était écrit dans le livre... et ma belle petite n'a pas l'air d'en avoir trop souffert !

Mais 7 ans après... c'est une autre histoire ! l'affaire se passe ainsi : j'ai commencé par me dire "ouais bon, tous ces trucs sur l'alcool enceinte, c'est exagéré, encore un truc pour les gens qui exagèrent vraiment, un principe de précaution...." et puis après le 15ème article détaillant toutes les horreurs que nous étions supposées infliger à nos enfants, j'ai tout simplement renoncé, .... dégoutée !

Comme quoi, l'intox, à dose massive ça marche, ça fait réfléchir !!!

Enfin bon, il nous reste le gingembre ;-))


Re: de la puissance de la communication moderne par Manioc le Mercredi 24/08/2005 à 22:38

Hello,

pour répondre à Ester, je pense aussi qu'il est inutile de sortir un vin face à un plat bien relevé style curry, chili...Il se fait écrabouiller. Dans ces cas-là, je bois du Scwheppes, du Canadry ou de la bière. Pas d 'eau gazeuse, ni d'eau, j'adore mais c'est trop lourd dans ces cas-là car on a tendance à en boire pas mal. Bon, je fais ce genre de plat vachement relevé aussi, au point d'avoir la bouche anesthésiée parfois. 


Re: Re: de la puissance de la communication moderne par Manioc le Mardi 30/08/2005 à 19:03

Ahum, c'est moi de nouveau, je précise que je parlais de plats relevés. Pour les curries doux, crèmeux....on peut sortir des vins et faire de belles associations.



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