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Thèmes cliquables : fromages et yaourts - yaourt
Pourquoi faire son yaourt soi-même, alors qu'il en existe de si bons dans le commerce.?
• Parce que celui qu'on fait n'a pas le même goût, je vous promets qu'il est meilleur,
• et parce que savoir faire ses yaourts soi-même permet d'en manger même quand les commerçant sont fermés.
Pareil pour le pain...
Pain et yaourt, ce sont les deux grands "produits-maison", pour moi. Ceux qu'il faut savoir faire pour s'en sortir en toutes circonstances.
***
Je vous invite à aller voir le thème "yaourt-maison" chez Ester. En lisant son article sur sa yourtière Seb achetée 6.euros aux Puces, j'ai vibré car nous avions la même yaourtière quand j'étais enfant (je me plais à penser qu'Ester a peut-être acheté la nôtre.: j'ignore ce qu'elle est devenue, mais elle a fait tant et tant de yaourts délicieux pour toute la famille que je suis sûre qu'elle dégage des ondes bénéfiques aujourd'hui, si elle existe encore...).
Ester a admirablement décrit l'aléas de la fabrication-maison.:
- tantôt c'est parfait.: mmm... frais de goût et onctueux de texture,
- tantôt c'est si élastique qu'on dirait un jouet-bonbon en caoutchouc, qui dégouline et file de la cuiller comme un yo-yo.!
L'aspect magique de tout cela... c'est qu'on ne sait pas vraiment d'où l'on tient ce résultat.:
- de la fraîcheur du lait et du yaourt qui sert de base.? (préférez le plus frais, dans le doute),
- de la température ambiante.?
- de l'humeur de la cuisinière....?
On ne sait pas.
***
Alors, puisque j'en ai d'aussi bons souvenirs, pourquoi est-ce que je n'achète pas une yaourtière.?
- Parce que ça prend de la place.! J'ai déjà dû me débarrasser d'une énorme machine à pain pour pouvoir enfin pénétrer à nouveau commodément dans la cuisine, ce n'est pas pour y remettre d'autres gadgets.
- Et pareil pour les pots de yaourt. En ranger 8 dans le frigo, c'est pénible, ça fait de la manutention (mais oui.!) et ça encombre (ah si si, je vous jure.!).
En plus, l'idée d'un contenant plus facile à organiser et à ranger, genre pot de yaourt géant (contenance.: 8.pots et bien au-delà, et voilà comment on règle tous les problèmes.!), facile à préparer, facile à ouvrir et facile à laver puis à re-remplir... et qui n'attendrait que la louche du client... bref, tout cela me séduit pas mal.
***
Allez, on est le 18 janvier au soir... et tout n'est pas de mon côté.:
— le lait expire le 19 janvier, donc il est frais mais... hum... sans plus,
— le yaourt (mon yaourt de base, et j'ai appris qu'Ester employait également celui-là) lui, sera moins bon à partir du 24. Bon, donc bof.
— le lait en poudre est bon jusqu'en octobre 2005, mais je ne sais pas si cela suffira à rattraper le reste.
• Voici les bestiaux (vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir et avoir la preuve infamante de leur date de péremption prochaine).:
• ... et l'objet magique.: le thermomètre de cuisson. Car yaourt bouillu =.yaourt foutu, c'est encore plus vrai pour le yaourt que pour le café.
En effet, dans tout ce que j'ai pu entendre ou lire comme recettes de yaourt-maison, un point commun.: jamais –.strictement jamais.– on ne doit incorporer les ferments (c'est-à-dire le yaourt base, chez moi un Bio) à une température supérieure à 54.°C.
• Je teste mon thermomètre. Il me dit que mon lait en poudre est à 19.°C... et il se trouve que la température ambiante de ma cuisine est à... 19.° C !
Voui.! Magnifique, il est doué apparemment.
• Je touille (1.yaourt Bio +.volume équivalent de lait en poudre).:
• Je mets le lait à chauffer. Petite astuce à deux balles pour que le thermomètre ne soit pas en contact avec le fond de la casserole (qui sera trop chaud).: le planter dans un fouet posé en équilibre sur la casserole.
Pendant que la température monte, je remue le tout avec un petit fouet. Pas mal d'attention autour de la casserole, comme vous voyez.!
• Et voilà.: 50 ° C, ça y est je retire du feu.! (la photo montre 47.° C mais je ne peux pas tout faire en même temps, c'est pour ça ;-))).:
• Je verse le lait dans le mélange "yaourt-lait en poudre".:
• Je mélange bien bien bien et je mets au four dans un pot fermé, à 35 °C, pour quelques heures.:
• Et voici le résultat.:
Eh oui... comme vous dites.! C'est une catastrophe.
