S'identifier - S'inscrire - Contact

Pommes de terre


Minceur + Forme


Sandwichs, tartines & pizzas


Oeufs


Apéritifs


Cuisine de fête


Astuces ;-)


Indécent


Ustensiles


Hors-cuisine


À lire en ce moment :


Yaourt-maison raté... En faire un fromage ?

SVP, tous conseils des artisans-fromagers bienvenus !

Par Miam • Jeudi 20/01/2005 • Version imprimable

yaourt maison raté

Thèmes cliquables : -

 

Pourquoi faire son yaourt soi-même, alors qu'il en existe de si bons dans le commerce
.?  
• Parce que celui qu'on fait n'a pas le même goût, je vous promets qu'il est meilleur,
• et parce que savoir faire ses yaourts soi-même permet d'en manger même quand les commerçant sont fermés.

Pareil pour le pain...

Pain et yaourt, ce sont les deux grands "produits-maison", pour moi. Ceux qu'il faut savoir faire pour s'en sortir en toutes circonstances.

***

Je vous invite à aller voir le thème "yaourt-maison" chez Ester. En lisant son article sur sa yourtière Seb
achetée 6.euros aux Puces, j'ai vibré car nous avions la même yaourtière quand j'étais enfant (je me plais à penser qu'Ester a peut-être acheté la nôtre.: j'ignore ce qu'elle est devenue, mais elle a fait tant et tant de yaourts délicieux pour toute la famille que je suis sûre qu'elle dégage des ondes bénéfiques aujourd'hui, si elle existe encore...).

Ester a admirablement décrit l'aléas de la fabrication-maison.:
- tantôt c'est parfait
.: mmm... frais de goût et onctueux de texture,
- tantôt c'est si élastique qu'on dirait un jouet-bonbon en caoutchouc, qui dégouline et file de la cuiller comme un yo-yo
.!

L'aspect magique de tout cela... c'est qu'on ne sait pas vraiment d'où l'on tient ce résultat
.:
- de la fraîcheur du lait et du yaourt qui sert de base
.? (préférez le plus frais, dans le doute),
- de la température ambiante
.?
- de l'humeur de la cuisinière...
.?
On ne sait pas.

***

Alors, puisque j'en ai d'aussi bons souvenirs, pourquoi est-ce que je n'achète pas une yaourtière
.?

- Parce que ça prend de la place
.! J'ai déjà dû me débarrasser d'une énorme machine à pain pour pouvoir enfin pénétrer à nouveau commodément dans la cuisine, ce n'est pas pour y remettre d'autres gadgets.
- Et pareil pour les pots de yaourt. En ranger 8 dans le frigo, c'est pénible, ça fait de la manutention (mais oui
.!) et ça encombre (ah si si, je vous jure.!).

En plus, l'idée d'un contenant plus facile à organiser et à ranger, genre pot de yaourt géant (contenance
.: 8.pots et bien au-delà, et voilà comment on règle tous les problèmes.!), facile à préparer, facile à ouvrir et facile à laver puis à re-remplir... et qui n'attendrait que la louche du client... bref, tout cela me séduit pas mal.

***

Allez, on est le 18 janvier au soir... et tout n'est pas de mon côté
.:

— le lait expire le 19 janvier, donc il est frais mais... hum... sans plus,
— le yaourt (mon yaourt de base, et j'ai appris qu'Ester employait également celui-là) lui, sera moins bon à partir du 24. Bon, donc bof.
— le lait en poudre est bon jusqu'en octobre 2005, mais je ne sais pas si cela suffira à rattraper le reste.

• Voici les bestiaux (vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir et avoir la preuve infamante de leur date de péremption prochaine)
.:




• ... et l'objet magique
.: le thermomètre de cuisson. Car yaourt bouillu =.yaourt foutu, c'est encore plus vrai pour le yaourt que pour le café.

En effet, dans tout ce que j'ai pu entendre ou lire comme recettes de yaourt-maison, un point commun
.: jamais .strictement jamais.on ne doit incorporer les ferments (c'est-à-dire le yaourt base, chez moi un Bio) à une température supérieure à 54.°C.




• Je teste mon thermomètre.
Il me dit que mon lait en poudre est à 19
.°C... et il se trouve que la température ambiante de ma cuisine est à... 19.° C !
Voui
.! Magnifique, il est doué apparemment.




• Je touille (1
.yaourt Bio +.volume équivalent de lait en poudre).:




• Je mets le lait à chauffer. Petite astuce à deux balles pour que le thermomètre ne soit pas en contact avec le fond de la casserole (qui sera trop chaud)
.: le planter dans un fouet posé en équilibre sur la casserole.
Pendant que la température monte, je remue le tout avec un petit fouet. Pas mal d'attention autour de la casserole, comme vous voyez
.!



