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Foie gras maison de niveau étoilé, réussi à coup sûr en 3 trucs !

Par Caroline • Mardi 27/01/2015 • Version imprimable

foie gras idéal



Au bout de vingt ans de pratique, j'ai tellement affiné ma méthode que je suis aujourd'hui 100 % sûre d'atteindre une qualité constante quand je fais une terrine de foie gras.
Et c'est si facile !

Je suis donc en mesure de vous dire que, pour faire moi-même un foie gras "no stress" qui égale le meilleur de ma vie (goûté chez Drouant en 2000), il suffit de respecter trois trucs...



Acheter le meilleur foie gras cru


Dans un monde où tout change si vite, il est rare de pouvoir dire aujourd'hui la même chose que ce qu'on disait il y a déjà dix ans… : les meilleurs foies gras sont les foies gras surgelés déveinés/dénervés de Picard ou Thiriet !

Caractéristiques de ces foies : dénervés et déveinés, origine Sud-Ouest.
Boîte contenant un foie entier de 400 g tout pile.
(Après avoir affiché "dénervés" sur le paquet pendant des années, ils disent "éveinés" en ce moment, c'est une mode mais aussi fausse que la précédente : heureusement, ils enlèvent aussi les ligaments, je vous rassure, et pas seulement les veines !)
 
Bon, soit : je reconnais qu'au mètre carré, ce sont les foies gras crus les plus chers du marché.
30 € les 400 g chez Picard, 32,50 € chez Thiriet.
Mais ce sont eux qui feront s'extasier vos invités : "Huhmmmmmm... mmmm.... Oh là là, mais il est vraiment... ooooooh mais déééélicieux, ton foie gras !" (regard écarquillé en prime).

Je ne suis pas sponsorisée, ni par Picard ni par Thiriet, ni par personne.

Mais ça fait des années que je compare. Alors comparons ! J'ai encore acheté récemment un splendide foie gras frais de la marque Delpeyrat, qualité extra.


Et voilà :



Résultat... Eh ma foi, comme d'habitude : ça nous a donné un beau pâté épais en texture.

J'avais raffiné ma technique pour nous obtenir un marbré horizontal, et finalement je retiens que ça marche très bien, quoique le foie fasse un peu "corned-beef" à première vue.

Bref, tout comme le foie gras frais extra des marques Soulard, Dubernet et plein d'autres encore, venant de petits producteurs soi-disant authentiques et tout ce qu'on veut, que j'achète tous les ans pour être sûre de ce que je vous dis : ces foies ne sont pas mauvais certes, mais aucunement comparables à...

          ...ce délice (lisse, tellement lisse et fin !) du foie gras simplement estampillé "Sud-Ouest" de Picard ou Thiriet.

• Voir le foie gras Picard et les conseils d'utilisation




• Voir le foie gras Thiriet et les conseils d'utilisation

  



Ils sont sans aucune mention "extra", ces foies gras surgelés, notons-le, et je trouve ça curieux. Je ne comprends pas pourquoi, vu leur évidente supériorité.

[edit Noël 2018 : hé hé, depuis deux mois, ils sont bien labellisés qualité extra, et sans modification de prix, donc c'étaient bien des "qualité extra" depuis le début !]

La preuve qu'ils sont extra en saveur et en texture, je ne peux hélas pas vous la faire... mais je peux vous la laisser deviner en images.

• Et voir le résultat ci-dessous, avec l'un ou l'autre de ces foies gras surgelés crus :


N'est-ce pas ? Vous le remarquez vous aussi... ? Ce n'est quand même pas pareil !

Contrairement au conseil le plus répandu, aucun besoin de tremper le couteau dans l'eau chaude pour ce foie gras-là, il se tranche avec une lame coupante et ne reste pas collé dessus. Il n'est pas farineux ni épais ni collant : juste lisse, lisse, lisse !




Faire une marinade pas trop corsée


Par rapport à ma marinade habituelle, j'ai zappé le cognac/armagnac, pour la bonne raison que j'étais en rupture de stock : en alcool, j'ai juste gardé le porto blanc.

Donc, pour 400 g de foie gras cru, j'ai juste mis ma marinade que je reprends directos de ma "bûchette de foie gras", que j'adore de plus en plus pour les apéros dînatoires :


MARINADE POUR TERRINE DE FOIE GRAS
 
(Proportions pour 400 à 600 g de foie cru)
   
• 1 à 1,5 cuillerée à soupe de porto (prenez du porto blanc de préférence, pour ne pas colorer le foie),
• 1 cuillerée à soupe d'armagnac (ou de cognac), (Voilà ! C'est cela que vous pouvez omettre !)
• 1 bonne cuillerée à café de vinaigre de Xérès (je donne la note de 20/20 à cet ajout qui muscle et relève la fadeur possible du foie gras : cela empêche l'écoeurement, tout en ne donnant aucune saveur ; le goût du vinaigre est absolument impossible à percevoir),
• 1 cuillerée à café rase de sucre en poudre,
• 1 cuillerée à café de sel fin (bien bien rase attention, sinon c'est trop salé),
• 1/2 cuillerée à café de poivre blanc,
• 1 belle pointe de couteau de "quatre-épices" (= mélange moulu de poivre, girofle, muscade, cannelle), attention, il vaut mieux trop peu que trop. Dans le doute, visez la taille d'un noyau de cerise, pas plus.



On laisse mariner si on veut (1 heure à 12 h...., au frigo ou pas......) je n'ai jamais senti aucune différence dans le résultat. Du coup, je laisse 1 à 3 h au frigo, pour ne mécontenter personne.

[edit Noël 2018 : maintenant, je le laisse mariner 30 mn ou 1 h sans même le mettre au frigo, ainsi je l'enfourne à température ambiante, ce qui est parfait pour ne pas se planter à la cuisson.]
Question alcool dans la marinade : en fait, j'ai réalisé — en lisant les étiquettes que j'ai enregistrées dans mon album photo — que la plupart des grandes marques de foie gras préconisent une marinade à base de vin doux (Sauternes ou autre) sans indiquer d'y ajouter du cognac, de l'armagnac ou de calvados, les trois grands alcools forts traditionnellement prescrits pour la marinade du foie gras avant la cuisson.

Et je dois dire qu'après avoir essayé, je suis conquise !




Cuire les morceaux de foie dans un plat à four doux : 85 °C pendant 35 mn


Cuire à four moins chaud que mes traditionnels 90-95 °C pendant 25 mn qui font souvent rendre pas mal de gras — regardez, pour preuve, ce que j'obtiens en temps normal (à 95°.C).:









Bon eh bien cette année, j'ai baissé le four de 10.°C !
Et augmenté le temps de cuisson de 10 mn.

J'ai fait cuire mon foie gras en escalopes allongées sur un plat, tranquillo, à 85.°C seulement, pendant 35.minutes environ.

Résultat ? Pratiquement aucun gras ne s'en est échappé :



Pif pof, dans la terrine, première couche, deuxième couche :



Si vous aviez été là, j'aurais pu me disputer avec vous pour "saucer" ce divin plat :



C'est qu'il faut être avertie pour comprendre ces choses-là :



... et avoir aussi un peu travaillé pour mériter la récolte, hein, ho, non ?



Mon Dieu, mais quelle récompense... :-) Que ne referais-je pour un tel délice ?


Que faire de la terrine une fois remplie ?

• Sur votre foie recouvert d'un papier sulfurisé, mettez un poids (une briquette de soupe, par exemple), avant de mettre la terrine au réfrigérateur pour 24 heures.



• Au bout de 24 heures, retirez le poids et mettez le couvercle sur votre papier sulfurisé.

NB - S'il vous restait du gras de cuisson et que vous ayez envie de l'étendre en une couche sur votre foie gras pour la protéger encore mieux : chauffez doucement le gras dans une casserole, enlevez le papier sulfurisé et versez le gras (sans les impuretés) sur votre terrine. Puis mettez le couvercle et refroidissez la terrine pendant une heure ou deux. Enfin, remettez le papier sulfurisé et le couvercle sur la couche de gras solidifiée, et replacez la terrine au réfrigérateur pour 2 ou 3 jours supplémentaires.








• 3-4 jours au total constituent la durée optimale de réfrigération avant de se régaler. 

Trois jours plus tard donc, tout le monde a goûté la merveille :



Un pur régal ! Une saveur tellement délicate, et toujours cette douceur soyeuse que je n'obtiens qu'avec des foies gras surgelés.



On est tous tombés d'accord... : c'était le meilleur foie gras que j'aie jamais fait en vingt ans.

Tout de même ! Ce n'est pas rien, un constat pareil.


Bon... Sauf que.

J'ai vu récemment tous les reportages et les pétitions sur le bien-être animal, celui-ci étant devenu manifestement incompatible avec le foie gras tel qu'on le produit désormais couramment : méthodes, cruauté, les choses vont de travers, ce serait insensé de le nier.

Je pense donc que je vais me calmer sur le foie gras, à l'avenir. Mais c'est dur : car l'envie revient immanquablement avec la saison hivernale.

À bientôt !

BONUS :
Je vous rappelle que si vous voulez faire un super pain aux raisins pour votre foie gras ou vos fromages, un pain aux raisins moins sucré que le fameux pain de seigle aux raisins de Poilâne, vous pouvez le faire avantageusement et facilement à domicile. À Noël, on m'en réclame toujours !


