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Thèmes cliquables : Fureur des Vivres - Léautey (Eric) - légumes - astuces cuisine - procédé culinaire
Le roi du tour de main en cuisine — j'ai nommé Eric Léautey — m'a réconciliée avec la préparation-maison de ces deux légumes difficiles. L'asperge blanche, compliquée à éplucher (on n'en enlève jamais assez et pourtant cela prend des heures !), et la carotte de printemps, à la peau si fine qu'on se demande comment l'enlever sans faire offense à la chair.
Je chante souvent les louanges de ce chef très médiatisé, mais vous verrez que c'est justifié. Passons à la démonstration qui convaincra les plus réticents.
Le roi du tour de main en cuisine — j'ai nommé Eric Léautey — m'a réconciliée avec la préparation-maison de ces deux légumes difficiles. L'asperge blanche, compliquée à éplucher (on n'en enlève jamais assez et pourtant cela prend des heures !), et la carotte de printemps, à la peau si fine qu'on se demande comment l'enlever sans faire offense à la chair.
Je chante souvent les louanges de ce chef très médiatisé, mais vous verrez que c'est justifié. Passons à la démonstration qui convaincra les plus réticents.
Asperges blanches épluchées en un tournemain :
plus aucune raison de vous décourager !
plus aucune raison de vous décourager !
Avant de connaître cette astuce hyper efficace, jamais je n'aurais acheté ce joli kilo d'asperges blanches — même au marché, même bien fraîches :
Les asperges blanches à préparer soi-même ? A force de sangloter d'exaspération au-dessus de mon éplucheur saturé de filaments emmêlés, j'étais vaccinée. L'asperge, pour moi, c'était désormais non et non. L'épluchage était trop long, trop pénible, et pour un résultat toujours trop filandreux à mon goût.
Mais en 2006 : conversion foudroyante devant ma télévision !
Eric Léautey "opérait" sous mes yeux des asperges fraîches avec un tour de main incroyablement intelligent et efficient.
Alors que les fabricants de matériel de cuisine nous inventaient encore d'improbables éplucheurs "double lame spécial asperges", alors que les journalistes culinaires nous répétaient de passer deux fois de suite l'éplucheur au même endroit pour se défaire des filaments coincés (pas très efficace, désolée, j'ai essayé), Eric Léautey nous donnait la solution idéale, d'une rapidité exemplaire, et absolument inratable.
Cet instrument-là est vivement conseillé, c'est celui qu'utilise Eric Léautey.
Gardez donc votre couteau-éplucheur pour les pommes de terre. Et si vous ne l'avez déjà, courez acheter ce rasoir à légumes tout simple, ça se trouve dans tous les Franprix & co.
Le geste est rapide et répétitif : vous posez votre asperge à la verticale sur une assiette, vous la tenez d'une main par la tête tandis que votre autre main tient le rasoir. Et là, go ! Vous la rasez du haut vers le bas en vous arrêtant avant la base (à environ 3 ou 4 cm, mettons). Sans détacher la peau épluchée, vous repartez aussitôt vers le haut et, en restant au contact de l'asperge, vous refaites le même mouvement, du haut vers le bas, plusieurs fois de suite en tournant l'asperge entre vos doigts jusqu'à ce que tout son contour ait été convenablement épluché.
Lorsque vous estimez avoir suffisamment raclé la chose — pitié, ne laissez pas de couches filamenteuses ! Epluchez généreusement, vos convives vous en seront reconnaissants ! —, vous enlevez le rasoir et il vous reste un socle d'asperge pourvu d'une belle touffe :
Vous rompez tout bêtement ledit socle et vous gardez la touffe pour un autre usage si vous en voyez un.
Voilà ! Vous avez votre asperge, toute épluchée, toute nette, 100 % bonne à manger. Et ça ne vous a pris que... 10 secondes par asperge ! (temps certifié, chronométré chez moi).
Vous dites ?... Vous connaissiez déjà le truc ? Sachez que vous êtes l'exception, dans ce cas, et permettez-moi de vous en féliciter.
Même les producteurs d'asperges ne donnent pas un aussi bon conseil sur l'emballage de leur production ! Voyez vous-même :
Pour la cuisson, cependant : OK, j'ai respecté leur mode d'emploi.