Et voilà
.: 50 ° C, ça y est je retire du feu.! (la photo montre 47.° C mais je ne peux pas tout faire en même temps, c'est pour ça ;-))).:




• Je verse le lait dans le mélange "yaourt-lait en poudre"
.:




• Je mélange bien bien bien et je mets au four dans un pot fermé, à 35 °C, pour quelques heures
.:




Et voici le résultat
.:



Eh oui... comme vous dites
.! C'est une catastrophe.
Bien bien raté.




J'ai trop chauffé, c'est clair. Mon système n'était pas au point. Ca donnerait raison à Jamie Oliver qui prescrit une montée du lait à ébullition puis l'ajout des autres ingrédients seulement après tiédissement du lait. Je ferai cela la prochaine fois.

Bon, alors que faire
.? On jette ou on essaie de tirer les marrons du feu.?
Réponse
.: on essaie.!

Alors on mixe pour restituer une texture homogène.
A fond, pendant 3
.minutes.

Résultat
.:



Pas mal...



Arffff... mauvaise surprise
.! C'est toujours aussi atroce, sous des airs émulsionnés de prime abord.
J'en tire une vraie leçon
.: un yaourt raté ne se rattrape pas.

Pouah
.!



... Bonjour l'onctuosité
.! ;-)




• Allez, ce n'est pas grave, on va égoutter pour essayer de reformer une masse sinon onctueuse, du moins "acceptable". J'ai goûté, ce n'est pas aigre du tout. Assez agréable même.
Tout espoir n'est pas perdu
.!




• Une sorte de "petit lait" atterrit au fond du bol, sous la passoire
.:




• Et voici ce qui nous reste au bout de deux heures.
Je continue à remuer sur le papier "intissé" que j'ai disposé dans la passoire. N'essayez surtout pas avec du papier absorbant, il partirait en petites miettes car il faut bien remuer tout ça.
Si vous n'avez pas de papier intissé, une gaze fera l'affaire.




• Ca s'égoutte doucement, ça prend une consistance de plus en plus ferme
.:



Je goûte : c'est granuleux. Beurk... texture pas du tout OK.
Au stade où nous en sommes, il faut évacuer encore plus de liquide, car la demi-mesure n'est pas bonne du tout.


• Au bout de 4
.heures, je jette 1/2.litre de liquide.:



Juste pour dire : est-ce que vous voyez les fenêtres d'en face, au dessus du verre-doseur
.? Sachez que je vous montre là mes voisins, qui régulièrement se poussent du coude en se disant.: "eh ho, mais qu'est-ce qu'elle fait, celle-là.?".
Oui je sais, je dois avoir l'air bizarre à prendre tout le temps en photo ce que je mange devant la fenêtre... Parfois grotesque même, ça je m'en rends bien compte. Au début ça me gênait d'être observée par mes voisins, maintenant j'essaie de m'en accommoder.
Pas encore exhibitionniste mais presque... ;-)

(Allez j'avoue
.: tout en photographiant, il m'arrive parfois de me demander ce qu'ils pensent. Vous voyez, je ne suis pas encore complètement tirée d'affaire.)


• Bon donc, voici où nous en sommes
. : ça devient franchement épais.




• Et une nuit plus tard (j'ai tout mis au frigo pour la nuit
.: passoire +.pot). Ca a rendu un peu de liquide, et j'ai maintenant une masse compacte.:



• Qu'en faire ?...

Sur le conseil de Sarah, je sale, pour faire une préparation typique de la Turquie (du çökelek
.: à base de lait caillé puis égoutté puis salé).
Je goûte. Pas mal du tout en ce qui concerne le goût (idée intéressante à reprendre pour l'apéritif, avec des herbes et de l'oignon par exemple... mmm... et de l'huile d'olive, tiens oui ce serait délicieux
.! Merci Sarah...) mais texture vraiment trop compacte, ça n'en finit pas de coller sur la langue et sur le palais, hum c'est limite "au secours appelez les pompiers !".
(Si vous m'avez appelée au téléphone à ce moment-là et que je n'ai pas répondu... eh bien maintenant vous savez tout, c'était pour cela.)

Quelle solution me reste-t-il pour tenter de faire de cette préparation quelque chose de mangeable, voire de bon
.?

Allez, on va essayer le fromage.
S2mars a fait des fromages l'autre jour. Comment
.? Elle ne nous l'a pas encore dit. Mais ses conseils me seraient extrêmement précieux maintenant que j'ai façonné ce pseudo-camembert et qu'il traîne là dans ma cuisine.




Car maintenant, que dois-je en faire à votre avis
.?
- éviter le frigo, ou au contraire l'y mettre
.?
- le badigeonner d'eau-de-vie tous les jours
.?
- le laver à l'eau salée
.?
- le presser ?
- le cuire ?
- le laisser tranquille
.?
- autre chose
.?...