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Commentaires

par Juliette le Mardi 27/01/2015 à 20:04

Encore un article passionant! Ton article sur le foie gras (l'astuce pour la terrine de foie gras maison) est celui qui m'a fait atterir sur ce site, et je dois dire en voyant celui-ci que tes foie gras me semblent toujours bien plus apétissants que ceux que j'ai l'habitude de manger. (un petit producteur local dont mon oncle ramène un bocal pour chaque repas de Noël - je suis presque tentée de m'imposer pour l'année prochaine et d'y tenter ta recette!) Celui fait à base du foie Delpeyrat, cependant, a l'air beaucoup plus rose (presque comme du jambon?) que les autres, est ce que tu penses que c'est dû à sa provenance ou à la méthode de marbrage que tu as employé? 
J'attends avec impatience l'article à venir sur la merveille de foie gras!

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Re: par Caroline le Mercredi 28/01/2015 à 11:56

Merci Juliette !
Tu l'as bien remarqué : la couleur était assez rose, plus que d'habitude. Mais ce n'était pas lié à la méthode ni à la cuisson, et c'était bien cuit. En somme ce n'était pas gênant, parce que bien réparti et pas du tout signe d'une cuisson insuffisante. En plus il était bien ferme.
J'ai hâte de faire mon autre essai !!! J'espère que ça va marcher :-)

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Re: par Anonyme le Jeudi 03/03/2022 à 10:40

Bonjour,
merci pour ces informations, il me reste des fois gras de noêl. En revanche je souhaiterai augmenter la cuisson de 10 °, je trouve qu'il est pas assez cuit à mon gouts . Après tout dépend du four vous me direz.
Vous en pensez quoi ? Dois-je réduire le temps de cuisson ? 

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Re: par Caroline le Jeudi 03/03/2022 à 12:02

Bonjour, moi aussi souvent je rajoute quelques degrés. Je ne change pas la durée de cuisson.

En fait, ce n'est pas vraiment à 5mn près, dès lors que la température atteint 100°C. Surtout, au terme de ce temps, j'estime si le foie est cuit à sa couleur et à la graisse rendue dans le plat. Je suis toujours satisfaite de la cuisson. J'obtiens systématiquement un foie comme celui-ci, ni gras ni écoeurant ni mou, mais qui fait l'unanimité :

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par Laurence le Mardi 27/01/2015 à 21:06

 Cette année encore, c'était Thiriet pour moi, 2 achetés à des mois d'intervalle et deux résultats identiques. Comme je trouve déjà le foie assez rosé à 90°, je ne me risquerai pas à 80° mais sache que l'un comme l'autre, ils ont rendu zéro gras, donc c'est plus une question de qualité que de t° à mon avis.  Oui, je sais qu'on doit culpabiliser vis à vis des gavages violents et des conditions de vie abominables, mais pas sûr que je renonce au foie gras, j'avoue ! Tu es certaine, toi d'y renoncer?
Toujours ravie de lire tes articles. J'atends donc ce summum que tu nous promets avec impatience.

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Re: par Caroline le Mercredi 28/01/2015 à 12:12

Je te jure, tente ! Essaie 85 °C si tu veux, c'est déjà différent. Et je te promets que ça cuit tout pareil.
Tu verrais certains foies gras que j'ai sortis du four avec des aspects rouges par-ci par-là et l'aspect parfait que ça avait à l'arrivée !... Attends je vais te chercher un exemple dans mes photos.
Tiens :





Avoue que tu as peur !
... Et regarde ce que ça a donné : un régal.

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Re: par Laurence le Mercredi 28/01/2015 à 13:52

Oui j'avoue que c'est tentant d'essayer pour la gourmande-curieuse que je suis....la prochaine fois je tente le coup en double, avec et sans armagnac !!

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foie gras par TigriMiss le Mardi 27/01/2015 à 21:17

mmmm je salive...
Le foie gras, il faut le dégeler combien de tempos avant de le mariner ? J evais me lancer.... J'ai un four vapeur, c'est mieux pour la cuisson que le traditionnel?
Mmmmm me réjouis...et merci pour vos conseils et votre joli coup de plume ( d'oie!)

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Re: foie gras par Caroline le Mercredi 28/01/2015 à 11:59

Pour dégeler le foie gras, je trouve que la meilleure technique est le plongeon du sachet dans l'eau tiède (environ 32 °C) qu'on fait retiédir à mesure qu'elle refroidit. En 30 mn à une heure, c'est fait : foie tout mou et bien inspectable, on peut retirer très facilement les éventuels petits restes de veines ou de ligaments. C'est nickel !
Je rêve d'avoir un four à vapeur, mais je ne sais pas m'en servir : aucune idée de ce que ça donnerait pour du foie gras ! Vous nous direz si vous essayez ? À bientôt :-)

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Au micro-onde par Blandices le Mercredi 28/01/2015 à 07:22

 Pour ma part, j'ai cuisiné mon foie gras au micro-ondes. 3 minutes et puis mise en terrine avec un poids. Deux jours après, personne n'a pu deviner que je l'avais fait cuire de cette manière...

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Re: Au micro-onde par Caroline le Mercredi 28/01/2015 à 12:01

Jamais osé mettre un foie gras au micro-ondes, bien que je le voie faire autour de moi ! Mais la preuve : ça marche...
Le foie emballé dans un plastique ou posé dans un plat tout simplement ?

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Re: Au micro-onde par Coco le Mardi 24/03/2015 à 14:58

Bonjour Caroline. Je fais depuis quelques années mon foie gras (extra) au micro-ondes... et je dois dire que je ne l'ai jamais autant réussi qu'avec cette technique qui pour moi est parfaite... Après le déveinage et l'assaisonnement, je l'emballe de plusieurs tours (3-4) de film spécial micro ondes. Puis je le dépose dans une terrine et zou, au micro-ondes (pour mon MO qui fait max 750W, je mets 2'45 pour un foie de 550g environ... 2'30 pour 500g...). Ensuite je le sors du film et je l'égoutte dans un chinois pour enlever le gras. Je le remets ensuite dans la terrine et une fois refroidi, je mets un poids et direction le frigo pour 3-4 jours... Sublime... Je ne ferai plus jamais mon foie gras autrement... Sinon ben... j'adooooooooore ton site :-)

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Re: Au micro-onde par Caroline le Mardi 24/03/2015 à 19:51

Ah ça je vais le faire, je me le promets. Merci Coco pour les détails, je pense que grâce à ça je peux tenter ma chance de façon optimale.
Super cool.
Merci :-)
Caroline

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Qualité des foies par very easy kitchen le Jeudi 05/02/2015 à 18:51

On parle surtout de fraicheur des foies. un bon foie gras est un foie qui a peine produit doit être consommé. Les foies surgelés sont immédiatement transformés après l'abattage. ils gardent donc toutes leur qualité et produisent peu de gras. les foies gras sous-vide seront toujours de qualité inférieure et rendront plus de gras. Sauf à être à côté d'une zone de production où l'on peut acheter des foies frais, il faut toujours privilégier un foie surgelé d'origine française IGP.
J’ai participé à une masterclass sur les foie gras par Montfort. et Jean Luc Danjou grand maître des foies pour la maison Rougier nous a expliqué comment bien choisir les foies gras.
Personnellement j’achète globalement que de l’oie car il y a bcp moins de trafic que le canard. J’achète dans une petite ferme du périgord. mais sinon pour des escalopes par exemple je prends du foie gras Picard.
http://veryeasykitchen.blogspot.fr/2013/11/foie-gras-des-toasts-percutants-et-une.html

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le foie gras par Anonyme le Dimanche 15/02/2015 à 20:26

non seulement testé
mais totalement approuvé
merci et à la puissance maximale

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Marinade ? par Anonyme le Lundi 13/04/2015 à 11:18

Bonjour Caroline !

Merci pour tous ces articles toujours aussi passionnants à lire !

(Je n'oublierai jamais celui du vidage de poulet avec votre fille ??? Très très drôle !)

Je n'ai encore jamais testé le foie gras maison mais je vais me lancer. Votre recette semble parfaite ! Une question de débutante : la cuisson au four se fait avec ou sans la marinade ?

Merci d'avance pour la réponse !

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Re: Marinade ? par Caroline le Lundi 13/04/2015 à 11:29

Bonjour à vous !

Alors moi, la marinade, je la mets, oui oui oui ! Allez hop, je mets dans mon plat de cuisson absolument tout ce qui vient.

Quand je ressors mon plat ou ma lèche-frite du four, le gras et les restes de cuisson du foie gras et de la marinade sont entremêlés. Aaah ce parfum !...

Là, je sors le foie pour le mettre dans le moule que j'ai choisi. Puis au frigo, sous un poids.

... Et ce qui reste dans le plat de cuisson, je le sauce en cachette avec du pain. Un pur délice. :-)))

S'il y a trop de gras, je verse tout le liquide de cuisson dans un petit pot ou une petite casserole, puis je prélève tout le gras (qui remonte à la surface) pour le mettre dans un autre petit pot, juste un petit pot de gras pur, que j'utilise ensuite (ça se conserve plusieurs mois au frigo) pour faire revenir une viande avant de la faire mijoter en ragoût, ou alors pour faire cuire des oeufs sur le plat.

... Et quand j'ai mis mon petit pot de gras au frais, je me retourne vers mon plat de cuisson, et... je sauce tout ce qui reste (un peu de débris de foie gras, de gras et de marinade cuite) avec du pain. :-)))))

Je vous souhaite le même plaisir !

Caroline

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Re: Marinade ? par Anonyme le Jeudi 16/04/2015 à 09:50

Merci pour toutes ces précisions. J'en ai déjà l'eau (le gras, les débris ... hummm) à la bouche !