Je ne me suis jamais enquiquinée à ficeler les asperges comme le font les chefs, et je n'y ai vu que des avantages. Voici le résultat, fort honorable selon moi :
Je me suis fait une sauce somptueuse avec ces asperges-là, à base de mayonnaise maison, bien relevée et assouplie de divers petits ingrédients. Miam miam !
Passons aux carottes à présent ! Les carottes fanes qu'on trouve sur tous les marchés au printemps.
Carottes de printemps... épluchées avec délicatesse :
stop au gâchis !
stop au gâchis !
Ces carottes sont souvent fines, très fines, et leur peau est plus fine encore.
Y aller franco à l'épluche-légume sur une petite chose aussi exquise, c'est un crime inconcevable ! Mais rincer suffit-il toujours ?
Si vous êtes comme moi désireux d'enlever le minuscule superflu de surface, alors voici à nouveau un truc extra d'Eric Léautey.
Il suffit de passer les carottes une minute dans l'eau bouillante, exactement comme pour éplucher une tomate (mais en l'occurrence, un peu plus longtemps que pour les tomates, qui se contentent généralement de 20 secondes) :
Vous testez. Selon la taille des carottes et la finesse de la peau, trente secondes peuvent suffire :
Sans attendre qu'elle refroidisse, vous grattez immédiatement la surface de la carotte avec le dos d'un couteau :
La peau part toute seule :
Et vous le voyez, c'est une peau pas spécialement sympathique lorsqu'on la voit ramassée ainsi. On est plutôt content de ne pas l'avoir mangée, non ?
Vous finissez si nécessaire d'un rapide coup d'éponge (euh, on prend l'éponge qui ne sert qu'à ça, entendons-nous bien) :
Résultat impeccable, et sans aucune perte de chair à déplorer :
Celles-ci, je les ai mises à cuire à feu tout doux, à couvert, avec un peu de beurre et quelques cuillerées d'eau ajoutées de temps en temps :
Salées, poivrées, rien de plus. Au total, je crois que cela a pris 12 à 15 mn de cuisson (elles avaient tout de même une taille respectable, même si elles étaient toutes jeunes) :
Une fois cuites, j'en ai mis les trois quarts dans un navarin d'agneau en toute fin de cuisson :
Cuites comme cela, elles ont un goût extraordinaire, ces carottes.
Avec le reste, j'ai essayé de faire des tartes tatin miniatures, c'était exquis et très joli.
Avec, en guise de pâte, une superposition de quelques couches de pâte filo — badigeonnées d'huile d'olive et non pas de beurre (vraiment délicieux avec l'huile d'olive plutôt que le beurre, j'ai été étonnée)... :
... et, malencontreusement pour le côté pratique mais vraiment pas mauvais au goût, un peu de marmelade d'orange dans le fond pour caraméliser la carotte :
Le démoulage se passe mieux si l'on a mis un peu de beurre dans le fond du moule (avec ou sans marmelade) :
Bref, c'est fou tout ce qu'on peut faire avec ces légumes quand on a le courage de les acheter. Et c'est fou comme on a le courage de les acheter quand on sait comment faire pour les utiliser vite et bien !
Merci au chef.
Article initialement publié sur le site de la Fureur des Vivres (le 8 mars 2009).
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désolé mais tu n'est pas du tout au top
dans cette note
il existe non seulement des économes à lame droite céramique orientable nettement plus rapides et confortables au poignet que la lame perpendiculaire
la question de l'évacuation du capeau est dans tous les cas la plus importante,
mais aussi un économue à lame concave, spéciale asperge, qui est nettement plus performants
pour les asperges de section supérieure à 2 cm
quand aux carottes
il faut nuancer selon ta taille et la dureté
et la cuisson des asperges, tu élude le débat entre cuisson verticale
(tête en haut) qui cuit davatage le pied de l'asperge que la tête
(excellent pratique)
et la cuisson horizontale,
le second débat étant : dans quel bouillon ?
l'eau salée est un peu acidifiante pour l'apesge non ?
et pour les botillons
tu ne parviendra pas à ma faire changer de méthode