Je vous écoute
.! :-)



Mise à jour. — J'ai persévéré et j'ai fait un fromage. Bravo.!


Articles portant sur des thèmes similaires :

Partagez cet article


Commentaires

par Anonyme le // à :


Je ne peux par tgtg le Jeudi 20/01/2005 à 19:53

malheureusement pas t'aider!!!
Et pourtant , voyant tout le travail fourni, tu mériterais d'obtenir un beau et bon résultat!

Voilà ce qu'on appelle un commmentaire inutile;
Mais je suis là pour te soutenir moralement:-))!!!!


Re: Je ne peux par Caroline le Jeudi 20/01/2005 à 20:24

Eh eh on ne dira jamais combien ça compte !
Pas d'aide morale = pas de cuisinière heureuse...
Thanks tgtg !
:-)))


Re: Re: Je ne peux par Imeda le Jeudi 20/01/2005 à 21:10

SAlut CAroline
Essaie de faire comme ma grand mère!
En fait elle faisait du fromage avec du lait caillé qu'elle obtenait en le laissant reposer plusieurs heures, voire jours, près de son poele à bois ( il etait allumé été comme hiver) et apres l'avoir écrémé le lendemain de la traite.
Si je me rappelle bien, le lait caillé était filtré au travers de grosses passoires. Lorsqu'il était assez épais, elle le prenait à la louche et le mettait dans des moules prévus à cet effet, et laissait reposer dans une armoire remise, installée dans la cave qui etait assez fraîche puisqu'il y avait une source qui la traversait. De temps à autre, elle allait les saler une fois qu'ils étaient demoulés.


Re: Re: Re: Je ne peux par Imeda le Jeudi 20/01/2005 à 21:18

ZUT  et re ZUT  mauvaise manoeuvre

En fait, les frometons, on les mangeait au fur et à mesure et plus cela tardait et plus ils étaient bons, à mon avis, car j'adore le fromage qui n'est pas trop moelleux. Je me rappelle en avoir eu qui était si dur qu'il était impossible de le couper au couteau, mais alors quel régal en le râpant très finement sur des pâtes ou encore une très fine couche sur de la purée de patates.
Mais bon!!! ça c'est une histoire de goût.
@++


Re: Re: Re: Re: Je ne peux par Caroline le Jeudi 20/01/2005 à 23:09

Ouaip ! On va essayer ça, à défaut d'autre chose.
Quand même pas facile Imeda, en plein Paris, sans cave, ni rien.
Mais bon, on va s'arranger...
:-) merci
(et pour le badigeonnage à l'eau-de-vie, tu dis quoi ? oui ou non ?)


ton fromage à l'air fameux!! par s2mars le Vendredi 21/01/2005 à 06:59

Tu voulais des conseils , Miam!!!

Maintenant queje sais mettre des photos sur mon blog, je vais refaire des tests

fromage , et expliquer tout en detail ma façon de procéder!!!

Pour ton fromage, il te faut attendre, le tourner chaque jour, verifier qu'il ne tourne pas!  Et le manger!!   Dis moi,  pour quelle raison voudrais-tu le badigeonner d'eau de vie?    Tu as constaté, toi aussi la quantité de petit lait à jeter!!!

Puis j'aimerais bien le gouter ton fromage, tu sais que j'adore ça!!!  Je t'inviteà voir une photo nomée fromage!!! 


Re: ton fromage à l'air fameux!! par sarah le Vendredi 21/01/2005 à 08:27

J'ai trouvé ton expérience très intéressante, pour le çökelek c'est vrai que c'est délicieux avec de l'huile d'olive et des tomates, ou sinon avec du persil hâché cela donne une très bonne farce pour de petits feuillettés :)

sinon pour le yaourt, j'ai demandé à mes parents qui ont fait plus souvent que moi (je n'en ai jamais fait:)!) , alors ma mère m'a dit surtout utilise du lait entier, et du yaourt plutot que le bio et elle m'a dit que le lait en poudre n'est pas forcément nécessaire,

Bon courage pour la prochaine tentative

sarah


Re: Re: ton fromage à l'air fameux!! par Caroline le Vendredi 21/01/2005 à 10:05

Merci pour l'idée des petits feuilletés Sarah, je n'y aurait pas pensé ! Ca doit être excellent, et j'ai beaucoup moins peur du côté compact et pâteux dans une préparation cuite au four : super idée, j'essaie bientôt !

Je vais refaire du yaourt de ce pas, mais c'est bête, j'ai vu ton message trop tard pour acheter des yaourts ce matin au retour de l'école. Je n'ai pas d'autre yaourt que des Bio dans le frigo et je n'ai pas trop le courage de retourner en acheter.
... Mais OK pour le lait entier, ouf !
Le lait en poudre, je crois que c'est juste pour le goût que ça donne, j'ai vu ça sur le site d'Ester il me semble. Mais c'est vrai que je trouvais sublime le goût des yaourts qu'on faisait avec notre yaourtière (en mettant du lait en poudre), pas du tout comme le goût des yaourts du commerce.