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Conservation, dégustation ? par Olivier le Mardi 21/07/2015 à 10:02

Bonjour,
tout d'abord, merci pour la recette. Je l'ai réalisé une fois et gros succès.
J'aurai tout de même une question. Dans votre article, vous écrivez "Trois jours plus tard, tout le monde a goûté la merveille". Les 3 jours sont-ils indispensables ? Quid si on craque avant ? ;-)... et sinon, combien de temps peut-on conserver ce foie gras ? Merci par avance pour votre réponse

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Re: Conservation, dégustation ? par Caroline le Mardi 21/07/2015 à 10:11

Bonjour Olivier,
Aaah l'éternelle question !
Pour moi, on peut le manger dès qu'il est fait. :-) Ça vous va ?

Mais à 3 jours, il est mmmmm.... différent : plus tassé (dans le bon sens du terme), plus profondément parfumé, plus... plus... comment dire. Comme un homme de 30 ans par rapport à un garçon de 19 ans. Toutes les femmes verront ce que je veux dire. Transposez vous-même à qui vous voudrez :-))
Et puis, c'est une question de goût personnel, comme mon exemple vous le montre.

Au-delà de 6 jours, de toute façon, bof.
- Déjà, première condition si vous voulez le manger après le 6e jour : que vous ayez mis de l'alcool, du sucre et du sel (= trois conservateurs).
- Autre condition : c'est mieux si vous l'entamez au 6e jour que si vous mangez les dernières tranches au 6e jour. Car un bloc intact se conserve mieux qu'un mini-reste, évidemment...

Je vous souhaite une bonne régalade ! :-)

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Re: Conservation, dégustation ? par Olivier le Mardi 21/07/2015 à 11:38

Houla !!! Réponse plus rapide que l'éclair. Merci beaucoup. Maintenant, je sais tout.
En tout cas, encore merci pour cette recette, j'ai pas fini de faire des heureux. Par contre, je n'ose pas essayer le micro-onde... Un jour peut-être...

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Re: Conservation, dégustation ? par Caroline le Mardi 21/07/2015 à 11:52

Pareil que moi pour le micro-ondes...
Le premier qui essaie donne des nouvelles ? :-)

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Re: Conservation, dégustation ? par Olivier le Mardi 21/07/2015 à 16:57

OK... mais j'ai peur quand même ;-)

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Re: Conservation, dégustation ? par Caroline le Mardi 21/07/2015 à 17:17

Et moi donc !!!! :-)

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cuisson foie gras par Mandarine le Dimanche 29/11/2015 à 12:56

Bonjour Caroline,
et surtout merci pour vos précieux conseils.
Une petite question : le four, on le met à chaleur tournante ou traditionnelle ?
le plat au milieu sur une grille ?
Pour info : un jour, un chef m'a dit que le sucre permettait de garder le foie rose....

| [^] | Répondre
Re: cuisson foie gras par Caroline le Lundi 30/11/2015 à 09:57

Bonjour Mandarine,
Votre chef parle d'or : grâce au sucre on peut garder son foie gras 6 bons jours après cuisson sans qu'il devienne tout gris... (comme vous, je l'ai appris d'un chef, et c'est là que j'ai réalisé que le sucre était un conservateur, comme le sel !)
Pour le four, je le mets à chaleur tournante et le plat : au milieu sur une grille ! :-)
Bon foie !

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Re: cuisson foie gras par Mandarine le Mardi 08/12/2015 à 00:19

Un grand merci ! mon foie est nickel ! c'est trop sympa de partager vos essais car des foies, j'en ai loupés qq uns dans ma vie ! lol
j'ai testé également la recette des chicken wings mais avec des pilons : résultat impeccable, nous nous sommes régalés, la chair est tendre.

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Re: cuisson foie gras par Caroline le Mardi 08/12/2015 à 09:41

Ah super ! Ça me fait très plaisir, merci Mandarine ! :-)

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Renseignements par Perle08 le Dimanche 06/12/2015 à 00:25

Bonsoir,

J'ai lu tous les articles et conseils que vous avez écris sur le foie gras, c'est donc décidé, je le fais moi même cette année !

Mais il y a une petite chose qui me chagrine, j'ai toujours eu l'habitude d'utiliser des recettes très précises en gramme... et parfois 1 gr de plus ou de moins peut tout faire basculer. Peut-être avez-vous une idée en gramme de la "bonne pincée de 4 épices" ?

Je viens d'acheter 2 foies gras frais sous vide de 550 gr chacun (évidemment je n'ai vu vos recommendations sur le foie gras picard/thiriet trop tard  ), une fois que ma terrine sera faite, est-ce que je peux la mettre au congélateur pour la consommer plus tard et si oui jusqu'à combien de temps je peux la laisser dans le congel ?

Dernière question, à votre avis que je choississe du Sauterne ou du Monbazillac pour la marinade, ça va changer quelque chose au niveau du goût ? lequel choisiriez-vous à ma place pour que ce soit meilleur ?

Je vous remercie beaucoup d'avance, je vais me lancer demain

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Re: Renseignements par Caroline le Dimanche 06/12/2015 à 10:21

Bonjour Perle,

Questions délicates, vous me flattez. :-)
Euh, alors...

- Pour le 4-épices, je prends un petit couteau d'office et je prélève une pointe de couteau :



Cela représente à peu près le volume d'un petit pois fin pour 500g de foie. Là on le voit mal sur la photo mais attention, ça ne fait pas un monticule très haut : 3 mm, je dirais.

- Pour la congélation : oui c'est possible de le congeler pour un ou deux mois sans problème. Mais la maturation ne se fera pas de la même façon : en effet, au bout de 24h de frigo sous un poids, il faudra le mettre au congélateur sans plus attendre (et même avant, si vous voulez éviter le développement bactérien). Quand vous le sortirez, il risque d'être un peu plus granuleux que s'il a été simplement réfrigéré pendant 3 à 5 jours.

- Pour le vin, c'est kif-kif bourricot (sauf pour des palais d'une finesse hors normes) ! Prenez ce que vous avez, ou ce qui est le plus commode pour vous. J'en ai fait avec les deux, j'ai raffolé des deux ! Si vous êtes un peu snob (hé, on a le droit ! :-)), prenez du Sauternes, mais je vous garantis que les deux conviennent parfaitement.

Bon dimanche de réalisation, si je comprends bien ! :-)

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Chaleur tournante/ four traditionnel par Sonia le Samedi 12/12/2015 à 19:15

Bonsoir,
Avant toutes choses, merci pour le partage de vos recettes.
J'ai une question qui me taraude concernant le mode de cuisson au four.
Je souhaite essayer la cuisson à 80 degrés pour la recette de foie gras, mais c'est 80 degrés à chaleur tournante ou sur le mode traditionnel? Mon four fait les 2....
Merci pour votre réponse, ce sera un des mets que je vais proposer à mes invités pour Noël.
Bonne soirée

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Re: Chaleur tournante/ four traditionnel par Caroline le Samedi 12/12/2015 à 19:19

Bonsoir Sonia,

Mettez sur chaleur tournante alors ! Moi c'est ce que je fais.

Et la toute dernière fois, j'ai mis à 85 °C, c'était super aussi. Si vous vous sentez plus à l'aise avec 85 °C, n'hésitez pas !

Bonne chance, et régalez-vous bien...

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Re: Chaleur tournante/ four traditionnel par Sonia le Samedi 12/12/2015 à 22:38

Super!!!! Merci beaucoup. Vivement Noël😅

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Finalement tu fais quoi ? par Laurence 28 le Lundi 14/12/2015 à 11:56

 Bon alors je relis ce superbe article encore une fois, je vois que tu as des réserves à cause des films sur le gavage, (je comprends), tu promets une super recette delamortquitue et puis plus rien. Alors, fonalement, Caro, tu feras quoi cette année ? Un foie gras normal ?, pas de foie gras du tout ?ou bien cette fameuse recette dont tu avais tous les ingrédients mais dont tu as oublié de nous reparler ? Moi les miens sont dans l'eau glacée, ils n'attendent plus que ta nouvelle recette ;)) Je te souhaite une très bonne semaine gourmande !

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Re: Finalement tu fais quoi ? par Caroline le Lundi 14/12/2015 à 13:11

Je bosse toujours sur cette fameuse recette, mais en ce moment je suis en rupture de stock ! Plus personne ne vend la fameuse matière première depuis début décembre, alors que j'étais sur le point d'arriver à une recette presque idéale. D'ici à croire au complot... grrr....

Moralité : cette année, je nous fais du foie gras tel qu'exposé ici ! Ça fera des heureux, c'est leur foie gras préféré. D'ailleurs je ferais bien de faire mes stocks sans trop tarder, moi !... :-)

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Re: Finalement tu fais quoi ? par Laurence 28 le Lundi 14/12/2015 à 13:14

 Bon, ok. Donc si la fameuse matière première revient en cours d'année, n'attends pass Noël, d'accord ??? ;)))) Bonnes fêtes !!

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Re: Finalement tu fais quoi ? par Caroline le Lundi 14/12/2015 à 13:53

Promis ! :-)))
À toi aussi, et bonne régalade !!

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Re: Finalement tu fais quoi ? par Corine le Mardi 19/12/2017 à 09:35

 Alors cette recette?
Nous avons eu l'eau à la bouche depuis ton message....
Testé ta cuisson de foie cette année, on verra dans quelques jours.
D'habitude je le poche dans l'eau, mais garder une temperature constante est un peu compliqué. 
C'est cuit, tres peu de gras rendu, je n'en aurai meme pas pour le recouvrir. 
A suivre...

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Merci merci merci ! par Aurélie le Mardi 15/12/2015 à 21:53

Cela fait trèèèèès longtemps que je n'avais pas commenté un de tes articles, mais là je suis o-bli-gée !

