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Thème cliquable : on-dit - fromages et yaourts
Les "on-dit" sont légion en cuisine.
Ce sont souvent des trucs et astuces que tout le monde s'échange :
• 1).sans jamais les mettre en pratique (car qui donc, mon Dieu, a déjà mis une allumette dans sa casserole bouillante pour soi-disant empêcher les oeufs d'éclater à la cuisson.?),
• ou alors 2).sans en vérifier convenablement l'efficacité (allez allez, soyez honnêtes.: qui d'entre vous, après avoir eu la naïveté./.le courage d'aller chercher une allumette et de la placer avec ses oeufs dans sa casserole, s'est déjà enquiquiné à mettre à bouillir une seconde casserole contenant des oeufs aux caractéristiques identiques à ceux de l'autre casserole mais sans y mettre d'allumette, pour passer ensuite à la loupe le nombre et la longueur des fêlures, peser au pèse-lettres la quantité de blanc échappée des oeufs et comparer scrupuleusement le résultat des deux casseroles.? Mais pas grand-monde, je vous le dis tout de suite.)
Du coup, ces soi-disant astuces continuent à circuler. Le "on-dit" est coriace. Et souvent d'une immortalité inversement proportionnelle à sa pertinence.
Eh oui, car l'être humain confronté à un "on-dit" biscornu est peu enclin à le tester sérieusement. Il a bien plus envie de le colporter : c'est moins fatigant et puis ça entretient les relations sociales.
Aujourd'hui, je vais m'occuper d'un "on-dit" absolument fascinant, qui m'agite l'esprit depuis quelque temps.: "Si vous montez de la crème fraîche en crème Chantilly, surtout posez bien votre récipient sur des glaçons pour maintenir le froid, sans quoi votre crème tournera en beurre.!"
Quoi.?... Faire son beurre soi-même, ce serait possible.?
(Trop beau pour être vrai, à mon avis.)
Allez, essayons.!
• Quelle crème faut-il utiliser pour faire de la Chantilly.?
Il faut de la crème assez liquide, ça je le sais.: j'ai vu Robuchon faire fouetter des dizaines de Chantilly par ses copains à la télévision (pas fou, il ne le fait jamais lui-même.!). Mais il faut prendre de la vraie crème, attention, pas un truc de régime.
Je vais chez Monoprix et là j'hésite devant le rayon, il y a des dizaines de sortes de crème et de marques. Les spécifications des emballages sont nulles, à la fois avares et obscures, je n'arrive pas à comprendre si c'est de la vraie crème et si c'est bien ça qu'il me faut. C'est incroyable qu'aucun des 20.pots que j'ai regardés n'indique l'usage conseillé.! Alors je prends trois ou quatre crèmes différentes, on ne sait jamais.
Premier test.: 25.minutes de battage exaspérant au fouet manuel +.courbatures +.résultat minable.
J'ai versé la crème, j'ai battu au fouet à en perdre la raison.
C'était cette crème-ci. Peut-être qu'elle est bien pour une sauce... mais pour une Chantilly ou du beurre, sincèrement, rien à en tirer.:
Leurs infos ne sont pas claires.
Au bout de 22.minutes d'efforts acharnés des deux bras, gauche et droite tour à tour.:
C'est sympa comme texture, mais pas vraiment encore de la crème Chantilly.:
J'hésite à y passer trois heures de plus.
Finalement, non ! Ce sera trois minutes de plus et stop.
Bon, là, clairement, je n'obtiendrai jamais de beurre au fouet manuel avec cette crème.
Essayons donc le Magimix, en mettant l'accessoire pour battre les blancs en neige.:
Mmmm, c'est beau. Je rêverais de me plonger dans une immense cuve remplie de ça.:
(A condition d'enlever l'accessoire et de ne pas mettre l'engin en route évidemment.)
On fait tourner.
Au bout de cinq minutes, rien de très intéressant à signaler.
J'hésite à continuer. Voici où on en est.:
Ah ah... A la huitième minute, ça se précise un peu, on dirait.:
Tout d'un coup mon étagère se met à trembler tellement fort et avec tant de bruit que voici en quoi se transforme la photo que j'étais en train de prendre (j'ai eu un gros coup au coeur).:
Eh oui, j'aime bricoler.
Chez moi, tout est scotché, agrafé... — parfois cloué quand je suis en forme. Mais je ne connais ni la perceuse ni les cheville ni les vis.
Donc, là, vu que ça tremble vraiment, j'ai failli recevoir deux mètres d'étagères sur la figure.
Miracle toutefois.: ça a donné quelque chose ! Pas vraiment du beau beurre, plutôt des agglomérats un peu pâlots.
Bon, ça prouve que ça peut marcher, en tout cas. Il faut que je choisisse mieux la crème.
• Quand on prend de la vraie crème, est-ce qu'on arrive à obtenir du vrai beurre ?
Prenons de la vraie crème. (Mais je renonce au fouet à main, si vous m'y autorisez.)
J'ouvre ma crème.
Pouah.!
L'odeur archi aigre ne trompe pas. Je regarde la date de péremption.: dans huit jours seulement. Et foi de Miam, je n'ai pas rompu la chaîne du froid.!
J'ai quand même fait le test et je l'ai goûté. C'était affreux, donc j'ai racheté la même crème le lendemain. Douze jours avant expiration. Croyez-moi si vous voulez, l'intérieur était identique.: puant et caillé.
Le surlendemain, j'en ai trouvé une qui n'était pas du même lot. Dix-huit.jours avant expiration cette fois.