Bon allez, hop, nouvel essai ! Et merci beaucoup pour les infos. Si je me replante, j'achèterai d'autres yaourts pour l'essai suivant :-)))


Re: ton fromage à l'air fameux!! par Caroline le Vendredi 21/01/2005 à 09:48

Merci s2mars ! Ca m'aide déjà bien ce que tu me dis.
Bravo pour la photo de ton fromage, il me fait un peu penser à de la brousse. Je suis impatiente de voir comment il va évoluer et au bout de combien de temps tu vas le manger.
Pour l'eau de vie, c'était histoire de lui donner un peu de caractère, j'ai vu qu'ils font ça en Bourgogne par exemple. Je ne veux pas dire de bêtises mais je crois que l'Époisses est lavé au marc de Bourgogne, j'adore ce genre de fromage à la pâte fondante et à l'odeur effrayante ;-)))


Re: Re: ton fromage à l'air fameux!! par Ester le Vendredi 21/01/2005 à 14:41

Ouh la, que d'aventures ! En effet, le lait était trop chaud : moi je le fais bouillir un coup, je laisse remonter à température ambiante mon mélange yaourt-lait en poudre dans un coin de la cuisine, et je fais le mélange au moins une heure après (tu dois pouvoir toucher le lait sans que ça te brûle le bout des doigts).

Une précision pour le yaourt : le Bio ne fait pas trop de yaourts élastiques (moins facilement qu'un Yaourt nature de base), tout simplement parce qu'il contient un autre ferment. L'important c'est surtout que sa date de péremption soit la plus éloignée possible.

Pour le lait en poudre, ça sert en fait de texturant : les protéines qu'il contient évite simplement d'avoir un yaourt trop liquide. Si on utilise du lait frais entier, on peut s'en passer, alors que si on a que du UHT écrémé, ça sauve tout et ça évite d'avoir des yaourts trop aqueux.

Enfin, pour ton "fromage" : eh eh, ça n'en sera pas puisque tu as des ferments de yaourts et pas de la pressure dedans... Pourquoi pas en faire une garniture de tarte salée ou sucrée, comme une tarte à la brousse (fiadone corse par exemple), une tarte à la ricotta ? Ton "yaourt-fromage" (qui a l'air très bon quand même) plus deux ou trois oeufs, arôme salé ou sucré à voir, sur fond de pâte sablée ou brisée ?

Sinon, le battre en ajoutant une bonne dose de crème frâche, servir le tout sur un fond de crème de marrons ?

Courage, et bravo pour les expériences !
Malheureusement, ma yaourtière a été achetée dans le 20ème à Paris, rue des Orteaux... j'espère ne pas te casser le mythe, mais ta yaourtière s'est certainement un peu réincarnée dans la mienne, à moins qu'elle ne soit au Paradis du Plastique Orange !


Re: Re: Re: ton fromage à l'air fameux!! par Caroline le Vendredi 21/01/2005 à 14:51

Ester, merci ! :-))) C'est drôle, je viens justement d'en refaire et à peu près comme tu as dit : porté à ébullition, laissé revenir à une température modérée (mais pas autant que toi, je n'ai attendu qu'une demi-heure... argggg) et ajouter le reste.
Là c'est au four à 35 °C.
On va bien voir...
Là où j'ai une meilleure chance que la dernière fois, c'est pour les dates de péremption ;-)

Au fait merci des infos sur le fromage, je comprends un peu mieux comment ça fonctionne et ce que je risque de récupérer au bout du compte. Du coup, je crois que je fais faire des petits feuilletés comme Sarah m'en a donné l'idée, en mélangeant le fromage à du persil (si j'en trouve du frais) et peut-être des oignons frais. Mmmm... miam !
En fait, je n'aurai jamais d'Epoisses avec ce truc, c'est ce que tu viens de me faire comprendre. Légère déception mais pas grave, je vais me consoler avec les feuilletés de Sarah ;-)


Re: Re: Re: ton fromage à l'air fameux!! par ceccaldi le Jeudi 11/05/2006 à 18:24

certes du yaourt reste du yaourt. C'est juste de dire que le "bio" appelé commercialement activa maintenant donne des produits plus mous. Mais les bactéries lactiques qui compose ce lait fermenté ne lui permet pas de s'appeller yaourt mais lait fermenté au niveau des appelations donc les methodes et résultats peuvent parfois être différents.