L'homme s'est régalé et moi j'ai aimé :-)

Et ce n'est pas peu dire, le seul foie gras qui ait un jour trouvé grâce à mes yeux était celui d'un resto très très bien noté dans un célèbre guide ! (bah ouais, j'ai des goûts de luxe faut croire)

Juste une question : Où trouves-tu ton 4 épices ? Ici nous sommes juste de l'autre côté de la frontière France-Suisse et les magasins les plus proches sont un Atac et un Intermarché.

Mais dilemme : chez Intermarché il n'y a pas la muscade dans le mélange, chez Atac pas le poivre. A la place ils mettent du gingembre.

Du coup je me suis dit que la muscade était quand même plus importante en goût, donc on a pris chez Atac et j'ai mis un peu plus de poivre blanc.

Sinon, j'ai noté pour plus tard : A la limite éponger les morceaux avant de les mettre dans la terrine, là il y avait par endroit du gras visible.

Une petite photo de notre test pré-Noël ;-) http://i68.servimg.com/u/f68/11/16/45/78/foie_g10.jpg

Le rendu de couleur n'est pas terrible, je n'avais pas l'appareil photo sous la main, juste le téléphone.

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Re: Merci merci merci ! par Caroline le Mardi 15/12/2015 à 22:40

Waouh trop beau !
Et il était bon en plus ? Hé mais que demande le peuple ??!

Pour le 4-épices on s'en fiche, c'est très bien ce que tu as acheté. Moi celui que je prends, c'est celui d'Albert Ménès, je le trouve chez Franprix ou chez Monoprix. Mais je suis sûre que le tien est tout aussi bien. D'ailleurs la preuve, tu t'es régalée !

Bravo, ça me fait plaisir :-)

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Re: Merci merci merci ! par Laurence 28 le Lundi 28/12/2015 à 08:59

 Moi je n'ai JAMAIS de 4 épices dans mes placards quand il le faut, je n'y pense pas, alors je râpe un peu deux clous de girofle, je mets du gingembre, cannelle parfois, poivre moulu et noix muscade. C'est grossier et on risque de tomber sur un morceau de girofle mal râpée mais tant pis, si c'est un peu "root", c'est super bon. L'an prochain, j'achèterai peut-être du 4 épices ;)) ou pas...
J'ai fait les miens comme tu le dis dans ce nouveau post, 35 mn à 85°. Génial, délicieux, incomparable, je n'ai eu que des compliments !! Mais je n'ai pas renoncé à l'Armagnac, j'avoue ! Encore merci pour tes précieux conseils !

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Re: Merci merci merci ! par Caroline le Mercredi 30/12/2015 à 19:06

Bravo !!! J'aurais bien aimé le goûter.
De mon côté, j'en ai refait pour le 31, et... comme toi, j'ai remis un poil d'armagnac... plus fort que moi ! :-)
(Celui-là, il aura 4 jours, et à mon avis, rien que pour ça il sera top. Combien de temps tu le laisses "rassir", toi ?)

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Re: Merci merci merci ! par Laurence 28 le Mercredi 30/12/2015 à 21:52

 Là c'était 4 jours et pareil pour le prochain, mais j'ai déjà fait 8 sans pouvoir dire que cela améliorât (oh oh oh !!) quelque chose ;))

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Re: Merci merci merci ! par Caroline le Jeudi 31/12/2015 à 09:58

Tu causes bien, dis ;-)) Oui ça ne m'étonne pas, je me suis souvent dit que le pic de saveur était aux jours 4 à 6.

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Excellent par jojo le Samedi 02/01/2016 à 15:26

Quoi que l'on dise sur le foie gras, quand on le prépare bien comme il faut, il reste un incontournable pour les fêtes, la recette présentée ici parait succulente, même si les fêtes sont passées cela me tente bien d'en préparer un en suivant cette recette (en plus les foie gras sont moins chèrs après les fêtes...)

Merci

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par Alibibi le Lundi 04/01/2016 à 11:12

Merci pour tous tes articles qui font ma joie !

Je fais la recette Leautey depuis plusieurs années en utilisant ta marinade comme base. Sauf que j'ai utilisé une fois un vieux calva acheté "sous le manteau" dans une ferme et du mélange pain d'épices à la place du 4 épices : une tuerie ! J'ai gardé l'idée.

Maintenant, c'est malin, j'ai envie d'essayer ta nouvelle technique tellement je te fais confiance les yeux fermés sur tes foies gras !

Et moi aussi... Je sauce le plat avec du pain.

Remarque, ma balance ne te dit pas merci mais je fais du bouillon pour après, alors l'un dans l'autre ;-)

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MERCI !!!!! par Emmanuèle le Lundi 04/01/2016 à 11:21

Chère Caroline, cela fait maintenant plusieurs années que je suis aveuglément votre recette de terrine de foie gras, et je ne l'ai JAMAIS raté.
En décembre, j'ai effectué les changements que vous préconisez et, effectivement, c'était encore meilleur.
Tous mes amis se sont extasiés.
Je vous remercie de votre générosité, de la patience avec laquelle vous répondez aux commentaires, et du plaisir que je prends à vous lire car votre écriture, votre ton et votre humour sont aussi jouissifs que vos recettes.
Je vous souhaite une excellente année, à vous et à ceux qui vous sont chers.
Merci encore.

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merci par Noémie74 le Vendredi 01/04/2016 à 17:06

Merci de cette superbe recette ! Voilà trois fois que je le fais, la 1ère fois avec un foie sous vide et 2 fois avec un foie surgelé Picard, tu as raison la différence est flagrante !
Grâce à toi nous n'achèterons plus jamais de foie gras tout fait !

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par Gribouille le Mercredi 07/12/2016 à 19:12

Bonjour,
Je m'apprête à réaliser cette recette de foie gras pour Noël, donc je liste les ingrédients...
Et là, une question me saute dessus !
Avec un foie gras de 400 gr de chez Picard, on fait de la terrine pour combien de personnes ??

PS : J'avais déjà réalisé une fois l'ancienne version qui avait déjà à l'époque eu un franc succès !

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par Gribouille le Mercredi 07/12/2016 à 21:23

Et j'ai une autre question :
Si je ne veux pas acheter une bouteille de porto blanc juste pour une cuillère à soupe, est-ce que je peux le remplacer par un très bon muscat ?

Mille merci d'avance pour les réponses !

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Re: par Caroline le Jeudi 08/12/2016 à 00:32

Oui bien sûr ! Un très bon muscat vaut bien un porto blanc !

Bon foie gras ! :-)

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Re: par Caroline le Jeudi 08/12/2016 à 00:31

En comptant large, pour moi un foie gras cru de 400 g = 4 personnes.

Je compte toujours comme ça, et il en reste toujours mais au moins, on ne manque pas ! ;-)

Pour 6 personnes, ça va aussi, sans problème, mais il n'en restera pas........

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Super ! par Gribouille le Jeudi 05/01/2017 à 17:42

Bonjour !

Me revoilà après mes aventures...
Pour finir, j'y ai mis du pineau des Charentes... Et tout le reste comme indiqué.
Et je n'ai pas mis de cognac ou autre...
Mon foie gras était de la marque Monfort surgelé, puisque pas de Picard près de chez moi...
En fait, j'en avais même fait deux, car 450 gr, ça aurait été trop rikiki pour 10... Et doublé les proportions pour la marinade !
Et presque pas de gras sorti à la cuisson.
Les  gloutons, dont je faisais partie, ont tout mangé !
Pour tout dire, je n'ai même pas eu le temps de prendre une photo !

Et le verdict a été sans appel : DE-LI-CIEUX !
Servi avec un pain aux figues, on s'est vraiment régalés !

Vraiment mille merci pour cette recette !

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Avec du sel à la truffe ? par Fred le Vendredi 09/12/2016 à 21:04

 Bonjour Caroline.

Et voila, encore une fois je vais tester cette recette "à la Léautey"

Cette fois, j'ai acheté du "sel à l atruffe", je l'ai gouté, le grout de la truffe est assez  présent 
je me demandais si toi ou d'autres personnes avait testé de mettre du sel de ce type  pour faire la marinade.

De même, j'ai vu plusieurs post de ce blog cette recette, qu'au fil des années, vous amélioriez la recette.
A ce jour, j'ai pu voir sur différentes pages de ce blog (avec des edit) qu'il y avait plusieurs durées et températurse :
- 35 minutes à 85°
- 20 minutes à 90°

- 23 miutes à 95°

A ce jour, quelle durée/température utilisez vous ?
Merci d'avance, dans l'attente de vous lire :)
Fred

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Re: Avec du sel à la truffe ? par Caroline le Samedi 10/12/2016 à 12:31

Bonjour Fred,

Alors là, le sel à la truffe, une riche idée qui ne me serait... jamais venu à l'idée ! C'est dingue, ça m'emballe. Je vais peut-être oser l'essayer d'ici Noël, juste pour l'essayer sur nous, pour voir. Dingo, ça !

Pour la température, maintenant je fais systématiquement du 25 minutes à 90°C. De toutes façon, à 5 ° près ou 5 mn près, je trouve qu'il n'y a pas réellement de différence. [edit, comme d'hab : mais quand même, cette année je ferai du 85°C pendant 35 mn, je ne veux rien perdre !!! J'avais un peu oublié tout ça, je préfère vraiment ne rien perdre ;)]

Merci pour votre idée, ça me donne tellement envie !
Et qui sait, peut-être à bientôt pour un compte-rendu... ? :)

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Re: Avec du sel à la truffe ? par Fred le Lundi 19/12/2016 à 10:48

 Bonjour,

Voici un premier CR :
J'ai donc fait ma marinade en remplacant le sel par le sel à la truffe blanche.