Je lui ai dit.: "Ma cocotte, si toi aussi tu es aigre, je te monte en Chantilly et je m'en vais entarter du monde chez Monop'.!
Pas eu besoin (ou pas eu l'opportunité, ça dépend des points de vue) d'en arriver à ces extrémités, elle était parfaite.:
Je la verse directement dans le robot, telle quelle, à l'état liquide.:
J'allume le moteur. Floutch.! Ça jaillit jusqu'en haut de la cuve.:
Mais ça pissouille pas mal à l'extérieur, pas seulement sur les bords, aussi en haut de la poignée.:
J'éponge, j'éponge. Puis au bout de quatre minutes j'ouvre.:
Ça grumelle, c'est en bonne voie.:
Gros "clac.!"
Le robot est arrêté, en panne.
Flûte alors, j'ai flingué le moteur ou quoi.?
Je vérifie le couvercle, il est un peu ouvert. Je referme et je fais repartir le moteur. Chouette, ça repart.
"Claaac.!"
Re-panne instantanée.
En regardant, je m'aperçois que le couvercle a encore sauté.
Incroyable.! Je réessaie et ça recommence exactement pareil, ça saute.: même cause, mêmes effets.
Dans un éclair de raisonnement (en cuisine je fais tout comme un taureau, je réfléchis peu et j'écoute mon instinct), je réalise qu'en fait, j'ai trop de chance.: c'était une sécurité, quand le contenu devient trop ferme, le robot stoppe automatiquement. C'est miraculeux. Merci Magimix.
(Sauf que je n'aime pas trop qu'on décide pour moi, mais allez, c'est pardonné si ça a sauvé mon accessoire à blancs en neige.)
Qu'à cela ne tienne, j'enlève l'accessoire.:
Et je le remplace par l'autre, je veux dire le couteau, qui est beaucoup plus robuste.:
Même pas trente secondes d'ailleurs. En fait ça n'a pas changé grand-chose au contenu de la cuve.
Il faut l'égoutter.
L'année dernière, j'ai vu dans une émission géniale sur Gourmet.TV (tournée en rase campagne, chez des gens qui fabriquaient le beurre à la baratte) que le beurre tout juste baratté devait être rincé à l'eau fraîche.
Combien de temps et comment, je ne m'en souviens malheureusement plus. Je crois qu'il était tourné dans la baratte avec un flux d'eau qui arrivait au-dessus et s'écoulait en dessous.
On va faire pareil mais dans ma passoire :
Il faut le masser un peu, je pense, sinon l'eau reste à l'extérieur.
Je transforme mes gracieuses extrémités aux ongles discrètement vernis en baratte de ferme.:
Pétrissons, pétrissons, retournons, rinçons et recommençons :
C'est assez sensuel, mais cela a assez vite une fin vu que j'en ai marre.
Je dépose le bloc sur un plat en faïence verdâtre que j'ai là.
J'entame la motte au couteau à beurre pour voir la consistance.:
Pas mal, dites.! Ça fait sérieux.
En tout cas, on est vraiment loin de la crème fraîche.
Il n'y a plus qu'à éponger sur du papier absorbant et à mettre dans un petit pot.:
Slurp. C'est vraiment marrant. Très satisfaisant.
Allez, maintenant, dégustation.!
C'est resté trois ou quatre heures au frigo.
Je sors aussi un beurre "Président" (version "tendre") pour comparer mon beurre avec un beurre "pro".:
On coupe le toast en deux et on tartine les deux moitiés.
A gauche, beurre Président, à droite, beurre maison.:
Groonk. Crotch, crotch, crotch... ce que c'est bon ! Et moi qui suis en train de faire un petit régime avant Noël, qui s'en douterait.?
Le mien est plus fade. Il a un goût plus proche de la crème fraîche, il est moins compact aussi.
Le beurre Président a un goût plus noiseté et il est plus concentré en texture.: nettement plus agréable au total, sans contestation possible.
• Finalement, qu'est-ce qu'on peut reprocher à notre beurre maison.?
Mmmm, regoûtons...
En fait, c'est vraiment qu'il est trop hydraté.
Et pas assez "mature" comme goût. Frais et agréable, mais sans caractère.
Vous voyez affleurer les petites gouttes d'eau à la surface.?
Il n'a pas été travaillé assez longtemps, manifestement.
Pour laver et sécher son beurre, rien de mieux qu'une vraie baratte. Je vais donc en demander une à Jacques pour Noël, je la mettrai dans le salon.
Faire mon beurre, c'était un fantasme. Et de fait, c'était marrant à essayer.
Heureusement d'ailleurs, parce que ça fait un peu de ramdam quand même.:
J'ai regoûté mon beurre trois ou quatre jours après.
Ouh là là.!
Un vrai massacre olfactif. Il avait complètement tourné. Grrrr, rien que d'y repenser, j'ai les dents qui grincent et le nez qui se pince.
• Donc parmi les points négatifs, retenez que cela ne se conserve pas longtemps.
• En positif, ça peut vraiment dépanner le jour où on a 300.toasts à tartiner pour ses invités et qu'on n'a pas un gramme de beurre dans la maison mais oh youpi.! un bol de crème fraîche qui traîne au frigo.
Cela dit, au-delà de vingt-quatre heures, il faudra sérieusement songer à jeter le beurre en même temps que les derniers invités...
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Wow! Je me suis toujours demandé les mêmes questions mais je n'ai jamais pris le temps de faire mes propre expérimentations. Merci!