Ne confonder plus le brocciu corse à la brousse et à la ricotta. ce ne sont pas les mêmes produits et le premier bénéficié quand même d'une appellation d'origine controlée. ensuite on ne peut confondre une tentative de yaourt qui à fini en fermentation non controlé avec ces fromages de lactosérum qui sont réalisé à partir d'une floculation lié à la chaleur et non à une fermentation Merci


Métamorphose d'un yaourt par Anonyme le Jeudi 12/05/2005 à 11:52

Bonjour,

Je suis tombée un peu par hasard sur votre reportage yaourtique, et en fait c'était juste pour vous dire qu'il m'a beaucoup fait rire par le mal que vous vous êtes donnée à vouloir récupérer ce pauvre yaourt, et toutes les transformations auxquelles on assiste, photos à l'appui, pour arriver à un petit amas blanc suspect.

En fait j'envisage éventuellement l'achat d'une yaourtière mais quand je vois les difficultés rencontrées par les uns et les autres je me demande si ça vaut bien le coup...

Bonne journée à vous, merci pour votre humour...


Merci les suisses! par Paolo le Dimanche 05/06/2005 à 17:32

chère Miam,
un grand Merci pour ton article, la description de tes mésaventures yaourtistiques m'a fait sourire à plusieurs reprises!
Je suis un débutant dans ce domaine, mais malgré ceci je vien de réussir mon premier yaourt (yogourt?) en suivant la recette donnée dans un reportage sur la RSR (Radio Suisse Romande):

Voici la recette écrite tirée directement du site de la RSR:

• Porter à ébullition du lait entier de la contenance du thermos, avec une ou deux cuillères à café de poudre de lait, écrémé ou non.
• Laisser bouillir pendant 5 minutes et laisser refroidir à 45 degrés.
• Ajouter pour chaque litre une à deux cuillères à soupe de yogourt nature du commerce ou maison.
• Verser le mélange dans le thermos et laisser agir pendant trois heures.
• Agiter ensuite le thermos comme un shaker pour brasser le yogourt coagulé et le verser dans des pots à glisser au frigo.
• Dans de bonnes conditions, votre yogourt maison se conserve au moins une dizaine de jours.

Plus de détails dans le réportage RealAudio: http://real.xobix.ch/ramgen/rsr/aod_2005/la1ere/onenparle/oep-20050603-d.rm

ça c'est du véritable service public! (J'écris d'Italie, où la radio nationale est un concentré de pub et conneries, mais ça c'est un autre sujet ...)

Deux points intéressants de cette recette:

1) Pas de yaourtière, juste un thermos pour garder la température
(moi j'ai enveloppé le pot avec plusieurs couches d'emballage-bulles, placé le tout dans une casserole couverte et laissé sur le frigo, vers l'arrière -l'endroit plus chaud de la maison en ce moment de l'année, je ne sais pas si en hiver ça aurait marché autant bien-)

2) Faire bouillir le lait pendant 5 minutes afin d'éviter la formation de sérum et n'ajouter le yaourt que quand la température du lait est redescendue à 45 °C (moi j'ai attendu que le lait soit tiède en y plongeant un doit car je n'ai pas de thermomètre)

Voilà, j'espère avoir fourni quelques suggestions utiles, je te souhaite tout de bon pour tes prochains essais!!!


Re: Merci les suisses! par Caroline le Dimanche 05/06/2005 à 17:42

Ah vraiment sympa Paolo ! Tu apportes une magnifique pierre à l'édifice. ;-) J'essaierai de voir ce que ça donne en faisant bouillir le lait 5 mn, ça m'intrigue ça. Les yaourts doivent être plus épais, non ? Mmmm, ça peut être pas mal du tout. Intéressant à essayer !
En plus, tu donnes la précision que tout le monde demandait mais à laquelle personne ne savait répondre : 10 jours de conservation pour ces yaourts maison. Merci !!!


Splendide par Pia le Samedi 18/06/2005 à 12:31

Cet article me rappelle plusieurs de mes essais lactés :

le yaourt, parfois réussi, parfois raté. Je n'utilise pas de lait en poudre, mais toujours des yaourts bios (ça marche mieux).

La seule fois de ma vie où j'ai essayé de faire des yaourts directement avec des ferments lactiques, ce fut un échec total...

Les yaourts (réussis) égouttés comme tu l'as fait donnent le labneh libanais (ou le yaourt grec) suivant le degré d'égouttage.Tu peux utiliser le petit-lait pour remplacer l'eau quand tu fais du pain, ou bien l'utiliser pour cuire des patates.

J'expérimente actuellement la fabrication de crème aigre pour fabriquer un


Re: Splendide par Pia le Samedi 18/06/2005 à 12:33

Snirf, mon texte est parti trop tôt...

Donc la crème aigre, c'est pour faire un cheesecake polonais. Si j'y arrive (l'expérience est en cours dans ma cuisine), je te tiens au courant.


Re: Re: Splendide par Caroline le Samedi 18/06/2005 à 12:36

Merci Pia pour ton commentaire ! Ne t'inquiète pas pour le texte parti trop vite, ça arrive tout le temps. ;-)
Tiens-nous au courant pour le cheesecake polonais STP !