Pour la marinade, j'ai ajouté un peu de piment d'espelette et j'ai laissé mariner toute la nuit :


Ce matin, j'ai donc mis dans le four selon les préconisations ci-dessus (85] pour 35min)

Une fois égoutté et mis dans la terrine, 
il ne reste pas beaucoup de gras.


Enfin, j'a mis la "planche" pour tasser avec un poids par dessus

Voila, je viens de mettre tout ça dans le frigo, et je vais attendre  pour retirer la planche et recouler le gras filtré.
J'attends avec impatience 

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Re: Avec du sel à la truffe ? par Caroline le Lundi 19/12/2016 à 10:53

Super que vous ayez mis des photos !

Du coup je me pose une question : sur la dernière, avez-vous mis une planchette sous la boîte de conserve ? Sinon, à l'arrivée, vous allez avoir une grosse dénivellation en plein milieu de votre foie !

[edit : sinon, ça a une très bonne tête, le processus s'est manifestement bien déroulé.]

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Re: Avec du sel à la truffe ? par Fred le Lundi 19/12/2016 à 13:24

 Oui, j'ai mis la presse fournie avec la terrine silicone.
Maintenant, je la laisse au frigo avant de recouler la graisse rendue par le foie.
Mais là, je ne sais pas combien de temps avant cette étape.
je vais essayer de faire cela ce soir.

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Re: Avec du sel à la truffe ? par Caroline le Lundi 19/12/2016 à 13:44

Idéalement dans les 24-48 h : tu coules ton gras (tu enlèves la presse évidemment après cette étape) et tu couvres d'un plastique, d'un papier sulfurisé ou d'un couvercle, et hop, au frigo jusqu'au festin !

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Re: Avec du sel à la truffe ? par Fred le Lundi 19/12/2016 à 13:50

 Ok, merci, je ferai ça demain soir alors 
Merci et bonnes fêtes. Merci pour ces précieux conseils !
Fred

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Re: Avec du sel à la truffe ? par Fred le Dimanche 01/01/2017 à 16:23

Coucou, 
me revoila après les fêtes :)

Voici 2 photos 

Le foie était délicieux (jamais déçu avec cette recette)
Par contre, le sel au truffe, mitigé...) C'était bon, mais le gout de truffe qu'on imagine en ouvrant le bocal, on ne l'avait pas , je pense que la cuisson + les autres ingrédients de la "marinade" on dillué le gout.
La prochaine fois, j'imagine que je prendrai de ce sel pour assaisonner légèrement la tranche dans l'assiette.

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Re: Avec du sel à la truffe ? par Caroline le Dimanche 01/01/2017 à 16:35

Aaah il est très beau, bravo !

Le mien était pareil, et on s'est vraiment régalés.

Je trouve super l'idée du sel à la truffe comme assaisonnemet final si on veut.
Par contre, j'ai peur que ce soit un peu trop salé et pas assez truffé malgré tout...

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par Shana le Jeudi 29/12/2016 à 14:59

Bonjour ,
Jai une petite question,
Est il possible défaire la même recette, donc cuire le foie gras au four dans un plat et ensuite le mettre en ballottine dans du papier film?
Merci

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Re: par Caroline le Jeudi 29/12/2016 à 16:07

Bien sûr, c'est possible !
Et sachant que votre foie gras ne dépassera pas les 100 °C en sortant du four et que le film supporte une température de 175 °C, il n'y a vraiment aucun problème !
Si vous craignez le contact foie gras/film (migration des produits chimiques du film dans le foie, car migration favorisée par le contact du gras), vous pouvez mettre un isolant sur le film avant d'y déposer votre foie : tissu, papier sulfurisé, etc.).
Mais c'est une très bonne idée si vous voulez faire une ballotine tout en étant sûre que le foie gras soit bien cuit à coeur !
Bravo :-)

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EXQUIS... par Bernard le Mardi 21/11/2017 à 12:32

 Bonjour et merci,
j'ai éssayé cette recette, unanimité absolue, un régal...
Je vais réïtérer, mais cette fois je vais en préparer 800 grs en une seule terrine.
Au niveau cuisson, quelle durée et quelle température?

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Re: EXQUIS... par Caroline le Mardi 21/11/2017 à 12:49

Ne changez rien : ni la température, ni la durée de cuisson !

Vu que les morceaux de foie cuisent à l'horizontale, comme des filets de poisson, vous pouvez faire une énorme terrine de 4 kg avec 5 sessions de cuisson successives (une par 800 g de foie sur une plaque), il suffit d'empiler dans la terrine vos morceaux égouttés à mesure qu'ils sont cuits.

Régalez-vous bien

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Re: EXQUIS... par Anonyme le Mardi 28/11/2017 à 12:09

 Merci

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Re: EXQUIS... par Anonyme le Lundi 18/12/2017 à 19:09

bonjour
séduite par cette recette, car ma cuisson se fait au bain marie, sur la plaque de cuisson
Ma question est : cette cuisson au four se fait-elle au bain marie ou non - je serais heureuse d'une réponse car je projette de le faire en milieu de semaine
merci et bravo encore

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Re: EXQUIS... par Caroline le Lundi 18/12/2017 à 22:34

Non, aucun besoin de bain-marie pour ce foie gras !
On le cuit comme ça et c'est miam miam miam ! 

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De retour pour une nouvelle terrine :) par Misterfred le Lundi 18/12/2017 à 18:57

 Bonjour,

Et voilà, une nouvelle année, une nouvelle terrine.
Cette année encore, j'ai suivi la fameuse "recette Leautey"
Bon, encore une fois, le foie Picard ne m'a rendu aucun (mais vraiment 0) gras, du coup cela risque d'être galère pour le recouvrir d'ici 1 ou 2 jours.
De plus, après avoir gouté (saucé avec un bon pain) le fond du plat, je trouve que c'est assez salé.
J'espère que c'est car c'était encore chaud.
Je ne me souviens plus si en refroidissant, cela "perd un peu" de puissance au niveau du sel, ou bien si c'est l'inverse.
Bon, en tout cas, on verra bien Dimanche soir :)
Bon foies gras à tout le monde.

Fred

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Re: De retour pour une nouvelle terrine :) par Caroline le Mardi 19/12/2017 à 18:02

Coucou Fred : oui, ça va marcher dans le bons sens pour le sel ! Au froid, ça perd la moitié de son goût, donc quand on a trop salé on est pardonné

Pour ce qui est de recouvrir le foie d'une couche de gras, moi je ne me donne même plus cette peine, sauf si j'ai plein de gras (ce qui ne m'est pas arrivé depuis la Seconde Guerre mondiale ;))) et c'est super aussi : franchement, ça ne change rien au goût en tout cas !

Bonne chance et un super Noël !

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Je me lance... par Dominique le Mercredi 20/12/2017 à 16:12

Bien que je ne sois pas vraiment amateur de foie gras, cet article me donne vraiment envie d'essayer, alors cette année, je me lance... 
Mais un autre article, vous parlez de tremper le foie gras cru dans de l'eau froide et salée : faut-il le faire avec un foie décongelé de chez Picard ?
Autre question, je n'ai pas de vinaigre de Xérès : est-il absolument indispensable ?
Merci !

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Re: Je me lance... par Caroline le Mercredi 20/12/2017 à 16:36

Bonjour Dominique,
Bravo ! Il faut se lancer ! Ça en vaut la peine.

Pour un foie gras surgelé et nettoyé comme celui de Picard, je dirais que l'étape du trempage dans l'eau bien froide et salée n'est pas strictement indispensable, mais......... mmm... tout de même souhaitable. Même une toute petite demi-heure ! Je ne sais pas... je trouve qu'à l'arrivée on a quelque chose de plus pur, plus savoureux et délicat.

Pour le vinaigre de Xérès, moi je trouve qu'il est indispensable. Mais encore une fois, c'est perso, je n'ai pas forcément raison. Cela dit, grâce au vinaigre de Xérès, personne ne m'a jamais dit ce que je disais tout le temps avant : "le foie gras c'est écoeurant". Du coup, c'est vrai qu'on en mange deux fois plus.

Joyeux Noël !

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Merci !!!! par Dominique le Mercredi 20/12/2017 à 16:43

 

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Marinade par Bernard le Samedi 20/01/2018 à 10:25

Bonjour Caroline,
c'est la 5ème fois que je fais cette recette et toujours excellente, mais, cette fois j'ai voulu, pour 400gr de foie gras, doubler les quantités de la marinade...sans réfléchir...
Résultat, un peu trop salé mais très gouteux.
Pour la prochaine fois, j'ai envie, toujours pour 400gr, de faire cette marinade:
2 CS de porto blanc
2 CS de cognac
2 CC de vinaigre de Xérès
1 CC de poivre blanc
2 pincées de "quatre-épices"
et
1 CC de sucre en poudre
1 CC de sel fin 
Qu'en penses-tu ?

Autre question, j'ai vu sur tes photos que juste après la cuisson au four, avant de mettre les escalopes en terrine, tu les déposes sur du papier sopalin.
Ai-je bien vu ? 

MERCI pour cette excellente recette et pour tes conseils.

Bernard

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Re: Marinade par Caroline le Samedi 20/01/2018 à 16:03

Bonjour Bernard !

Alors là, pour la marinade, tout dépend de tes goûts et de ceux de tes convives, s'il te plaît dis-moi ce que ça donne quand tu auras essayé. Ça me paraît euh, plutôt costaud comme recette, mais davantage quand je pense aux gens que je connais que pour moi (tu penses, moi rien ne me fait peur ! )

L'idée de ne pas faire varier les quantités de sel et de sucre me paraît d'une grande sagesse. Là, l'excès peut tout flinguer.
L'abondance d'alcool, quant à lui, en gênerait certains parmi mes proches, qui aiment le goût "pur jus" du foie gras ("juste un peu de sel et de poivre, sinon ça dénature", ai-je déjà entendu, bande de bouffons !) et qui le boufferaient cru, à la limite. Brrrr... pas du tout mon truc.