Bien bien raté.
• J'ai trop chauffé, c'est clair. Mon système n'était pas au point. Ca donnerait raison à Jamie Oliver qui prescrit une montée du lait à ébullition puis l'ajout des autres ingrédients seulement après tiédissement du lait. Je ferai cela la prochaine fois.
Bon, alors que faire.? On jette ou on essaie de tirer les marrons du feu.?
Réponse.: on essaie.!
Alors on mixe pour restituer une texture homogène.
A fond, pendant 3.minutes.
Résultat.:
Pas mal...
Arffff... mauvaise surprise.! C'est toujours aussi atroce, sous des airs émulsionnés de prime abord.
J'en tire une vraie leçon.: un yaourt raté ne se rattrape pas.
Pouah.!
... Bonjour l'onctuosité.! ;-)
• Allez, ce n'est pas grave, on va égoutter pour essayer de reformer une masse sinon onctueuse, du moins "acceptable". J'ai goûté, ce n'est pas aigre du tout. Assez agréable même.
Tout espoir n'est pas perdu.!
• Une sorte de "petit lait" atterrit au fond du bol, sous la passoire.:
• Et voici ce qui nous reste au bout de deux heures.
Je continue à remuer sur le papier "intissé" que j'ai disposé dans la passoire. N'essayez surtout pas avec du papier absorbant, il partirait en petites miettes car il faut bien remuer tout ça.
Si vous n'avez pas de papier intissé, une gaze fera l'affaire.
• Ca s'égoutte doucement, ça prend une consistance de plus en plus ferme.:
Je goûte : c'est granuleux. Beurk... texture pas du tout OK.
Au stade où nous en sommes, il faut évacuer encore plus de liquide, car la demi-mesure n'est pas bonne du tout.
• Au bout de 4.heures, je jette 1/2.litre de liquide.:
Juste pour dire : est-ce que vous voyez les fenêtres d'en face, au dessus du verre-doseur.? Sachez que je vous montre là mes voisins, qui régulièrement se poussent du coude en se disant.: "eh ho, mais qu'est-ce qu'elle fait, celle-là.?".
Oui je sais, je dois avoir l'air bizarre à prendre tout le temps en photo ce que je mange devant la fenêtre... Parfois grotesque même, ça je m'en rends bien compte. Au début ça me gênait d'être observée par mes voisins, maintenant j'essaie de m'en accommoder.
Pas encore exhibitionniste mais presque... ;-)
(Allez j'avoue.: tout en photographiant, il m'arrive parfois de me demander ce qu'ils pensent. Vous voyez, je ne suis pas encore complètement tirée d'affaire.)
• Bon donc, voici où nous en sommes. : ça devient franchement épais.
• Et une nuit plus tard (j'ai tout mis au frigo pour la nuit.: passoire +.pot). Ca a rendu un peu de liquide, et j'ai maintenant une masse compacte.:
• Qu'en faire ?...
Sur le conseil de Sarah, je sale, pour faire une préparation typique de la Turquie (du çökelek.: à base de lait caillé puis égoutté puis salé).
Je goûte. Pas mal du tout en ce qui concerne le goût (idée intéressante à reprendre pour l'apéritif, avec des herbes et de l'oignon par exemple... mmm... et de l'huile d'olive, tiens oui ce serait délicieux.! Merci Sarah...) mais texture vraiment trop compacte, ça n'en finit pas de coller sur la langue et sur le palais, hum c'est limite "au secours appelez les pompiers !".
(Si vous m'avez appelée au téléphone à ce moment-là et que je n'ai pas répondu... eh bien maintenant vous savez tout, c'était pour cela.)
Quelle solution me reste-t-il pour tenter de faire de cette préparation quelque chose de mangeable, voire de bon.?
Allez, on va essayer le fromage.
S2mars a fait des fromages l'autre jour. Comment.? Elle ne nous l'a pas encore dit. Mais ses conseils me seraient extrêmement précieux maintenant que j'ai façonné ce pseudo-camembert et qu'il traîne là dans ma cuisine.
Car maintenant, que dois-je en faire à votre avis.?
- éviter le frigo, ou au contraire l'y mettre.?
- le badigeonner d'eau-de-vie tous les jours.?
- le laver à l'eau salée.?
- le presser ?
- le cuire ?
- le laisser tranquille.?
- autre chose.?...
Je vous écoute.! :-)
Mise à jour. — J'ai persévéré et j'ai fait un fromage. Bravo.!
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