Re: Re: Re: Splendide par Pia le Lundi 20/06/2005 à 13:39

Cheesecake polonais réussi ! J'ai une équipe de testeurs ce soir pour avis définitif.

S'il passe l'étape des tests, je donnerai la recette exhaustive complète.

En attendant j'ai réussi à faire de la crème aigre toute seule comme une grande (merci à mon docteur qui est ashkénaze, et qui m'a donné toutes les explications techniques sur la crème aigre).

Voici donc : prendre de la crème fleurette "monoprix" au rayon frais de Monoprix, celle en petit bidons : c'est très important, puisque c'est une vraie crème pasteurisée, sans carraghénates et autres joyeusetées. De plus je ne crois pas que ça marche avec de la crème UHT. Verser dans un bol, ajouter deux cuillers à soupe de jus de citron. Touiller et laisser au frigo.Au bout d'une dizaine d'heures, on obtient une jolie crème épaisse, c'est la crème aigre.

Ca tombe bien, il m'en fallait pour mon cheese cake


... et en raclette ? par Etienne le Dimanche 16/10/2005 à 14:31

Il est un peu tard, sauf si Caroline est tombée fana de son "résultat" d'égouttage de yaourt raté. Si je comtpe bien avec la concentration en protéines et lipides du "résultat" ici décrit, pourquoi ne pas l'utiliser pour gratiner, ou carrément en raclette ? Ca pourrait être intéressant.


reussir ses yaourts par fanchon le Lundi 31/10/2005 à 09:17

une expérience que m'a communiqué une amie et qui marche très bien.

préparation du ayourt comme indiqué par vos correspondantes,avec des produits très frais .quand la préparation atteint 45°, faire chauffer une cocotte minute avec un peu d'eau.jusqu'a avacuation de buée par la soupape.

après ouverture de la cocotte jeter l'eau placer rapidement vos petits pots à l'intérieur puis remettre le couvercle.à faire le soir ,le lendemain matin tout est pris ,mettre au frigo;

astuce importante, ne jamais bouger la préparation pendant la prise du yaourt

du lait en poudre évite les petites catatrophes


des trucs et des yaourts par fabienne le Samedi 21/01/2006 à 09:41

j'ai une yaourtière et de façon générale les yaourts sont réussis, il faut tout de même éviter les vibrations ( je ne fais pas fonctionner le lave-vaisselle sur lequel la yaourtière est posée pendant la prise des yaourts )

ils sont donc toujours réussis,sauf ...avec du lait de chèvre ! est-ce que vous savez pourquoi ?

merci de votre aide, je suis admirative de toute l'énergie que vous déployez pour récupérer vos yaourts ratés ! les miens sont en piteux état.

fabienne


Re: des trucs et des yaourts par Isabelle le Dimanche 24/09/2006 à 22:35

J'ai déjà fait des yaourts au lait de vache dans mon autocuiseur, ça marche.

Mais avec le lait de chèvre je tourne en bourrique! Ils sont toujours trop liquides.

J'ai pas trouvé de yaourt au lait de chèvre pour mélanger au lait alors j'ai pris des yaourts bios au lait de brebis. C'est peut-être pour ça? Ou peut-être que le lait de chèvre n'est pas adapté à la farbrication des yaourts? Sinon les yaourts ont bon goût.

Si quelqu'un sait ce serait super de me déniaiser sur la question!!

Isabelle


Re: des trucs et des yaourts par phoenix le Mardi 15/05/2007 à 19:58

Pour le yogourt au lait de chèvre : J'ai réussi ma première tentative!! :)

Le truc : j'utilise de la culture de yogourt séchée à froid.  Sur l'emballage, ils recommandent 5g par litre de lait....moi j'en ai mis 15g pour un litre de lait de chèvre.  Résultat : un yogourt de lait de chèvre ferme et totalement délicieux!!! Mmmmm :)


Re: des trucs et des yaourts par f morel le Mercredi 22/08/2007 à 09:21

Interdite de lait de vache (et de soja) et fana de yaourts, je tatônne avec ma yaourtière pour faire des yaourts au lait de chèvre.Plusieurs essais avec yaourt de brebis, puis de chèvre et même des ferments (yalacta) ....résultat = yaourts à boire !!! Le goût est top mais j'aimerai arriver à une consistance plus épaisse et onctueuse. J'aimerai bien savoir ou on peut trouver de la culture de yogourt séchée à froid ? Merci.Fab.


Re: des trucs et des yaourts par debutant le Mercredi 09/07/2008 à 10:31

Bonjour

Ou trouve t'on la culture de yogourt séchée à froid  ?   grande surface ? magasin bio ?  