Tu me dis quand tu as essayé ?
À bientôt j'espère !
Caroline

PS - Ah j'oubliais : oui pour le sopalin, tu as bien vu, c'était quand il rendait beaucoup de gras. J'ai essayé aussi de l'égoutter dans une passoire fine, ça marche très bien. Quand il ne rend pas beaucoup de gras, je l'égoutte un peu dans une cuillère à trous et hop, je le balance directement dans la terrine !

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Trempage par Sophia2 le Dimanche 21/01/2018 à 21:36

Pour ma part, le trempage du foie gras (si je le fais, j'ai toujours trouvé cette étape très optionnelle avec les foies de qualité Picard), je le fais au lait. Ensuite, il faut garder le lait et s'en servir pour une purée (purée Mousline ou purée maison, au choix) : résultat garanti, personne n'a jamais mangé meilleure purée qu'une purée au subtil goût de foie gras !

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Re: Trempage par Caroline le Dimanche 21/01/2018 à 21:44

Quand je pense qu'à la minute présente, on attend une pizza pour se remettre du 1er but de Lyon contre le PSG (Camille m'a toujours maltraitée avec sa passion pour le foot et le rugby), ah merci, tu nous ramènes fort heureusement à un peu de subtilité !
En plus j'ai parié 0,87 € sur la victoire du PSG alors je flippe un peu, tu vois.
Je retiens ton idée pour la purée, je trouve ça génial.

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Re: Trempage par Sophia2 le Dimanche 21/01/2018 à 22:11

Bah quoi, pizza aux saint jacques et autres fruits de mer accompagnée de son petit Chianti, comme quoi ça peut être drôlement subtil une pizza

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Re: Trempage par Caroline le Lundi 22/01/2018 à 10:12

La pizza était super bonne ! Avec un bon petit rosé corse bien frais pour moi, elle m'a effectivement consolée de la défaite du PSG

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Une méthode qui me plaît bien par Christine2 le Dimanche 07/10/2018 à 18:23

Bonsoir,
La fin d'année s'approche, il est temps de réviser ses classiques.  Vos conseils m'insite à changer ma méthode de fabrication "foie gras maison".
Vous dites de partager le foie en escalopes, de quelle épaisseur ? ou simplement le foie en deux ? Merci pour ce bel article.

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Re: Une méthode qui me plaît bien par Caroline le Dimanche 07/10/2018 à 20:37

Bonsoir Christine, moi aussi je repense foie gras en ce moment ! Pour les escalopes, je fais "à la louche" : je ne coupe pas, je détache les morceaux, je ne calcule pas, je mets les différents morceaux comme ils se présentent et c'est toujours parfait.
Bon foie gras !

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Re: Une méthode qui me plaît bien par Christine2 le Lundi 08/10/2018 à 08:09

Merci pour votre réponse rapide. La méthode "à la louche" me plaît bien ;-) y à plus qu'à essayer !

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Re: Une méthode qui me plaît bien par Caroline le Lundi 08/10/2018 à 08:39

Oui ! Et sans aucune crainte : même si les morceaux sont disparates dans leur grosseur/épaisseur et si vous voyez des traces un peu sanguinolentes sur les morceaux les plus gros, ne vous y fiez pas, cela disparaîtra au refroidissement. Si vous respectez bien les temps et températures de cuisson, votre foie sera parfait, promis-juré ! :-)

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Re: Une méthode qui me plaît bien par Enzo le Mardi 04/12/2018 à 00:06

 Pour moi ce sera le foie gras picard, on change pas une équipe qui gagne ! 

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par Vincent le Jeudi 01/11/2018 à 18:11

Haha! J'ai la exactement la même recette que je réalise chaque année pendant les fête. J'aissayerai avec le surgelé du coup!

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Bonjour par Mallais le Samedi 24/11/2018 à 10:41

Je découvre votre recette et vraiment me tente !!!
En effet recette facile à faire (en tout cas à lire et commentaires très constructifs) mais il me reste une question ....mon four à chaleur tournante chauffe soit à 65° ou 100° ....
Que faire ???? J'aimerai tellement surprendre mes convives ... En ayant toutes les chances de mon côté !!
Dans l'attente de lire vos bons conseils merci !!
Cordialement

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Re: Bonjour par Caroline le Jeudi 13/12/2018 à 07:49

Bonjour Mallais, pardon pour ma réponse tardive, je ne découvre votre commentaire que ce matin.

Si votre four ne fait que du 65° et du 100°, vous pouvez :
- le monter à 100°, le laisser comme cela à vide pendant 5 mn pour emmagasiner la chaleur,
- puis enfourner votre foie en descendant immédiatement le thermostat à 65°.
- Laissez le foie 40 mn, il devrait être parfait !

Bonne chance !

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Infidèle... par Sophia2 le Mardi 11/12/2018 à 10:35

J'adore votre méthode, je l'utilise tous les ans pour les fêtes, mais je crois que cette année, je vais y faire une infidélité...  J'ai trouvé une méthode de cuisson sous-vide à basse température. J'ai la machine sous vide, mais pas le thermoplongeur : à mon avis, en utilisant un bain-marie au four, c'est totalement faisable. Je vous ferais un retour !

http://www.lacuisinedebernard.com/2018/12/foie-gras-sous-vide-methode-6.html

Vous en pensez quoi ?

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Re: Infidèle... par Caroline le Jeudi 13/12/2018 à 07:32

Oh oui Sophia, si vous employez cette méthode, j'aimerais beaucoup que vous nous donniez votre avis ensuite !

Moi je lui trouve a priori une qualité : effectivement, cela garde la forme du foie, et c'est fort sympathique. Mais j'ai ma technique pour obtenir cela sans plastique et sans matériel sophistiqué (elle élimine le gras, que je peux ensuite filtrer et récupérer pour faire cuire notamment les viandes blanches en cocotte ou à la poêle).

Mais deux défauts :
- les infiltrations de gras au coeur des tranches, même si cela a un côté authentique agréable à l'oeil (j'avoue que je suis paresseuse, j'ai la flemme de faire le tri dans mon assiette quand il y a trop de gras un peu dispersé partout, mais je n'aime pas ce gras-là, moi la fan n° 1 du gras ;-))
- le souci de contact direct d'un produit animal gras avec du film alimentaire en plastique, dont on sait que des particules nocives migrent vers le produit quand on le chauffe. Le film est-il vraiment nécessaire ici, d'ailleurs ? Je m'interroge. Quant au sachet en plastique pour cuisson sous vide, je n'ai pas étudié ses risques mais dans le doute, je préfère les cuissons en bocaux de verre dans l'eau ou en plats en verre dans le four, plutôt que de risquer d'ingérer des particules chimiques nocives.
Impatiente d'avoir votre écho après essai ! Les tranches sont jolies effectivement.

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Re: Infidèle... par Sophia2 le Jeudi 13/12/2018 à 07:49

Alors pour le film plastique, on est ok, je suis pas trop pour, j'ai d'ailleurs demandé en commentaire (pas encore de réponse) si il était vraiment nécessaire, sachant que le sous-vide serre déjà vraiment le foie... Par contre, pour les sachets, j'ai pour ma part des sachets de la marque de ma machine (marque qui a un quasi monopole sur le marché), qui sont sans saloperies type bisphénol ou phtalates. De plus, à 60°C, est-ce que beaucoup de ces saloperies migrent dans les aliments ? Difficile à dire, je ne suis pas spécialiste.

Pour les infiltrations de gras, le sous-vide compresse vraiment bien le foie ; je ne pense pas que, si on a déjà (en plus !) au préalable bien serré le boudin de foie avant de le ranger dans son sachet en plastique, qu'il y en ait ou pas beaucoup... D'ailleurs, à basse température, le foie ne doit pas dégueuler de gras, certainement !

Enfin bon, je teste pour les fêtes et je vous dis. Cette année, j'ai prévu un foie gras classique (le sous-vide donc) et un foie au sel 

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Re: Infidèle... par Caroline le Jeudi 13/12/2018 à 07:51

Génial ! Vous me direz ? Très joyeux Noël !

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Préparation du foie par emylo83 le Mardi 11/12/2018 à 19:01

 Bonjour, je viens de trouver votre recette. J'aimerais me lancer pour mon 1er foie gras maison pour Noël.
J'ai quelques questions pour la préparation:
-comment et combien de temps faut il décongeler le foie?

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Re: Préparation du foie par Caroline le Jeudi 13/12/2018 à 07:42

Bonjour,
Votre foie surgelé étant emballé hermétiquement sous vide, la meilleure technique est de le faire tremper une heure dans l'eau tiède (surtout pas trop chaude, sinon le foie fait de l'huile sur tous ses contours et se ramollit beaucoup trop à l'intérieur) en ajoutant régulièrement un filet d'eau chaude à l'ensemble pour retiédir l'eau à mesure qu'elle refroidit.
Cela vous donnera à la fin un foie tendre et mou, facile à ouvrir à deux mains pour le séparer en deux ou trois parties à déposer dans le plat à four si vous utilisez la méthode de cuisson que je viens de décrire.
Bon foie !

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Congélation? par Noemie le Lundi 17/12/2018 à 18:39

Bonsoir, je souhaite effectuer votre recette et foie gras pour ce noël... mais j’aimerais Savoir avant : si il me reste du foie’ gras prépare donc cuit est ce que je peut le congeler pour en ressortir un morceaux quand l’envie m’en prend? Merci de votre réponse!