Merci pour la reponse


commentaire par franki le Mercredi 01/02/2006 à 18:12

laisser la reposer pui le metre dan de l'e au saler et la metre secher


Re: commentaire par eliane le Dimanche 26/02/2006 à 12:23

Bien vu, en fait de yaourt c'est un fromage, il aurai fallu mettre à égoutter dans un pot percé, et surmonté de poids, (4 à 5 kg au moins) pendant 2 jours au réfrigérateur, et ensuite tremper dans de l'eau et sel 1kg d'eau et 1 kg de sel pendant 2 jours, ensuite seché à environ 12 ° pendant 6 semaines, tout en essuyant tous les 2 jours avec de l'eau et sel.

Moi j'essaie de faire du fromage ! 1 a très bien réussi et se fait presser au frigo,

 par contre le fromage blanc est devenu du yaourt -j'en ai 5 kg je peux en faire quoi ? toute bonne idée est bien venue


mouahahah par Nain Dien le Mardi 21/03/2006 à 14:42

Ca fait longtemps que j'avais pas autant rigolé devant un article bloguant !


yaourt et fromage par autran le Jeudi 27/04/2006 à 20:56

je cherchais comment faire du fromage et j'ai atterie sur ce blog, j'ai tout lu et j'ai beaucoup rigolé! trop sympa  la cuisiniere alchimiste! ce que je peux dire c'est que je fais des yaourt, j'avais achete une yaourtiere et je trouvais que économiquement laissé branché l'engin toute une nuit, c'était pas terrible,ma mère m'a dit bonnement, mais tu n'en a pas besoin, moi je les ai toujours fait dans la cocotte minute ( comme expliqué par un de vos internautes) bref,  mais pourquoi t'embêter à faire bouillir le lait? s'il est entier uht ça n'est pas necessaire;les miens yoaurt de base lait entier lait gloria en boite et toute sorte de rajout pour tester de nouveau goût, tel que la chicoré liquide ou le caramel liquide ,vanille en poudre etc sont excellents;meilleurs si on ne les mangent pas le premier jour; à bientôt; sylvie


la piste russe par Minaev le Samedi 29/04/2006 à 17:18

merci, j'ai beaucoup ri...hi!hi!hi:

le résultat obtenu me fait pensé au fromage frais russe, très compact et collant à souhait.

ils en rafolent là-bas

pour s'en sortir : je vous conseille de trouver une recette russe de gâteau au fromage, çà ressemble à une tartelette de pate un peu briochée avec comme garniture, ce fromage mélangé à du sucre, du sucre vanillé, et j'en oublie...des raisins secs

alors...youpi ! vous êtes sauvée

j'ai juste le souvenir que c'est irresistible, ils en font aussi en Finlande.

je ne me rappelle pas du nom excat, la recette version française demande d'égoutter à mort du fromage blanc à 40 %

voilà, quelques indices


yaourts liquides!!!!!! par quintard le Lundi 04/09/2006 à 21:49

Bon , je ne suis pas franchement cuisinière et je ne pense pas mieux faire, mais j'ai bien rit, je trouve que les scènes sont dignes d'un beau livre de recettes....pour moi on dirait une bonne mozzarela...juste à l'aspect, peut-être qu'au goût....question yaourts avec ma yourtière seb nous ne sommes pas tellement d'accord en ce moment, elle ne me fait que des liquides alors j'essaie de la pièger en changeant mes recettes, mais je crois que c'est de la vraie chimie et qu'il faut attendre que cette machine soit décider à nous faire les yaourts désirés.....


par mamapasta le Samedi 16/09/2006 à 15:49


voilà , d'ici cela ressemble à du paneer, fromage indien, donc taper paneer + recette sur google et le tour est joué! un repas indien pour ce soir, bon ap'


bonjour les yaourts par monique le Samedi 27/01/2007 à 21:24

je viens de passer à vous lire, tous, le temps que je voulais consacrer à confectionner des yaourts sans yaourtière et sans yaourt, (jai de  la présure des charentes). Il est trop tard ce soir, et maintenant j'ai plus qu'un doute ! Mais bon, comme j'ai le souvenir du lait caillé naturellement et égouté au torchon et que j'adorais, le résultat, quelqu'il soit ( sans aller jusqu'à cette belle pâte de fromage) me donnera le plaisir de consommer un produit naturel .

Merci à tous de cet excellent moment d'anthologie et bon courage aux apprentis (es) sorciers.


Re: bonjour les yaourts par monique le Samedi 27/01/2007 à 21:32

monique à nouveau,

je me souviens également que ma mère faisait des yaourts sans yaourtière en utilisant la cocotte minute à laquelle elle faisait passer la nuit sous un gros édredon de plume pour garder la chaleur le plus longtemps possible, je crois que c'est le facteur le plus important pour la texture.


par Anonyme le Mercredi 21/02/2007 à 22:05

Je pense sincèrement qu'il aurait mieux valu confier la substance résultante de vos expiérences culino-scientifiques à l'agence chargée de la gestion des déchets radioactifs en France. On est jamais trop prudent.....


reponse peut etre un peu tardive par foufette le Jeudi 19/04/2007 à 00:01

effectivement comme l'ont dit certain on ne fait pas un yaourt avec du fromage

je suis agricultrice et je fais de la transformation fromagere. si tu veux faire un fromage il te faut de la presure que tu peut acheter en pharmacie et du petit lait (lactoserum bien utile pour faire monter l'acidité mais pas obligatoire ca marche sans) ton lait doit etre a 20°c pour l'empresurage et tu dois mettre 1% de petit lait (si t'en as mais pas celui du yaourt). le % de presure sera en fonction de la concentration de celle ci. ton lait doit etre gardé à 20°c-22°c pendant au moins 24h. apres il fo que tu le moule dans une faisselle, que tu le retourne, que tu le sale, le demoule, le resale... et tu le mange quand tu veux!!!

pour le yaourt moi je prend du lait de ferme parce que j'en ai (mais le lait entier UHT va tres bien aussi. ) je le fait bouillir à petit bouillon pendant 30 secondes et je melange mon yaourt du commerce lorsque le lait est redescendu à t° ambiante (il parait que le mieux est de prendre un yaourt de brebis moi je prend un la lait.ère) et je mets le tout dans ma yaourtiere ou dans le four a 40°c pendant 10h apres direct au frigo.

voila

je suis sure que mon commentaire ne te servira a rien du tout car tu est certainement passé à autre chose que les yaourts mais bon


Re: reponse peut etre un peu tardive par Caroline le Jeudi 19/04/2007 à 07:58

Détrompe-toi Foufette, ton commentaire me remet au contraire ces choses passionnantes en tête et je n'ai plus qu'une idée maintenant : faire un fromage selon tes conseils. Et refaire du yaourt à partir d'un yaourt de lait de brebis la Laitière, ça fait très longtemps que je n'en ai plus refait.
Je te remercie beaucoup !
A bientôt,
Caroline


Re: reponse peut etre un peu tardive par foufette le Jeudi 19/04/2007 à 09:13

juste un petit detail c soit un yaourt de brebis (prend le chez un producteur au marché) soit un la lait.ere de vache parce que je ne pense pas qu'il en ai du brebis. et j'ai remarquer que beaucoup de personne disait que ca ne marche pas avec du lait de chevre. ca tombe bien j'ai des chevres je vais essayer mais a mon avis ce ne sera pas terrible en gout.

ah oui autre chose pendant que j'y pense (mes origines corses me force a reagir a ce commentaire) le brocciu ne se fait pas a partir d'un yaourt mais à partir du petit lait issu des fromages. je ne sais pas la technique de fabrication mais je croi qu'il fo chauffer le petit lait et recuperer la creme en surface et le mouler.

voila caroline a ton service si tu veux en savoir plus pour reussir a coup sur des fromages


Re: reponse peut etre un peu tardive par Caroline le Jeudi 19/04/2007 à 09:19

Merciiiiii Foufette, je file acheter du yaourt la Laitière !


Bravo pour cet article par theo29 le Vendredi 29/01/2010 à 15:27

Bonjour,

je me demandais ou est il possible de trouver de la présure sur internet. Su le site http://www.astuces-economies.com ils proposent un site pour de la présure d'origine microbienne, mais pas la présure standard. Cela fonctionne t'il de la meme manière ?


Re: par val le Lundi 12/06/2006 à 11:37

remerciement pour le bon moment de cuisine, je compatie sur le résultat mais je me suis bien amusée et quand je vois le mien de résultat je suis loin du "fromage" mais bon.



Liens commerciaux :


PUBLICITÉ




Présentation


Coup de coeur :

DÉCOUVREZ...


SITES et FORUMS "DIÉTÉTIQUE"


SITES et FORUMS de CUISINE

  • • Mon préféré : "SuperToinette"
    Recettes faciles (en photos), cuisine familiale, fiches techniques, et super forums où on cause de tout ! On peut chatter en plus :-)
  • • "Marmiton.org"
    25 000 recettes + notes et commentaires. Un must de l'interactivité, avec moteur de recherche hyper efficace.
  • • Chef Simon
    Toutes les techniques de cuisine appliquées à tous types d'aliments et d'ingrédients. Vous y trouverez plein de recettes et d'explications. Illustré et stimulant !
  • • "miam-miam, le site des aventuriers du goût"
    Du beau, du haut niveau d'art culinaire, des infos d'actualité mais aussi du pratique et rigolo (le frigo interactif).
  • • "AuFeminin.com"
    Un site riche en recettes et une ambiance "pro" plutôt sympa.
  • • "10000 recettes"
    Un basique. On y trouve à peu près tout.