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Re: Congélation? par Caroline le Mardi 18/12/2018 à 09:27

Bonjour Noémie, Je comprends votre souhait, mais moi j'éviterais.
Le foie tout juste cuit n'est pas porté à une température telle qu'il soit totalement stérile.
Pour bien faire, il faudrait attendre 24 heures pour le congeler après l'avoir fait séjourner au réfrigérateur pour lui laisser le temps de prendre sa texture en douceur, mais alors le processus de développement bactérien ne sera pas stoppé assez vite.
À l'inverse, si vous le congelez dès la sortie du four, il va y avoir un choc thermique qui va certainement nuire à la qualité et à la saveur de votre foie, et vous le sentirez quand vous le décongèlerez.

Bref... à mon avis il vaut mieux tout stocker au frais, au besoin dans deux contenants de taille différente, et bien hermétiques, et le consommer dans les 3 à 5 jours après l'avoir fait.

Bon foie gras et joyeux Noël !

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Cuisson par domino2a le Mercredi 19/12/2018 à 13:26

Bonjour,
Je vais réaliser deux terrines de 650 g chacunes...
Je pense que je vais cuire tous mes "morceaux" en même temps...  Du coup est ce que je dois adapter le temps de cuisson ou rester su 35 mnutes à 85 degrés ?

Merci

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Re: Cuisson par Caroline le Mercredi 19/12/2018 à 14:08

Bonjour,
Le mieux est de respecter le temps de cuisson de 35 mn à 85 °C mais en étalant bien vos foies, pour que la chaleur circule : évitez les empilements, les chevauchements, et même, idéalement, le contact collé-serré entre les morceaux.
D'expérience, c'est possible avec 1,3 kg de foie comme ce que vous avez, mais il faut une plaque à four, car ça prendra quasiment toute la surface.
Bons foies !

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Contenant par Noemie le Vendredi 21/12/2018 à 12:05

Bonjour, pouvez vous m’indiquer dans un contenant de combien de litre vous mettez votre foie gras pour un foie gras d’en 400g. Merci.

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Re: Contenant par Caroline le Samedi 22/12/2018 à 09:27

Bonjour, je prends une contenance un peu inférieure au foie de 400 g : 30 cl à 33 cl, un tiers de litre, en gros. J'ai une terrine traditionnelle qui correspond. Sinon, je prends l'emballage d'un fromage de chèvre que je trouve chez Franprix : Petite bûche de foie gras inratable, pour Noël ou pour l'apéro.

L'important est que le résultat ne ressemble pas à une galette, mais soit dans un contenant qui permette une certaine hauteur, et des proportions proches de tranches carrées/rectangulaires (ou ovales pas trop aplaties).

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Une réussite par Cuilliere Sandra le Mardi 25/12/2018 à 11:29

Bonjour, je tenais à vous remercier de cette recette qui a fait sensation au réveillon, je n’ai eu que des compliments ! Merci beaucoup je la garde pour les prochaines années !

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Re: Une réussite par Caroline le Mardi 25/12/2018 à 18:58

Merci de me le dire, je suis très contente de l'apprendre !

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P A R F A I T par domino2a le Vendredi 28/12/2018 à 17:48

J'ai utilisé un poivre sauvage du cameroun acheté dans une épicerie de Belleville lors d'un passage à Paris.
Le seul HIC, c'est qu'on m'avait vendu des foies de 700 grammes qui ont lachés beaucoup de gras... Logique...

Sinon, cuisson parfaite à 85°

Prochain essai avec du Rhum mélangé à des grains de vanile de Papouasie Nouvelle Guinée...

M E R C I

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Re: P A R F A I T par Caroline le Samedi 29/12/2018 à 12:27

Avec... du rhum ???!!!!! Et de la vanille ???!!!

Oh please, je veux bien un petit compte-rendu ensuite, je n'aurais jamais pensé à aromatiser un foie gras avec du rhum, encore moins avec de la vanille. Incroyable perspective...

Sinon, un bon poivre, avec le foie gras, je suis d'accord, c'est superbe.

Merci pour ce message créatif ! Bonnes fêtes de fin d'année.

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Nouvelle année, nouveau foie gras :) par Misterfred le Mercredi 27/11/2019 à 17:55

 Bonjour,

Et oui, je viens sur ton site 1 fois par an, c'est à l'approche des fêtes :)

Honte sur moi, je devrais venir plus souvent...

Bon, trêve de plaisanteries, parlons des choses sérieuses :)
Je viens une année supplémentaire de m'acheter mon foie Picard qui est en train de patienter dans le congel en attendant la marinade. J'ai fait tout mon rétro planning.

Je viens de trouver chez Lidl de la truff en conserve (labélisée 1ere ébullition). A priori de bonne qualité.
Avez vous déjà testé un foie gras à la truffe ? n'est-ce pas trop fort ?
J'hésite encore un peu pour l'instant, ajouter un peu du jus de truffe à la marinade ? déposer quelques lamelles de truffes au fond de la terrine avant d'y déposer les foies ? ou bien carrément au milieu du foie ? je ne sais pas, 
Je prends toutes les idées si quelqu'un en a :)

Bon, en tout cas, Merci pour ce site qui est toujours ma référence pour la préparation du foie
Fred

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Re: Nouvelle année, nouveau foie gras :) par Caroline le Mercredi 04/12/2019 à 13:12

Bonjour Fred,
Moi j'essaierais ceci, car je ne suis pas fan du foie gras farci à la truffe au centre : je ferais, pourquoi pas, mariner le foie dans le jus de truffe et les autres ingrédients, puis je mettrais des copeaux de truffes un peu partout, dispersés, entre les morceaux de foie. Un peu comme dans la terrine de foies de volailles forestière, vous voyez ?
Il faut tester moi j'diiiis !
Vous nous direz ?

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Re: Nouvelle année, nouveau foie gras :) par MisterFred le Mercredi 04/12/2019 à 13:24

 Hello,

Oui, je vais je pense me laisser tenter  par cela, inclure un peu du jus de truffe à la marinade, mais je me dis que comme le parfum et gout de ce jus de truffe est normalement assez puissant, je pense qu'il faudra faire une marinade plus simple, peut être en réduisant un peu les épices ou en retirant peut etre l'alcool.
Et effectivement pourquoi pas parsemer les morceaux de truff.
Bon, on verra au moment de la préparation :)
Bien entendu, je viendrais faire mon rapport avec des photos

Fred

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Re: Nouvelle année, nouveau foie gras :) par Caroline le Jeudi 05/12/2019 à 13:37

Merci Fred, j'ai hâte !

Mêmes interrogations que vous sur ce qu'il faut mettre pour aromatiser le foie gras, quand on y ajoute de la truffe en première intention.

Bonne inspiration pour arriver à un truc bon, on est avec vous !

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Re: Nouvelle année, nouveau foie gras :) par MisterFred le Mercredi 18/12/2019 à 17:45

J'ai préparé ma terrine,  mais je n'arrive pas à uploader mes photos :'(

Cette année, j'ai donc acheté un bocal de truffe de chez Lidl, (on va voir)
 
 
Le foie a été mis à tremper dans l'eau glacée pendant une grosse heure.
 
pendant ce temps, j'ai préparé ma "marinade sèche"
poivre blanc, sel, sucre,  une pointe de 4 épices.
une fois les foies bien égouttés et séchés, je les ai mis dans le plat et y ai versé la "marinade liquide"
un peu porto blanc, cognac et jus de truffe
puis ai saupoudré de ma "marinade sèche"
et hop, frigo pour la nuit.
 
ajourd'hi, sorti du frigo et laissé à température ambiante une bonne heure, j'ai allumé le four à 95° pour faire cuire 23 Minutes
et j'ai posé le foie dedans, mais "horreur", je me suis aperçu en regardant la sonde posée dans le four que cela affichait 90.
donc j'ai rémonté un peu la température à 100 (95 sur la sonde) et j'ai laissé 5 minutes de plus.
Dans ma famille, on préfère un peu trop cuit que pas assez...
 
Voici donc le résultat, aucun gras n'est sorti (comme d'hab avec les foies Picard.)
j'ai donc mis la première partie dans ma terrine, y ai déposé les truffes tranchées et ai recouvert du reste (la grosse partie)
mis sous presse et dans le frigo.
 
pour ce qui restait dans le plat, je l'ai saucé, c'était très bon, mais assez "fort", peut etre un peu trop de poivre, je ne sais pas, on verra une fois froid.
Demain, je retirerai la presse et mettrai un peu de film histoire d'empêcher l'oxydation.
La suite dans 2 semaines
je ré-essayerai demain

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Re: Nouvelle année, nouveau foie gras :) par Caroline le Mercredi 18/12/2019 à 18:24

Ah passionnant !

Pour les photos, c'est quoi qui bloque ? En principe, il suffit de cliquer sur la petite icône jaune qui représente une montagne et un petit soleil (la 5e en partant de la droite sur la ligne d'icônes la plus longue) et on charge la photo et on l'envoie sur le serveur. Ça ne marche pas ?

Pour le goût un peu fort, aucun pb ! Ça perd en goût en refroidissant, dont ça devrait être parfait. J'ai hâte de savoir !

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Re: Nouvelle année, nouveau foie gras :) par MisterFred le Jeudi 19/12/2019 à 14:03

non, cela fait pareil à chaque fois, (j'ai tenté de changer de navigateur et de réduire les photos)

toujours pareil, cela m'indique "Article ajouté."
mais je ne le vois pas.

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Re: Nouvelle année, nouveau foie gras :) par Caroline le Vendredi 20/12/2019 à 23:30

Flûte, je ne pige pas.

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Re: Nouvelle année, nouveau foie gras :) par Caroline le Vendredi 20/12/2019 à 23:43

Le truc "article ajouté" me fait penser à une option d'édition d'article ouverte aux lecteurs, qui je crois n'est pas ouverte chez moi.
Donc je pense que c'est le mode d'accès à l'importation de photos qui n'est pas OK.
Il faut cliquer sur cette icône pour importer une photo :


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Re: Nouvelle année, nouveau foie gras :) par MisterFred le Lundi 30/12/2019 à 11:29

 Hum,

c'est étrange, c'est bien avec cette icone que j'ai tenté l'import des photos.
Bon, pas grave :)

Au final, le foie était très bon, pas trop poivré comme jele craignais.
pour la truffe, je ne suis pas persuadé que l'ajout de la truffe soit un grand plus.
Je pense que le fait que ce soit une truffe "en conserve" joue beaucoup.
Une truffe "fraîche" aurait donn plus de gout (mais à quel prix...)

En tout cas nous nous sommes bien régalés. Encore une victoire pour le foie façon Leautey :)

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Re: Nouvelle année, nouveau foie gras :) par Caroline le Mardi 31/12/2019 à 01:48

Bon, effectivement je ne comprends pas le problème qui a empêché l'importation des photos, c'est agaçant, mais l'important c'est quand même d'avoir eu un bon foie gras ! Bravo !!! Et ça ne m'étonne pas qu'il n'ait pas été trop poivré à l'arrivée, le froid apaise énormément les saveurs.
De mon côté, je viens d'en refaire un pour jeudi soir. Je ferai peut-être un article s'il est bon, parce que là j'ai un peu innové dans le moulage ;)
Je vous souhaite une très bonne fin d'année !

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Ma recette préférée depuis 3 ans ! par Mathilde le Samedi 19/12/2020 à 22:30

Merci infiniment pour cette merveilleuse recette qui est devenue incontournable pour moi. J’en ai essayé beaucoup et celle-ci est la plus fiable. Du coup tout le monde s’y met autour de moi !
Mon seul tout petit point de désaccord (il en faut bien un peu pour épicer les échanges ), sera sur le choix du foie. J’ai testé cette recette (pour que la comparaison soit réelle) avec un foie surgelé choisi avec soin selon les critères que vous avez expliqué ici et avec un foie du Gers conseillé par mon boucher. Les deux étaient excellents, mais celui du boucher était nettement plus savoureux. Aucun problème de texture sur le foie surgelé, il était très bien. La différence s’est révélée sur le goût.
Bon, en réalité il faudrait reproduire l expérience plusieurs fois car en comparant un seul foie surgelé ce n’est pas très fiable. La leçon que je retiens c’est qu’en cas de doute, avec le foie surgelé il n y a pas de surprise, on est sur de son coup.
Merci encore !







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Re: Ma recette préférée depuis 3 ans ! par Caroline le Lundi 28/12/2020 à 14:21

Coucou Mathilde, merci pour votre commentaire !
Je souscris à tout : vous avez raison il faut tester plusieurs fois pour être sûr.e !
Et surtout, je vous souhaite un très bon Noël (ça, c'est passé, allez-vous me dire) mais aussi une très belle fin d'année 2020.

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Inratablement raté? par Florent le Lundi 25/01/2021 à 20:04

Bonjour et merci pour votre recette, lue, relue, analysée et comparée à toute la littérature existante sur le net ;)
Je me suis donc lancé ! Achat de deux foies Picard et cuisson à 85 degrés pendant 35 minutes.

Par souci de précision, j’ai positionné un thermomètre dans le four pour contrôler les variations de températures (ouverture de la porte etc.) et résultat : le foie a plutôt cuit à 80 degrés. Paradoxalement, il a beaucoup fondu (foie dans la terrine plus proche des 630g que des 840g de foies crus...)
Je ne suis donc pas très convaincu par tant de perte alors que le four était moins chaud que nécessaire.
Avez-vous déjà contrôlé la température de votre four? Ça m’intéresserait de savoir ;)
La cuisson à coeur indiquait 55 degrés max.

Même si au vu des commentaires le pb doit venir de chez moi. Mais jai tjs eu ce soucis avec les foies gras, trop de fonte, peur de pas assez cuire...
J’espère au moins qu’ils seront bons !!
Je vous enverrai une photo !

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Re: Inratablement raté? par Caroline le Lundi 25/01/2021 à 20:19

Oh mon Dieu Florent, ne me serais-je connectée que pour lire ce message passionnant alors que je n'avais rien de précis à faire sur Internet ?

Il me faut absolument une photo et votre avis post-dégustation. Donc je les attends avant de me prononcer. Mais je grésille d'impatience.^^

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Re: Inratablement raté? par Florent le Lundi 01/02/2021 à 23:27

Verdict après 5j au frigo en terrine : très bon selon l’avis de tous, j’ai particulièrement aimé la présence juste légère des alcools.
En revanche, pas assez cuit pour moi (un peu mou), je préfère quand le foie est plus ferme.
Reste à savoir pourquoi les foies ont autant fondu :-(
Autre bemol : les foies gras picard sont quand même très chers. 32 euros pour 400g, soit 64€ les 2 foies. A Noël j’avais utilisé des foies récupérés au MIN de Nantes, de la maison Masse (48€ le kilo). Dispos en version surgelée, je retiens l'astuce !
Je referai donc la recette qui est très bonne, mais avec une cuisson à 80 degrés.
Dommage, je ne trouve pas comment insérer une photo dans mon commentaire ;)

Merci pour votre site qui est très bien !
Florent

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Re: Inratablement raté? par Caroline le Mardi 02/02/2021 à 00:22

Bonsoir Florent !
Très intéressant, effectivement j'aimerais voir une photo. Pour cela, vous cliquez sur l'icône suivante au-dessus de la fenêtre : elle représente une petite montagne sur un ciel jaune.
Vous faites une tentative ? J'ai hâte de voir.

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Re: Inratablement raté? par Anonyme le Mardi 02/02/2021 à 10:38

Voila la bête.
Utilisant le site en version mobile, je n'avais pas le menu avancé pour la zone de texte.
A bientôt !

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Re: Inratablement raté? par Caroline le Mercredi 03/02/2021 à 07:51

Oh bravo, il est super beau !

À bientôt Florent ! Du coup, je crois que je vais vous faire un nouvel article foie gras, je suis très contente de mon petit dernier, que j'ai fait la semaine de Noël (délicieux, mais aussi d'une forme originale), fallait pas me relancer ! ;)))

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par Isa13 le Vendredi 22/10/2021 à 11:03

J'aime beaucoup la façon dont vous présentez vos recettes. Tout est détaillé et il y a plein de photos. C'est vraiment sympa

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Re: par Caroline le Vendredi 22/10/2021 à 11:12

Merci Isa, ça me fait plaisir :-)

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Temps de conservation par Mattei le Dimanche 19/12/2021 à 17:47

Bonjour
je viens de faire votre recette. Mais nous sommes dimanche et je ne le consommerai que vendredi soir.
pensez-vous qu'il va tenir? Ou dois-je le congeler ... sachant que c'est un foie gras picard .... bon il est cuit ... est-ce que 5 jours en terrine au frigo ça le fait ... ? Merci beaucoup !
BM  

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Re: Temps de conservation par Caroline le Mercredi 22/12/2021 à 01:00

Ah zut, je ne vois votre message qu'aujourd'hui !

Oui vous pouvez le conserver jusqu'à une petite semaine, si votre frigo est bien frais et votre foie gras, bien hermétiquement emballé.

Évitez le congélateur à ce stade.

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par Lucie le Mercredi 20/07/2022 à 16:00

Bonjour

J'aime le foie gras et votre recette à l'aire d'une tuerie =)

Je ne sais pas si vous avez déjà tester de cuire du foie gras dans un panier vapeur en bambou ?

Je suis un peu dubitative sur la forme de cuisson .  

Si oui,

Que me conseiller vous comme temps de cuisson ? 


Très très bonne journée à vous .

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Un délice par CulinOcéane le Mardi 01/11/2022 à 21:31

Bonjour,

Ma tante réussi à merveille son foie gras c'est une tuerie quand elle en fait !!! Elle le cuit exactement comme vous au four à 85 °C .

J'ai testée dans mon cuiseur vapeur que j'ai achetée il y a quelques temps mais je préfère au four le goût n'est pas le même .

A très bientôt .

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Question vin :) par Caroline K. le Mardi 19/12/2023 à 12:22

 Bonjour, 

Je vais réaliser votre recette, :-)
Petite question, pour le vin blanc combien faut il en mettre ? Vous validez qu'il faut ces ingrédients (après lecture de l'article et de touuus les commentaires :-) ) :

1 cuillère à soupe de porto blanc 

+ vin Sauterne : ?

1 bonne cuillerée à café de vinaigre de Xérès

1 cuillerée à café rase de sucre en poudre,

1 cuillerée à café de sel fin 

1/2 cuillerée à café de poivre blanc,

1 belle pointe de couteau de "quatre-épices" 

Et cuisson à 85degrés 35 minutes ? 

Merciii
Caroline

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Re: Question vin :) par Caroline le Mercredi 27/12/2023 à 23:33

Je valide tout sauf un point : plutôt 90°-95° C pour la cuisson. Moi je fais ça maintenant et c'est toujours parfait.

Et Sauternes si vous voulez, ce sera délicieux ! Mais à la place du porto blanc, pas en plus.
1 CS ou 1,5 CS, c'est bien.

Bon régal ! :)

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